domingo, 30 de julio de 2017

Langosta Costa Brava

Langosta, tomate, caracoles, ajo, vino, almendra, avellana, chocolate, pan frito, perejil, tomillo, cebolla, laurel, pimienta y nuez moscada. Se cuecen los caracoles con perejil, tomillo, laurel y unos granos de pimienta. Se sofríe la cebolla y cuando empieza a estar dorada se añade la langosta troceada, se remueve y se añaden el vino, el tomate previamente frito, pimienta molida, nuez moscada y los caracoles se deja hacer a fuego lento. Aparte se prepara una picada majando en un mortero almendra, avellana, ajo, pan frito, perejil y chocolate, que se agrega al guiso a mitad de la cocción. Se puede añadir a la picada un toque de azafrán. También hay cocineros que añaden mejillones y pescado al guiso, según el gusto.

Jarrete

O morcillo, o garreta en la Comunidad Valenciana. El jarrete es la parte alta de la pata que va desde la pantorrilla hasta la corva. Se utiliza fundamentalmente en cocidos y en guisos. Según las zonas se usan los de cordero, cerdo o ternera.

Jarretes de cordero

Plato habitual en las fiestas patronales. Jarrete de cordero, cebolla, zanahoria, vino blanco, ajo, harina y zumo de naranja. Se enharina el jarrete y se dora.  Se agregan la cebolla, la zanahoria y el ajo picados que se dejan hacer brevemente, momento en el que se incorporan el vino y el zumo de naranja. Se añade un poco de harina para espesar y agua y se deja hacer a fuego medio.

sábado, 29 de julio de 2017

Habas a la riojana

Aunque lo típico en La Rioja es comer las habas en menestra también es habitual comerlas de esta forma. Habas peladas, patata, cebolla, zanahoria, tomate, ajo, vino blanco, caldo de ave, pimentón  y pimienta. Se ponen el ajo a freír y antes de que empiece a coger color se añade la cebolla picada muy menuda, cuando empieza a transparentarse se agrega el pimentón, removiendo e inmediatamente las habas y la zanahoria troceada. Se remueve para que coja el pimentón y se incorpora el tomate previamente rallado, el vino y se deja hacer para que reduzca el alcohol, momento en el que se vierte el caldo y se deja hacer a fuego medio. Cuando falta el tiempo para que se haga la pata se incorpora esta tronchada y se deja acabar de hacer tapado. La patata debe de estar tronchada y no cortada para que ayude a espesar.

jueves, 27 de julio de 2017

Gamochos

Chorizo, patata, miga de pan, huevo, ajo y aceite. Se pasa el chorizo por la sartén y se retira. En el mismo aceite se fríen la patata y el ajo, entero y se retiran. Al aceite resultante se le añade agua y miga de pan y se deja hervir, momento en el que se agregan la patata, el ajo y huevo batido. Se deja hacer como una tortilla y se sirve acompañada del chorizo.


Farinetas

Nombre valenciano de las gachas. Harina, ajo, pan, aceite y panceta. Se pone en una sartén el ajo laminado, la panceta en tiras y el pan en rebanadas y se doran. Cuando empiezan a tomar color se retiran y reservan. En el mismo aceite se echa agua y se espera a que rompa a hervir, momento en el que se incorpora la harina poco a poco sin dejar de remover. Se deja cocer con cuidado de que no se pegue y cuando esté cocida se añaden los ingredientes que habíamos reservado. Se vuelve a remover para que se mezclen bien y se deja hacer brevemente.

miércoles, 26 de julio de 2017

Empanadas dúlces fritas de Acehúche

Manteca de cerdo, vino blanco, harina, huevo, azúcar y limón. Se mezcla la manteca con el vino y se va añadiendo harina hasta conseguir la masa. Se bate la clara de huevo con limón y con azúcar hasta conseguir el punto de nieve. Se bate la yema y se añade a la clara junto con ralladura de cáscara de limón. Finalmente se agrega harina hasta conseguir una masa de bizcocho. Se extiende la masa de empanadilla, se va cortando en porciones y en cada una se pone una porción de masas de bizcocho, que se envuelve y finalmente se sella y se fríe. Se espolvorea con azúcar antes de servirla. 

martes, 25 de julio de 2017

Dorada a la murciana

Dorada, patata, ajo, perejil, cebolla, tomate, ñora, piñones, acelga, pimentón, pimienta y pan rallado. Se abre la dorada por la mitad, se le quitan las espinas y se limpia. Con las partes desechadas se prepara un caldo. Se puede aprovechar la preparación del caldo para escaldar la ñora o se escalda aparte. Se hace un sofrito con la cebolla, el tomate, la carne de la ñora y el pimentón. Se vuelca el sofrito en el caldo. Se cuecen las acelgas que se incorporan picadas al caldo junto con el ajo, también picado, los piñones, perejil, pimienta y pan rallado. Aparte, en una bandeja honda de horno o rustidera, se disponen las doradas con la piel hacia abajo, la patata, ajo y perejil. Se mete al horno y a mitad de preparación se añade el caldo. Se deja acabar de hacer. Se puede poner un poco de vino blanco en el momento de añadir el caldo. 
 

lunes, 24 de julio de 2017

Cachorreñas de Villanueva del Duque

Se machacan los pimientos secos en el mortero. A la mezcla se añade agua tibia y se colocan encima las rebanadas de pan tostado. Puede servirse frío o templado.

Bacalao a la manresana

Bacalao, espinacas, piñones, pasas de Corinto, ciruelas secas, cebolla de Figueres, ajo, vino dulce, preferiblemente moscatel, harina, perejil y pimienta. Se maceran el vino dulce las pasas y las ciruelas. Una vez maceradas se retiran y se reduce el vino a fuego lento a la mitad. Se enharina y se fríe el bacalao. Se corta la cebolla en juliana y el ajo en láminas y se sofríen. Aparte se escaldan las espinacas, se dejan enfriar y se pican. En la misma sartén que se ha hecho el bacalao se ponen las espinacas, el bacalao, el sofrito, los frutos secos y el vino. Se pone al fuego y casi inmediatamente se añaden los piñones y la pimienta. Se deja hacer minimamente y se se sirve separando en el plato el bacalao, al que se le espolvorea un poco de perejil picado, del resto de ingredientes. Se recomienda usar cebollas de Figueres por sus características especiales, vino moscatel por su sabor distinguible y pasas de Corinto, aunque cualquiera de estos elementos es sustituible por otros equivalentes. Hay cocineros que denominan de la misma forma a un bacalao con patatas y all i oli y que nada tiene que ver con esta receta, más cercana a la recogida en sus libros por Ignasi Domenech, gran recopilador de la cocina catalana, además de otras.




sábado, 22 de julio de 2017

Ajo de matazón

O ajo mataero. Plato de invierno parecido a unas gachas de pan, y que, sus versiones en algunos lugares se conocen gachas de matanza. Hígado de cerdo, pan asentado, preferiblemente de pueblo, tocino sin corteza, ajo, canela, pimienta molida, pimentón, piñones y clavo en polvo. Se pone a freír el tocino y cuando está a medio freír se añade el hígado. Cuando está todo frito se separa el hígado que se pone a cocer aparte. Una vez cocido se pica lo más menudo posible y se reserva. En el mismo aceite en que hemos freído el tocino y el hígado se fríe ahora el pan cortado como para hacer sopas y en el momento en que empieza a dorarse se agrega el pimentón, se le da una vuelta y es el turno del hígado, el ajo picado y las especias junto con un poco del agua de cocer. Se va haciendo a fuego lento sin dejar de remover para que se vaya formando una pasta. en el momento en que rompe a hervir se añaden los piñones. Cuando salen a flote es el momento de retirar, disponer el tocino por encima y servir. la forma tradicional de comerlo es en cazuela de barro y con trozos de pan haciendo de utensilio.

viernes, 21 de julio de 2017

Zahorar

Hacer una segunda cena o cenar a deshora.

Zalamandroña de Dólar

Cebolla, bacalao, ajo, pimiento seco, perejil, laurel, vino y pimienta molida. Se ponen a cocer una cantidad generosa de cebolla troceada y bacalao, añadiendo ajo, perejil, pimienta y laurel. Cuando el bacalao ya está cocido se quita parte del agua y se agregan aceite, vino y el pimiento seco troceado. Se deja al fuego hasta que la salsa reduzca.

Xató de Sitges

Almendra, avellana, anchoa, ñora , pan, guindilla, ajo, aceite, vinagre, escarola, atún salado, bacalao y aceituna arbequina. Antes de nada hay que escaldar la ñora y freír el pan. Se majan en mortero los frutos secos, parte de la anchoa, ajo, la carne de la ñora, pan, guindilla y vinagre y una vez conseguida una pasta fina se va ligando con aceite. Si los pescados son en salazón desalar. Se limpia y trocea la escarola y se añaden los pescados troceados y las aceitunas. Finalmente se agrega la salsa previamente preparada y se remueve para mezclar bien y que la salsa impregne a todos los elementos de la ensalada. Algunas prácticas modernas utilizan mojama en lugar de atún, boquerones en vinagre en lugar de anchoas en la salsa y/o en la ensalada pero evidentemente cambia el sabor final de la preparación. Es también práctica habitual tostar el ajo y la guindilla antes de majarlos. Es habitual colocar la escarola formando una especie de castillo o montículo.

Vilortos de ajo

Se trocean unos tallos tiernos de ajo y se cuecen en agua para posteriormente freírlos. Cuando están fritos se añade huevo batido y se mezcla todo hasta que cuaje.

Urta en tartera

Urta, cebolla, ajo, patata, pimiento, tomate, vino blanco y perejil. En una tartera se dispone la patata cortada en rodajas, la cebolla, el pimiento y el tomate troceados y el perejil. Se añade aceite, se tapa y se mete al horno. En tanto se limpia la urta y se le dan unos cortes, en los que opcionalmente se pueden poner gajos de limón. Cuando la cama vegetal está en su punto se pone encima la urta y se vuelve a poner al horno variando el calor de fuerte a más suave según se va haciendo. Unos minutos antes de retirar se agrega el vino blanco.

jueves, 20 de julio de 2017

Talarines de Quesada

Patata, coliflor, judías verdes, almejas, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo asado, pimiento seco, ajo, tomate, talarines, laurel y hierbabuena. En aceite frito se tuesta el pimiento seco y se maja con el ajo. En el mismo aceite se sofríen las verduras y la patata, junto con el laurel. Se les añade el tomate y el majado. Se remueve y se cubre con agua abundante. Aparte se abren las almejas que una vez abiertas se añaden junto con el agua colada que han dejado a todo lo anterior, la hierbabuena muy picada y el pimiento asado. Y se deja hacer hasta que esté casi cocido momento en el que se añaden los talarines o andrajos. En festividades y celebraciones se sustituye la coliflor por conejo o por bacalao.

martes, 18 de julio de 2017

Salmorejo de peces

Peces de río, tomate, cebolla, harina y vinagre. Se suelen utilizar boga o barbo. Se limpia y trocea el pez, se enharina y se fríe. Se añade el vinagre antes de que se enfríe y se sirve acompañado de tomate y cebolla.

lunes, 17 de julio de 2017

Rancho aragonés con congrio

Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, ajo, cordero, conejo, costilla de cerdo, congrio seco, patata, arroz, azafrán y tomillo. Se cuece el congrio dos veces. Se sazonan y sofríen las carnes hasta que se doran. Se reservan. Se hace un sofrito con el ajo y la cebolla y casi inmediatamente el pimiento. Cuando la cebolla empieza a dorarse se añade el tomate. Cuando el sofrito está en su punto se incorporan las carnes removiendo para conseguir que se mezcle bien. Se agrega la patata troceada y casi simultaneamente el congrio, los condimentos restantes y agua. Cuando la patata empieza a estar tierna se agrega el arroz y se deja hacer a fuego medio. Se deja reposar brevemente antes de servir.

Rancho canario

Garbanzo, espinaca, tocino, cebolla, fideo grueso, azafrán y pimentón. Se sofríe la cebolla hasta que se empiece a dorar. Se añaden el tocino, el pimentón, los garbanzos, azafrán y agua. Se deja hacer brevemente antes de incorporar la espinaca. Cuando los garbanzos empiezan a estar tiernos se añade el fideo, hasta que se haga.

domingo, 16 de julio de 2017

Queso al horno

Se realiza con queso de cabra semicurado, preferiblemente canario y de raza majorera a ser posible,  ya que ese es el origen de la receta. Se corta en triángulos y se va poniendo encima de cada uno de ellos moje, que puede ser de diferentes tipos en cada porción, o miel. Se meten al horno a temperatura media alta y se sirven con rebanadas de pan tostado y mojes y miel por si se quiere añadir a los originalmente dispuestos.

Pajarilla de Guadix

Asadura, vino, pimiento verde, tomate, cebolla, ajo, pimentón y pimienta. Se fríe la asadura junto con el pimiento y el ajo, hasta que la asadura cambia de color, momento en que incorporamos la cebolla. Cuando empieza a ponerse transparente se añade el tomate y se deja hacer el mismo tiempo que se hizo la cebolla. Se agregan el vino, la pimienta y el pimentón y se deja hasta que la cebolla esté fundida. Debe de hacerse todo a fuego muy lento para que cada ingrediente aporte el máximo de sabor.

Olla cofrentina

Judía pinta, cardo o penca, hueso de jamón, hueso de espinazo, oreja de cerdo, pie de cerdo, morcilla de orza, tocino, azafrán y patata. Se ponen en puchero la judía, el cardo y los huesos. Al cabo de un rato se añaden el resto de los ingredientes salvo la morcilla que se echan cuando falta el tiempo necesario para que se cuezan, junto con el azafrán. Se debe de hacer a fuego lento para que coja toda la sustancia.

jueves, 13 de julio de 2017

Nogada

O picada. Consiste en almendras, avellanas o nueces molidas hasta lograr una especie de harina que se utiliza en la preparación, principalmente, de la zarzuela. También puede realizarse combinando dos o los tres frutos secos.

miércoles, 12 de julio de 2017

Madejas

Se llaman madejas a los intestinos de cordero dispuestos alrededor de un trozo de entresijo y un tallo de ajo tierno. También reciben el nombre de cardetas o carullos. En Zaragoza es uno de los manjares más apreciados a la hora de tapear. Intestino de cordero, cebolla, ajo, laurel, vino blanco, coñac, pimienta y perejil. Se trituran el ajo y la cebolla y se les añade el perejil picado. Se cuece el intestino junto con la pimienta, el preparado anterior, laurel, coñac y vino blanco. Cuando está cocido se deja enfriar y se trocea. A continuación se fríen en aceite muy caliente. A quien prefiere rematar la preparación a la plancha en vez de freír. 

Langosta a la catalana

A pesar de su nombre y de encontrarse en todos los recetarios catalanes tradicionales, este plato es de origen sardo, Cerdeña, y forma parte de la gastronomía catalana a partir del dominio que la corona de Aragón y España ejercieron en la isla durante cinco siglos, hasta el XIX. Langosta, cebolla, ajo, caldo de  pescado, pimienta blanca, orégano, laurel, romero, almendra, avellana, chocolate y azafrán. Se abre la langosta longitudinalmente sin partirla, se extrae la carne y se sazona, también la carne de las patas y de la cabeza. Se fríe la carne. Se prepara un sofrito de cebolla y ajo picados que se añade a la langosta junto con las hierbas y caldo de pescado. Se deja hacer a fuego medio. Aparte se prepara una picada con los frutos secos y el chocolate. Se añade el azafrán y el jugo que haya soltado la langosta al vaciarla. Se incorpora la picada al guiso y se deja acabar de hacer. Hay quien cuece la langosta antes de freírla, quien añade vino en el guiso, tomate en el sofrito y pan frito en la picada, el plato a lo largo de su historia y sus cocineros ha adquirido infinitud de variantes. Era de obligado consumo en festividades familiares y grandes ocasiones.

martes, 11 de julio de 2017

Jaleos de Gor

Patata, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo seco, tomate y harina. Opcionalmente chorizo que puede ser picante. Se cuece la patata. Se hace un sofrito con cebolla, pimiento y tomate. Se saca la patata y se junta con el sofrito y un majado de pimiento seco y ajo y el chorizo si se desea usarlo. En el momento en que empiece a hervir se añade harina sin dejar de remover hasta que forme una crema densa. 

lunes, 10 de julio de 2017

Habas a la murciana

Habas, cebolla, butifarra negra, tocino, laurel, pimienta, canela y limón. Se pelan las habas. Se dora la cebolla y el tocino picado fino y la butifarra en rodajas. Se añaden las habas y finalmente se agregan el resto de ingredientes excepto el limón que se incorpora en el último momento.

domingo, 9 de julio de 2017

Galianos de Jaén

Pollo, laurel, ajo, tomate, galianos, aceite, azúcar y pimienta. Se cuece el pollo con aceite, ajo y laurel hasta que esté tierno. Se sofríe ajo muy picado y cuando esté dorado se añade tomate, pimienta y azúcar si es necesaria. Se deja que se fría y se añaden los galianos troceados, la carne de pollo picada y algo del caldo de cocer el pollo. Se deja hacer a fuego lento procurando que no se seque. Debe de quedar sin caldo pero jugoso.

sábado, 8 de julio de 2017

Farinetas

O farinetes. Nombre que reciben las gachas en las zonas de Aragón, Cataluña y norte de la Comunidad Valenciana. Se elaboran con una gran diversidad de harinas y productos. Posiblemente la mayor diversidad se de en Aragón donde se las considera plato emblemático de su cocina.

viernes, 7 de julio de 2017

Empanadas mallorquinas de Pascua

Era comida habitual al finalizar la Semana santa, un rito de reencuentro con la carne. Se ha elegido esta composición como tipo sin que eso signifique que sea la que marca la norma. Para la masa: harina de repostería, manteca de cerdo, derretida, aceite, yema de huevo y zumo de naranja. Para el relleno: carne de cordero, preferiblemente pierna, pimienta, zumo de limón, sobrasada y tocino. Se deshuesa y trocea la carne de cordero y se baña con zumo de limón y pimienta. Se deja para que se empape. Aparte se hace una masa con los ingredientes relacionados y se forman con ella porciones pequeñas que se estiran y se forma con ellas una cazoleta que será rellenada con carne, sobrasada y tocino. Con un poco más de masa se forma una tapa que se dispone sobre la cazoleta ya rellena y se sellan los bordes antes de meterla al horno.

jueves, 6 de julio de 2017

Empanadas mallorquinas

O panade. Suele ser de tamaño pequeño, para una persona, y sus características diferenciales son la utilización de sobrasada y carne de cordero en el relleno y levadura y harina mezcladas de repostería y pan, en la masa. Hay multitud de variantes, sobre todo en la masa. Las hay con zumo de naranja, sin zumo, con leche, sin huevo... e incluso hay variantes de masa dulce y relleno salado. Se preparan también, más recientemente, de pescado y de vegetales.

miércoles, 5 de julio de 2017

Dorada al modo de Alcántara

Dorada, mejillones, champiñón, cebolla, huevo, lucio, pan, manteca de cerdo y vino fino. Se hacen los mejillones al vapor. Se pican, menudos, el champiñón, la cebolla, la yema de huevo, el lucio y la miga de pan, se rellena la dorada con la mezcla y se cose. Se unta una fuente con manteca , se pone la dorada, se vierte el vino y se mete al horno. Se prepara un moje con aceite y yema de huevo batida. Se rocía la dorada con el moje antes de servirla y se adorna con los mejillones.

martes, 4 de julio de 2017

Cabrillas en colorao

Cabrillas, pan, cebolla, ajo, pimentón, vino blanco, tomate y comino. Se cuecen las cabrillas retirando la espuma que se vaya formando. Se retiran. Se fríe el pan. Se fríen el ajo y la cebolla picados. se majan el pan, el ajo y la cebolla junto con el tomate hasta formar una pasta que se añade a las cabrillas agregando el pimentón, el comino y el vino. Se deja hacer hasta que la salsa reduzca. Dado el origen de la receta el vino idóneo para hacer la salsa es la manzanilla. Se puede utilizar también las especias para caracoles ya preparadas que se añadirán con el vino.


Bacalao a la cazuela

Bacalao fresco, cebolla, tomate, vino blanco, orégano y tomillo. Se sofríe la cebolla y cuando esté transparente, se reserva una parte y al resto se le añade el tomate junto con las hierbas aromáticas y se deja hacer a fuego lento. En una cazuela se pone la cebolla reservada, encima el bacalao y se cubre con el sofrito. Se agrega el vino y se mete al horno.

lunes, 3 de julio de 2017

Ajo de bacalao extremeño

Bacalao, patata, almendra, ajo, aceite, perejil, pimienta y laurel. Se hace un majado con almendra, ajo y perejil. Se trocea la patata. Se pone a cocer el bacalao junto con la patata, el majado, aceite, laurel y pimienta hasta que la patata este en su punto.

Zambullo

Zambullo es el nombre que reciben un embutido y una forma de prepararlo en el Maestrazgo turolense elaborados con carne de cordero. Cabeza, pata, intestino, estómago, sangre, patata, canela, ajo, laurel y aceite. Se hierve la sangre. Se limpia el estómago y se prepara para embutir. 

El embutido: Se trocean las carnes, se corta la patata en rodajas y la sangre en trozos grandes. Se pone todo en adobo durante unas horas con un toque de canela. Transcurrido el tiempo se embute la mezcla en el estomago acompañado de cabeza entera de ajo y laurel y se cose el estomago.  

La preparación: En una cazuela de barro se pone el embutido con aceite y agua. Y se mete al horno, reponiendo agua si se seca. Se deja hacer hasta que esté dorado. 

Era especialmente apreciado en bodas y fiestas familiares.

sábado, 1 de julio de 2017

Xató de El Vendrell

Escarola, bacalao, atún, anchoa, aceituna, almendra, avellana, ñora escaldada, pan frito, cebolla asada, ajo asado, tomate asado, aceite, vinagre, pimentón y pimienta negra. En un mortero se majan, por orden, almendra, avellana, cebolla, previamente asada, ñora, que se habrá escaldado y retirado la piel, guindilla, si se desea dar un toque picante, pimentón, pimienta y el pan, previamente frito, hasta conseguir una pasta. A esta pasta se incorporan ajo, tomate, aceite y vinagre y se consigue la salsa que se debe de dejar reposar una vez añadida la escarola. Para servir colocar sobre la mezcla los pescados y la aceituna, preferiblemente Arbequina. 

Vainas con salsa española

Judía verde, lomo de cerdo, salsa española y pimienta. Se cuecen las judías verdes. Se trocea el lomo, se adereza y se dora. Cuando esté dorado se añaden las judías verdes y la salsa y se deja hacer brevemente. Se puede sustituir la salsa española por cualquier otra salsa de carne sobrante de otro guiso.

Urta

O hurta o sama roquera, Pagrus auriga. De la familia de los pargos y las doradas. Se encuentra sobre todo en el Atlántico y en las zonas adyacentes del Mediterráneo. De color rosa con líneas rojizas. Llega a medir casi un metro y puede llegar a pesar más de 10 Kgs. 


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