Farinosa de L'Ametlla de Mar

Azúcar, aceite, levadura prensada, anís, cilantro, cabello de ángel, huevo y harina. Se deshace la levadura con agua y se añaden aceite, azúcar, anís, y cilantro. A continuación se incorpora la harina hasta lograr una masa consistente, pero no excesivamente dura. Se deja reposar, tapada con un paño hasta que crezca. Se divide en varias bolas y se vuelve a esperar que crezca, momento en el que se extiende, se pone en uno de los lados el cabello de ángel y se dobla intentando darle la forma de media luna. Se sellan los bordes y se mete al horno hasta que se dore. Este es un postre tradicional de Semana Santa.

Farinosa de bleda

Variación salada de la típica farinosa de Castellón que lleva en el relleno acelga.

Farinosa

Levadura, harina, aceite y azúcar. Se deshace la levadura en agua tibia y se va añadiendo harina, trabajándola hasta que forme una masa compacta. Se añade entonces azúcar y aceite y se sigue trabajando hasta que pueda trabajarse y estirarse. Se deja reposar para que fermente y crezca, cuanto más mejor. Se extiende mediante rodillo y una vez extendida se pliegan los bordes para formar una suerte de recipiente plano. Con aceite, harina y azúcar se hace una crema fluida que servirá para untar toda la zona central.y a continuación se mete al horno. Esta variación de la coca es propia de la zona de Castellón y ha dado lugar a múltiples variaciones locales, incluso a versiones que ya nada tiene  de común con la original. Se ha elegido esta versión, procedente de una antigua receta, como las más cercana a la receta original. Es habitual que las farinosas dulces s pinten con huevo batido antes de hornearlas.

Variaciones: la farinosa, según la época del año o el gusto, puede variar sus rellenos. estos pueden ser tantos y tan variados como en cualquier otro tipo de coca, pero los tradicionales son:

De bleda. Es la única versión salada, muy popular en la capital
De crema. Sustituye el relleno tradicional por crema pastelera.
De cabello de ángel. Muy habitual durante la Semana Santa, está rellena de cabello de ángel.
De brossat. Se rellena con requesón mezclado con azúcar para que resulte dulce. Se considera la farinosa de Pascua, el dulce típico de Castellón que sustituye a la tradicional mona.

Tal como ocurre con otros dulces tradicionales con rellena, en la actualidad es posible encontrar versiones con chocolate, con dulce de batata, praliné y muchos otros.

Sopa de cachorreñas de Alfarnate

Ajo, miga de pan sentado, cáscara de naranja, pimentón, aceite y guindilla. Se pone agua a hervir con la cáscara de naranja, hervir cinco minutos y sacar la cáscara, un trozo se reserva se maja junto con los otros ingredientes. Añadir el majado al agua caliente y hervir a fuego lento. Se sirve con pan migado, trozos de naranja o huevo.

Sopas cachorreñas de la Costa del Sol

Naranja cachorreña, amarga, ajo, pimienta negra molida, pimentón, vinagre, pan cateto y bacalao: Se hierve la cáscara de la naranja. Aparte se majan ajo, pimienta, pimentón y pan, junto con un toque de vinagre. Cuando ha formado una pasta se agrega caldo y el zumo de la naranja. Se pone a hervir y a continuación se añade el bacalao troceado. Cuando el bacalao está listo se sirve con huevo duro picado y picatostes.

Zoque de Alfarnate

Tomate rojo, pimiento, ajo, vinagre, aceite y miga de pan. Se pela el tomate y se pica junto con el pimiento y el ajo. Se añade la miga de pan, aceite y vinagre y se trabaja todo en el mortero hasta que forme una pasta que se diluye en agua.

Cachorreñas de Cáceres

Cominos, ajo asado previamente, tomate asado y pelado, vinagre, aceite de oliva, jamón ibérico, en lonchas asadas y troceadas, aceituna machada, huevo cocido y picado, cilantro verde picado y pan tostado en el fuego. Se tritura el tomate y se mezcla con vinagre y aceite removiendo todo bien. A continuación se añaden los demás ingredientes y se mezcla todo removiendo. Se puede agregar un poco de agua para hacerlo más caldoso. Se suele servir con tropezones de perdiz, pollo, conejo o liebre asados, y con trozos de manzana o naranja ácidas. También es habitual sustituir el jamón por bacalao, igualmente asado, o sardinas asadas y troceadas sin espinas sobre todo en Semana Santa. En este último caso se suele majar una sardina e incorporarla con el resto de ingredientes.

Cachorreñas de Santa Eufemia

En la documentación encontrada, solo se enumeran los ingredientes: bacalao, tomate, aceite, vinagre, ajos asados, sal, pan tostado y azafrán en hebra. 

Chupacharcos

Huevo, ajo, perejil, jamón, miga de pan, harina, hierbabuena, cebolla, tomate, laurel y vino. Se hace un picadillo con ajo, perejil, jamón y hierbabuena, al picado se le añade huevo batido, harina y miga de pan, se mezcla bien y se fríe formando pequeñas tortillas. Aparte se fríen cebolla, ajo y tomate agregando un poco de harina. Cuando está preparado se vierte sobre las tortillas agregando agua, vino, laurel y, si es del gusto, un toque de pimienta. Se deja hacer hasta que las tortillas estén tiernas. Existe una variante, moderna, que sustituye el jamón por queso rallado.

Cachorreñas Tía Felisa

Pimiento seco, ajo, bacalao asado, pan tostado, aceite y vinagre. Se fríe el pimiento y se reserva, y después las láminas finas de ajo hasta que estén doradas, momento en el que se añaden un poco de vinagre, sal y agua templada y se remueve. Se incorpora entonces el pimiento troceado menudo, el bacalao asado desmigado y el pan tostado. Dado que era una comida de necesidad se solía acompañar de sardinas en salazón para añadir consistencia, y sustancia.

Bacalao a la manchega sencillo

Bacalao, tomate, cebolla, ajo, pimentón, huevo, perejil, pimiento morrón y laurel. Se ponen a dorar el ajo y la cebolla picada menuda. Cuando la cebolla empieza a dorarse se agregan el tomate rallado, pimentón, el pimiento cortado en tiras y el laurel. Se añade el bacalao cortado en dados y el huevo. Cuando el huevo esté cuajado se retira y se espolvorea con perejil. 

Alas de pollo a la riojana, otras

Alas de pollo, harina, ajo, tomillo, perejil, cebolla, laurel, pimentón, vino blanco, miel y pimienta molida. Se rebozan las alas en harina, se añade la pimienta y se fríen hasta dorarlas y se retiran. Se corta la cebolla en aros finos, se pelan los ajos y se aplastan antes de dorarlos en el aceite de freír las alas, junto con la cebolla y el perejil picado, el laurel y el tomillo. En el momento en que se ha dorado la cebolla se agrega el pimentón  y el vino blanco. Cuando el vino va reduciendo se añade la miel. Se remueve bien para mezclar y se vierte sobre la miel. Se debe de dejar varias horas para que macere y calentar justo antes de servir.

Alas de pollo a la riojana

Alas de pollo, patata, cebolla, ajo, perejil y vino blanco. Se fríe la patatas en rodajas, se retira y, en el mismo aceite, se fríe la cebolla en rodajas. Se ponen en una fuente, se colocan encima las alas de pollo, junto con el ajo laminado y el perejil y se añade el vino. Se dejan hacer al horno hasta que se doren.

Alcachofas a la montillana

Corazón de alcachofa, ajo, cebolla, jamón serrano, vino fino, preferiblemente montilla-moriles, azafrán, laurel y pimienta. Se cuece la alcachofa. Aparte se rehogan cebolla, ajo muy picado, laurel y pimienta. cuando empieza a estar pochada la cebolla se añaden la alcachofa, el azafrán, el jamón y el vino. Se deja evaporar el vino y se añade un poco del agua de la cocción de la alcachofa. Se deja hacer a fuego medio. En caso de querer engordar la salsa se puede hacer con un poco de maizena.

Zalamandroña de Huéneja

Bacalao, cebolla, tomate seco, pimientos seco rojo, pimiento asados seco, calabaza seca, aceite y aceituna negra partida. Se pone a cocer el bacalao desmenuzado. Una vez cocido se retira y se pone a escurrir. Aparte se pone a cocer cebolla abundante junto con  el tomate, los pimientos y la calabaza, todos ellos cortados en trozos menudos. Una vez cocidos se sacan se escurren y se mezclan con el bacalao, se adereza con aceite y se le agregan las aceitunas. Una variación bastante extendida sofríe la mezcla de cebolla, tomate, pimientos y calabaza una vez cocida. La añade al bacalao, deja dar un hervor a todo junto y procede a sazonar con aceite y complementar con las aceitunas.

Xixos

Los xixos, o chichos, son trozos de carne de cerdo adobada con pimentón que se suele utilizar para rellenar los chorizos. En Galicia se conocen como zorza y en Castilla y Extremadura como picadillo. Habitualmente se sirven fritos, con patata, pero también es habitual utilizarlos para hacer empanada o arroz. 

Venado con puré de avellanas

Venado. eneldo, avellana molida, puré de patata, nata líquida, aceite y mermelada de moras. Se aliña el venado con aceite, sal y pimienta y se deja macerar durante unas horas. Aparte se mezclan el puré de patata y la avellana molida, agregando la nata y el eneldo y se pone en el fuego removiendo con fuerza. Se hace la carne de venado a la parrilla cuidando que se haga poco por dentro, y se corta en filetes finos y no muy grandes. Se sirven los filetes acompañados del puré y mermelada de mora, cuidando de verter, en el momento de servir, un poco de aceite por encima de los filetes.

Talvina de Mula

Con ese nombre se abarcan tanto una torta blanda de harina, cocida en sartén, que se conoce como torta talvina, como a la preparación que luego se hace con ella. A la talvina según se está haciendo se le añaden pimiento seco y ajo y, posteriormente, se agrega tocino asado y morcilla. En algunos casos se sustituye la morcilla por longaniza. Se sirve recién hecha.

Tarvinas de Gérgal.

Harina de trigo, pan duro, tocino, ajo y chorizo. Se fríe el pan troceado y se reserva. En el mismo aceite se fríen el chorizo y el tocino troceados menudos, y también se reservan. En el aceite se echa una pequeña cantidad de harina y agua y cuando empieza a hervir se va agregando el resto de la harina, poco a poco y sin dejar de mover, hasta que alcance la consistencia deseada,momento en que se agregan las tajadas fritas . Se deja hacer todo a fuego muy lento hasta que empiece a asomar el aceite. En ese momento se retira del fuego, se hace un hueco y en él se pone el pan frito con unas gotas de aceite. En algunas ocasiones en el momento de poner el pan y el aceite también se añade un toque de azúcar.

Tarbinas colorás de Instinción

Guiso de patata con pimiento rojo, cebolla y ajo.

Tarbinas de Velefique

Tocino, chorizo, pan, pimiento, cebolla, ajo, tomate, pimentón y harina. Se cortan, los pimientos en tiras, se fríen y se reservan. En el mismo aceite se fríen el pan, cortado en dados, el tocino y el chorizo, cortados en trozos menudos, y también se reservan. Finalmente se doran, siempre en el mismo aceite, el ajo y la cebolla muy picados, y cuando empiezan a estar dorados se agrega el tomate troceado, moviendo sin parar hasta que forme una masa homogénea, momento de agregar el pimentón, o el pimiento rojo seco escaldado y triturado, agua y harina sin dejar de remover para que no se formen grumos y hasta que alcance la consistencia deseada. Se añaden los tropezones de chorizo y tocino y se deja hacer hasta que empieza a borbotear, momento de incorporar el pan frito y enseguida, momentos antes de retirar, se cubre con el pimiento frito, se tapa y se sirve acompañadas de aceitunas.

Tarbinas de El Laujar

Tocino, pimiento rojo. pimiento verde,tomate,cebolla, ajo, patata y sémola. Se fríen el tocino, el ajo y el pimiento rojo y a continuación se incorporan el pimiento verde, la cebolla y el tomate. Cuando está frito se añade agua y se pone a hervir. Se incorpora la patata cortada menuda y gruesa Cuando está todo frito se le añade agua y se deja hervir. Finalmente, cuando la patata está hecha, se agrega la harina, habitualmente mezclada con sémola y se deja hacer hasta que forme una pasta consistente. En muchos casos se retiran la cebolla, el ajo y el pimiento rojo  y se majan para posteriormente incorporarlos.

Tarbinas de Alfacar

Leche, harina, matalahúva, pan del día anterior, sal, azúcar y miel de caña. Se trocea el pan en dados y se fríe. Se tuesta brevemente la matalahúva en el mismo aceite de freír el pan e inmediatamente se agrega la leche, con un toque de sal, y el azúcar. Se deja hervir. En otro recipiente se ponen leche, harina y se remueve bien para que no forme grumos. Cuando la harina está disuelta se vuelca sobre la sartén sin dejar de remover. Cuando la consistencia sea la de unas gachas se añade el pan frito. Se deja cocer un poco más y se retira. Se sirve con la miel de caña por encima.

Zarangollo cartagenero

Berenjena, tomate maduro, patata y masa de pan. Se rehogan con aceite la patata, la berenjena y el tomate. Cuando está a medio hacer se pasa a una cazuela de barro, se cubre con masas de pan y se mete al horno a fuego fuerte hasta que la masa de pan esté lista. Se come usando la costra de pan como acompañamiento de las hortalizas.

Resolí

Café molido, canela en rama, corteza de un limón, clavo, anís seco y azúcar. Se prepara el café y se cuela, añadiendo a continuación el resto de ingrediente y diluyendo en agua según la concentración que se desee. La mezcla se pone a hervir para que evapore agua y se mezclen bien los ingredientes. El tiempo variará según los gustos, pero oscila alrededor de la media hora. Se retira y se deja reposar. es costumbre servirla a los postres, fría, pero puede tomarse en cualquier momento o lugar. Su consumo preferente tradicionalmente era durante la Semana Santa. Aunque originario de cuenca el resoli o resolí ha ido adaptando su nombre en su expansión por diferentes comarcas o comunidades.

Fritada viuda con patatas fritas

Pimiento, cebolla, tomate y patata. Se cortan en trozos menudos la cebolla y el pimiento y se sofríen, cuando la cebolla empieza a estar pochada se añade el tomate, pelado y troceado y se deja hacer a fuego lento. aparte se fríe la patat cortada en trozos no muy grandes. Cuando la pata está frita se vuelca sobre ella la fritada, eliminando el aceite sobrante para que no quede demasiado graso y se mezcla bien. es habitual corregir la acidez del tomate echando un poco de azúcar. 

Ajo comino de Terque

Huevo, jamón, ajo, pan, almendra, azafrán y comino. Se sofríe levemente el jamón, y se añade agua y un majado de miga de pan, ajo, almendra comino y azafrán. Se deja hacer brevemente y se añade huevo, uno por comensal, y se deja hasta que cuaje. Justo antes de servir se incorpora el pan frito.

Tarbinas de La Peza

Harina, pan, jamón, tocino, longaniza y azúcar. Se fríen el pan troceado, el jamón, el tocino y la longaniza. Se pone un cacharro con agua y cuando esté caliente se retira, se deja entibiar y se va echando la harina sin dejar de trabajar hasta que forme una masa blanda. Se pone al fuego y cuando empieza a borbotear se agregan todos los fritos y se deja hacer. Se sirve con azúcar. 

Talvinas o tarbinas

El nombre procede del arabe talbinah: "manjar de leche, harina y miel", y que traduce el diccionario de la RAE como: "gachas que se hacen con leche de almendra". Curiosamente esta definición no se corresponde, hoy en día, con ninguna receta de talvinas, siendo la más aproximada las talvinas dulces que se comen en la costa almeriense. Las demás, tanto las murcianas como las de zonas como Tabernas, son saladas. 

¿Y las tarbinas? Pues su nombre no tiene origen etimológico ni significado lingüístico conocido.  Las tarbinas son siempre saladas y es el único de los dos nombre que existe entre La Alpujarra almeriense y Sevilla. 

Tal vez sea una osadía concluir que hay muchas posibilidades de que ambos término se refieran a lo mismo con una variación de pronunciación que no es extraña en algunas zonas de Andalucía. En defensa de esta posibilidad podemos apuntar la coexistencia de unas talvinas dulces y otras saladas en zonas geográficas tan próximas como cabo de Gata y Tabernas.

No hay ninguna prueba documental, ni oral, que pueda sostener esta conclusión únicamente derivada de una cierta homogeneidad en la geografía y una cierta identidad en las recetas. Eso sí, exceptuando las tarbinas nazarenas de Dos Hermanas que incluso tienen su propia leyenda, pero no justifican el origen del nombre y se apartan en su concepción y resultados de las demás talvinas y tarbinas.

Tarbinas nazarenas

Rebozado de bacalao típico de la localidad de Dos Hermanas. Bacalao desmigado, harina, cebolla, ajo, hierbabuena, perejil, pimentón y levadura. Se pican muy menudos la cebolla, el ajo, la hierbabuena y el perejil y se ponen en un bol junto con el bacalao, el pimentón, la levadura y la harina. Se ira agragando agua y trabajando hasta conseguir una masa fluida, o una crema espesa. Se deja reposar levemente y se pone aceite a calentar. Cuando esté caliente se van friendo porciones de la masa hasta que estén doradas. Se habla de que este plato nació durante un asedio a la ciudad por parte de Fernando III y como solución a la falta de alimentos ya que solo quedaban bacalao y harina. respecto al nombre no hay constancia del motivo de llamarse tarbinas, ya que estan más claramente emparentadas con los buñuelos, o las pavías, que con el resto de tarbinas. En cuanto al apelativo de nazarenas viene de su consumo preferente en tiempos de Semana Santa.

Tarbinas colorás

Harina, pescado blanco, tomate, pimiento seco, ajo y cebolla. Se prepara una masa con harina, agua caliente y sal, se extiende y se corta en cuadrados. Aparte se prepara un caldo con el pescado, la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento. Cuando está todo cocido se retiran el ajo, la cebolla, en tomate y el pimiento y se majan o baten junto con aceite hasta obtener una pasta que se vuelve a echar en la olla y se pone de nuevo al fuego hasta que rompe a hervir, momento en el que se añade la pasta rompiéndola en trozos pequeños, de unos cinco centímetros, y se deja al fuego hasta que la pasta está en su punto. Es una práctica habitual incorporar pimiento asado poco antes de retirarla del fuego.

Falsa salsa vizcaina

Como ya se comentó en la entrada de la salsa vizcaina, una de las características más llamativas de esta salsa es su amargor por lo que la sabiduría popular ha buscado diversas fórmulas para paliarlo, como usar chocolate o galleta para espesarla. Finalmente una variante se ha mostrado como la mas extendida yy popular, y ha tomado la denominación de falsa salsa vizcaina. Se prepara exactamente igual que la original, pero sustituyendo parte del pimiento por zanahoria previamente cocida, que se añade al tiempo que el pimiento choricero. Evidentemente, y por cuestiones de sabor, admite las mismas variantes que en la original.

Salsa vizcaina

Cebolla, ajo, pimiento choricero, harina y caldo de carne o de pescado. Se pone a pochar la cebolla junto con el ajo cortado en láminas y se hidratan los pimientos, cuando la cebolla está pochada se agregan el pimiento ya hidratado, quitando el exceso de aceite si lo hubiera, y la harina, y se deja hacer todo junto brevemente a fuego no muy fuerte, momento en el que se añade el caldo, preferiblemente ya caliente,  y sin variar el fuego se deja cocer hasta que coja cuerpo. Finalmente se pasa por un pasapurés. Según la textura final deseada se puede usar solo la carne del pimiento o utilizarlo entero, y es importante señalar que no se debe de sustituir el pimiento choricero por ñora. Esta salsa se usa indistintamente para carnes, pescados y verduras, variando el tipo de caldo con el que se confecciona para homogeneizarla con el producto al que acompaña. Como toda salsa popular tiene tantas variantes y trucos como cocineros la preparan. Los más habituales son: añadir chocolate negro, sustituir la harina de trigo por harina de maíz, por galleta molida o por pan tostado triturado. Aunque es habitual hablar del amargor de la salsa, de ahí el uso del chocolate, esta característica suele deberse a una cantidad corta de cebolla. 

Salsa bilbaina

Ajo, perejil, guindilla, pimentón y vinagre. En una sartén se pone a dorar el ajo cortado en láminas junto con la guindilla, cuando el ajo empieza a dorarse se retira del fuego y se agregan el pimentón y el vinagre y se mueve de forma circular para que mezcle y ligue. En el momento de servir se añade el perejil y se remueve de nuevo. Se utiliza habitualmente con pescados.

Rancho riojano

Pierna de cordero lechal, conejo, patata, cebolla, pimiento verde, tomate, ajo, vino blanco, laurel, tomillo y perejil. Se trocean las carnes y se doran en sartén. Se les incorporan el ajo, en laminas, la cebolla picada y el pimiento menudo y se remueve bien para que se mezcle. Se agrega el tomate pelado y picado. Se deja hacer brevemente y removiendo de cuan en cuando. Se añade el vino y cuando rompa a hervir la patata tronzada, el laurel y el tomillo y se cubre con agua. Se deja hacer a fuego medio. Al retirarlo se espolvorea con perejil. Se deja reposar un momento y listo. Según los cocineros se pueden usar otras hortalizas propias de la zona: guisantes, espárragos o alcachofas.

Potaje lorquino

Chorizo, acelgas, patatas, cebolla, garbanzos, tomate, ajo, aceite, piñones, perejil y limón. Se ponen a hervir los garbanzos, las patatas cortadas en cuadrados y las acelgas. Aparte se hace un sofrito con la cebolla, el tomate y los chorizos, que se añade a la cazuela donde están los garbanzos, patas y acelgas.. Se pica muy menudo el ajo y con el perejil, los piñones piñones, el aceite se hace una picada que se completa con limón y que también se agrega a todo lo anterior. Se deja que cueza todo junto lentamente durante algo menos de una hora y está listo para servir.

Revuelto jarote

Ajo, aceite, pan, almendra, huevo, vinagre, tomate, cebolla y pepino. Se majan ajo y almendra hasta formar una pasta a la que se le agrega miga de pan y clara de huevo. Se va añadiendo aceite y moviendo para que ligue. La pasta obtenida se diluye con agua y un poco de vinagre. Una vez diluida se incorporan tomate cebolla y pepino muy picados y trozos de pan asentado en el momento de servir. Tradicionalmente se servía al final de la comida o como sopa en la cena acompañada de morcilla o pescado.

Panadon

Los panadons o panades, en castellano empanadones o empanadas, son unas grandes empanadillas tradicionales de Lleida, concretamente de la parte de catalana de la Franja de Poniente. Son un alimento habitual de Semana Santa y aunque actualmente se rellenan de casi cualquier cosa, los rellenos tradicionales son el de calabaza con azúcar, el de calabaza y espinacas y, más moderno pero el más fácil de encontrar, el de espinacas, pasas y piñones. Espinaca, pasas, piñones, ajo, aceite, harina, huevo y mantequiila. Se prepara una masa de pan con agua, harina, aceite, mantequilla y huevo. Se pica la espinaca muy menuda y se mezcla con el ajo picado, las pasas y los piñones. Se rellena la masa con esta mezcla y se mete al horno no demasiado caliente hasta que se doren.

Olla Tensina

Alubia, borraja, ajo, cebolla, hueso de jamón, careta de cerdo, costilla, garbanzo, longaniza y morcilla. Se cuecen la alubia y el garbanzo a partes iguales junto con cebolla, ajo, hueso de jamón, careta y costilla. Aparte se cuece la borraja y se añade. Al final de la cocción se incorporan longaniza y morcilla y se retiran la cebolla y el ajo, que se trituran y agregan hasta que engorde la salsa. Se separa la carne y se sirve aparte troceada. Su nombre proviene de su origen, el valle del Tena.

 

Maimones de Mijas

Ajo, aceitunas y pan. Es un plato muy sencillo, de supervivencia. Se remoja el pan y se escurre, aparte se ponen el ajo troceado, el pan también troceado y se doran. Cuando están dorados se añade agua, poca, y se remueve hasta que rompa a hervir. Se sirve acompañado de aceitunas.

Langosta a la vizcaina

Langosta, cebolla, pimiento morrón, harina, sidra, tomate, limón, galleta molida, ajo, azafrán, perejil, mantequilla, nuez moscada y pimienta. Se rehogan por orden la cebolla y el ajo con el perejil, la harina y el tomate. Se agrega la sidra y el pimiento asado y pelado, el azafrán, pimienta y nuez moscada y se deja hacer antes de pasar por el tamiz. Aparte se cuece la langosta. Una vez cocida se pasa por agua fría, se quita el caparazón y se corta en medallones que se colocan en una cazuela de barro cubiertos por la salsa poniendo por encima la galleta molida y algunos trozos de mantequilla. Se mete al horno hasta que se dore y se sirve con una rodajas de limón por encima.

Joecas de Montemayor

Patata, ajo, perejil, pimienta, laurel, vinagre, pan y azafrán o colorante. Se corta la patata a medallones y se fríe. Se machacan el ajo, el comino, el perejil, la pimienta, el pan, una parte del aceite de freír la patata, vinagre y sal. El majado se pone en una cazuela con agua y azafrán, o colorante, y se pone al fuego hasta que rompe a hervir, momento en el que se incorpora la patata, dejándolo al fuego brevemente para que la patata coja el sabor y acabe de hacerse la salsa.

Joecas

Patata, tomate, cebolla, ajo, pimiento verde, caldo de ave, pan, comino, laurel y colorante. Se corta la patata en medallones y se fríen. Aparte se prepara un sofrito con cebolla, ajo y pimiento, añadiendo a posteriori el tomate y el laurel. En el aceite de freír las patata se hace muy brevemente el pan que se maja con ajo, sal y un poco de agua. Este preparado se agrega al sofrito al tiempo que se añade caldo de ave, comino y colorante. Se deja hecer y en el momento que rompa a hervir se incorpora la patata, dejando que la patata coja el sabor y la salsa espese. Existe una versión en la que se añade chorizo. Si no se dispone de caldo de ave se puede hacer con agua y una pastilla de concentrado.

Habas con chocos

Choco (sepia, jibia), habas, cebolla, ajo, comino, pimentón, laurel y vino. Se dora la cebolla, picada muy menuda, y se le añade antes de que esté dorada el pimentón evitando que se pueda quemar. Esta mezcla se pone en una cazuela junto con los chocos y las habas y se pone a fuego medio. Se agregan el vino, el comino y el ajo picado menudo y se deja hacer agregando agua cuando sea necesario para evitar que se pegue hasta que los ingredientes estén convenientemente hechos y la salsa haya espesado. 

Gazpacho de cabrero

Este plato era habitual entre los cabreros extremeños, en las majadas. Se prepara con el suero que se obtiene al exprimir el queso, al que se le añade miga de pan, aceite y vinagre, trabajando todo hasta que adquiere una cierta consistencia.

Gachas de Gistaín

Se preparan con patata cocida, a la que se añade leche caliente y finalmente se espesan con harina. Este plato debe de datar de mediados del XVIII cuando asienta el cultivo de la patata en esa zona y seguramente adapta a la patata, más económica, una preparación anterior solo con harina.

Figón

Guiso de bacalao que se cocina para las ferias de ganado.  Dicen que de este manjar comieron El Cid y sus huestes a su paso por esta población. Bacalao, laurel, guindilla, harina y pimentón. Se cuece el bacalao en la última agua de desalarlo junto con la guindilla y el laurel. En una sartén se ponen aceite, harina y pimentón, y se sofríe, momento en el que se vuelca sobre el bacalao. Se deja hervir para que la salsa engorde.

Ensaimada

Pastel representativo de la cocina balear, su masa esponjosa y su forma de caracol son característicos, esto que fundamental la manteca de cerdo con que se pinta la masa. Puede estar rellena de crema, nata, cabello de ángel o sobreasada. Existe un debate sobre el origen de la ensaimada, los pro árabes afirman que el origen de la ensaimada es un postre llamado bulemes y rebaten los pro judíos que también existe un postre judío llamado bulema y que su nombre proviene de la palabra judía saïm, enrollar. En todo caso sea cual sea el origen ese toque tan especial que le proporciona la manteca es puramente autóctono y definitivo. Harina de fuerza, azúcar, manteca de cerdo, huevo y levadura. En un recipiente se ponen manteca, huevo, azúcar y la levadura, se empieza a amasar añadiendo poco a poco la harina. Una vez echa la masa, que debe de ser elástica, se deja reposar varias horas para que crezca. Se corta la masa y se deja reposar de nuevo. Se aplana con un rodillo y se unta abundantemente con manteca. Se sigue trabajando hasta que quede muy fina y finalmente se le da la forma característica. Se deja reposar una vez más y se mete al horno, no demasiado caliente, hasta que se vea dorada. Se saca y se espolvorea con azúcar glas.

Caldereta merina

Cordero, aceite, sal, cebolla, zanahoria, pimiento verde, tomate, pimienta molida, orégano, clavo, pimentón, ajo, tomillo y laurel. En un caldero, preferiblemente de hierro, se van rehogando la carne, la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y el ajo y se sazona. Se van añadiendo la pimienta, el orégano, el clavo, el tomillo y el laurel. Una vez todo refrito se añaden el pimentón y el tomate; se cubre de agua y se deja cocer hasta que esté en su punto.

Bacalao con pimientos secos

Bacalao, pimiento seco, ajo, cebolla y caracoles. Se abre y limpia de semillas el pimiento y se pone a cocer. También se cuecen los caracoles. Aparte, en una cazuela, preferentemente de barro, se doran la cebolla y el ajo troceados no excesivamente menudos y el momento que empiezan a estar dorados se incorporan el bacalao cortado en trozos grandes, el pimiento, los caracoles y el agua necesaria de cocer el pimiento. Se menea la cazuela para que la salsa vaya ligando hasta que engorde.

Potaje de habichuelas de Dalías

Habichuela, espinazo de cerdo, rabo, no importa si crudo o salado, tocino, morcilla, patata y acelga. Se ponen a cocer las habichuelas junto con el espinazo y el rabo en agua abundante. Cuando empiezan a estar tiernas se añade la patata cortada en trozos grandes y con el tiempo necesario para que se haga la acelga y la morcilla. Se debe de hacer a fuego lento para que los sabores se vayan mezclando. Se puede sustituir la acelga por cardo o por col según la época o el gusto del cocinero. 

Arroz con liebre de Villaharta

Liebre, arroz, tomate, ajo, laurel, perejil, vino blanco, pimiento verde, pimiento rojo y azafrán. Se trocea la liebre y se sazona, se sofríe en la sartén durante unos minutos, se le añade el vino y se deja cocer unos minutos. En una cazuela aparte se sofríe el pimiento verde y rojo, el tomate y el ajo. Una vez listo el sofrito se le añade la liebre, el azafrán, el perejil, el laurel y el agua, hasta que esté tierna; entonces se añade el arroz y se deja hervir unos minutos.

Alas de pollo a la miel

Se prepara una salsa mezclando la salsa de soja, el tomate triturado, la miel, el aceite y el vinagre. Se ralla ajo y se espolvorean con él las alas de pollo que  se colocan en una bandeja de horno cubierta de papel de aluminio y se les vierte la salsa por encima. Finalmente se meten al horno a fuego bajo hasta que estén doradas por arriba. Es importante vigilar la salsa para que no se queme.

Ajo colorao de Bédar

También conocido como atascaburras. Patata, pimiento seco, tomate, ajo, comino y bacalao. Se cuece la patata junto con el pimiento y el tomate. En un mortero se majan el ajo, comino y la carne del  pimiento. La patata y el tomate se machacan hasta formar una pasta a la que se añaden el bacalao desmigado y cocido y el majado. Se liga todo con aceite y se sirve. Es habitual añadir antes de servir algunos trozos de longaniza. Se suele usar ajo seco y pimiento seco rojo.

Liquamen

El liquamen se obtenía lavando repetidamente el hallec, residuo seco que quedaba después de extraido el garum.

Alex

Ver Hallec

Hallec

Residuo seco proveniente de la preparación del garum, se conocía como Hallec y se comercializaba como una pasta de pescado, también se le denominaba como Alex.

Zalamandroña granadina en ensalada

Cebolla, pimiento asado, tomate asado, bacalao desmigado, aceituna negra, aceite y vinagre Se cuece la cebolla troceada y se escurre. Se asan el tomate y el pimiento. Se mezcla todo junto el bacalao y las aceitunas y se adereza con aceite y vinagre. El bacalao se puede usar desalado y en crudo o cocerlo brevemente.

Zalamandroña granadina

Bacalao, tomate seco, pimiento verde asado, cebolla y aceitunas. Se desmenuza el bacalao y se cuece. Se pone en remojo el tomate seco. A fuego lento se pone a cocer la cebolla troceada y una vez que esté tierna, se retira, se escurre y se incorporan el bacalao, el pimiento verde asado, el tomate escurrido, las aceitunas y un chorro de aceite.

Xuxo

Harina de fuerza, harina normal, leche, mantequilla, azúcar, levadura, huevo, piel de naranja, crema pastelera y cardamomo. En un cazo se calienta la leche con la piel de naranja y el cardamomo machacado. Se retira y se quita la piel de naranja. Aparte se mezclan las harinas con la leche, mantequilla, levadura, azúcar y huevo. Se amasa hasta que esté consistente, se tapa y se deja reposar. Cuando la masa doble su tamaño volvemos a amasar para eliminar el aire y y dividimos en porciones a las que les damos la forma habitual de caña o puro y de un peso aproximado de 50 gramos y se dejan de nuevo en reposo para que sigan creciendo. Aparte se calienta aceite abundante y se fríen a fuego medio. Se dejan enfriar y se rellenan con crema pastelera una vez relleno se espolvorea con azúcar. Dependiendo de los lugares varían el nombre y el tipo de masa con la que se elabora. Pepito, pachanga en Canarias, suso o chucho son algunos de los nombres, que a lo largo de toda la geografía recibe este dulce. Su origen cierto está en torno a los años 20 del siglo XX en Gerona. Al parecer la receta proviene de un dulce francés llamado "chou de creme". pero también existe una leyenda sobre su origen que cuenta que cierto saltimbanqui estaba en amores con la hija de un pastelero cuando un inoportuno estornudo delató una situación un tanto comprometida. Descubierto el acróbata prometió al pastelero casarse con su hija y revelarle fórmula de un dulce que él conocía. En este caso el nombre provendría de la onomatopeya del estornudo. 

Garum Sociorum Exquisitus de Junia Rufina

Salsa de origen romano que se producía en Baelo Claudia, cerca de Cádiz y que está considerada como el exponente máximo de esta preparación. Se distribuía por todo el imperio y lleva el nombre de su creadora, Junia Rufina. Esta salsa "es el licor resultante de la maceración hasta su transformación en un líquido pútrido, de la mezcla en salmuera de las vísceras del atún (ventrem et sanguis) apud foeniculi, coriandri atque anethi, mentam, silphium, apium, olivarum, et vinum, que han de ser removidas con frecuencia al sol durante ocho días. Cuando esta mezcla queda convertida en un fluido lentecido, ha de dejarse filtrar a través de una cesta tupida, obteniéndose entonces un compuesto totalmente esterilizado (por las altas temperaturas que se desarrollan en todo el proceso entre 40 y 50 grados), agridulce, salado y umami."

Mi especial agradecimiento a Mar Campillo.

Garum

El garum era la salsa, condimento, que más ha trascendido de la cocina del imperio romano. Su preparación con base de pescado, habitualmente caballa, daba como resultado un producto altamente aromático y cotizado por encima de los metales. Existían varias versiones según su consitencia y grado de maceración, de putridez también podría decirse. Algunas de las variantes, o fases de aprovechamiento, más conocidas hoy en día son: Muria, que era una salmuera aromatizada, el Hallec, el Liquamen y la Junia Rufina Sociorum Exquisitus, la más afamada de todas, que se producía en una población romana cercana a Cádiz y cuya principal característica era el uso del atún en su preparación. Receta básica: Se prepara en un recipiente de madera una salazón de trozos y vísceras de pescado, caballa, anchoa o pequeños pescados, y se deja al sol hasta que fermente. Se recoge, se filtra y se envasa el líquido proveniente de la fermentación. El liquamen se obtenía lavando repetidamente el residuo seco que quedaba después de extraido el garum. Ese residuo seco se conocía como hallec y se comercializaba como una pasta de pescado que parece una clara predecesora del tonato italiano, de la olivada aragonesa  o del tapenade provenzal.   

Venado a la cazadora andaluz

Carne de venado, ajo, tomillo, comino, cebolla, pimienta, vino tinto, brandy, vino blanco y canela. Se limpia y trocea la carne y se pone en un recipiente junto con el vino, la cebolla, el ajo, el tomillo, el comino, la pimienta y un palo de canela y se deja macerar por lo menos un día. Una vez cogido el adobo se enharinan los trozos de venado y se fríen. Aparte se escurren los tropezones del adobo y se incorporan al venado hasta que todo esté dorado, momento en el que se  agrega el jugo y se deja cocer hasta que esté tierno. Se separa la salsa y se pasa o tritura y se sirve. El complemento ideal son unas patas a lo pobre o al montón.

Tarbinas de Bédar

Pan, tocino, ajo, harina y chorizo. Se fríe pan, tocino, ajo y chorizo en trozos pequeños, se saca y en el mismo aceite se añade un poco de harina,  agua y poco a poco se va agregando más harina sin parar de mover para que no salgan grumos. Cuando se forme una crema se deja al fuego hasta que rompa a hervir momento en el que se incorporan los fritos. Se deja hacer a fuego lento otra media hora y se sirve en la sartén. 

Sopa de ajo con chorizo

Chorizo, pan, pimiento choricero, tomate, ajo y huevo. Se cuecen lentamente parte del ajo y el pimiento choricero sin semilla. El resto del ajo se corte en láminas y se dora. Se retira y en el mismo aceite se rehoga el chorizo en dados menudos y se añade el tomate pelado también en dados y poco después el pan en rebanadas finas previamente tostadas, removiendo y se agrega el agua de cocer el pimiento y el ajo ya colada. Aparte se majan el pimiento y el ajo cocidos y se añade al resto. Se deja cocer brevemente y se incorpora el huevo cuidando de que no se rompa. y se deja hacer procurando que se cuaje la clara pero no la yema. Servir muy caliente

Rancho navarro

Espalda de cordero deshuesada y troceada, patata, cebolla, ajo, pimiento del piquillo, laurel y pimentón. Se dora el cordero ya aderezado. Se prepara un caldo con los huesos. En el mismo aceite de dorar el cordero se pocha la cebolla y se dora el ajo a los que se agregan el laurel y el pimentón. Se deja hacer brevemente y se incorpora la patata troceada y se mueve todo para mezclar. Finalmente se añade el cordero y se cubre todo con el caldo. Se deja cocer hasta que la patata esté hecha, sin olvidarse de añadir, un poco antes, el pimiento del piquillo troceado. Para darle un punto picante hay personas que utilizan una guindilla y otras pimentón picante. También existe la opción de añadir un poco de vino blanco con el caldo. 

Queso asadero

Queso cántabro del Valle del Pas desaparecido y del que no se conserva receta de su elaboración, pero que se menciona en el Libro del Buen Amor y en escritos de Ruperto de Nola en el siglo XVI y del que se ha hecho una re interpretación a base de fragmentos escritos e imitación de técnicas de época. Se considera idóneo para asar e incluso como ingrediente de la quesada.

Paletilla de cabrito a la murciana

Paletilla de cabrito, cebolla, ajo, tomate, vino blanco, piñones. En una bandeja de horno se ponen el cordero ya aderezado con sal y pimienta, la cebolla y el tomate previamente cortados en rodajas, el ajo, el vino, aceite y agua. Se deja hacer en horno fuerte durante media hora. Se saca, se retiran el jugo y las verduras y se tritura para posteriormente verterlo sobre la paletilla y se agregan los piñones. Se vuelve a meter al horno y se deja hasta que esté en su punto.

Alma

Se denomina así a la parte del esternón del cerdo en algunas zonas de Castilla La Mancha. Esta denominación es usada sobre todo en el momento de la matanza.

Olla de alma

Garbanzos, hueso de jamón con jamón, alma (nombre que recibe el esternón de cerdo fresco, en realidad en el momento de la matanza), lengua, corazón, morcilla de orza. Se pone a cocer todo y cuando está a la mitad de la cocción se añaden patas partidas en trozos grandes y se deja hasta que las patats están cocidas. Tiene que quedar caldoso. Era habitual prepararla la noche de la matanza y se completaba con higos, nueces y ensalada de patatas cocidas.

Olla de matanza orcerina

Garbanzos, alubias, berza, nabo, calabaza, carne fresca de cerdo (corazón, espinazo fresco y costillas), codillo de paletilla, carne de pollo, pimienta molida, canela, clavo y azafrán. Se ponen a cocer los garbanzos con la carne fresca, desespumando cada vez que sea necesario. A esto se van agregando, por orden y según los tiempos de cocción, las alubias y la carne de pollo, la verdura troceada, la patata y las especias. Se deja hacer todo hasta que esté en su punto. Como toda buena olla gana en el reposo.

Nochebuenos de la Sierra de Alcaraz

Anís dulce. patata, aceite de oliva. zumo de naranja. levadura fresca. azúcar. huevo. harina de fuerza, ralladura de limón, nueces y almendras peladas. Se pone a calentar el aceite en una sartén y cuando esté muy caliente se retira del fuego y se deja enfriar. Aparte se cuecen las patas peladas hasta que estén muy blandas, se apartan una cierta cantidad del agua de cocción y se aplasta  la patata encima de ese agua para que recoja el jugo de la patata aplastada. Una vez realizada esta tarea se cuela el agua y se pasa a un recipiente  y se disuelve en ella la levadura, añadiendo el zumo de naranja, el anís y el aceite ya templado y se mezcla todo. A esta mezcla se agrega la ralladura de limón y los huevos batidos, mezclando todo de nuevo. A continuación el azúcar, y se sigue mezclando. Finalmente se incorpora la harina poco a poco y sin dejar de remover, primero y de amasar finalmente hasta formar una masa ligera que se deja reposar hasta que doble su volumen. Se corta en bolas con un diámetro de cuatro o cinco dedos, que se vuelven a amasar y se dejan reposar de nuevo para que vuelvan a crecer. Se calienta el horno y se meten las bolas de masa, pintadas con huevo batido, adornadas con almendras y nueces peladas y espolvoreadas con azúcar cuidando de ponerlas muy espaciadas para que puedan crecer. El resultado ha de ser un bollo de tamaño considerable, dorado por fuera y perfectamente cocido en su interior.

Maimones de Nerja

Se prepara una sopa de maimones clásica y se añaden uvas pasas en el momento de cuajar el huevo.

Langosta con mahonesa

No confundir con la langosta  a la mayonesa que es un plato cubano. Aceite, huevo, limón o vinagre y langosta. Se prepara una mahonesa y se cuece la langosta. Se sirve la langosta abierta por la mitad y la mahonesa aparte para que cada comensal pueda servirse a su gusto. No conviene servir la langosta excesivamente caliente.

Jamali andalusí.

Carne de ternera, garbanzos, huevo, cebolla, hinojo, ajo, almendra, perejil, pimienta blanca y vinagre. Se corta la carne en trozos medianos y se macera brevemente con perejil, ajo, cebolla, hinojo, aceite, vinagre y pimienta. Una vez que ha cogido sabor se coloca en una cazuela con los garbanzos, la almendra molida y un poco de agua. Se deja hacer a fuego lento hasta que la carne y los garbanzos estén tiernos. Se agrega un toque de vinagre y se sirve acompañada de un huevo cocido por cada plato. Receta andalusí de origen cristiano.

Habas cochas de El Real de la Jara

Habas verdes, ajo, cebolla, hierba buena, poleo y limón. Se pelan las habas y en una cazuela se ponen los granos, el ajo, la cebolla, la hierba buena y una rodaja de limón. Se cubre todo con agua y se ponen a cocer. Se retiran antes de que se reblandezcan, se escurren y se sirven.

Habas cochas lebrijanas

Habas verdes, hierbabuena (opcional). Se quita la vaina de las habas, se hace una pequeña incisión, antiguamente se hacía con la uña al pelarlas, en el grano y se ponen los granos a cocer con una rama de hierbabuena. Para que el guiso sea correcto se deben de retirar aún estando bastante enteras. Se escurren y se sirven. No llevan más aditamento que la sal y la hierba aromática si se decide ponerla. Es un guiso propio de tiempos de penuria.

Habas cochas

Es un guiso de habas frescas propio de la zona de Sevilla. Hay quién considera que su origen está en Lebrija, concretamente con motivo de una hambruna ocurrida a principios del siglo XX. Aunque inicialmente se ideó como plato principal para llenar, aunque no alimentara, actualmente es una tapa habitual y se ha extendido por más pueblos sevillanos e incluso, aunque más habitualmente con el nombre de habas enzapatás y usando las vainas en vez de los granos, por la provincia de Huelva. Sobre su nombre hay dos corrientes de opinión, una que proviene de un vocablo sevillano zancochá para denominar un guiso que ha quedado algo entero y que de ahí derivó a cochas. Otros, sin embargo, consideran que proviene del termino pochá, como la cebolla pochada, que se transformó en cocha. 

Gachas de Villanueva del Duque

Harina, leche, canela, limón, pan y anís seco. Se mancha una sartén con aceite de oliva y se tuesta la harina. Aparte se pone en un cazo la leche con un poco de agua, canela en rama, cáscara de limón y sal. Cuando la leche rompe a hervir se retira, se cuela y se le añade a la harina sin dejar de remover y se agrega el anís. Se deja al fuego hasta que alcanza la consistencia adecuada. Se sirve adornando con canela molida  y trozos de pan frito.

Farinetas catalanas

Harina de trigo sarraceno tostada, tocino, manteca, pimienta y agua. Se pone agua al fuego y antes de que rompa a hervir se añade la harina sin dejar de remover hasta que se forme una pasta. Se aparta y se deja reposar en tanto se unta una sartén con manteca y se fríe el tocino. Se sirve junto con las tajadas de tocino. Aunque no es lo habitual se puede usar harina normal de trigo y a veces se pasa la masa por la sartén antes de servirla. También se puede usar cualquier tipo de caldo de carne sustituyendo al agua.