Nochebuenos de la Sierra de Alcaraz

Anís dulce. patata, aceite de oliva. zumo de naranja. levadura fresca. azúcar. huevo. harina de fuerza, ralladura de limón, nueces y almendras peladas. Se pone a calentar el aceite en una sartén y cuando esté muy caliente se retira del fuego y se deja enfriar. Aparte se cuecen las patas peladas hasta que estén muy blandas, se apartan una cierta cantidad del agua de cocción y se aplasta  la patata encima de ese agua para que recoja el jugo de la patata aplastada. Una vez realizada esta tarea se cuela el agua y se pasa a un recipiente  y se disuelve en ella la levadura, añadiendo el zumo de naranja, el anís y el aceite ya templado y se mezcla todo. A esta mezcla se agrega la ralladura de limón y los huevos batidos, mezclando todo de nuevo. A continuación el azúcar, y se sigue mezclando. Finalmente se incorpora la harina poco a poco y sin dejar de remover, primero y de amasar finalmente hasta formar una masa ligera que se deja reposar hasta que doble su volumen. Se corta en bolas con un diámetro de cuatro o cinco dedos, que se vuelven a amasar y se dejan reposar de nuevo para que vuelvan a crecer. Se calienta el horno y se meten las bolas de masa, pintadas con huevo batido, adornadas con almendras y nueces peladas y espolvoreadas con azúcar cuidando de ponerlas muy espaciadas para que puedan crecer. El resultado ha de ser un bollo de tamaño considerable, dorado por fuera y perfectamente cocido en su interior.

Maimones de Nerja

Se prepara una sopa de maimones clásica y se añaden uvas pasas en el momento de cuajar el huevo.

Langosta con mahonesa

No confundir con la langosta  a la mayonesa que es un plato cubano. Aceite, huevo, limón o vinagre y langosta. Se prepara una mahonesa y se cuece la langosta. Se sirve la langosta abierta por la mitad y la mahonesa aparte para que cada comensal pueda servirse a su gusto. No conviene servir la langosta excesivamente caliente.

Jamali andalusí.

Carne de ternera, garbanzos, huevo, cebolla, hinojo, ajo, almendra, perejil, pimienta blanca y vinagre. Se corta la carne en trozos medianos y se macera brevemente con perejil, ajo, cebolla, hinojo, aceite, vinagre y pimienta. Una vez que ha cogido sabor se coloca en una cazuela con los garbanzos, la almendra molida y un poco de agua. Se deja hacer a fuego lento hasta que la carne y los garbanzos estén tiernos. Se agrega un toque de vinagre y se sirve acompañada de un huevo cocido por cada plato. Receta andalusí de origen cristiano.

Habas cochas de El Real de la Jara

Habas verdes, ajo, cebolla, hierba buena, poleo y limón. Se pelan las habas y en una cazuela se ponen los granos, el ajo, la cebolla, la hierba buena y una rodaja de limón. Se cubre todo con agua y se ponen a cocer. Se retiran antes de que se reblandezcan, se escurren y se sirven.

Habas cochas lebrijanas

Habas verdes, hierbabuena (opcional). Se quita la vaina de las habas, se hace una pequeña incisión, antiguamente se hacía con la uña al pelarlas, en el grano y se ponen los granos a cocer con una rama de hierbabuena. Para que el guiso sea correcto se deben de retirar aún estando bastante enteras. Se escurren y se sirven. No llevan más aditamento que la sal y la hierba aromática si se decide ponerla. Es un guiso propio de tiempos de penuria.

Habas cochas

Es un guiso de habas frescas propio de la zona de Sevilla. Hay quién considera que su origen está en Lebrija, concretamente con motivo de una hambruna ocurrida a principios del siglo XX. Aunque inicialmente se ideó como plato principal para llenar, aunque no alimentara, actualmente es una tapa habitual y se ha extendido por más pueblos sevillanos e incluso, aunque más habitualmente con el nombre de habas enzapatás y usando las vainas en vez de los granos, por la provincia de Huelva. Sobre su nombre hay dos corrientes de opinión, una que proviene de un vocablo sevillano zancochá para denominar un guiso que ha quedado algo entero y que de ahí derivó a cochas. Otros, sin embargo, consideran que proviene del termino pochá, como la cebolla pochada, que se transformó en cocha. 

Gachas de Villanueva del Duque

Harina, leche, canela, limón, pan y anís seco. Se mancha una sartén con aceite de oliva y se tuesta la harina. Aparte se pone en un cazo la leche con un poco de agua, canela en rama, cáscara de limón y sal. Cuando la leche rompe a hervir se retira, se cuela y se le añade a la harina sin dejar de remover y se agrega el anís. Se deja al fuego hasta que alcanza la consistencia adecuada. Se sirve adornando con canela molida  y trozos de pan frito.

Farinetas catalanas

Harina de trigo sarraceno tostada, tocino, manteca, pimienta y agua. Se pone agua al fuego y antes de que rompa a hervir se añade la harina sin dejar de remover hasta que se forme una pasta. Se aparta y se deja reposar en tanto se unta una sartén con manteca y se fríe el tocino. Se sirve junto con las tajadas de tocino. Aunque no es lo habitual se puede usar harina normal de trigo y a veces se pasa la masa por la sartén antes de servirla. También se puede usar cualquier tipo de caldo de carne sustituyendo al agua.