tag:blogger.com,1999:blog-80926609000012096782024-03-19T01:48:44.055-07:00Enciclopedia de las Gastronomías Tradicionales EspañolasCompilación de los platos propios de las cocinas de toda España que han creado tradición, populares, de monasterios, salones y palacios. Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.comBlogger1556125tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-54949394038405928292024-03-18T11:34:00.000-07:002024-03-18T18:17:15.651-07:00GURUPINA<p><span style="text-align: justify;">Pimiento seco, aceite de oliva, chorizo, tocino, patata, ajo, pimiento verde, cebolla, tomate y pimentón. En una sartén honda se fríe un pimiento seco y se reserva. En el mismo aceite se fríe el chorizo y el tocino troceados, ajo, pimiento verde troceado, cebolla picada y tomate, también troceado menudo. Cuando todo está pasado, se le añade patata cortada pequeña y pimentón. Se mezcla todo con el sofrito, se agrega el agua, y el pimiento seco bien molido y se deja hervir. Se pone el guiso a fuego muy lento sin que deje de hervir y se va agregando, poco a poco, la pasta hecha previamente con harina y agua, sin dejar de remover para evitar que haga grumos. Cuando esté en su punto se retira, y se sirve de inmediato.</span></p>Rafaelhttp://www.blogger.com/profile/02401120068463146747noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-14803592008616428842023-04-23T18:24:00.003-07:002024-03-18T12:16:30.849-07:00LENTEJAS CON BABETAS<p style="text-align: justify;">Lentejas, babetas, cebolla, pimiento verde, tomate, zanahoria, ajo, laurel y morcilla. Se ponen a hervir en una olla las lentejas y la zanahoria cortada en pequeños cubos hasta que las lentejas estén tiernas. En un cacharro aparte se rehogan la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo, cortados como la zanahoria, y se añade a las lentejas, junto con la morcilla, cortada en rodajas, y las babetas. Se deja hacer hasta que las babetas estén en su punto. Las babetas, en Cádiz, son cintas de pasta, cuyo origen se cree que fueron algunas fábricas de pasta fundadas por italianos, genoveses, allá por los finales del siglo XVIII.</p>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-45031704295840222712023-04-07T03:04:00.003-07:002023-04-07T03:04:26.436-07:00BACALAO ESTILO ALCÁNTARA<p style="text-align: justify;"><span style="color: #191919; font-family: MajritTxRoman, serif; font-size: 1.0625rem;">Bacalao, harina, patata, cebolla, pimentón y espinacas. Una vez desalado el bacalao se crta en trozos medianos, que se enharinan y se fríen, no demasiado rápido. Se sacan y se reservan. Se pica la cebolla muy menuda y se sofríe hasta que empieza a transparentar. se reserva. Aparte se cuecen las espinacas, y una vez cocidas se escurren, se pican muy menudas y se rehogan. Cuando las espinacas están listas se coloca la patata, previamente cortada en rodajas muy finas, en el fondo de un recipiente, y se cubren con el bacalao, la cebolla y les espinacas, dándole a todo un toque con pimentón. Se añade agua y se deja hacer a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto y se consuma el líquido. Esta receta pertenece, se supone, al mítico recetario de Alcántara, monasterio y pueblo de la provincia de Cáceres, robado por las tropas de Napoleón en su retirada. </span></p>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-82646241622769170132023-04-04T11:21:00.002-07:002023-04-04T11:21:30.336-07:00MATAMARÍOSEl nombre proviene de su falta de alimentos consistentes, que podía, irónicamente, llegar a provocar la anemia y muerte del marido trabajador. Se considera una versión de los emblanco propia del Valle del Guadalhorce, Málaga. Bacalao, pan, ajo, naranja cachorreña (amarga) y aceite. Se desmiga el pan, al que se añade ajo muy picado, el zumo de la naranja y aceite. Aparte se pone agua a hervir, la cantidad variará según el número de comensales, y cuando empiece a hervir se echa el bacalao, previamente desalado. En un par de minutos, no más de tres, se retira y se vuelca, o sirve, sobre el pan que se había dispuesto. <div><br /></div><div>Inevitablemente, la misma sencillez de la receta invita a enriquecer el plato con diversos aditamentos, generalmente verduras pudiendo así ver versiones que incorporan cebolla, tomate, pimiento, patata y convirtiéndola en una suerte de menestra que no por más sabrosa tiene demasiado que ver con el plato original.</div><div><br /></div><div>En Los Pedroches, Córdoba, se considera típica una versión que sustituye el bacalao por Merluza y la naranja por limón, elemento, este último, característico de todos los emblanco.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><div><br /></div><div><br /><div><section class="si_m_p" style="border-bottom: 0px; color: #191919; font-family: MajritTxRoman, serif; font-size: 1.0625rem; line-height: 1.5625rem; margin-bottom: 0px; padding-bottom: 0px;"><div class="si_m_p_div" style="display: inline;"><br /></div></section></div></div></div>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-45607983467677914392023-03-05T17:40:00.001-08:002023-03-05T17:40:08.932-08:00GAZPACHO PERRERO<p>Sopa que pertenece a la abundante tradición de sopas de pescado malagueñas, esta, concretamente, de Marbella. Entronca directamente con los "emblanco" y con la sopa "Matamaríos". Almejas, rábanos, naranja cachorreña (amarga), pan, ajo y aceite. Trocear y dorar el ajo, añadir agua y los rábanos, previamente pelados y troceados, y dejar hervir hasta que estén tiernos. Se agregan las almejas, aceite y el zumo de la naranja. Se deja hacer hasta que las almejas hayan abierto. Se sirve troceando pan en el plato, al que se agregan los trozos de rábano y las almejas, y, finalmente, el caldo. Es importante que la naranja sea amarga, porque cumple las funciones del limón característico de los emblanco. </p><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-77957477322641483402023-02-26T01:02:00.003-08:002023-02-26T09:13:28.434-08:00Emblanco<div style="text-align: justify;">El emblanco es una sopa malagueña de pescado, al parecer de origen sefardí. En esta elaboración apreciamos claramente la influencia que en las cocinas españolas tuvo el descubrimiento americano y las materias primas que por entonces se descubrieron, hasta el punto de poder hablar de un emblanco pre americano y otro, más enriquecido, posterior a la llegada de nuevos alimentos traídos por los descubridores. Eso sí, tanto en un caso como en el otro, su parquedad de ingredientes, y sencillez de elaboración la señalan como un recurso pobre de pescadores, al tiempo que un remedio ideal para excesos de todo tipo. De hecho se usa, habitualmente, para dolencias estomacales, excesos etílicos y problemas como la gota. El origen de su nombre parece provenir del color blanco que toma el caldo en el momento de añadir el limón, aunque también hay quién defiende que proviene del uso de pescado blanco en su elaboración. Para gustos, colores, en este caso el blanco.</div><div style="text-align: justify;">Agua, aceite, cebolla, ajo, pescadilla y limón. Opcionalmente zanahoria. Se ponen a cocer en una cazuela con agua y aceite, la cebolla y el ajo. Si se usa zanahoria también se añadirá en este punto inicial. Aparte se limpia y trocea el pescado, para añadirlo sin espinas, sin piel y en trozos no muy grandes. Cuando la cocción está en el punto deseado, se sazona y se añaden la pimienta, el zumo de limón, momento en el que el caldo toma el color blanco, y el pescado y se deja hacer, brevemente, hasta que el pescado esté cocido. Al servirlo, se puede agregar un toque de perejil.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">A partir de la incorporación de materias primas traídas de américa, este plato se enriqueció con tomate, pimiento y patata, que elevaron su sabor y su riqueza alimenticia. Los vegetales se añaden el primer momento, junto con la cebolla y el ajo, y su punto de cocción, sobre todo el de la patata, marca el momento de blanquear el caldo y añadir el pescado.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Aunque su base es la pescadilla, como pescado más accesible y habitual, también se prepara con rosada, con bacalao, o con cualquier otro pescado blanco habitual de la costa malagueña. </div><div><br /></div><div><br /><br /><br /><div><br /><br /><br /></div></div>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-16009680921501361092023-02-20T04:58:00.003-08:002023-02-20T05:05:55.320-08:00ENGAÑABOBOS<div style="text-align: justify;">El engañabobos es un dulce habitual de Extremadura y Huelva en tiempos de Todos los Santos, aunque su éxito y difusión han hecho que actualmente se encuentren en cualquier momento del año. Su nombre, al parecer, viene dado porque es una masa inflada al freírse, sin ningún tipo de relleno, pero la apariencia es de contener algo en su interior, y al primer mordisco se descubre el engaño. Aunque, como he dicho, el dulce se ubica en Extremadura y Huelva, en mi familia de Guadalajara se preparaba un dulce semejante al que denominaban arrupárpago. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Harina, aceite, azúcar, agua, vino blanco (puede ser dulce), cáscara de limón y matalahúva, o anís verde en grano. Se infusionan la matalahúva y la cáscara de limón en el aceite al fuego, hasta que la cáscara empiece a dorarse. Se retira y se reserva, dejándola templar. Se coloca la harina formando un volcán, y en su centro se vierten agua, la infusión colada, el vino y el azúcar, amasando todo hasta formar una masa suave, que se deja reposar un cuarto de hora, más o menos. A continuación se estira todo lo posible para que quede muy fina, casi translúcida, momento en el que se corta en porciones regulares, cuadradas o rectangulares, que se van echando a una sartén con aceite caliente. Normalmente no hace falta darle la vuelta, porque se giran solos. Una vez fritos, se sacan y se rebozan, o no, según el gusto, con azúcar glas. Se puede añadir canela a l azúcar. </div><div><br /></div><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-20234400691112042582022-12-24T08:40:00.008-08:002022-12-24T08:40:55.992-08:00PEPITORIA<div style="text-align: justify;">Aunque la pepitoria es técnica de carnes en general, es sin duda la de ave la más difundida y habitual. Mejor gallina que pollo, mejor de corral que de nave industrial, mejor de alimentación natural que de pienso, que duda cabe, pero al final, el mundo y las prisas se imponen, de lo que tenga a mano, porque con un poco de saber hacer, de tradición, el resultado final será digno de mención. Pero vayamos a la pepitoria: carne de ave, higaditos de la misma, cebolla, almendra cruda, pelada, ajo, vino blanco, caldo de ave, pan de dos o tres días, azafrán y huevo. Se corta la cebolla en juliana, y en una sartén con aceite se sofríe hasta que se vea transparente. Se retira y se fríe la carne a fuego fuerte, hasta que se dore. Se reserva. En ese mismo aceite se fríe el pan, no demasiado, y a continuación los ajos cortados a la mitad. cuando empiezan a dorarse se agregan el vino, las almendras, el hígado y el pan ya frito, dejando que cueza. Es la hora de recurrir al mortero, o a la batidora, y hacer con todo ello una pasta lo más homogénea posible. Toca poner, en una cazuela, el pollo frito, el caldo, y la pasta obtenida, condimentar, añadir el azafrán, mejor que colorante, majado y desleído en algo de agua y dejar hacer a fuego lento, al menos una hora, hasta que la carne quede muy tierna y sea fácil de deshuesar. mientras el pollo se hace, se cuecen los huevos, que se dejan enfriar, se pican, y se añaden al pollo en el momento de servirlo.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Es de observar que el guiso carece de ingredientes americanos, sin tomate, sin patata, sin pimiento, lo que nos viene a situar su origen en una cocina previa al descubrimiento, en la cocina árabe, que es rica en preparaciones similares, según nos recuerda Gabriela LLamas. Es importante tener esto en cuenta, ya que existe una pepitoria colombiana, habitualmente con carne de cabra, que tiene ciertos visos de similitud, pero de resultado diferente. En favor de este origen, José Carlos Capel, nos pone en la pista de una "gallina ibrahimiya" que se recoge en un tratado de cocina hispano-magrebí, del siglo XIII, que comparte la mayoría de los ingredientes, además jarabe de rosas, entre otros elementos claramente orientales. pero la primera vez que el término pepitoria aparece mencionado en un libro de cocina, se remonta a 1599. Diego Granados comenta como hacer una pepitoria en la que los despojos son la base que se cocina con sofrito, con tocino y especias. Y aquí, en el momento en que se llama por su nombre, la pepitoria se escinde socialmente y crea las bases de su supervivencia, la adaptación a los gustos y las modas sin perder su esencia. Hay una pepitoria de palacios, de la que habla Montiño, en la que se cocinan las aves, y otra popular, donde los despojos y la casquería se convierten en protagonistas, mencionada por Juan de Altimiras y de la que se hace eco el Diccionario de Autoridades en su definición del guiso. Incluso, siglos más tarde, se llega a hablar de una pepitoria de taberna, dado que el guiso se había convertido en uno de los platos estrella de tabernas, mesones y posadas. Es raro el libro de cocina de cierta entidad que no recoge su versión de la pepitoria, ni lugar de España que no tenga su versión, su adaptación de un guiso extendido por toda nuestra geografía.</div>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-9621714772787308572022-12-13T11:19:00.000-08:002022-12-13T11:19:08.034-08:00ESCABECHE DE PERDIZ<p style="text-align: justify;">Perdiz, aceite, vinagre, vino blanco, ajo, zanahoria, cebolleta, pimienta negra, laurel y tomillo. Se limpian las perdices y se cortan en cuatro, se rebozan en harina y se fríen en aceite muy caliente. Se sacan cuando empiezan a dorarse. Aparte en una cazuela, se ponen aceite, vinagre, vino blanco, pimienta, tomillo, la zanahoria en rodajas y el laurel, y se pone al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden las cebolletas cortadas en juliana y la perdiz, y se deja hacer a fuego lento hasta que la perdiz esté a punto. Conviene dejarlo enfriar al menos un par de días para que el escabeche impregne bien la carne. El vocablo escabeche, como tantos otros en nuestra cocina y en nuestro idioma, proviene del árabe sikbag, pronunciado "iskebech", que se utilizó en todo el mundo Mediterráneo como forma de conservar carnes y pescados. Existen multitud de variantes en los escabeches, como es habitual en una preparación tan antigua como difundida, pero la base, el aceite y, sobre todo, el vinagre que garantizaba la ausencia de bacterias que estropearan el alimento conservado. Hemos elegido esta como una de las más populares, sin que desmerezcan otras más sencillas, o complejas.</p><h3 style="background-color: white; box-sizing: border-box; color: #535353; direction: ltr; font-family: latoregular, "Helvetica Neue", Helvetica, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 22px; font-weight: normal; line-height: 1.1; margin: 10px 0px 14px; padding: 0px; text-rendering: optimizelegibility;"><br /></h3><h3 style="background-color: white; box-sizing: border-box; color: #535353; direction: ltr; font-family: latoregular, "Helvetica Neue", Helvetica, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 22px; font-weight: normal; line-height: 1.1; margin: 10px 0px 14px; padding: 0px; text-rendering: optimizelegibility;"><br /></h3>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-9053863024122457662022-10-30T09:52:00.003-07:002022-10-30T09:52:56.383-07:00Zahínas<p style="text-align: justify;">Las zahínas son unas gachas típicas de Istán, Málaga, que tienen la característica de prepararse con miel de abeja en vez de con azúcar. Pan cateto, harina, miel y aceite. Se corta una rebanada de pan en dados, y se fríen. Se retiran, y se reservan. En otro recipiente se pone agua a calentar con sal, y se le va añadiendo harina sin dejar de remover, siempre hacia el mismo lado, hasta que alcanza la consistencia deseada. Se sirven mezclando los picatostes y añadiendo la miel al gusto. En algunos casos, aunque no es lo tradicional, la harina se tuesta ligeramente en el aceite de los picatostes, antes de empezar a añadir el agua. </p><div style="text-align: justify;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3fkOyc8R27spGz_FTYdzIOIIoEeMkNwWbMctjPnWhvZmm7LMaJN6nTWOB-OTpfWfLUlzBwJOP2-outO1dTpYuP4uaCj7gpGQFa8pnB8zXZJMxN9klP_-2f6oC6XrlZmY1EpwZGXpxtTM/s320/zahinas-istan-6.jpg" /></div><br /><br /><br />Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-13479419738240658522022-10-23T17:42:00.004-07:002022-10-23T18:23:13.011-07:00GACHAS PUERCAS<div>En algunos pueblos de Málaga, una vez que se encontraron en zona reconquistada, y de cara al invierno, decidieron incorporar a las gachas que los musulmanes habían dejado en su retirada, un complemento porcino que aportara mayor alimento. Para distinguirlas de las gachas dulces tradicionales, les llamaron gachas puercas, y, según los lugares, oscilan entre una sopa y unas gachas clásicas. Existen tantas variantes, en la zona, como pueblos, pero vamos a aportar alguna:</div><div><br /></div><div>Canillas de Aceituno</div><div><br /></div><div>Lomo de cerdo, chorizo, morcilla canillera, ajo, harina de trigo, miel de caña y almendras fritas. En una sartén con aceite, se dora el lomo cortado en dados pequeños, junto con el ajo, y se aparta. En ese mismo aceite se añade la harina y se rehoga, removiendo con una cuchara. Se va incorporando el agua, lentamente, y sin dejar <br />de mover, hasta que empiecen a hervir y estén consistentes. Se cortan el chorizo y la morcilla en rodajas y se fríen. Se presentan las gachas con miel de caña, almendra y, según el gusto, picatostes, disponiendo las carnes apartes para que cada comensal se sirva al gusto.<br /><br /><br /><div class="separator" style="background-color: white; clear: both; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 15.84px; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="background-color: white; clear: both; color: #222222; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 15.84px; text-align: center;"><span style="color: #0b5394; font-size: medium;"><div class="o-high" style="background: rgb(245, 242, 242); border: 0px; box-sizing: border-box; color: black; font-family: "Open Sans", Helvetica, sans-serif; font-size: 16px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px 0px 1.25rem; padding: 1.5625rem; text-align: start; vertical-align: baseline;"><div class="c-mainarticle__main-media" data-ck-asset-wrapper="" style="border: 0px; box-sizing: border-box; font: inherit; margin: 0px 0px 0.9375rem; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><figure class="c-mainarticle__fig" style="border: 0px; box-sizing: border-box; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><img alt="Plato de gachas puercas." class="loading" data-id="640748" data-resize="5" data-was-processed="true" height="378" src="https://www.lavozdelsur.es/uploads/s1/64/07/51/captura-gacsssssssshas_5_659x378.jpeg" style="border: 0px; box-sizing: border-box; display: block; font: inherit; height: auto; inset: 0px; margin: 0px; max-width: 100%; padding: 0px; position: relative; vertical-align: baseline; width: 608.656px;" title="Plato de gachas puercas." width="659" /><figcaption class="c-mainarticle__cap" style="border-bottom-color: rgb(227, 227, 227); border-bottom-style: solid; border-image: initial; border-left-color: initial; border-left-style: initial; border-right-color: initial; border-right-style: initial; border-top-color: initial; border-top-style: initial; border-width: 0px 0px 1px; box-sizing: border-box; color: #898989; font-family: inherit; font-size: 0.6875rem; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: 1.3em; margin: 0px; padding: 5px 0px; vertical-align: baseline;">Plato de gachas puercas. El Gastor</figcaption></figure></div><p style="border: 0px; box-sizing: border-box; font-family: inherit; font-size: 1.0625rem; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: 1.625rem; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;"> </p></div></span></div> El Gastor<br /><br />Pan, harina, matalahúva, chorizo, panceta, morcilla, lomo y chicharrones. En una sartén se calienta aceite y se fríen unos picatostes. Una vez fritos se sacan y se apartan. En el mismo aceite se fríe la panceta, se saca y se aoparte. Finalmente se fríe un puñado de matalahúva, y se añade agua abundante. En el momento en que el agua está caliente, se va añadiendo la harina, poco a poco y moviendo, hasta que espese, momentos en el que se añaden los picatostes y la panceta, y el resto de chacinas. Es también habitual agregar leche, azúcar o miel.<br /><br /></div>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-77515903293789271092022-10-16T03:40:00.003-07:002022-10-16T03:40:39.794-07:00Lentejas con castañas<div style="text-align: justify;">Aunque esta receta puede asimilarse a la cocina gallega, existe ya una versión en el recetario de Apicius del siglo I, en la que intervienen ingredientes más propios de la cocina romana, como el garum o la ajedrea. Castañas, lentejas, patata, zanahoria, tomate, cebolla, pimiento rojo, ajo y pimentón. Se cortan menudos la cebolla, el pimiento y el ajo, y se ponen a dorar junto con el ajo. En el momento en que están dorados se añaden el la patata, la zanahoria, las lentejas, y el pimentón, se sazona, se cubre con agua y se pone al fuego. Unos minutos antes de que las lentejas estén, añadimos las castañas y dejamos acabar.</div><div><br /></div>
Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-2582672519526648772022-10-12T00:23:00.006-07:002022-10-12T00:23:41.044-07:00GACHAS DE LECHE<div style="text-align: justify;">Esta preparación, típica de Andalucía, se conoce también, sobre todo en Sevilla, Cádiz o Huelva, como Poleás. Aunque las tres variantes que se especifican, se referencian con nombres concretos, en realidad se podrían localizar por zonas geográficas concretas. Desde el norte de Almería, hasta la frontera granadina, Córdoba, y desde Jaén hasta Huelva. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Leche, azúcar, limón, canela y harina. Se pone a hervir la leche, con azúcar, canela y cáscara de limón. En el momento en que rompa a hervir se retira y se deja enfriar, momento en el que se empieza a añadir la harina, sin dejar de remover. Una vez añadida la harina se vuelve a llegar al fuego y se mantiene, sin dejar de remover, hasta que adquiera la consistencia deseada. Se pueden hacer con diferentes harinas, aunque las más utilizadas son la de maíz, y la de harina, no debemos descartar la de almendras, o la de avena. También se pueden adornar con tostones, frutos secos, canela en polvo o chocolate rallado, según los gustos.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div><div class="layout__region layout__region--second-above" style="box-sizing: border-box; flex: 1 1 0px !important; text-align: start;"><div class="field field--name-field-ingredient-content-recetas field--type-text-with-summary field--label-above" style="box-sizing: border-box;"><div class="field--item" style="box-sizing: border-box;"><b><span style="font-size: medium;">Variantes:</span></b></div><div class="field--item" style="box-sizing: border-box;"><br /></div><div class="field--item" style="box-sizing: border-box;"><i><u>De Purchena, gitanas o granadinas: </u></i></div><div class="field--item" style="box-sizing: border-box;"><i><u><br /></u></i>Agua, sal, harina de maíz, leche, azúcar, canela y nueces.<span style="color: #383d44; font-family: Corbel, arial, sans-serif;"><span style="background-color: white; border-color: initial; border-image: initial; font-size: 18px; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Gachas con leche de Purchena" class="align-center" data-entity-type="file" data-entity-uuid="217f7cfb-1c8c-46ce-a828-f653720bff68" height="307" src="https://www.enbuenaedad.es/sites/default/files/inline-images/gachas_leche_purchena_0.JPG" style="border: 0px none; box-sizing: border-box; display: block; margin-left: auto; margin-right: auto; max-width: 100%; vertical-align: middle;" width="409" /></span></span></div></div></div><div><br /></div>Se pone a hervir agua con sal , y cuando entra en ebullición se añade la harina poco a poco, moviéndola hasta conseguir una masa blanda a la que se le añaden las nueces. Cuando esta masa este bien cocida, se vierte la leche que previamente habremos hervido con el azúcar y la canela.<br /></div><div><br /></div><i><u>Cordobesas</u></i><div><br /><div>Leche, aceite, harina de trigo, azúcar, limón, matalahúva, canela y pan. Se tuesta la harina y se reserva. En la misma sartén se echa aceite, y se pone al fuego junto con la cáscara de limón y la matalahúva, para que aromaticen el aceite. Se aparta, se cuela, y se vuelve a poner al fuego, añadiendo la leche. Cuando la leche esté caliente, se restira una parte, en la que se disolverá la harina, junto con el azúcar y sal, removiendo para que no queden grumos. Una vez disuelta la harina se agrega a la sartén, poco a poco, hasta que espese ligeramente, con la consistencia de una crema. Las gachas se sirven adornando por encima con picatostes, azúcar y canela en polvo. Es habitual que se sirvan frías. <div><br /></div><div><i><u>De Todos los Santos (Jaén), Poleás.</u></i></div><div><br /></div>Leche, canela en rama, piel de limón, aceite, pan de hogaza en rebanadas, harina de trigo, azúcar, anís dulce, canela molida, miel de caña y matalahúva. Se hierve la leche con la piel de limón, la canela en rama y matalahúva. Cuando rompe a hervir se retira y se deja reposar para que coja bien los sabores. El aceite de freír los picatostes, convenientemente colado, se vuelve a calentar agregándole, para aromatizarlo, piel de limón y matalahúva. Esto solo suele hacerse si no se ha aromatizado la leche. Se retiran la piel de limón y la canela, y en el aceite caliente se añade la harina, con un poco de sal, y se tuesta ligeramente, incorporando a continuación la leche, y se deja hacer hasta que empieza a espesar, momento de añadir el anís y el azúcar, y dejándolo al fuego hasta que alcanza la textura deseada. Se sirve, según el gusto, con los picatostes, canela molida y miel de caña.<br /></div></div>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-62585367019275042692022-10-09T04:16:00.002-07:002022-10-09T04:16:08.853-07:00ALBONDIGAS A LA MONTIJANA<p>Típicas de Montijo, Badajoz, también se conocen con el nombre de albóndigas escaldás. Para el caldo, hueso de espinazo, hueso de jamón, cebolla, pimienta en grano, tocino y laurel. Para la masa: carne picada de cordero, tocino, cebolla, ajo, azafrán, perejil, huevos, pan rallado, pimienta negra molida. Para el refrito: aceite, cebolla, guindilla, laurel, ajo, cardillo, pimentón y pan. (Guía de Montijo de Antonino Vara) página 43. En una olla se ponen los ingredientes del caldo. Mientras se hace el caldo, y después de dejar reposar la pasta de carne, se hacen las albóndigas y se añaden a la olla del caldo, dejando que cuezan juntos alrededor de media hora.</p>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-12495153470189702332022-07-10T05:35:00.010-07:002022-07-10T05:35:51.592-07:00Pulpo con garbanzos de La ChancaPulpo, garbanzos, acelgas, ajo, pimiento seco, cebolla, tomate, azafrán, pimiento verde y patata. Se lava bien el pulpo, se trocea y se pican las acelgas. Se ponen a cocer en una cazuela. Aparte, en una sartén , se fríe el pimiento seco. Una vez frito se maja junto con los ajos crudos y el azafrán en un mortero. Se prepara un sofrito con la cebolla, el tomate y el pimiento verde, todo bien picado. Cuando la cebolla esté tierna, se le incorpora el preparado del mortero y se remueve. Finalmente se añade este aliño a la cazuela del pulpo, se le echa la patata cortada en daditos y se deja cocer hasta que esté en su punto.<div class="col-md-8 col-sm-8" style="--tw-ring-color: rgba(59, 130, 246, 0.5); --tw-ring-inset: var(--tw-empty, ); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; box-sizing: border-box; float: left; min-height: 1px; padding-left: 15px; padding-right: 15px; position: relative; width: 673.328px;"><div class="cp-single-post" style="--tw-ring-color: rgba(59, 130, 246, 0.5); --tw-ring-inset: var(--tw-empty, ); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; box-sizing: border-box; clear: both; float: left; width: 643.328px;"><span class="img-media" style="--tw-ring-color: rgba(59, 130, 246, 0.5); --tw-ring-inset: var(--tw-empty, ); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; box-sizing: border-box;"><div class="cp-post-content" style="--tw-ring-color: rgba(59, 130, 246, 0.5); --tw-ring-inset: var(--tw-empty, ); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; box-sizing: border-box; clear: both; float: left; position: relative; width: 643.328px;"><div class="clearfix MGT10" style="--tw-ring-color: rgba(59, 130, 246, 0.5); --tw-ring-inset: var(--tw-empty, ); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; box-sizing: border-box; margin-top: 10px;"></div><div class="publicidad d-inline-block text-center" style="--tw-ring-color: rgba(59, 130, 246, 0.5); --tw-ring-inset: var(--tw-empty, ); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; box-sizing: border-box; display: inline-block; margin-bottom: 0px; overflow: hidden; position: relative; text-align: center; width: 643.328px;"></div></div></span></div></div><div class="col-md-4 col-sm-4 col-xs-12 text-center" style="--tw-ring-color: rgba(59, 130, 246, 0.5); --tw-ring-inset: var(--tw-empty, ); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; box-sizing: border-box; float: left; min-height: 1px; padding-left: 15px; padding-right: 15px; position: relative; text-align: center; width: 336.656px;"><div class="publicidad m25 d-inline-block" style="--tw-ring-color: rgba(59, 130, 246, 0.5); --tw-ring-inset: var(--tw-empty, ); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; background-color: #f7f7f7; box-sizing: border-box; color: #333333; display: inline-block; font-family: "Droid Serif", serif; font-size: 14px; margin-bottom: 0px; margin-top: 25px; overflow: hidden; position: relative; width: 306.656px;"></div><span style="background-color: #f7f7f7; color: #333333; font-family: "Droid Serif", serif; font-size: 14px;"></span><div class="salto40" style="--tw-ring-color: rgba(59, 130, 246, 0.5); --tw-ring-inset: var(--tw-empty, ); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; background-color: #f7f7f7; box-sizing: border-box; clear: both; color: #333333; font-family: "Droid Serif", serif; font-size: 14px; margin-bottom: 40px;"></div><div class="section-title" style="--tw-ring-color: rgba(59, 130, 246, 0.5); --tw-ring-inset: var(--tw-empty, ); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; background-color: #f7f7f7; box-sizing: border-box; clear: both; color: #333333; float: left; font-family: "Droid Serif", serif; font-size: 14px; margin-left: 0px; width: 306.656px;"></div></div>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-8285800273303914682022-06-04T10:57:00.000-07:002022-06-04T10:57:14.343-07:00Fandango de Elda<div style="text-align: justify;">Patata, cebolla, ajo, ñora, hoja de laurel, tomate, bacalao, azafrán y alioli. Una vez desalado el bacalao, se comienza poniendo una olla con agua al fuego, y cuando empieza a estar caliente se la cebolla partida en cuartos, el ajo pelado y con una incisión, el tomate en mitades, las ñoras, troceadas y sin semillas, el laurel y un chorreón de aceite y se deja hervir, aproximadamente media hora. Transcurrido este tiempo se incorporan la patata y el azafrán. A continuación el bacalao y se deja hervir otro tanto, o algo más, hasta que todos los ingredientes estén en su punto. Antes de servirlo se extrae la ñora, y se raspa la carne para servirla sin piel. Se sirve con alioli aparte , o añadiéndolo sobre la patata y el bacalao. Este sabroso y reconfortante plato es originario de Elda (Alicante) y su momento más habitual en Cuaresma, como casi todos los platos de bacalao. En algunos hogares se escalfa un huevo por comensal, en los momentos finales de la preparación, y tampoco es extraño encontrar versiones con judías verdes y judías blancas.</div><br /><br /><br /><br /><br />Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-5487478925680945642021-12-23T23:28:00.006-08:002021-12-23T23:28:45.815-08:00Porra iznajareña<div style="text-align: justify;">Tomate, pan, pimiento y aceite. Se tritura el tomate al que se añade el pan migado. Se trabaja todo ligando con aceite hasta que resulte una sopa espesa, a la que se añade el pimiento picado muy menudo. Se adorna con huevo cocido y tacos de tomate y se toma, habitualmente, mojando trozos de pan.</div>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-54710661600246803542021-12-23T23:13:00.000-08:002021-12-23T23:13:45.010-08:00Salmorejo de Naranja. Naranja, patata cocida, tomate, cebolla, atún, huevo duro, aceite, sal y vinagre. En ocasiones puede llevar bacalao o pan de higo. Plato típico de Iznájar, Córdoba. Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-78192165860196096072021-12-23T22:22:00.001-08:002021-12-23T22:53:33.664-08:00Buenas mozas<div style="text-align: justify;">Huevo, pan, leche, canela, azúcar y limón. Se bate el huevo y se añade miga de pan, canela y azúcar. Se mezcla y trabaja bien hasta que se forme una masa, con la que haremos unas bolas, o albóndigas, que se freirán, dejándolas tiernas. Finalmente, las bolas se ponen en leche con cáscara de limón, un palo de canela y azúcar y se dejan hervir hasta que queden tiernas.</div><br />Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-1110902282465792002021-12-23T22:09:00.009-08:002021-12-23T22:09:58.024-08:00Salmorejo de MalcocinadoPlato propio de la gastronomía de Malcocinado, pueblo de la provincia de Badajoz: caldo de pan, sardinas, huevos escalfados, aceite, vinagre y pimentónRafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-82114928215299791702021-11-21T09:43:00.007-08:002021-11-21T09:56:04.181-08:00Cap i pota<p style="text-align: justify;">Traducido al castellano, cabeza y pata, es la receta tradicional de los callos de ternera en Cataluña. Tripa, cabeza y pata de ternera cocidas, panceta, chorizo, jamón en tacos, laurel, cebolla, pimentón y tomate frito. Pueden usarse también garbanzos, guindillas, clavo, cebolleta y magra de cerdo según los gustos del cocinero. Se cuecen en agua hirviendo la tripa, la cabeza y la pata troceadas, con laurel y cebolla. Se aparta, se escurre y se reservan tanto la carne, como el caldo. Se pican la panceta, el jamón y el chorizo en trozos menudos y se sofríen junto con el tomate frito y el pimentón. Se deja hacer y se añade la carne reservada y algo de caldo de la cocción. Se mezcla bien y se deja acabar de hacer brevemente. Es conveniente dejar reposar antes de servir. En algunas zonas se prepara en empanada.<br /></p><p style="text-align: justify;"><br /></p>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-16215910999133960582021-09-14T03:07:00.005-07:002021-09-14T03:07:34.799-07:00Remojón de San Antón de HuéscarTradicionalmente se come en familia la noche de San Antón junto a un plato de Careta de Cerdo frita. Patata, cebolla, huevos, bacalao salado, pimiento choricero, aceitunas negras, aceite de oliva y sal. Se ponen a asar las patatas y el bacalao, se cuecen los huevos y se torra el pimiento al fuego. Una vez listo se pelan y cortan las patatas y los huevos a tacos pequeños. Se desmiga el bacalao, se trocea la cebolla y el pimiento, mezclando todo en una fuente junto a las aceitunas.Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-6978146167251228142021-05-16T19:03:00.000-07:002021-05-16T19:03:15.732-07:00Zoque<div style="text-align: justify;">Tomate, pimiento, ajo, pan, aceite y vinagre. Se majan en un mortero con sal, el ajo, el pimiento, previamente cortado en trozos menudos, el tomate, troceado, y la miga de pan remojada, hasta que se forme una pasta, que se liga con aceite. Se agregan el agua y el vinagre y se puede servir con trozos de pan. Se dice en Málaga, de donde es originaria la receta, que el zoque es un gazpacho con menos gracia y tiene variantes, como el zoque de limón, el zoque de Alfarnate o el zoque con boquerones. Hay recetas tradicionales en las que el pimiento está expresamente desaconsejado. El nombre, según algunos autores, puede provenir del zoquete, o trozo de pan, con el que se elabora.</div>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-71651027250364086302021-05-16T18:38:00.003-07:002021-05-16T18:41:37.393-07:00Zoque de limón<div style="text-align: justify;">Limón, ajo, pan cateto, aceite, pimentón y vinagre. En un mortero se majan el ajo, el pimentón y el pan, previamente remojado, junto con la sal hasta que forme una pasta a la que se le irá añadiendo aceite para que ligue. Aparte se pela el limón y se pica. Se le añaden el majado, el vinagre y agua hasta que quede al gusto y se sirve frío. Para esta preparación se utilizan habitualmente limones de pera, típicos de la zona de Benamargosa, málaga, pero en todo caso deben de ser limones muy carnosos y de piel muy gruesa. </div><p style="background-color: white; box-sizing: border-box; color: #535353; direction: ltr; font-family: latoregular, "Helvetica Neue", Helvetica, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 1.6; margin: 0px 0px 17px; padding: 0px;"><br /></p><p style="background-color: white; box-sizing: border-box; color: #535353; direction: ltr; font-family: latoregular, "Helvetica Neue", Helvetica, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 1.6; margin: 0px 0px 17px; padding: 0px;"><br /></p><p style="background-color: white; box-sizing: border-box; color: #535353; direction: ltr; font-family: latoregular, "Helvetica Neue", Helvetica, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 1.6; margin: 0px 0px 17px; padding: 0px;"><br /></p>Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8092660900001209678.post-78578754531002351712021-04-24T11:12:00.001-07:002021-04-24T11:12:12.873-07:00MalcocinaoGarbanzos, cebolla, tomate, ajo, pimiento verde, callos, manita, oreja, careta, tocino añejo, morcilla, chorizo, pimentón y laurel. Sea asan el tomate y el ajo enteros, sin pelar. Se trocean los callos, la oreja, la careta y junto a la manita se ponen a cocer a fuego lento hasta que estén tiernos, momento en los que se retira y reserva. Aparte, se ponen en otra olla el pimiento, los garbanzos, el laurel, el tocino y la cebolla partida por la mitad. Por otro lado se pelan los ajos y el tomate, ya asados, y en un almirez se machacan agregando pimentón y aceite hasta formar una pasta, a la que se añaden la cebolla y el pimiento ya cocidos, volviendo a trabajar todo hasta que quede homogéneo. Se añade a los garbanzos. Finalmente, y un punto antes de que los garbanzos estén tiernos, se añaden el chorizo, la morcilla y las partes del cerdo que habíamos reservado. Se deja hacer hasta que todo esté tierno. Cocina propia de matanza en la zona del Valle del Genal. Existe, en el pueblo de Igualeja, una versión cor carne de choto, que se prepara, al igual que la versión de cerdo, con motivo de la matanza de este animal.<br />Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0