ESCABECHE DE PERDIZ

Perdiz, aceite, vinagre, vino blanco, ajo, zanahoria, cebolleta, pimienta negra, laurel y tomillo. Se limpian las perdices y se cortan en cuatro, se rebozan en harina y se fríen en aceite muy caliente. Se sacan cuando empiezan a dorarse. Aparte en una cazuela, se ponen aceite, vinagre, vino blanco, pimienta, tomillo, la zanahoria en rodajas y el laurel, y se pone al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden las cebolletas cortadas en juliana y la perdiz, y se deja hacer a fuego lento hasta que la perdiz esté a punto. Conviene dejarlo enfriar al menos un par de días para que el escabeche impregne bien la carne. El vocablo escabeche, como tantos otros en nuestra cocina y en nuestro idioma, proviene del árabe sikbag, pronunciado "iskebech", que se utilizó en todo el mundo Mediterráneo como forma de conservar carnes y pescados. Existen multitud de variantes en los escabeches, como es habitual en una preparación tan antigua como difundida, pero la base, el aceite y, sobre todo, el vinagre que garantizaba la ausencia de bacterias que estropearan el alimento conservado. Hemos elegido esta como una de las más populares, sin que desmerezcan otras más sencillas, o complejas.