sábado, 27 de diciembre de 2014

Ajo machuco de La Gineta

Se elabora cociendo la patata, sofriendo el ajo con un pimiento morrón o seco y pimentón, se echa el sofrito a la patata machacada y se sigue sofriendo hasta el momento de servirse.

Ajo machuco albaceteño

Se elabora cociendo patata que posteriormente se machaca en mortero añadiendo parte del agua de la cocción y pimentón procurando que quede bien mezclado. Por otra parte se fríe el ajo, entero y aplastados junto  con un poco de pimentón picante, según el gusto. Se incorpora pimiento verde troceado. Una vez frito, se retira el pimiento y se añade a la patata parte del aceite y el ajo, removiendo bien para que ligue. Se sirve poniendo encima de la patata el pimiento frito y aceite del sobrante.

Ajo machuco de Campo de Montiel

Patata, ajo  y pimentón. Se cuecen las patatas con su piel. Se pelan y se machacan en el mortero con el ajo. Cuando se echan a la sartén se sofríen y se añaden pimentón y agua. Se deja hervir hasta alcanzar la consistencia deseada.

Ajo machuco de Terrinches

Se cuecen las patatas y se machacan en el mortero junto con el ajo y el pimentón.Se le echa un poco de agua de cocer las patatas para suavizar.

Ajo colorao de Villa Rodrigo

Ver Ajo machuco

Ajo de patata de Villa Rodrigo

Ver ajo machuco

Ajo machuco de Villa Rodrigo.

Se pela la patata y se cuece. Aparte se fríe el pimiento rojo y se aparta, guardando el aceite. Se maja el ajo en el almirez. En una cazuela se ponen el aceite guardado, el ajo machacado y pimentón junto con agua de cocer la patata. Se incorpora la patata cocida machacada, se mezcla todo y se va añadiendo agua de cocer la patata. Se deja hervir removiendo hasta conseguir la consistencia adecuada. Se acompaña con el pimiento frito, y tajadas de panceta, chorizo, morcilla y/o lomo de orza pasados previamente por la sartén. Se conoce también en la zona como ajo colorao o ajo de patata.

Ajo Machuco de la Sierra del Segura

Se cuece la patata y se machaca. Se majan el ajo y el comino y se les añade añade la patata. Una vez mezclados se incorpora el pimentón y parte del agua de cocer las patatas y se liga con aceite. Se toma caliente.

Ajo machuco

El ajo machuco es un ajo de patata básico que se elabora en la confluencia de las provincias de Albacete, Jaén y Ciudad Real. Campo de Montiel y Sierras del Alcaraz y Segura. Sus elementos característicos son la patata, el ajo, el aceite y el pimentón.

domingo, 21 de diciembre de 2014

Ajo refrito

Ver Ajo lebrijano

Ajo lebrijano

Pan, pimiento verde, tomate, ajo y huevo. Se fríe el ajo cortado en láminas. Cuando esté dorado se añade el tomate pelado y cortado en trozos pequeños y el pimiento. Cuando el refrito esté hecho se cubre con agua y se deja hervir, momento en el que se añade el huevo y se remueve. Finalmente se añade el pan desmigado. Tradicionalmente se comía a mediodía para entretener el hambre a la espera de que los miembros de la familia volvieran de sus faenas, momento en el que se comía el plato fuerte del día. Era costumbre comerlo utilizando trozos de pimiento como cuchara.

Ajo harina murciano

Patata, setas de cardo o níscalo, papada o panceta de cerdo, harina, tomate, pimiento rojo, ajo, pimentón, canela y pimienta molida. En una sartén honda se fríe la papada en trozos pequeños y el ajo a fuego medio. En el mismo aceite freimos el pimiento cortado en tiras y la patata en rodajas. Se incorpora, por este orden, el tomate pelado y las setas. Cuando la patata esté frita, a fuego lento, añadimos harina y pimentón, sofreímos con cuidado para que no se quemen se incorporan el agua y las especias. Se aviva el fuego y se remueve. Finalmente añadimos la panceta y el ajo previamente fritos. 

Ajo harina de Villacarrillo

Pimiento rojo seco, cebolla, tomate, espárrago o setas o berenjena o patatas, ajo, comino y harina. Se tuesta en una sarten con aceite el pimiento rojo y se pasa al mortero. En el mismo aceite se sofríen la cebolla y el tomate y, según el gusto particular, espárrago o setas o berenjena o patata. Cuando esta sofrito se añade agua y se deja hervir. Por otro lado se maja el pimiento seco con un poco de agua, ajo y comino, majado que se incorpora a la sarten. Se deja hacer un rato más y se incorpora la harina poco a poco y sin dejar de remover hasta que espesa.

Ajo harina de Santiago Pontones

Se trocea chorizo, tomate, patata y ajo y se sofríe todo junto, añadiéndoles pimentón y agua y poniéndolo a hervir. Cuando las patata está cocida se va añadiendo poco a poco la harina y removiendo hasta que espese ligeramente.

Ajo harina de Castellar

Se prepara un sofrito con patata, berenjena y pimiento verde. Se fríen pimientos rojos secos y se machacan junto con sal, cominos y caldo o agua. En una sartén se pone agua, harina y el machacado. Cuando empiece a cocer se añade el sofrito y se deja hacer a fuego lento.

Ajo harina serrano

Pimiento seco, níscalo, patata, panceta, ajo, azafrán, comino, pimienta, tomate, pimiento rojo, laurel y harina. Se sofríen el pimiento seco,la panceta y los niscalos y se apartan. En ese mismo aceite se fríe muy lentamente la patata troceada pequeña. En un mortero se maja ajo, la carne del pimiento seco, azafrán, comino y pimienta con un poco de agua. Se incorporan a la patata el pimiento rojo natural y el tomate sin pelar, ajo picado, laurel y el majado. Se mezcla bien y se añade un poco de agua Cuan do las patatas estén fritas se empieza a añadir la harina sin dejar de remover. Finalmente en el momento de servir se pone por encima la panceta, el níscalo y el pimiento seco previamente fritos.

Ajo harina manchego

Guíscanos o níscalos, patata, ajo, cebolla, tomate, pimiento seco, laurel, harina, pimentón dulce y pimienta. Se trocean y fríen los guíscanos y en el mismo aceite la patata en rodajas gruesas y salpimentadas. Se incorporan bien picados el ajo, la cebolla y el tomate, el laurel y el pimiento seco. Cuando todo está frito se añade el pimentón y se remueve. Antes de que se queme se cubre con agua y se incorporan los guíscanos y se deja cocer. A media cocción se retira el pimiento seco. Se va añadiendo poco a poco la harina sin dejar de remover hasta que espese. Aparte se maja en un mortero la carne del pimiento seco y ajo. Cuando el espesor es el adecuado se incorpora el majado y se deja muy brevemente para que se mezcle. Plato propio de las épocas frías dado su alto nivel calórico. Se sirve según se saca del fuego.

domingo, 14 de diciembre de 2014

Ajo de harina

Se denomina así toda una familia de ajos extendida por Castilla La Mancha, Andalucía y la Comunidad Murciana cuyo elementos comunes son el agua, el ajo y la harina. Estos básicos elementos son la base no solo de los ajos de harina, ajos harina y ajiharinas que proliferan y se enriquecen por toda la geografía mencionada si no, casi con toda seguridad, de los ajos de patatas que sustituyen o complementan la harina original con el tubérculo de moda, la patata. La familia y sus variaciones y denominaciones son tan extensas que prácticamente no hay pueblo en esa zona geográfica que no lo reclame como propio y/o tenga su propia variación.

Ajo volteado

Ver Ajo hachero

Ajo pinero

Ver  Ajo hachero

sábado, 13 de diciembre de 2014

Ajo hachero

Se pone el aceite a freír, posteriormente se le añaden las patatas redondas y el bacalao y se sofríe con los ajos sin pelar, después se le echa el pimentón y el pimiento seco y finalmente agua. Cuando el agua hierva se añade el pan cortado en laminas finas y se deja cocer. Los hacheros eran los leñadores que limpiaban las cortezas de los arboles. recibe también el nombre de ajo pinero o ajo volteado.

Ajo grande de la sierra

Se cuecen, o se fríen lentamente patatas y se les añade harina de trigo que se tuesta conjuntamente con las patatas. Se fríen unos ajos tiernos con un poquito de pimentón. Se hecha encima de las patatas y se les añade un poco de agua y unos pelos de azafrán, y se pone todo a cocer. Aparte se fríen unas tajadas de tocino hasta que la grasa esté a mucha temperatura, momento en que se hecha encima lo previamente elaborado y se deja cocer hasta que levante ampollas. La tajadas se comen como segundo plato.

Ajo grande de El Robledo

Se cuecen, o se fríen lentamente patatas y se les añade harina de trigo que se tuesta conjuntamente con las patatas. Se fríen unos ajos tiernos con un poquito de pimentón. Se hecha encima de las patatas y se les añade un poco de agua y unos pelos de azafrán, y se pone todo a cocer. Al servirlo se le añade aceite frito con trozos de guindilla y pimientos.

Ajo grande

Las patatas se cuecen conjuntamente con hígado de cerdo cortado en trozos muy menudos y un sofrito de ajo, también muy menudo, y pimentón. La harina que se le añade es una mezcla de harina de almorta con harina de trigo, doble de trigo que de almorta, y se deja cocer sin parar de remover hasta que levanta ampollas.

Ajo gazpacho

Se elabora con habas secas, almendra, aceite, ajo y vinagre. Según la tradición este plato data de la llegada de Príamo, rey de Troya, a las tierras de la Axarquía malagueña.Se pelan las habas  y se majan hasta conseguir una pasta homogénea. Se añaden las almendras y los ajos y se vuelve a majar hasta obtener de nuevo una pasta. Al tiempo que se maja se va ligando con aceite. Finalmente se añaden vinagre y agua hasta que la disolución quede clara.

lunes, 8 de diciembre de 2014

Ajo gañan

Se denomina así a una sopa de ajo y pan propia de la provincia de Huelva. Era el alimento habitual de los gañanaes, lo que araban con bueyes. Con el tiempo en algunos lugares de la provincia se ha enriquecido con productos que le dan sabor y aumentan su capacidad alimenticia.

Sopas de ajo gañan

Ver Ajo gañan de jabuguillo .

Ajo gañan de Jabuguillo

Ajo, patata, pan y aceite. Se cuece la patata y se maja, junto con ajo y aceite. Se pone a a hervir. Antes de servir se pone pan en trozos pequeños en el plato y se echa el caldo encima.

Ajo gañan de Arroyomolinos de León

Ajo, agua y pan. En una olla se pone a hervir agua con sal. Se maja el ajo. Cuando el agua está hirviendo se trocea el pan en el plato, se añade el ajo y se vierte el agua hirviendo por encima.

Ajo gañan de Puerto Moral

Tomate, cebolla, laurel, patata, comino, pan, pimienta colorada, bacalao, perejil, ajo y aceite. Se ponen a cocer todos los ingredientes menos el ajo, el comino y el pan. Cuando las patatas estén cocidas se majan con el comino, el ajo y el tomate, ligándolo todo con aceite y la pimienta colorada. El majado se añade a los demás ingredientes. Cuando empiece a hervir se aparta. Para servir se pone en el plato el pan cortado en pequeños trozos y se añade el resultado de la cocción.

Ajo gañan de Aroche

Patata, sardinas, pan asentado, ajo, tomate, pimiento rojo, laurel, comino y aceite. Se cortan las patatas en rodajas gruesas y se cuecen junto con el pimiento, el tomate y laurel. Cuando esté todo cocido se le añade un majado hecho con comino, ajos, miga de pan, pimiento, tomate y aceite. Este majado se añade a la cocción parara que de un hervor. Se sirve en platos soperos con trozos pequeños de pan y se acompaña con sardinas asadas. En algunas ocasiones y hogares se sustituyen las sardinas por chorizo.

domingo, 30 de noviembre de 2014

Ajo frito de El Cuervo

Se elabora friendo los ajos en trocitos hasta que se doren momento en el que se añaden los pimientos troceados. Cuando el pimiento está frito se añaden los tomates pelados y partidos en trozos. Una vez listo el sofrito se echa agua y se espera a que rompa a hervir. Se baja el fuego y se deja un rato, añadiendo a continuación los huevos a lo que se añade, en el momento en que los huevos estén cuajados el pan desmigado y se deja reposar.

Ajo frito de Génave

En aceite de freír previamente tocino o panceta, se refríen ajo en laminas y pimentón cuidando de que no se quemen y se añaden agua y harina removiendo para que no haga grumos. Se deja cocer hasta que salga el aceite. Se sirve con las tajadas fritas previamente.

Aceitajo

En Guadalajara alioli que se utiliza para acompañar a las carnes, fundamentalmente a las chuletas a la teja.

sábado, 29 de noviembre de 2014

Ajo empedrao

Se prepara con pimiento seco, patata, tomate, pimentón, ajo, comino, azafrán y ajete. La elaboración final debe de resultar consistente, ya que es tradición servirlo habiendo clavado un pimiento seco frito por cada comensal.

Ajo de tomate y pepino

Ajo, tomate, pan y pepino. Se filetea el ajo y se fríe. Se sacan y en el mismo aceite se fríe el tomate sin piel. Una vez frito se incorpora el pan y el ajo y se añade agua. Se deja hervir y se sirve con trozos de pepino.

Ajo de tomate sevillano

Pan, ajo, tomate, pimiento y huevo. Se pican el ajo, el tomate y el pimiento y se hace un sofrito. Se cubre con agua y se deja hervir. Se añade el huevo, se remueve y se deja reposar. Antes de servir se añade la miga que admita el caldo.

Ajo de tomate manchego

Tomate en conserva, atún en conserva, huevo, cebolla, ajo, aceitunas y aceite. Al tomate en conserva se le añade el atún desmigado, la cebolla cortada en trozos pequeños y el ajo cuidando de que quede bien mezclado. Después se agregan las aceitunas y el huevo previamente cocido y troceado, sin remover para que queden por encima. Por último se incorpora el aceite de oliva abundante. Se le conoce también como moje manchego o ensalada murciana.

Ajo de tomate de Campo de Criptana

Se elabora cociendo tomate, ajo y guindilla. Una vez cocidos se majan en mortero y en el momento de servir se le añade aceite de oliva y se acompaña o unta en rebanadas de pan tostado. En algunas zonas se da un toque de limón o de vinagre. Se suele acompañar con lonchas de jamón o panceta.

lunes, 24 de noviembre de 2014

Ajo de tagarnillas

Se cuecen las tagarnillas, mientras en una sartén se fríen cebolla y ajo, añadiendo las tagarnillas cocidas y la clara de huevo cuando estén dorados. Aparte se fríe pan con ajo y se machaca y liga con la yema de huevo y se añade al preparado anterior. Tagarnilla es la denominación que se le da a la tagarnina en la zona de Campillo de Llerena, por lo que suponemos que este es el origen del plato.

domingo, 23 de noviembre de 2014

Ajo de pajarillas

Se fríe el hígado de cerdo y en el mismo aceite se fríen ajo y patata en rodajas finas. Cuando esten dorados se añade el hígado picado y se cubre con agua caliente dejándolo cocer. Cuando haya cocido se deja reposar y se incorporan rebanadas de pan para que absorba el caldo. Recibe el nombre por el hígado al que se conoce como pajarillas.

Ajo de sardinas

Se fríen las sardinas y en el mismo aceite se fríen ajo y patata en rodajas finas. Cuando esten doradas se añaden las sardinas fritas y desmenuzadas y se cubre con agua caliente dejándolo cocer. Cuando haya cocido se deja reposar y se incorporan rebanadas de pan para que absorba el caldo. Era almuerzo habitual de los campesinos.

viernes, 21 de noviembre de 2014

Ajo de Santa Lucía

Nombre que recibe en Alcora el  ajo arriero por la festividad de Santa Lucía en que es típico su consumo.

Ajo de repollo

Repollo, guinda, ajo, comino, huevo, pan rallado, aceite y vinagre. Se cuece el repollo. Cuando esté blando, se retira el agua y se majan en un mortero el ajo, la guinda blanda y el comino, se añade la yema de huevo, pan rallado, aceite y vinagre. Se echa en la olla con el repollo y un poco de agua y se pone a cocer brevemente.

Ajo de pimiento y tomate

Harina blanca, pimiento verde, tomate, ajo y pimentón.Se pone el aceite en un sartén para que se tueste un poco, se añade un pimiento verde y un tomate picados. Se va friendo, se añade un diente de ajo y una vez hecho se añade harina blanca y un poquito pimentón y sal. A continuación se añade agua y se remueve hasta que queda ni duro ni blando, según el gusto. Lo ideal es que al hervir suba un poco  el aceite por encima de la masa.

Ajo de pimiento

Se elabora asando tomate y pimiento rojo pelados y picados. Se ponen en una cazuela con aceite en crudo y se les añade caldillo del asado, comino y ajo picado y se deja que rompa a hervir. Se retira y se aliña con sal y azúcar.

domingo, 16 de noviembre de 2014

Ajo de peces de Villanueva de la Serena

Peces de río, miga de pan, laurel, pimiento colorado, tomate, guindilla, cebolla, ajo y aceite. Se ponen a cocer los peces con laurel, pimiento colorado, tomate, guindilla y cebolla picada. Cuando empiece a hervir se retiran el pimiento colorado y la guindilla y se majan en un mortero con ajo y sal. Se agrega miga de pan, aceite y vinagre y se mezcla bien añadiendo agua. Se incorpora a los peces. Se suelen utilizar las pardillas como peces más recomendados para la receta. En el momento de incorporar agua al majado se puede utilizar de la misma de la cocción.

Ajo blanco de Don Benito

Ajo, aceite, huevo, pan y vinagre. Se machaca el ajo con sal. Se añade miga de pan, aceite y huevo crudo. Se mezcla machacando hasta que se ponga blanco. Se añade vinagre y agua y trozos de pan.

Ajo de peces de Medellín y Don Benito

Peces de río, ajo, guindilla, comino, miga de pan, aceite y vinagre. Se hierven los peces en agua y sal. Aparte se majan ajo, guindilla, comino, miga de pan, aceite y vinagre hasta hacer una pasta que se añade a los peces sin quitar el agua de la cocción. Se dejar hervir todo junto brevemente.

Ajo de patata con arroz y bacalao

Patata, bacalao, arroz, cebolla, pimiento, ajo, pimentón, laurel y aceite. En una cazuela se sofríen la cebolla y el pimiento, y se rehogan las patatas. Añadir una vez rehogadas el bacalao, el laurel, ajo picado y pimentón. Incorporar agua hasta cubrir. Una vez que empieza a hervir se añade el arroz y se deja cocer a fuego fuerte.

Ajo de patatas cocidas de Puente de Génave

Se elabora obteniendo una pasta con patatas cocidas, ajo y tomate, se refríe todo y se le añade pimiento molido y cominos. Se le va dando vueltas hasta que está cocido.

Ajo de patatas cocida de Génave

Se elabora esta especialidad con patatas cocidas, bacalao, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, ajo, cominos, pimentón y aceite.

Atascaburras murciano

Ver Ajo de patata murciano

Ajo de patata murciano

Patata, bacalao, ñora, pimentón, ajo y aceite. Se cuecen las patatas peladas, las ñoras y el bacalao. En un mortero se majan los ajos y el pimentón. Se machacan las patatas junto con el bacalao y la carne de la ñora al tiempo que se incorpora el majado y se añade aceite hasta que quede todo ligado.

Ajo de patata de Miguel Esteban

Ver Ajo bolo

domingo, 9 de noviembre de 2014

Pota de Quintanar de la Orden

Nombre que recibe el ajo de patata toledano en este pueblo.

Ajo de patata de Toledo

En la provincia de Toledo es una sopa con patata, calabaza, tomate, cominos, guindilla, ajo y bacalao.

Ajo de patata de Argamasilla de Calatrava

Patata, ajo y pimentón. Se fríen las patatas y los ajos, cuando están levemente hechas se añade el pimentón, se remueve para evitar que se queme y se incorpora agua y dejamos cocer hasta que estén en su punto. Receta muy humilde a la que los que tenían más posibles acompañaban con bacalao salado

Ajo de patata de La Herrera

Es un ajo no excesivamente denso que se elabora ligando patatas cocidas y ajo machacados en el mortero con el aceite de sofreir un poco de pimiento con pimentón, que también se incluirán en la mezcla.

Ajo de patata de Ayna

Es una sopa espesa o un ajo suelto que se elabora a base de patata, ajo, comino, pimiento seco, tomate seco y harina.

Ajo de patata de Fuensanta de Martos

Para realizar esta sopa se fríen patatas en rodajas y cuando empiezan a dorarse se retira parte del aceite y se añade agua, laurel, pimiento rojo, ajos, fritos previamente, y se deja hervir a fuego lento. Se puede añadir un huevo batido.

domingo, 26 de octubre de 2014

Ajo de patata de la Sierra del Segura

Este un plato que se elabora cociendo patatas y pimiento seco por un lado y sofriendo ajo picado, con pimentón por otro evitando que se queme. Con la patata y la carne del pimiento seco se hace un puré que se añade al sofrito y se le va añadiendo el agua de cocer las patatas poco a poco mientras se remueve hasta que alcance la textura deseada. Se puede servir acompañado de unos tropezones de panceta frita.

Ajo de patata de Villaviciosa de Córdoba

Se elabora este plato friendo patatas, sofriendo unos ajos, que luego se machacan. Se cubren las patatas con agua y se añade el ajo machacado y miga de pan y se deja cocer hasta que espesa. Comida típica de segadores. Como tantos otros platos de campo el utensilio para comerlo era la propia corteza de pan cuya miga se había utilizado. En tiempos de escasez de patata se sustituía esta por nabo.

Ajo de patata de Vélez Blanco

Patata, ajo, pimiento rojo seco y jamón o tocino. Se cuecen las patatas. Se fríen el jamón o el tocino, se apartan las tajadas y en el mismo aceite se fríe el pimiento rojo seco y la patata previamente cocida y machacada. Se incorpora el ajo majado en mortero, se deja hacer y se sirve con las tajadas por encima.

Ajo de patata tradicional andaluz

Se fríen patatas, ajos y cebolla. Una vez fritos se añade agua, laurel, perejil, cominos, vinagre, azafrán, pan y huevo batido.

lunes, 13 de octubre de 2014

Ajos de patata

El ajo de patata es una clara evolución de la cocina rural a partir del siglo XVII/XVIII cuando el tubérculo se populariza y empieza a sustituir con ventaja económica y alimenticia a las diferentes harinas en tantas elaboraciones del yantar cotidiano que hasta ese momento habían sido las reinas.

Se llama ajo de patata, genéricamente, a toda elaboración con base de aceite, ajo y patata, que evolucionando a lo largo del tiempo y de la geografía va tomando diferentes ingredientes y nombres.

Son ajo de patata los atascaburras, rinranes, ajoataos, y tantos otros que abandonan sus nombres originales por denominaciones mas específicas y populares.

Sin duda las provincias que mantienen mayor número de variantes de tan extendida especialidad son Albacete y Jaén, pero hay ajos de patata en Córdoba, Málaga, Granada, Cádiz, Almería, Toledo, Ciudad Real, Guadalajara, Murcia, Extremadura e incluso Valencia, sin olvidar algún que otro ajo de patata viajero que marca rutas y aventuras de pastores y arrieros.

Existen dos familias fundamentales en esta elaboración: los que utilizan la patata cocida y los que la utilizan frita. Aparte de esto es significativa la presencia del bacalao, siempre en salazón, que es el acompañamiento más habitual a la hora de dar proteina y sabor al día a día.

sábado, 11 de octubre de 2014

Ajo de pastor

Guiso que hacían los pastores el día 1 de mayo en la zona de Madridejos (Toledo). Los ingredientes principales son cordero, ajo, guindilla, laurel, pimienta y vino blanco, todo puesto en crudo y a fuego muy lento. Durante la elaboración, en el momento de desespumar, se debe de añadir aceite que tenga un grado de acidez alto para conseguir el sabor adecuado. A pesar de denominarse ajo en este caso se trata de una caldereta. 

Ajo de patata gaditano

Ver ajo de papas

Ajo de papas

Se elabora con patata, ñora y tomates enteros, todo ello cocido. Se separan la ñora y el tomate y se majan junto con pimiento, ajo y aceite. Una vez preparado el majado se va añadiendo a la patata en tanto se machaca y se remueve hasta que ligue.

Ajo campero

Tomate, ajo, pimiento verde y pan de telera. Se maja todo y se le añade agua hirviendo y aceite y se deja hacer hasta que adquiera la consistencia deseada.

jueves, 9 de octubre de 2014

Ajo de pan con bacalao

§ Ajo de pan con bacalao. Andalucía. Jaén. Santiago-Pontones. Bacalao, aceite, patata, ajo, pimentón y pan. Se fríen las patatas cortadas muy finas ,cuando están a medio freír se les echa el bacalao desalado y desmigado , el ajo picado y la miga de pan y se le da una vuelta , después se añade el pimentón y cuando está refrito se le echa el agua y se deja que hierva dándole vueltas y picándolo con la cuchara hasta que esté cocido.

Ajo de pan a la cazuela

§ Ajo de pan a la cazuela. Andalucía. Jaén. Génave. En una cazuela bacalao en trozos pequeños, patata en rodajas, pimiento seco, pimentón, aceite y agua. Se cuece todo y se le añade ajo machacado. Se vuelca sobre miga de pan y se le da vueltas hasta que se forme una pasta.

domingo, 5 de octubre de 2014

Ajo de pan irolense

Pan, patata, pimiento rojo seco, ajo, bacalao, pimentón, azafrán y pimienta negra. Se pochan los ajos y se retiran. En el mismo aceite se frie el bacalao, retirándolo también. Sin cambiar el aceite se fríen los pimientos rojos secos, apartándolos también. Se continúa friendo las patatas y cuando estén fritas se les añaden el pimentón, los ajos, el bacalao y los pimientos rojos secos previamente machacados, el azafrán y la pimienta. Se rehoga todo y se añade agua. Cuando empiece a hervir, se aparta. El pan en rebanadas finas se añade y se deja reposar hasta que tenga la textura apropiada. Conviene calentarlo un poco justo antes de servir.

Ajo de pan de Robledo

Patata, ajo, tomate, pimiento y pan. Se pelan y lavan las patatas, cortándolas en rodajas finas, y se fríen junto con el pimentón y el ajo. Se añade el tomate, el pan y se deja rehogar en el aceite, se añade el agua y se remueve hasta que tenga la apariencia de una tortilla.

Ajo de pan de Puente de Génave, otro

Se cogen unos trozos de pan, un ajo machacado, huevo, aceite y vinagre, o limón, y se liga.

Ajo de pan de Santiago-Pontones

Patata, cebolla, pimiento, tomate, ajo, laurel, pimentón, aceite, pan y azafrán. Se pelan unas patatas y se cortan muy finas, se ponen a freír, cuando se les da una vuelta se añade el pimiento, la cebolla, el ajo, el tomate y el laurel y se sofríe todo. Se añade el pimentón y la molla de pan, se le da otra vuelta, y se le añade el agua y un poco de azafrán y se deja hervir lentamente. Se le puede añadir chorizo.

Ajo de Pan de Puente de Génave

En una sarten se fríen patatas que se han cortado redondas. Cuando estén fritas se les añade miga de pan, habas, bacalao, pimiento colorado, laurel, ajo machacado, pimienta, comino, pimentón y agua. Se deja hervir hasta alcanzar la consistencia deseada. 

sábado, 4 de octubre de 2014

Ajo de pan

Ajo que se elabora con pan, patata y ajo y que según los lugares incorpora diferentes ingredientes. Su zona de influencia es Andalucía, principalmente Jaén, y Castilla La Mancha.

Ajo de pan de la Sierra del Segura

En la Sierra del Segura se elaboran dos versiones diferentes de este plato, independientemente de las particulares de pueblos.

1.Se fríen patatas con ajos tiernos y chorizo. Una vez fritos se les añade miga de pan y pimentón, se vierte agua y se deja cocer hasta que se reduzca el caldo.

2.Se fríen patatas cortadas finas y se les añade miga de pan, tomate y pimentón y se mezcla. A continuación se incorporan agua, matalahuva, ajo picado y trozos de chorizo. Se deja cocer hasta alcanzar la consistencia adecuada.

Aunque se puede observar unos elementos básicos comunes los separan la elaboración y algunos ingredientes.

Ajo de pan de La Matea

Aceite, pimentón, patatas, pan, ajo y pimiento rojo seco. En una sartén se fríen las patatas en aceite abundante y a fuego lento, después se añaden el ajo picado, el pimiento seco y la miga de pan. Se fríe todo y se le incorpora el pimentón. Se deja hacer brevemente, unas vueltas, se cubre con agua y se deja cocer hasta alcanzar la textura de un ajo.

Ajo de pan de la Sierra de Aracena

Morcilla tonta, patatas, pimiento rojo, ajo, comino y aceite. Se cuece la morcilla, las patatas en rodajas y un pimiento rojo. Una vez cocido se echa en ese agua migas de pan, para que esponje. En un recipiente se maja ajo, comino y el pimiento rojo cocido, se liga el pan y la patata con aceite, el majado se le echa al agua que teníamos cociendo con la morcilla y las patatas y que apunte a hervir. Este plato se suele hacer en días de frío y agua acompañado con sardinas asadas. Dicho popular del plato: (ajo “jervído” mujer de otro marido, por “jerver” marido de otra mujer).

Ajo de pan granadino

Es un plato que se elabora friendo patatas y pimientos. Antes de que estén fritos se añade el ajo y el tomate. Cuando todo está convenientemente frito se le añade el bacalao y el pimiento seco molido, agua y pan. Se espera a que el pan este bien empapado y se pone de nuevo al fuego hasta que el pan se seque y se dore. Existen versiones en las que el bacalao se sustituye por güeña granadina.

Ajo de pan gaditano

Ver ajo, el gaditano.

domingo, 7 de septiembre de 2014

Ajo, el gaditano

Se parte el pan en trozos. Se cuecen tomates enteros. Una vez cocidos, se pelan y se majan junto con el pimiento y el ajo. Una vez majado se incorpora el pan, agua y aceite y se sigue majando hasta formar una masa. Es fundamental dejarlo reposar tapado. Hay un dicho a propósito: “vas mas arropao, que un lebrillo de ajo”. En algunos lugares se le conoce también como ajo de pan.

Ajo de harina de la Sierra del Segura

Se ponen a cocer juntos patata en trozos menudos, ajo, pimiento verde, tomate, chorizo muy troceado, pimentón, aceite y agua. Cuando la patata esté cocida se incorpora la harina y se deja cocer hasta que tenga la consistencia deseada.

Ajillo tostado

Harina, panceta y pimentón. Se fríe la panceta en tajadas. En el mismo aceite se sofríe el ajo y se añade la harina removiendo hasta que se tueste. En ese momento se añade el pimentón y agua y se deja hervir removiendo hasta que alcance la consistencia deseada. Se retira y se añaden las tajadas de panceta en el momento de servirse. Se puede hacer indistintamente utilizando harina de almorta o harina de trigo.

sábado, 23 de agosto de 2014

Ajo de nieve granadino

Patata, ajo, bacalao, pan, aceite, nueces y huevo. Se cuece la patata junto con el bacalao. Se maja el ajo con sal y se añaden la patata, el bacalao desmigado, parte del agua de la cocción y miga de pan. Se deja reposar y se liga con aceite. Se sirve adornado con nueces y huevo cocido.

Ajo de nieve manchego

En la zona de La Manchuela se denomina así al atascaburras.

Ajillo de trigo

Ver ajiharina de Fuente-Alamo.

Ajillo de guija

Nombre que recibe el ajiharina de Fuente-Alamo cuando se hace con harina de almorta. Ajo, champiñón, jamón, tomate, harina de guija o almorta y pimiento

Ajiharina de Fuente-Alamo

Se elabora con ajo, champiñón, jamón, tomate, harina y pimiento. Se sofríe ajo y se añade jamón, champiñón y tomate, finalmente la harina y pimentón. Se cubre con agua y se remueve hasta que quede la textura de ajo. Se puede sustituir el jamón, por guarra, hígado o cabrito.

domingo, 17 de agosto de 2014

Ajo de mortero con pollo

Esta preparación típica de Motilleja (Albacete), se obtiene cociendo patata con pollo. Una vez cocidos, en un mortero se machacan ajos, sal y las patatas cocidas, añadiéndoles el agua de la cocción para favorecer que se forme una pasta que se ligará con aceite, una vez que vaya cogiendo cuerpo se le añade el pollo muy desmenuzado y pan rallado hasta obtener la consistencia del ajo. Se sirve adornado con huevo cocido.

Ajo de mortero murciano

Ajo, yema de huevo, limón y aceite de oliva. Se pica el ajo y se pone junto con la sal en un mortero. Se maja hasta formar una pasta, se incorpora  la yema de huevo y el limón y se añade poco a poco el aceite moviendo para que ligue.

martes, 12 de agosto de 2014

Ajo aceite

Pata de cerdo, habichuela blanca, judía verde, patata, aceite, ajo y huevo. Se cuece la pata de cerdo troceada y se añaden las habichuelas. Se deja cocer lentamente y cuando está cocido se incorporan las judías verdes y la patata troceadas. aparte se prepara un ajo de mortero y se añade la cantidad deseada a los ingredientes cocidos mezclándolo todo muy bien y esperando a que espese.

Ajo de mortero albaceteño

Se majan ajo y sal en un mortero, se añade una patata cocida que se machaca mezclando con el majado y yema de huevo. Una vez que está todo bien mezclado se va añadiendo aceite para ligarlo. En algunas zonas se usa este nombre en vez el de atascaburras.

Ajo de mortero almeriense

En algunas zonas de Almería se denomina de esta forma al alioli.

domingo, 27 de julio de 2014

Ajobrollo

Ver ajo de morcilla.

Ajo de morcilla

En Villacarrillo la masa de las morcillas no solo se embuten en la tripa, también se consumen como un ajo. Se cuecen arroz y cebolla junto con sangre y manteca a fuego muy lento. Cuando comienza a cocer se incorporan las especias. Las especias utilizadas en la zona son: pimentón, pimienta, comino, orégano, canela, ajo, matalahúva, tomillo, laurel, jengibre y alcaravea, variando su composición según el cocinero. 

sábado, 26 de julio de 2014

Ajo duro

Patata, ajo, huevo y  aceite. Se cuece la patata. Se deja enfriar y se aplasta hasta formar un puré. Se maja el ajo en un mortero hasta que forme una pasta y se le añade yema de huevo trabajándolo para que se mezcle. Se incorpora poco a poco la patata sin dejar de trabajarlo y después se va ligando todo con aceite. Finalmente se incorpora más yema y se sigue ligando con aceite. Se suele servir como acompañamiento del ajo blando disuelto en un poco de su caldo.

Ajo blando

Alubias blancas, patata, judías verdes finas, bacalao, clara de huevo y ajo. Se ponen a cocer las alubias. Cuan do están parcialmente cocidas se añaden las judías verdes. Se deja cocer un poco más y se añade la patata cortada en rodajas. Cuando la patata está cocida se incorpora el bacalao en trozos no muy grandes. Finalizando la cocción se añade la clara de huevo por encima para que cuaje. Se suele servir junto con ajo duro disuelto en parte del caldo.

Ajo de mataero con sangre

Se cortan en tajadas el hígado de cerdo y el tocino. Se fríen en poco aceite y se retiran. parte del hígado se aparta y se maja en un mortero con ajo previamente asado. En el aceite de freír se echa el majado junto con pimentón, agua y especias. Se remueve y cuando empieza a hervir se añade pan rallado y sangre de cerdo sin dejar de darle vueltas. Se sirve con piñones remojados y las tajadas fritas.

Ajo de mataero de Bonete

Se cuece parte del hígado y una vez cocido se pica. La otra parte se trocea y se fríe junto con el tocino y las costillas. En el mismo aceite se echa el pimentón y el hígado previamente cocido y picado y se añade agua de cocer el hígado. Cuando empieza a hervir se incorpora el ajo asado y picado, las especias, los piñones y finalmente el pan rallado, por ese orden. Se remueve sin parar hasta que los piñones y la grasa suben a la superficie. Se sirve junto con las tajadas fritas.

Ajo de mataero de las Lagunas de Ruidera

Pan, tocino, hígado de cerdo, piñones, ajo, orégano, pimienta, canela, clavo y pimentón picante. Se sofríen por separado y en este orden el tocino y el hígado. Una vez retirado el hígado se añade el pimentón, las especias y la miga de pan y se cubre con agua. parte del hígado se maja con el ajo y esta pasta se añade dejando hervir lentamente hasta que alcanza la consistencia del ajo. Se le añade el tocino, el resto del hígado y los piñones en el momento de servir.

viernes, 25 de julio de 2014

Ajo de mataero de Tiriez

En Tiriez se prepara con magro de cerdo, panceta, hígado de cerdo, harina de almorta, ajo, laurel, pimentón, pimienta, canela y orégano. Se sofríe el hígado junto con la panceta y el magro. Una vez que están se retiran y en el mismo aceite se añade la harina, removiendo para evitar grumos. Se maja el hígado en un mortero junto con el ajo y se añade a la harina al tiempo que las especias. Se sirve junto con la panceta y el magro. Se le conoce también con el nombre de ajo pringue.

Ajo de mataero

También llamado ajo pringue, ajo puerco o gachas de matanza. Este paté caliente era el plato típico del día de la matanza en Albacete. Sus ingredientes principales son: pan, hígado de cerdo, panceta, ajo, pimentón, canela, clavo, pimienta y piñones. Desmigar el pan, añadir las especias y mezclar. Freír la panceta. En el mismo aceite freír los ajos y el hígado troceado. Una vez fritos majarlos en un mortero. Si cambiar el aceite tostar ligeramente la miga de pan y añadir agua hirviendo sin dejar de remover. Añadir el majado y los piñones. Cuando los piñones salen a la superficie es el momento de retirar y servir.

sábado, 19 de julio de 2014

Ajo de liebre

Plato perteneciente a la familia de los ajos típico de Corral Rubio. Se desolla la liebre y se corta en trozos. Se cuece y cuando falta poco para que esté se le añaden unas patas partidas en trozos medianos. Cuando todo está cocido se le añade un alioli que se ha preparado previamente en mortero con parte de las patatas del guiso, ajo, aceite y yema de huevo, dándole vueltas sin parar para evitar que se corte y se sirve inmediatamente. 

Ajo de la mano

Se elabora cociendo patata con pimiento seco y aderezándolo con un majado de ajo y comino, aceite, pimentón  y vinagre. Aunque se puede encontrar en Córdoba e, incluso, en Cádiz, su origen es jienense.

Ajo de la almazara del Señor Antonio.

Este plato se prepara en el pueblo de Alcadozo (Albacete) los días en que se tritura la aceituna. Se prepara hirviendo bacalao en agua con aceite en crudo a fuego lento. Cuando ha hervido un  rato se le va añadiendo pan rallado sin parar de darle vueltas hasta que alcance la consistencia requerida.

Ajo de harína con níscalos

Se elabora este plato friendo ajo y pimiento seco, que se retiran y se machacan en un mortero. En el aceite de la fritura se sofríen a continuación una patata cortada muy fina y unos níscalos muy bien lavados y cortados en trozos pequeños y posteriormente harina. Cuando está todo bien sofrito se le va añadiendo agua poco a poco junto con el majado de pimiento y ajo que habíamos preparado y se deja cocer hasta que asoma el aceite.

sábado, 12 de julio de 2014

Ajo de huevo

Miga de pan, huevo, aceite, comino, vinagre, ajo, guindilla roja. Se bate la clara bien. Se incorpora la yema y la miga de pan hasta hacer una pasta. En aceite muy caliente se fríen porciones hasta que queden doradas. Para hacer el caldo, se machaca ajo con sal, comino, guindilla, miga de pan y aceite del usado para freír. Se añade vinagre y agua. En este caldo se echan las porciones ya fritas. Esta comida típica de la zona los Jueves y Viernes Santos como segundo plato. El menú solía completarse con potaje, castañas pilongas y arroz con leche.

Ajo blanco de harina de habas

Harina de habas, habas, ajos, pan, vinagre y aceite. En este ajo blanco se sustituye la almendra por harina de habas. Se sirve con jamón, habas tiernas, en su tiempo, y picatostes de pan frito. En algunos casos se acompaña también con trozos de manzana.

domingo, 6 de julio de 2014

Ajo de harina de petenero

Se prepara cociendo patata cortada muy fina junto con  pimentón y azafrán. Una vez cocida se aparta y se deja enfriar. Cuando ya está fría en una sartén se le añade harina y se deja cocer durante un buen rato sin dejar de remover. Aparte se fríe ajo en aceite abundante con un toque de pimentón, que se le echará a lo anteriormente preparado. Se sirve con ajo picado con sal por encima.

Ajo de harina de guijas con guarra

Se sofríe una patata en trozos pequeños junto con un poco de tomate y ajo o cebolla según el gusto de cada uno. Se coge un trozo de guarra y se corta en porciones muy pequeñas que se añaden al sofrito anterior, dándole una vuelta y añadiendo a continuación la harina de guija, que se deja tostar un poco y se le incorpora el agua. Se deja cocer lentamente durante bastante tiempo hasta que alcanza un punto similar al de las gachas. Se come utilizando los trozos de pan como cubierto.

Ajo de harina con setas y criadillas de tierra

Se fríen en aceite ajos, criadillas de tierra y setas convenientemente troceadas. Cuando están fritas se añade harina y se deja sofreír un poco, un poco de pimentón y agua, dejándolo cocer todo hasta que asome el aceite. Hay que dejarlo con una textura suficiente para que pueda comerse cogiendo con pan.

Ajo de harina de Barrax

Se elabora sofriendo patata partida fina, una cabeza de ajos, tomate pelado y partido, pimiento troceado, pimentón y harina. Al sofrito se le añade agua y se deja cocer hasta que asome el aceite.

Ajo de harina con aceite por encima

Se elabora friendo una patata cortada muy fina. Cuando ya está frita se retira el aceite y se añade agua. Antes de que empiece a hervir se le va incorporando la harina poco a poco y sin dejar de remover y se añade ajo majado previamente. Se deja cocer un rato y antes de servir se le incorpora el aceite de freír la patata. Se le puede añadir junto con la harina un poquito de pimentón.

Ajo de harina granadino

Pimiento seco, ajo, pimienta, comino, chorizo y harina. Se fríe el pimiento seco y el ajo. En el mismo aceite se pasa levemente el chorizo y se aparta. Se majan el pimiento y el ajo y se les añade agua. Se tamiza el majado y se sazona con pimienta y cominos. Se incorpora el majado al aceite y se pone en el fuego. Cuando empieza a hervir se le echa harina diluida en un poco de agua fría sin dejar de remover. Se le añaden los chorizos en el momento de servir. 

Ajo de harina de Ayna

Patata, ajo, harina, tomate, jarea y pimiento seco. Se fríen el pimiento seco, el tomate y la jarea. En el mismo aceite se fríen las patatas y se les añade pimentón. Se majan en un mortero el ajo, parte del pimiento frito, el tomate y la jarea. Se le añade a la patata agua y la mezcla del mortero. Se deja hervir y se incorpora poco a poco la harina sin dejar de remover  hasta que tenga la consistencia adecuada. En temporada se pueden añadir setas, principalmente "guíscanos" -níscalos- o champiñones. El pimiento seco restante se sirve como acompañamiento o adorno.

Suponemos que cuando habla de jarea se refiere a la acepción canaria del término que es pescado seco y salado ya que en castellano jarear significa morirse de hambre y esto no parece ser un ingrediente. La indudable presencia del bacalao salado en la zona nos hace suponer que es este el pescado utilizado habitualmente aunque la fuente principal utilizada (web del ayuntamiento) no lo aclara. 

Ajo de harina de Siles

Harina, guizcanos, hígado, ajo, pimienta, clavo, pimiento rojo, tomate y pimentón. Se sofríen  los guízcanos junto con las patatas y se apartan. Se sofríe el hígado y se aparta. Se majan los clavos, los ajos y la pimienta, se incorpora el hígado y se sigue majando hasta formar una pasta. Se sofríen el tomate y el pimiento. Cuando están se agregan el pimentón, la harina, el pimiento rojo y los ingredientes previamente preparados. Se mezclan y se echa agua, dejando al fuego hasta que las patatas y los guízcanos estén en su punto. 

Acederas de Llerena

Acedera, manteca de cerdo, cebolla y perejil. Se quitan los tronchos y se pican. Se fríen junto con la cebolla, el perejil y un toque de pimienta negra molida. Se utilizan como guarnición de todo tipo de platos. Se puede utilizar manteca de vaca en vez de la de cerdo.

Ajo de harina de Marchena

Tomate, harina, pimiento seco, pimentón, patata, lomo, ajo y chorizo. Se sofríen la patata el chorizo, el lomo, la patata, el tomate y el ajo. Se le añade pimentón y agua  y se deja hacer. Cuando está casi hecho se incorpora la harina sin dejar de remover hasta que alcanza el punto deseado.

sábado, 28 de junio de 2014

Ajo de harina almacileño

Se fríe la panceta. Aparte se fríen las setas. Por otro lado se sofríen ajo, pimiento, tomate, y pimiento molido. Una vez sofrito se incorporan harina y setas y se añade agua. Se deja cocer y se añade la panceta.

Ajo de harina de Cózar

Se hace un sofrito con el pimiento, el tomate y el ajo, se echan las patatas peladas y cortadas en trozo pequeños y se sofríen. Se añade un poco de pimentón. En un utensilio aparte se diluye un poco de harina con agua y se le añade a las patatas. Una vez cocidas, se retira el ajo y se maja en el mortero añadiendo más ajo y perejil y se le agrega a lo anterior. Se machaca un poco de guindilla seca junto con una parte del aceite del sofrito. Se mezcla bien y se vierte sobre las patatas en el momento de servir.

Ajo de harina de Castilla la Mancha

Variación del pisto a base de patatas, pimientos secos, pimiento rojo natural, tomate, harina, azafrán, pimentón y ajo. Se suele sazonar con laurel, comino, clavo, pimienta y una pizca de matalahúva. En algunas zonas se le añaden níscalos, en otros bacalao o carne.

Ajo de harina de Génave

Se fríen levemente patatas y champiñones. Se le añade pimentón, agua y ajo machacado, se retira y se le va añadiendo la harina sin dejas de remover. Se deja cocer hasta que espese.

Ajo de harina de la Sierra del Segura

En la zona de la Sierra del Segura se elabora friendo lentamente patatas en aceite abundante. Cuando están blandas se les añade tomate y pimiento rojo desmenuzado y una majada a base de ajo, pimientos secos y níscalos. Una vez que está todo incorporado se le añade agua y poco a poco harina. Se sirve nada mas retirar. Según la temporada los níscalos se sustituyen por chorizo.

jueves, 26 de junio de 2014

Ajo de habichuelas

Ver ajo de habas de Paterna del Madera.

Ajo de habas a la andaluza

Se fríen habas, ajos y cebolla. Una vez fritos se añade agua, laurel, perejil, cominos, vinagre, azafrán, pan y huevo batido.

Ajo de habas de Alcalá la Real

Habas frescas, ajo, aceite y pan. Se fríen los ajos cortados en láminas. Se añaden las habas y se rehogan. Una vez rehogadas se cubren con agua y se dejan cocer. Cuando estén tiernas se incorpora el pan y se deja hacer brevemente.

Ajo de habas de Paterna del Madera

Es una crema que se obtiene machacando habas mollares cocidas con ajos y añadiendo luego, antes de servir, aceite en crudo por encima.

Ajo de habas verdes

Este plato típico de Pegalajar (Jaén), es un guiso ensopado cuyos ingredientes principales son: habas verdes frescas y desgranadas, ajo, pimiento molido, huevos, pan, pimentón y comino.

domingo, 25 de mayo de 2014

Ajo de espinacas de Úbeda

Espinacas, pimentón, miga de pan y ajo. Se cuecen las espinacas y se apartan. Se doran los ajos muy picados, se añade pimentón y finalmente las espinacas. Se remueve y se añade la miga de pan y agua. Se sigue removiendo hasta que tome la consistencia de una pasta, añadiendo el agua que haga falta y sin dejar de remover. Opcionalmente se pueden añadir jamón y piñones que se incorporarán antes que las espinacas dejando que se hagan brevemente.

Ajo de espinacas cordobés

Espinacas, miga de pan y ajo. Se cuecen las espinacas y se apartan. Se doran los ajos muy picados y se añaden las espinacas. Se remueve y se añade la miga de pan y agua. Se sigue removiendo hasta que tome la consistencia de una pasta, añadiendo el agua que haga falta y sin dejar de remover. Opcionlmente se puede añadir bacalao en tiras que se incorporará a continuación del ajo para que se haga levemente junto con este.

domingo, 18 de mayo de 2014

Ajo braguetero

Espinaca, tomate, patata, pimiento seco, ajo y miga de pan asentado. Se suele acompañar con tasajo de ciervo, sardinas de cuba, boquerones fritos, pimientos secos, bacalao o incluso uvas.

domingo, 11 de mayo de 2014

Ajo de harina con guíscanos de Riopar

En Riopar, Albacete, níscalos, patata, cebolla, ajo, tomate, pimiento seco, laurel, harina y pimentón. Se fríen los guíscanos y se apartan. En el mismo aceite se fríen las patatas cortadas gruesas y se añade el ajo, la cebolla, el tomate picado, el laurel y el pimiento. Cuando la patata está frita se incorporan el pimentón y los guíscanos. Se deja hervir todo durante un tiempo corto y se retira el pimiento seco y se añade la harina lentamente. Se deja cocer a fuego lento hasta que alcance el punto. Aparte se majan en el mortero ajo y la carne del pimiento seco que se ha retirado y se disuelve en un poco de agua. Este majado se añade a la sartén justo antes de retirarla del fuego. En algunas casas se le añade un toque de hierbabuena al majado.

sábado, 10 de mayo de 2014

Ajo de harina con guíscanos de La Matea

Se ponen a freir los guíscanos y se apartan. En el mismo aceite se ponen la patata y el ajo. Cuando estén fritas se añade el tomate, que se deja hacer un tiempo, los guiscanos, pimiento choricero, laurel, pimienta, y orégano,y se le da unas vueltas antes de añadir el chorizo de orza. Finalmente se incorpora en pimentón y antes de que se queme el agua. Aparte disuelves harina en agua fría y la remueves bien para que no forme grumos. Se incorpora la harina disuelta poco a poco sin dejar de remover hasta que alcanza la textura adecuada.

Ajo de harina con guíscanos de Torres de Albánchez

En Torres de Albánchez, Jaén, es un guiso preparado con patata, ajo, tomate, pimiento rojo, harina, guíscanos, aceite y pimentón.Se ponen a freir los guíscanos troceados. A medio freír se añade la patata a trozos, el pimiento verde en tiras, el tomate rallado y los ajos previamente machacados. Se deja freir brevemente y se le añade el pimentón y agua. Se deja cocer hasta que la patata esté a medio hacer y se añade la harina poniendo el fuego lento. Cuando se ha añadido la harina removiendo para que se deshaga se echa un chorro de agua fría sin dejar de mover hasta que forme una pasta.

Ajo de gachasmigas de harina de maiz

En La Guardia (Jaén) se prepara este plato disolviendo la harina de maíz en agua y removiendo hasta que se forma una gacha espesa. En una sartén se fríe el tomate cortado en trozos, que se va golpeando durante su cochura hasta que quede triturado. Una vez frito se le añade un majado de ajo y comino, removiendo y añadiendo un poco de agua para que se forme un caldo espeso. Se colocan las gachas obtenidas formando una una base en el fondo y paredes del cacharro en el que se van a servir y se cubren con el tomate.

domingo, 27 de abril de 2014

Ajillo de elástica

Mencionado en el blog duelosyquebrantos2012 como una variante del machacón. Patata, ajo, ñora, pimiento asado, comino y pimentón.

martes, 15 de abril de 2014

Aguaucho

Tomate, pan, vinagre y aceite. Se pone un tomate en agua caliente muy brevemente y se pela. Se machaca añadiendo sal, el vinagre y un poco de aceite. Se va ligando y finalmente le añadimos agua sin dejar de mover. Era costumbre hacerlo para tomar al final de la comida.

Ajo de espárragos trigueros

Ajo, espárragos trigueros, harina, pimentón, huevo. Se fríen suavemente los ajos incorporando el pimentón y los espárragos troceados. Se cubre con agua y se deja hacer lentamente hasta que los espárragos estén tiernos. Se estrella el huevo y se sirve.

lunes, 14 de abril de 2014

Ajo de espárragos de El Cuervo

El Cuervo. Pan, espárragos trigueros, pimentón, huevo, ajo. Se fríen los ajos lentamente y se añade el pimentón y a continuación los espárragos troceados. Se cubre con agua y se deja hacer hasta que estén tiernos. Se añade el huevo y se remueve. Se añade miga de pan hasta que empape la sopa y quede con textura de crema.

Moge de espárragos

Ver ajo de espárragos de Villanueva del Rey

Ajo de espárragos de Córdoba

En Villanueva del Rey, Fuente Obejuna o Villaviciosa de Córdoba, es una crema que se elabora con espárragos trigueros, tomate, pimiento verde, ajos, cebolla, laurel, perejil, cominos, vinagre, azafrán, pan y huevo batido. Son varios los pueblos del Valle del Guadiato que lo reclaman como propio.

domingo, 23 de marzo de 2014

Ajo de collejas

Plato típico de Úbeda y Baeza.

Ajo de cocido

En el segundo vuelco del cocido se toman las patatas y lo garbanzos, se les añade un poco del caldo del cocido y se aplastan junto con un trozo de tocino hasta conseguir una masa homogénea. Se añade aceite y se remueve hasta conseguir la consistencia de una crema. Con esta preparación se acompañan las carnes y chacinas del tercer vuelco. Hay quien le añade un toque de pimentón y/o un chorrito de vinagre.

Ajo de cáscaras de habas

Plato que se menciona en algunas gastronomías de la zona entre los típicos del pueblo de Riópar (Albacete).

domingo, 16 de marzo de 2014

Ajo de cardillos cocidos

Especialidad de Villanueva de la Serena (Badajoz). 

Ajo de cardillos de Don Benito

Cardillos, guindilla, tomate, ajo, comino, pan rallado, aceite y vinagre. Se ponen a hervir los cardillos y la guindilla. Por otro lado se cuecen los tomates y se mezclan con pan rallado, comino, aceite y vinagre. Se añade esta mezcla en la olla de los cardillos y se deja hacer hasta que alcanza su punto.

Ajo de cardillos de Castuera

Cardillos, ajo, pan, huevo y vinagre. Troceamos los cardillos y los ponemos a cocer. Mientras se refríen los ajos con una rebanada de pan y se majan. En el mismo aceite se refríen los cardillos. Se les da unas vueltas y se añade un poco de su caldo de cocción y el machacado, junto con dos huevos crudos desleídos en vinagre de pitarra. Se deja cocer brevemente a fuego suave y se sirve.

Ajo de cardillos de Almadén

Almadén. Aceite, cebolla, ajo, cardillo, vinagre, comino, pan y huevo. Se cuecen los cardillos hasta que estén tiernos. Se fríen la cebolla y el ajo y se agregan los cardillos. Se añade agua y un machacado de comino, ajo y vinagre: Se deja cocer lentamente y se añade pan tostado Y machacado. Al final se le agrega huevo a medio batir. El punto se obtiene y cuando cuaje el huevo.

Ajo de cardillos de Belalcazar

Ver ajocardillo de Los Pedroches

viernes, 7 de marzo de 2014

Ajo huevo

Miga de pan, leche, ajo, huevo, perejil, bacalao, pimiento choricero seco, pimentón, aceite y harina. Es propio de la Semana Santa. Por un lado se hacen unas bolas con miga de pan, huevo, ajo, perejil y leche que se fríen. Aparte se reboza el bacalao y se prepara un sofrito con ajo en láminas, pimentón, harina y un majado de ajo y perejil. En una cazuela se ponen a hervir el bacalao, el pimiento choricero y las bolas de pan. Cuando lleva un rato hirviendo se añade el sofrito y se deja hacer a fuego muy lento.

Ajo de calabaza dulce de la Sierra del Segura

Calabaza dulce, canela, aceite, miga de pan, azúcar. Se cuece la calabaza en poca agua. Se refríe el aceite en una sartén, se le añade el azúcar y cuando está dorada se le echa la miga de pan y se le da una vuelta, se añade la calabaza y se le va dando vueltas y machacando bien con una cuchara de hierro hasta que esté bien cocida. Se le echa canela antes de apartarla.

Ajo de calabaza dulce de Bogarra

Se prepara este plato cociendo patata junto con calabaza dulce colorada. Por otro lado, en un mortero, se pican unos ajos con sal y se les van añadiendo las patatas, que también se majan y la calabaza. Se le añade agua de la cocción para hacer el trabajo mas llevadero hasta obtener una pasta blanda, al gusto de cada uno. Se sirve adornado con pimientos secos asados, pimiento picante y aceite en crudo.

domingo, 2 de marzo de 2014

Caldillo

Ver acepción de ajillo en Castilla La  Mancha

Ajillo

Denominación que reciben ciertas salsas o guarniciones hechas con ajo, harina y pimentón. En según que zonas se pueden llamar caldillos.

Ajillo de setas

Setas, aceite, ajo, tomate, pimentón, pimiento seco y  guindilla. Se fríe los ajos y se añade el tomate. Se incorporan el pimentón,  el pimiento seco y la guindilla según el gusto. Se añaden las setas y se cubren con agua. Se dejan hervir hasta alcanzar el punto. Se debe de servir muy caliente y se come haciendo sopas con pan.

sábado, 1 de marzo de 2014

Ajo de bacalao de Guadalupe

Plato típico de la zona de Guadalupe. Bacalao, ajo, guindillas colorada, miga de pan, aceite y vinagre. Se trocea el bacalao en trozos pequeños y se cuece. Aparte se machaca  ajo, guindilla colorada, comino, miga de pan, aceite y vinagre. Esta pasta se añade al bacalao con su agua. Se deja cocer todo junto brevemente.  

Ajo claro de calabaza

Calabaza, patata, ajo, tomate, bacalao y pimiento. Se corta la calabaza, el tomate, el bacalao, el pimiento y la patata en trozos. Se sofríen el ajo y el bacalao. Se ponen todos los ingredientes en un puchero y se pone a cocer hasta que alcance el punto.

Ajo de aceite

Aceite, miga de pan, ajo, huevo y pimienta negra. Se humedece la miga, se machaca el ajo, se juntan y se amasa todo con yema de huevo. Esta masa se liga con aceite hasta conseguir una pasta homogénea. Se añade sal y pimienta y se sirve como acompañamiento. 

Ajo de calabaza de Don Benito

Ajo, miga de pan, comino, guindilla, calabaza, vinagre y aceite. Se corta la calabaza en trozos y se cuece. En un mortero se majan el ajo, el comino y la guindilla. y se añade miga de pan, aceite y vinagre. Se mezcla todo hasta que forme una masa compacta y uniforme que se añade a la calabaza. Se deja cocer levemente todo junto.

domingo, 23 de febrero de 2014

Ajo de calabaza de El Pedernoso

En El Pedernoso, Cuenca, se elabora con patata, calabaza, bacalao y tomate seco.

Ajo de calabaza de Cuenca

En la provincia de Cuenca esta especialidad se prepara poniendo a hervir en crudo aceite, calabaza, ajo, laurel, patatas troceadas, bacalao, cebolla y agua. Cuando todo está cocido se incorpora salsa de tomate. 

Ajo de calabaza de Ciudad Real

En Ciudad Real es un plato de bacalao que se elabora rehogando bacalao desmenuzado, tomate seco, cebolla, laurel, calabaza, patatas troceadas, ajo, cominos y pimentón. Cuando está todo correctamente rehogado se añade agua y un chorrito de vino blanco y se deja hervir hasta que espese.

Ajo de calabaza de Villarrobledo

En Villarrobledo, se prepara poniendo a cocer en agua, todo en trozos pequeños, calabaza colorada, patatas, nabos, zanahoria, bacalao, ajo, una hoja de laurel, pimienta, pimentón y aceite. Tiene que quedar caldoso.

Ajo de calabaza de Conil

Calabaza, ajo, pimiento seco, comino y aceite. Se corta la calabaza en triángulos pequeños sin retirarle la piel y se cuece ligeramente. Aparte se prepara un majado con pimiento seco, comino, y ajo. Una vez majado se le añade a la calabaza hasta alcanzar el punto.

El origen de este plato parece situarse en la posguerra de la Guerra Civil española para sustituir la carencia de zanahorias que se comen en la zona aliñadas con aceite, vinagre y comino. La fórmula ha sido recogida por Juan Carlos Almazo estudioso de la gastronomía de La Janda.

domingo, 16 de febrero de 2014

Ajo de bacalao de Villaharta

Bacalao, patata, miga de pan y ajo. Se fríe la patata cortada muy fina. Aparte se fríe el bacalao junto con el ajo y cuando están dorados se añade agua. Se deja cocer y se agregan la miga de pan y la patata frita.

Ajo de bacalao gaditano

En la provincia de Cádiz se elabora este plato a base de bacalao desmigado y ajos, que se doran en aceite y a los que se añade pan empapado en agua y escurrido. Se cuece removiendo y cuidando de que se mantenga jugoso. Existe una variación que es hacer tortillas rebozando la masa en huevo batido y friéndola.

Ajo de aserradores

Plato propio de la zona del Altiplano granadino que se elabora cociendo chorizo y bacalao con un sofrito de pimiento, tomate y ajo, todo ello aderezado con sal y pimienta. Cuando está convenientemente cocido el chorizo se añade la miga de pan y se va removiendo hasta que se tueste. Los pueblos en los que este plato está mas difundido son Puebla de Don Fadrique y Cuevas de la Atalaya.

Ajo de anguila

Esta receta de anguilas combinadas con especias y pan figura en un libro del siglo XVII de Domingo Hernández Maceras

viernes, 14 de febrero de 2014

Ajo de aceite crudo con bacalao

Plato típico del Pueblo de Masegoso, Albacete. Se elabora con bacalao troceado, ajo, aceite, pimentón y pan molido. Si el plato esta bien preparado debe de asomar el aceite por encima.

Ajo crecío

En Marchena, Jaén, se elabora con harina, pimentón dulce, ajo y tomate. Se refríen la harina junto con los ajos y el tomate. Se añade el pimentón y agua poco a poco y sin dejar de mover hasta que espese.

Ajo crecido

En la Sierra del Segura. Ajo, Harina, Pimiento molido, Agua y aceite. Se refríe el aceite en la sartén con los ajos y se aparta del fuego. Cuando está frío se echa el pimiento molido y la harina y se pone al fuego, se le va dando vuelta poco a poco hasta que esté un poco tostado ,sin quemarse, se le añade agua sin dejar de darle vuelta ,se deja hervir hasta que esté cocido. Se le puede echar chorizo o tocino.

domingo, 9 de febrero de 2014

Ajo colorao de La Alpujarra almeriense

Con el tomate, la carne del pimiento rojo seco, ajo, comino y pimentón se hace una pasta, ligándolo con aceite en un mortero. La pasta obtenida se añade a la cocción del alimento a acompañar. Se deja cocer brevemente y reposar. Se utiliza para acompañar a diferentes platos, normalmente legumbres, como las habas.

Ajo colorao y bollos

En Cuevas de Almanzora (Almería) y en toda la zona de Sierra Alhamilla-Filabres el ajo colorao tradicional se sirve siempre con los típicos bollos de maíz, que se elaboran fritos como tortitas o asados a la losa. En algunas ocasiones se incorpora a la receta un poco de laurel en la cocción del bacalao. Recibe también a veces el nombre de Ajo comino.

Ajo colorao marinero

En esta zona del levante almeriense y en Mazarrón (Murcia) se sustituye el bacalao por raya. Esta variación es la mas extendida en la zona marinera mientras que el bacalao es más propio de las zonas de interior.

sábado, 8 de febrero de 2014

Ajo colorao de Puerto Lumbreras

En Puerto Lumbreras el ajo colorao se prepara con cazón y además de todos los ingredientes de la versión del norte almeriense se añade cebolla y perejil y se eliminan los cominos.

Ajo colorao de La Zarza

En La Zarza (Badajoz) es una preparación a base de sardinas, pan, huevo, pimentón, cominos, ajo y agua. 

Ajo colorao de Huéscar

En la comarca de Huéscar (Granada) el ajo colorao tradicional se acompaña con caracoles, manitas de cerdo o cazón.

Ajo colorao del norte de Almería

En la zona norte de Almería, se prepara esta especialidad cuyos ingredientes son: patatas, pimientos rojos secos, tomate, bacalao, ajo, pimentón, azafrán, aceite y comino. Se suele servir en algunos pueblos con chorizo, longaniza, huevo cocido o taquitos de tocino entreverado frito.

Ajo colorao de Tabernas

En la zona de Tabernas (Almería), los ingredientes utilizados son habas tiernas, pimientos rojos secos, tomates secos, patatas, ajo, pimiento molido, vinagre y aceite. El resultado final es una ensaladilla con los ajos y las patatas machacados y el resto de ingredientes troceados.

viernes, 7 de febrero de 2014

Ajo colorao

Es un guiso muy típico de la zona del noreste de Almería extendiéndose hasta la Región de Murcia principalmente por la comarca del Alto Guadalentín y el Municipio de Mazarrón. Se trata de una receta de pescado elaborado en sus orígenes por las esposas de los pescadores utilizando el pescado que no se consumía. Para prepararlo partían de un puré de patatas al que añadían pimentón, tomate y el pescado limpio y desmigado. El pescado utilizado habitualmente era raya o bacalao.

domingo, 26 de enero de 2014

Ajo cocido de Belmonte

Este plato que parece una suerte de migas pobres, suponiendo que alguna vez las migas fueran de gentes con dinero. Se fríe una cabeza de ajo separando los dientes aunque sin pelarlos. Una vez frita se añade pan y un poco de agua, la justa para humedecer el pan, y se pone a cocer dándole vueltas hasta que el pan esté suelto.

Ajo claro de Cuenca

En Santa María del Campo Rus (Cuenca) es un plato que se elabora cociendo bacalao con aceite, laurel, ajos y almendras. Cuando está cocido se le añaden picatostes y cominos machacados. En algunos casos se le puede añadir guindilla.

Ajo claro de Albacete

En Villarobledo (Albacete) se elabora asando el bacalao. Una vez asado se pone el bacalao desmenuzado en una cazuela junto con aceite frito, pimentón, pimienta, guindilla y agua y se deja hervir. Después de hervir un buen rato se le añaden rebanadas muy finas de pan tostado. Justo antes de servirlo se incorporan unos ajos y un pellizco de cominos, y se sirve antes de que vuelva a hervir.

Escalonia

Allium ascalonicum. Similar a la cebolla es más utilizada en la cocina francesa que en la española, sobre todo en salsas y ensaladas

Chalota

Ver escalonia.

Ajo chalote

Ver escalonia

domingo, 19 de enero de 2014

Paella valenciana

Preparación del arroz típica de la zona de Valencia, posiblemente originaria de La Albufera (aunque hay autores que apuntan a los herreros fabricantes de paellas), y cuyas características fundamentales son el utensilio, las proporciones y el manejo del fuego para obtener un arroz totalmente seco, graso y "socarrat", esto es pegado al fondo de la paella, que es como se denomina originalmente al utensilio en el que se prepara y del que toma el nombre. Los grandes expertos dicen que no debe de haber un grosor sobre el fondo de la paella de más de tres o cuatro granos de arroz. En origen se toma con cuchara, en el mismo utensilio en el que se ha preparado y hay que rascar con esmero el fondo para obtener todo el placer que el plato proporciona. Así como en otros platos ciertas convenciones pueden ser sustituidas en la paella es imprescindible respetar las proporciones y el manejo del fuego para alcanzar el resultado apetecido. Existen tantas variantes como imaginación aunque la que se considera original es la huertana. Algunas consideraciones sobre las características fundamentales de esta exquisitez culinaria son:

- La capacidad del recipiente debe de variar según el número de comensales. Su diámetro, única medida que debe de variar, debe de estar entre los seis y ocho centímetros por persona.
- El primer paso es hacer un sofrito con todos los ingredientes cuyo sabor debe de enriquecer el caldo antes de añadir el arroz.
- El caldo base debe de ponerse en la paella antes que el arroz, y hasta la altura de los remaches de las asas.
- El fuego siempre debe de ser directo, gas o leña, nunca horno o electrico.
- Una vez puesto el caldo se lleva este a ebullición, momento en que se parte el agua y se cambia el fuego que hasta este momento estaba aplicado sobre el centro del recipiente.
- Partir el agua es el proceso de añadir el arroz siguiendo el diámetro del cacharro entre asa y asa hasta que el arroz asoma del agua. Esa es la proporción correcta
- En el momento que se parte el agua se debe de aplicar el fuego sobre el perímetro del recipiente a fin de que todo se haga por igual y hasta que empieza a secarse.

Los ingredientes originales son: arroz, ferraura o bajoqueta o judía verde plana, garrofó o tabella o alubia blanca, tomate, aceite, conejo o rata de agua, pollo, azafrán y pimentón.


Arroz en paella

Se conoce por este nombre a todo arroz cocinado en una paella y dentro de esta familia destaca la paella valenciana. Existen tantos como cocineros y por tanto tantas calidades y variantes como tales. Un error muy común es confundir el arroz en paella con la paella valenciana.

Paella

Recipiente que se utiliza en la cocina y que ha dado nombre al más universal de los arroces españoles. Originalmente eran de hierro aunque en la actualidad suelen ser de acero inoxidable y llevan dos asas unidas al cuerpo principal mediante remaches. Su nombre proviene del latín patella que era una bandeja plana en la que se ofrecían los sacrificios a los dioses. Por degeneración se la conoce también como paellera. 

sábado, 18 de enero de 2014

Ajo carretero de Quintanar de la Sierra, sopas de

Carne de oveja o carnero, tomate, ñora, ajo, cebolla, pimentón picante, pimentón dulce, guindilla, pimiento verde y pan. Se trocea y pone a cocer en agua abundante la carne. Posteriormente se añaden la ñora y la guindilla y a mitad de cocción la cebolla, el tomate, el pimentón y el ajo, sin pelar. Cuando la carne está en su punto se retiran el resto de los ingredientes por un lado y el caldo resultante por otro, y se va disponiendo de la carne que se conserva en el utensilio en que se ha cocinado para que no se enfríe. es costumbre poner la carne sobre trozos de hogaza de pan y no sobre platos. Acabada la carne se añade agua hirviendo al caldo y se vuelve a poner al fuego. Cuando rompe a hervir se cuela y se sirve.

Ajo carretero de Vinuesa

En Vinuesa, Soria, es una sopa que se elabora con oveja, ajos, tomates, pimientos secos, azafrán, guindilla, cebolla y perejil.

Ajo carretero de la Sierra de la Demanda

En algunos pueblos de la Sierra de la Demanda (Burgos) es una sopa de pan con oveja y ajos, entre otros ingredientes, que preparaban habitualmente los carreteros en sus viajes. carne de falda, cuello y jarrete, tomate, cabezas de ajo enteras, cebolla, sal y un toque de picante. Este guiso se prepara todo en frío. Se trocea la carne, preferiblemente no muy pequeña. En un gran caldero se pone agua hasta cubrir bien los ingredientes. A fuego muy lento, brasas o su equivalente, se irá consumiendo el caldo. El guiso estará listo cuando la carne está tierna y el caldo apenas la cubra.

Ajo carretero soriano

En la provincia de Soria es una caldereta o guiso de cordero, falda, cuello y jarrete, tomate, ajo, cebolla y un toque de picante, guindilla o pimentón, del que se extrae una sopa que se come después de la carne, añadiéndole unas rebanadas de pan. Su nombre proviene de los carreteros que transportaban la madera que se cortaba en la zona. Tanto el tomate como la cebolla son ingredientes optativos.

Ajo carretero de Campo de Criptana

En el pueblo de Campo de Criptana (Ciudad Real) es un plato de bacalao en una salsa ligada de aceite y tomate, guarnicionado con unas patatas sofritas con pimentón y laurel. Se suele acompañar de unos pimientos en vinagre.

sábado, 11 de enero de 2014

Ajo cano de Mohedas de la Jara

Este plato que se elabora en Mohedas de la Jara es una crema que se obtiene añadiendo al aceite de freir una cabeza de ajo y unos dados de pan candeal, leche, aceite crudo y sal y dejando cocer durante un cuarto de hora. A esa crema resultante se le añaden por encima trozos de pan y los dados de pan frito. Se suele acompañar con pimientos y guindillas en vinagre.

Ajo cano de Santa Eufemia

En Santa Eufemia guiso elaborado con ajo, pan, leche y conejo.

Ajo jerezano

Ver Ajo caliente jerezano

Ajo campero

Ver ajo caliente jerezano

Ajo caliente jerezano

Entre las migas y la sopa de pan se elabora con ajo, pan asentado, tomate, pimientos y pimentón. La crema resultante se comía en origen usando rabanitos como utensilio.

Ajo caliente de la nieta Mercedes

Denominación del ajo caliente andaluz en Villanueva del Campo (Zamora). Caso típico de plato itinerante que arraiga en un lugar diferente al de su origen llevado por una persona de fuera.

Ajo caliente de Villaluenga del Rosario

En Villaluenga del Rosario (Cádiz) es una sopa que se elabora rehogando tomates, ajos y pimientos. Se añade el pan hasta que se dore. Se añade agua y se deja hervir.

Ajo caliente gaditano

En Cádiz se majan ajos, tomates y pimientos. Se les añade sal y aceite. Se añaden pellizcos de pan sin dejar de remover. Una vez bien mezclado lo anterior se añade agua hirviendo y se tapa con un paño. Se deja reposar cinco minutos y antes de servir se adorna con unas tiras de pimiento asado.

Ajo caliente

Este ajo se elabora majando pimientos verdes, ajos y sal, y ligándolo todo bien con aceite. Una vez bien majado se pondrán encima trozos de pan y tomates cocidos, con un poco de agua de cocer los tomates. Se tapa y se espera a que el pan esté empapado y entonces se vuelve a majar todo hasta que forme una pasta homogénea. Se le puede añadir un toque de pimienta y pimentón.

Ajo caldo

En Santiago-Pontones (Jaen) plato que se prepara friendo en una sartén jamón, trozos pequeños de pan y huevo. Una vez fritos se ponen en un mortero junto con los ajos y cominos y se maja todo. Una vez majado y ligado con aceite se pone en una olla y se deja cocer.

Ajoalmendra

Ver ajo blanco, salsa.

Ajo blanco, salsa

Sigue la misma receta del ajo blanco tradicional pero no se diluye en agua y se utiliza cubriendo o acompañando a diversos alimentos o directamente untada en pan como tapa. Esta forma de preparación es muy común en algunas zonas de Almería

Ajo cabañil

Salsa realizada con ajo machacado, vinagre y agua que acompaña a la carne, al bacalao y a las patatas, y que se incorpora cuando el producto a acompañar ya está preparado(frito o cocido) y se dejan cocer conjuntamente durante un tiempo breve. Aunque su origen es murciano se encuentra también en la zona norte de Almería y en el sur de Alicante. Existe una versión en la que al machacado se le añade la pulpa de un pimiento rojo seco. En otras versiones se añaden almendras, laurel...

Ajo cabañil andaluz

Ajo cabañil de Castellar

En la zona de Castellar (Jaén), salsa elaborada con ajo, aceite y anís, que suele usar para acompañar al cabrito.

Ajo bolo

En el pueblo de Miguel Esteban (Toledo) es un plato que se elabora preferentemente en invierno, cociendo, bacalao, patatas, tomates y calabaza. Cuando esta a media cocción se le añade un alioli con comino que se ha preparado previamente. Aunque este plato tiene distinto nombres según el pueblo donde se prepara, solo el ajo bolo incorpora además de todos los ingredientes ya descritos chorizo y nabos.

Ajo blanco serrano

En esta versión gaditana se sustituyen los taquitos de pan duro por picatostes.

viernes, 10 de enero de 2014

Tabernero

Fritada de tomate, pimiento y cebolla servida sobre una rebanada de pan. Habitualmente tiene un toque picante.

Chérigan

Originalmente chérica. Tapa creada en el Parrilla Colón, consiste en una rebanada fina y larga de pan tostado untada con alioli que inicialmente se complementaba con jamón cocido, atún o anchoa y que en la actualidad se hace de casi cualquier cosa. El nombre proviene del apodo del encargado del bar en los años cincuenta. El "cherif", en pronunciación almeriense de sheriff , de la casa era el nombre original que fue acortándose y derivando en cheri ca, chérica y chérigan que es el nombre más utilizado en la actualidad.

domingo, 5 de enero de 2014

Ajoblanco de huevo

Ver ajo blanco extremeño.

Ajo blanco extremeño

O ajoblanco de huevo. Una vez conseguida la pasta de almendra, ajo, sal y pan remojado, base del ajo blanco, se añaden yemas de huevo y se incorpora el aceite batiendo suavemente hasta que forme una especie de mahonesa. Una vez acabada esta operación se añade agua y un chorrito de aceite y se vierte sobre una sopera en la que previamente se han colocado unos tozos de pan asentado. Se pone a enfriar antes de servir. En algunos casos se añade poleo.

sábado, 4 de enero de 2014

Ajo blanco de piñones

En Cádiz se hace una versión de ajo blanco en la que se sustituye la almendra por piñones y se incorpora un toque de pimienta.

Ajo blanco caliente

Se prepara inicialmente un ajo blanco tradicional, a este se le añade un poco de nata líquida y se pone a calentar suavemente cuidando de que no hierva. Se sirve con uvas.

Ajo blanco malagueño

En Málaga se toma con uvas, principalmente moscatel. En muchos casos se ponen también trozos de pan duro.

Ajo blanco, variaciones

En distintas provincias se hacen variaciones sobre el ajo blanco más tradicional bien acompañándolo de frutas o sustituyendo la almendra.

En algunas zonas de Cádiz se sustituye la almendra por harina de habas, frescas o secas dependiendo de los lugares, o piñones.
En Jaén se sustituyen las uvas del ajo blanco malagueño por uvas pasas.
En algunos lugares de Castilla La Mancha se le añaden unos trozos de manzana antes de servir y en otros se confunde con el atascaburras.


Pescado en ajo blanco

En Almería se hace con pescados grandes, tipo besugo. Se fríe y se cubre el pescado con ajo blanco sin diluir. Se deja macerar, preferiblemente de un día para otro, para que el pescado coja el sabor de la salsa.

viernes, 3 de enero de 2014

Ajo blanco

En la zona de La Manchuela nombre con el se conoce el atascaburras.

Ajo blanco de Cazalilla

En Cazalilla (Jaén), se añade un huevo para obtener una consistencia parecida a la de la mahonesa. Posteriormente se aclara con un poco de agua, se añaden unos trozos de pan y se enfría

Ajoblanco

Ajoblanco. Ver ajo blanco. Se utilizan indistintamente ambas grafías aunque se ha procurado respetar la utilizada en la documentación original.

Ajo blanco

Es una pasta que se obtiene ligando almendra cruda molida con aceite, pan y ajo. Habitualmente se diluye en agua para obtener una sopa fría. Se le suele añadir un toque de vinagre.

Ajo blanco

Como todos los preparados que incluyen ajo y aceite, su origen es el de las invasiones mediterráneas de la península, griegos, fenicios, romanos y cartagineses. Referencias históricas llevan a pensar que el origen primero es el preparado de ajo que tomaban los legionarios romanos para infundirse valor o incluso, con mayor certeza, el “salmorium” que era parte de la alimentación de los campesinos romanos (ajo, pan, aceite y sal.). Seguramente los árabes decidieron reinventarlo y refinarlo añadiéndole frutos secos, a los que son tan afectos, y aunque perduraron otros finalmente el de almendra es el que se alzó con los favores de la mayoría de la población. Aunque normalmente se toma diluido en agua para hacer una especie de sopa fría o gazpacho, en algunas zonas de Almería se usa sin diluir como salsa que acompaña a diversos alimentos o incluso directamente untada en pan.

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