PEPITORIA

Aunque la pepitoria es técnica de carnes en general, es sin duda la de ave la más difundida y habitual. Mejor gallina que pollo, mejor de corral que de nave industrial, mejor de alimentación natural que de pienso, que duda cabe, pero al final, el mundo y las prisas se imponen, de lo que tenga a mano, porque con un poco de saber hacer, de tradición, el resultado final será digno de mención. Pero vayamos a la pepitoria: carne de ave, higaditos de la misma, cebolla, almendra cruda, pelada, ajo, vino blanco, caldo de ave, pan de dos o tres días, azafrán y huevo. Se corta la cebolla en juliana, y en una sartén con aceite  se sofríe hasta que se vea transparente. Se retira y se fríe la carne a fuego fuerte, hasta que se dore. Se reserva. En ese mismo aceite se fríe el pan, no demasiado, y a continuación los ajos cortados a la mitad. cuando empiezan a dorarse se agregan el vino, las almendras, el hígado y el pan ya frito, dejando que cueza. Es la hora de recurrir al mortero, o a la batidora, y hacer con todo ello una pasta lo más homogénea posible. Toca poner, en una cazuela, el pollo frito, el caldo, y la pasta obtenida, condimentar, añadir el azafrán, mejor que colorante, majado y desleído en algo de agua y dejar hacer a fuego lento, al menos una hora, hasta que la carne quede muy tierna y sea fácil de deshuesar. mientras el pollo se hace, se cuecen los huevos, que se dejan enfriar, se pican, y se añaden al pollo en el momento de servirlo.

Es de observar que el guiso carece de ingredientes americanos, sin tomate, sin patata, sin pimiento, lo que nos viene a situar su origen en una cocina previa al descubrimiento, en la cocina árabe, que es rica en preparaciones similares, según nos recuerda Gabriela LLamas. Es importante tener esto en cuenta, ya que existe una pepitoria colombiana, habitualmente con carne de cabra, que tiene ciertos visos de similitud, pero de resultado diferente. En favor de este origen, José Carlos Capel, nos pone en la pista de una "gallina ibrahimiya" que se recoge en un tratado de cocina hispano-magrebí, del siglo XIII, que comparte la mayoría de los ingredientes, además jarabe de rosas, entre otros elementos claramente orientales. pero la primera vez que el término pepitoria aparece mencionado en un libro de cocina, se remonta a 1599. Diego Granados comenta como hacer una pepitoria en la que los despojos son la base que se cocina con sofrito, con tocino y especias. Y aquí, en el momento en que se llama por su nombre, la pepitoria se escinde socialmente y crea las bases de su supervivencia, la adaptación a los gustos y las modas sin perder su esencia. Hay una pepitoria de palacios, de la que habla Montiño, en la que se cocinan las aves, y otra popular, donde los despojos y la casquería se convierten en protagonistas, mencionada por Juan de Altimiras y de la que se hace eco el Diccionario de Autoridades en su definición del guiso.  Incluso, siglos más tarde, se llega a hablar de una pepitoria de taberna, dado que el guiso se había convertido en uno de los platos estrella de tabernas, mesones y posadas. Es raro el libro de cocina de cierta entidad que no recoge su versión de la pepitoria, ni lugar de España que no tenga su versión, su adaptación de un guiso extendido por toda nuestra geografía.

ESCABECHE DE PERDIZ

Perdiz, aceite, vinagre, vino blanco, ajo, zanahoria, cebolleta, pimienta negra, laurel y tomillo. Se limpian las perdices y se cortan en cuatro, se rebozan en harina y se fríen en aceite muy caliente. Se sacan cuando empiezan a dorarse. Aparte en una cazuela, se ponen aceite, vinagre, vino blanco, pimienta, tomillo, la zanahoria en rodajas y el laurel, y se pone al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden las cebolletas cortadas en juliana y la perdiz, y se deja hacer a fuego lento hasta que la perdiz esté a punto. Conviene dejarlo enfriar al menos un par de días para que el escabeche impregne bien la carne. El vocablo escabeche, como tantos otros en nuestra cocina y en nuestro idioma, proviene del árabe sikbag, pronunciado "iskebech", que se utilizó en todo el mundo Mediterráneo como forma de conservar carnes y pescados. Existen multitud de variantes en los escabeches, como es habitual en una preparación tan antigua como difundida, pero la base, el aceite y, sobre todo, el vinagre que garantizaba la ausencia de bacterias que estropearan el alimento conservado. Hemos elegido esta como una de las más populares, sin que desmerezcan otras más sencillas, o complejas.

Zahínas

Las zahínas son unas gachas típicas de Istán, Málaga, que tienen la característica de prepararse con miel de abeja en vez de con azúcar. Pan cateto, harina, miel y aceite. Se corta una rebanada de pan en dados, y se fríen. Se retiran, y se reservan. En otro recipiente se pone agua a calentar con sal, y se le va añadiendo harina sin dejar de remover, siempre hacia el mismo lado, hasta que alcanza la consistencia deseada. Se sirven mezclando los picatostes y añadiendo la miel al gusto. En algunos casos, aunque no es lo tradicional, la harina se tuesta ligeramente en el aceite de los picatostes, antes de empezar a añadir el agua. 

GACHAS PUERCAS

En algunos pueblos de Málaga, una vez que se encontraron en zona reconquistada, y de cara al invierno, decidieron incorporar a las gachas que los musulmanes habían dejado en su retirada, un complemento porcino que aportara mayor alimento. Para distinguirlas de las gachas dulces tradicionales, les llamaron gachas puercas, y, según los lugares, oscilan entre una sopa y unas gachas clásicas. Existen tantas variantes, en la zona, como pueblos, pero vamos a aportar alguna:

Canillas de Aceituno

Lomo de cerdo, chorizo, morcilla canillera, ajo, harina de trigo, miel de caña y almendras fritas. En una sartén con aceite, se dora el lomo cortado en dados pequeños, junto con el ajo, y se aparta. En ese mismo aceite se añade la harina y se rehoga, removiendo con una cuchara. Se va incorporando el agua, lentamente, y sin dejar 
de mover, hasta que empiecen a hervir y estén consistentes. Se cortan el chorizo y la morcilla en rodajas  y se fríen. Se presentan las gachas con miel de caña, almendra y, según el gusto, picatostes, disponiendo las carnes apartes para que cada comensal se sirva al gusto.

Plato de gachas puercas. El Gastor

 

El Gastor

Pan, harina, matalahúva, chorizo, panceta, morcilla, lomo y chicharrones. En una sartén se calienta aceite y se fríen unos picatostes. Una vez fritos se sacan y se apartan. En el mismo aceite se fríe la panceta, se saca y se aoparte. Finalmente se fríe un puñado de matalahúva, y se añade agua abundante. En el momento en que el agua está caliente, se va añadiendo la harina, poco a poco y moviendo, hasta que espese, momentos en el que se añaden los picatostes y la panceta, y el resto de chacinas. Es también habitual agregar leche, azúcar o miel.

Lentejas con castañas

Aunque esta receta puede asimilarse a la cocina gallega, existe ya una versión en el recetario de Apicius del siglo I, en la que intervienen ingredientes más propios de la cocina romana, como el garum o la ajedrea. Castañas, lentejas, patata, zanahoria, tomate, cebolla, pimiento rojo, ajo y pimentón. Se cortan menudos la cebolla, el pimiento y el ajo, y se ponen a dorar junto con el ajo. En el momento en que están dorados se añaden el la patata, la zanahoria, las lentejas, y el pimentón, se sazona, se cubre con agua y se pone al fuego. Unos minutos antes de que las lentejas estén, añadimos las castañas y dejamos acabar.

GACHAS DE LECHE

Esta preparación, típica de Andalucía, se conoce también, sobre todo en Sevilla, Cádiz o Huelva, como Poleás. Aunque las tres variantes que se especifican, se referencian con nombres concretos, en realidad se podrían localizar por zonas geográficas concretas. Desde el norte de Almería, hasta la frontera granadina, Córdoba, y desde Jaén hasta Huelva. 

Leche, azúcar, limón, canela y harina. Se pone a hervir la leche, con azúcar, canela y cáscara de limón. En el momento en que rompa a hervir se retira y se deja enfriar, momento en el que se empieza a añadir la harina, sin dejar de remover. Una vez añadida la harina se vuelve a llegar al fuego y se mantiene, sin dejar de remover, hasta que adquiera la consistencia deseada. Se pueden hacer con diferentes harinas, aunque las más utilizadas son la de maíz, y la de harina, no debemos descartar la de almendras, o la de avena. También se pueden adornar con tostones, frutos secos, canela en polvo o chocolate rallado, según los gustos.

Variantes:

De Purchena, gitanas o granadinas: 

Agua, sal, harina de maíz, leche, azúcar, canela y nueces.

Se pone a hervir agua con sal , y cuando entra en ebullición se añade la harina poco a poco, moviéndola hasta conseguir una masa blanda a la que se le añaden las nueces. Cuando esta masa este bien cocida, se vierte la leche que previamente habremos hervido con el azúcar y la canela.

Cordobesas

Leche, aceite, harina de trigo, azúcar, limón, matalahúva, canela y pan. Se tuesta la harina y se reserva. En la misma sartén se echa aceite, y se pone al fuego  junto con la cáscara de limón y la matalahúva, para que aromaticen el aceite. Se aparta, se cuela, y se vuelve a poner al fuego, añadiendo la leche. Cuando la leche esté caliente, se restira una parte, en la que se disolverá la harina, junto con el azúcar y sal, removiendo para que no queden grumos. Una vez disuelta la harina se agrega a la sartén, poco a poco, hasta que espese ligeramente, con la consistencia de una crema. Las gachas se sirven adornando por encima con picatostes, azúcar y canela en polvo. Es habitual que se sirvan frías.   

De Todos los Santos (Jaén), Poleás.

Leche, canela en rama, piel de limón, aceite, pan de hogaza en rebanadas, harina de trigo, azúcar, anís dulce, canela molida, miel de caña y matalahúva. Se hierve la leche con la piel de limón, la canela en rama y matalahúva. Cuando rompe a hervir se retira y se deja reposar para que coja bien los sabores. El aceite de freír los picatostes, convenientemente colado, se vuelve a calentar agregándole, para aromatizarlo, piel de limón y matalahúva. Esto solo suele hacerse si no se ha aromatizado la leche. Se retiran la piel de limón y la canela, y en el aceite caliente se añade la harina, con un poco de sal, y se tuesta ligeramente, incorporando a continuación la leche, y se deja hacer hasta que empieza a espesar, momento de añadir el anís y el azúcar, y dejándolo al fuego hasta que alcanza la textura deseada. Se sirve, según el gusto, con los picatostes, canela molida y miel de caña.

ALBONDIGAS A LA MONTIJANA

Típicas de Montijo, Badajoz, también se conocen con el nombre de albóndigas escaldás. Para el caldo, hueso de espinazo, hueso de jamón, cebolla, pimienta en grano, tocino y laurel. Para la masa: carne picada de cordero, tocino, cebolla, ajo, azafrán, perejil, huevos, pan rallado, pimienta negra molida. Para el refrito: aceite, cebolla, guindilla, laurel, ajo, cardillo, pimentón y pan. (Guía de Montijo de Antonino Vara) página 43. En una olla se ponen los ingredientes del caldo. Mientras se hace el caldo, y después de dejar reposar la pasta de carne, se hacen las albóndigas y se añaden a la olla del caldo, dejando que cuezan juntos alrededor de media hora.

Pulpo con garbanzos de La Chanca

Pulpo, garbanzos, acelgas, ajo, pimiento seco, cebolla, tomate, azafrán, pimiento verde y patata.  Se lava bien el pulpo, se trocea y se pican las acelgas. Se ponen a cocer en una cazuela. Aparte, en una sartén , se fríe el pimiento seco. Una vez frito se maja junto con los ajos crudos y el azafrán en un mortero. Se prepara un sofrito con la cebolla, el tomate y el pimiento verde, todo bien picado. Cuando la cebolla esté tierna, se le incorpora el preparado del mortero y se remueve.  Finalmente se añade este aliño a la cazuela del pulpo, se le echa la patata cortada en daditos y se deja cocer hasta que esté en su punto.

Fandango de Elda

Patata, cebolla, ajo, ñora, hoja de laurel, tomate, bacalao, azafrán y alioli. Una vez desalado el bacalao, se comienza poniendo una olla con agua al fuego, y cuando empieza a estar caliente se la cebolla partida en cuartos, el ajo pelado y con una incisión, el tomate en mitades, las ñoras, troceadas y sin semillas, el laurel y un chorreón de aceite y se deja hervir, aproximadamente media hora. Transcurrido este tiempo se incorporan la patata y el azafrán. A continuación el bacalao y se deja hervir otro tanto, o algo más, hasta que todos los ingredientes estén en su punto. Antes de servirlo se extrae la ñora, y se raspa la carne para servirla sin piel. Se sirve con alioli aparte , o añadiéndolo sobre la patata y el bacalao. Este sabroso y reconfortante plato es originario de Elda (Alicante) y su momento más habitual en Cuaresma, como casi todos los platos de bacalao. En algunos hogares se escalfa un huevo por comensal, en los momentos finales de la preparación, y tampoco es extraño encontrar versiones con judías verdes y judías blancas.