jueves, 28 de septiembre de 2017

Pajarillas de Almería

Plato típico de las matanzas. Asadura de cerdo, almendra, pan, ajo, pimienta, pimentón, pimiento seco y vinagre. En agua con vinagre se moja el pan asentado y se deja escurrir. Se fríen, ajo, almendras y pimiento seco y se reservan. En el mismo aceite se fríe la pajarilla a fuego medio. Aparte se majan el ajo frito, ajo crudo, almendra, pan, pimiento seco y pimienta. Esta preparación se añade cuando la asadura empieza a coger color, junto con el pimentón y un poco de agua. Se deja hacer sin variar el fuego hasta que la salsa espese. Si se desea dar un toque de picante se puede añadir guindilla al majado. En Laujar añaden tomate picado al majado. En la zona de la Alpujarra usan tomate seco en vez de fresco.

Pajarillas de Fondón

Asadura de cerdo, cebolla, tomate seco, almendra, pan, ajo, orégano, pimienta, pimentón, pimiento seco, vinagre y vino. Se remoja el tomate, se pela y se pica. En agua con vinagre se moja el pan asentado y se deja escurrir. Se fríen, ajo, almendras y pimiento seco y se reservan. En el mismo aceite se fríen la pajarilla junto con la cebolla a fuego medio. Aparte se majan: el ajo frito, ajo crudo, almendra, tomate, pan, pimiento seco y pimienta. Una vez conseguida la pasta se incorpora vino y se mezcla. Esta preparación se añade cuando la asadura y la cebolla empiezan a coger color, junto con el pimentón y el orégano. Se deja hacer sin variar el fuego hasta que la salsa espesa. Si se desea dar un toque de picante se puede añadir guindilla al majado.


Pajarilla

Originalmente y según las zonas es el páncreas o el bazo del cerdo, pero por extensión, en otras zonas, se les llama así a las vísceras de cualquier animal, a la asadura.

martes, 19 de septiembre de 2017

Cocido madrileño con bola

Miga de pan, huevo, harina, caldo de cocido, salsa de tomate, tocino, ajo y perejil. Mientras se está haciendo el cocido se mezclan el pan el huevo, tocino picado, ajo picado, perejil y un poco de caldo del cocido hasta formar una pasta, se le da forma redondeada, se enharina, se fríe y se agrega al cocido casi al tiempo que la patata. Se sirve fileteada con las carnes. Se acompaña, aparte, con salsa de tomate para aquellos que deseen usarla. 

lunes, 18 de septiembre de 2017

Cocido madrileño

Garbanzo, repollo, zanahoria, patata, morcillo, gallina, hueso de caña, chorizo, morcilla, jamón, tocino y fideo fino. En una olla con agua se ponen las carnes a cocer junto con el jamón, se espera a que empiece a hervir, se retira la espuma y se añaden los garbanzos previamente puestos a remojo. Se pone a fuego vivo hasta que rompa a hervir momento en que se bajará el fuego a la menor intensidad posible. Se debe de retirar la espuma de vez en cuando. En el tiempo necesario para que se haga la zanahoria se añade esta y se hace lo mismo con la patata ya pelada. Aparte se cuecen por separado el repollo picado, el chorizo y la morcilla, para evitar que se engrase. Cuando esta listo el cocido se separa la parte del caldo necesario parar preparar la sopa, se añaden los fideos y se deja hacer. Es conveniente no retirar todo el caldo para evitar que se resequen los ingredientes. Se sirve en tres vuelco. primero la sopa, a continuación los garbanzos con el repollo, la zanahoria y la patata y finalmente las carnes, el jamón y los embutidos. hay multitud de variantes, pero vamos a intentar enumerar las más frecuentes. Freir la morcilla en vez de cocerla. Acompañar los vuelcos con un poco de tomate natural rallado con comino y aceite. Acompañar con guindillas en vinagre. preparar un sofrito de ajo y pasar el repollo por él o aderezarlo simplemente con aceite en crudo. Hay comensales que preparan una especie de ajo con la patata, la zanahoria, un trozo de tocino y garbanzos. Lo aplastan todo y lo ligan con aceite. Es uno de los platos emblemáticos de la mal llamada cocina española.




Olla de segadores

Es una evolución, o variación, del cocido madrileño. Se prepara un cocido madrileño y una vez hecho, sin separar nada, se le añade arroz y hierbabuena, se remueve para mezclar y se deja cocer hasta que el arroz esté.

domingo, 17 de septiembre de 2017

Neula

Niebla. Barquillos tradicionales catalanes y valencianos que suelen consumirse en navidad, bien solos o acompañando a la crema catalana u otros dulces. La masa de las neulas se elabora con harina, huevo, la clara, mantequilla, cáscara de limón y azúcar. Se puede reforzar el sabor con un toque de vainilla.

Ruedas de tomate

Tomate, pan rallado, huevo y perejil. Se corta el tomate en rodajas y se sazona. Se deja reposar para que elimine el agua. Se rebozan las rodajas en pan rallado y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Se sirven espolvoreadas con perejil.

Guisadillo madrileño

Carne de vaca, caldo de carne, cebolla, ajo, laurel, pimienta, patata, perejil, pimentón, orégano y vinagre. Se corta la carne en trozos pequeños. Se ponen en cazuela con la cebolla, el ajo, el laurel, el pimentón, el perejil y el orégano. se añaden aceite y vinagre. Se tapa se pone al fuego para que se haga con calma. Con el tiempo justo para que quede en su punto se agrega la patata troceada y caldo.

sábado, 16 de septiembre de 2017

Madejas guisadas

Madejas, tripas, laurel, vino blanco, tomate, cebolla y pimiento. Se cuecen las madejas y las tripas con laurel. Una vez cocidas se cortan las madejas en rodajas y las tipas en trozos menudos. Se hace un sofrito con aceite, cebolla, pimiento, tomate y una cayena. Se agregan las madejas y tripas al sofrito, se mezclan bien y se añade agua hasta cubrirlo y algo de vino. Se deja hacer hasta que coja cuerpo. Dado que hablamos de cocina aragonesa siempre es conveniente que los productos cárnicos sean de ternasco.

Langosta a la ibicenca

Langosta, calamar, mejillones, pescado blanco, preferiblemente de roca, ajo, tomate, aceite, huevo y licor de hierbas. Se cuecen el pescado y los mejillones. Se apartan y se limpian, picando el pescado y añadiendo el huevo previamente cocido y también picado. Aparte se sofríen el ajo y el tomate pelado y troceado y se añaden los mejillones, el pescado, las patas de calamar y el licor de hierbas. Se deja hacer hasta que reduzca. Se rellenen los calamares, previamente limpiados, y se disponen en una cazuela que pueda ponerse en horno. Se corta la langosta por la mitad y se pone en la misma cazuela con el corte hacia abajo, se añade aceite y un poco del agua de la cocción y se deja hacer muy brevemente a fuego fuerte. Se retira y se acaba de hacer en horno muy caliente. Aunque es recomendable el pescado de roca por su sustancia se pueden utilizar rape, pescadilla o cualquier otro pescado blanco.

viernes, 15 de septiembre de 2017

Jalea

Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o jugo de fruta en agua, abundante azúcar y, en ocasiones, gelatina para mejorar su grado de consistencia. Definición de la RAE. Para hacer una jalea se utiliza zumo de fruta, el mismo peso de azúcar que de fruta, se cuece y se deja hasta que empiece a tomar consistencia. Se puede ganar consistencia añadiendo aspic.

Ibérico

Denominación de origen protegida reservada a todos aquellos productos procedentes del cerdo ibérico. Se aplica habitualmente al jamón y abarca cuatro denominaciones de origen locales: Guijuelo, Los Pedroches, Huelva y Dehesa de Extremadura. Aunque popularmente solo se considera ibérico el cerdo negro solo dos de las variedades reconocidas lo son. Las variedades principales son: negro lampiño, negro entrepelado, retinto, rubio andaluz y manchado de Jabugo.

Habas a la vitoriana

Se pueden considerar como la versión rica de las habas a la alavesa. Habas frescas, jamón curado, chorizo , tocino, patata, pimentón, ajo y cebolla. Se prepara un sofrito con cebolla, ajo y tocino. Al sofrito se le agregan las habas peladas y la patata troceada, se deja rehogar brevemente y se cubre con agua. Cuando rompe a hervir se incorporan el pimentón, chorizo y jamón. Se deja hacer a fuego lento. Se puede añadir, según gusto, una hoja de laurel durante la cocción e, incluso, morcilla. Deben de quedar caldosas.  es conveniente usar el haba txiki propia de la tierra.

miércoles, 13 de septiembre de 2017

Gachas tostás

Harina, ajo, y aceite. Se fríe el ajo y se añade harina. Cuando está tostada se agrega agua y se va formando una torta a la que se le va dando vueltas para que se tueste por ambas caras. Se sirve acompañada de diferentes alimentos, frutas, chorizo, pimiento, sardina, bacalao... según la disponibilidad y gusto de cada casa.

Farinetas

Esta versión de las farinetas se consideraba propia de los ricos debido al precio de varios de los ingredientes. Harina, panceta, ajo, pan y aceite.  En una sartén se doran el ajo en láminas, el pan en trozos pequeños y la panceta en tiras. Se retiran y en el mismo aceite se añade agua y cuando empiece a hervir se añade la harina lentamente y sin dejar de remover. Cuando la harina está cocida se añaden el resto de los ingredientes ya dorados previamente y se deja hacer brevemente todo junto. En algunos casos, en algunas casas, se añade jamón, pasado por la sartén o en crudo.

domingo, 10 de septiembre de 2017

Empanada de Pulgara

En las comidas campestres es habitual que los habitantes de Pulgara consuman una empanada cuya principal característica es el relleno compuesto por calabacín, patata, pimiento, tomate y ajo.

Rojo y blanco

Salchicha fresca roja, salchicha fresca blanca y vino blanco. En una sartén se ponen las salchichas, se le dan un par de vueltas y se añade el vino blanco. Se deja reducir y se sirve. Plato humilde y rápido muy habitual antiguamente en las tabernas y casas de comidas. Se acostumbra a servir acompañado de patatas fritas.

Cordero a la alcarreña

Cordero, habichuelas blancas, tomate y cebolleta. Se trocea el cordero, se limpia de zonas no comestibles y se pone en una olla junto con las habichuelas, el tomate pelado y la cebolleta troceada, todo cubierto con agua y aceite. Se pone a fuego vivo. Se retira cuando las habichuelas estén cocidas. Es conveniente que  los trozos de carne sean menudos para que se haga más uniformemente. 

Merluza a la viguesa

Merluza, ajo, perejil y pan rallado. Se fríe el aceite y se le añade ajo, perejil picados y pan rallado. Cuando el ajo empieza a dorarse  se agrega agua caliente y la merluza en rodajas finas. Se deja al fuego hasta que la merluza esté hecha. Se sirve decorada con naranja o con limón.

sábado, 9 de septiembre de 2017

Descuidaos

Patata, cebolleta, pimiento, bacalao, aceite, azafrán. Puchero que se hace poniendo todo en crudo en una olla y dejándolo hacer a fuego muy lento. Su nombre proviene de que no hace falta cuidado para que se haga, descuidado, tiempo que aprovechaban las cocineras para otros menesteres.

viernes, 8 de septiembre de 2017

Cachimorro

Nombre que reciben las versiones del atascaburras en la Comunidad Valenciana

Cachimorro de Camporrobles

Patata, bacalao, huevo, ajo, aceite. Se cuecen la patata y el bacalao. La patata cocida se machaca y se miga el bacalao. Se maja el ajo, se le añade huevo batido y se liga con aceite. Se cuece huevo, se trocea y se mezcla con la patata, el bacalao y el alioli. Cuando esté bien mezclado se da un toque de aceite. Si se quiere ablandar la textura de la mezcla se debe de utilizar agua de la cocción.


miércoles, 6 de septiembre de 2017

Bacalao a la miel con pasas y piñones

Bacalao, cebolla, miel, pimentón, pasas, piñones, caldo de pescado y harina. Se enharina el bacalao y se fríe. Se sofríe la cebolla picada y cuando empieza a estar pochada se añaden las pasas, los piñones, la miel y el pimentón y a continuación el caldo de pescado. Se deja hacer a fuego lento y se agrega el bacalao y se deja hacer hasta que veamos que el bacalao se impregna con la salsa. Se sirve decorado con perejil por encima. hay versiones en las que se añaden más frutos secos, nueces y avellanas principalmente. Es la versión "rica", del más tradicional y popular bacalao a la miel. 

Bacalao a la miel

Se pone el bacalao en agua con laurel a cocer a fuego muy lento y cuando rompe a hervir se retira, se saca y escurre el bacalao y se reserva el agua de la cocción. En parte de este agua se diluye la miel y se va incorporando harina hasta que alcance la textura de una pasta para rebozar. Se enharina el bacalao, se reboza en la pasta obtenida y se fríe en aceite muy caliente. Se sirve con un toque de miel y una hoja de perejil por encima. Era un plato propio de cuaresma y semana santa.

martes, 5 de septiembre de 2017

Ajo migas

Ajo, pimentón, huevo y pan. Se sofríe el ajo y se añade el pimentón e inmediatamente el agua, o el caldo si se quiere enriquecer. Cuando empieza a hervir se agrega el huevo que previamente se habrá batido. Finalmente se incorpora el pan en rebanadas, se deja hacer brevemente y se retira para dejar reposar. Hay algunas variantes del plato en las que el sofrito se realiza incluyendo cebolla y tomate, en las que se añade jamón antes de incorporar el huevo, y en las que el pan se fríe previamente. 


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