Pajarillas de Valdepeñas de Jaén

Asadura, tocino, manteca, pimiento rojo, cebolla, tomate, ajo y pimentón. En una sartén se ponen una pequeña cantidad de aceite, manteca, la asadura y el tocino troceados menudos y algo de agua. Se fríe y cuando esta frito se le añaden el pimiento en tiras, la cebolla  y el tomate. Se deja que se siga haciendo y justo antes de retirarlo del fuego se incorpora el pimentón y los ajos machacados por ese orden, removiendo para evitar que se queme el pimentón. Es importante hacer todo el proceso a fuego lento para que alcance su mejor punto. Aunque es una comida propia de tiempos de matanza, también se conservaba en orza para todo el año. 

Olleta torruana

Pata, morro, panceta de cerdo, blanqueta, arroz, habichuelas blancas, lentejas, pencas de cardo y de acelgas y azafrán. En un recipiente con agua se ponen los productos cárnicos y las habichuelas y cuando rompe a hervir se añaden las verduras y un poco de aceite. Cuando falta poco para el punto se agregan el arroz, las lentejas y el bacalao y se deja hacer lentamente.

Maimones con hinojo

Pimiento verde, cebolla, chorizo, tomate, la parte verde de un bulbo de hinojo, patata, pimentón, harina y perejil picado. Se sofríen el pimiento troceado, la cebolla, el chorizo y el tomate previamente rallado. Se añade el hinojo y el pimentón y se cubre con agua. Se espera a que rompa a hervir y se agrega la patata troceada. Finalmente se espolvorea la harina sin dejar de mover hasta que alcance la consistencia de una salsa. Antes de retirar se espolvorea el perejil picado. En muchos casos se da un toque de picante añadiendo una guindilla en el sofrito o usando chorizo picante. Según la época se puede sustituir o complementar el hinojo con habas, alcachofas o espárragos. Se prepara habitualmente en invierno y es propio de la cuenca del Almanzora y de la Alpujarra almeriense.

Langosta a la marinera

Langosta, cebolla, ajo y pimentón. Se trocea la langosta y poner a fuego vivo con un poco de agua. Cuando empieza a hervir se baja el fuego y se agrega el ajo, entero. Aparte se sofríe la cebolla muy lentamente para que no se tueste. Cuando esté hecha se añade el pimentón, se remueve bien y se incorpora a la langosta. Se deja hacer todo junto durante un tiempo. Algunos cocineros prefieren no cocer la langosta previamente y hacerla de inicio en el aceite al que luego se van incorporando los ingredientes, incluso algo de vino blanco y el jugo que se produce al trocear la langosta, pero dado su origen marinero consideraremos como receta base la más sencilla y probable en la cocina de un barco.

Jormigos

Harina, patata, tomate, cebolla, longaniza, tocino salado, morcilla, ñora y azafrán. Se sofríen por orden la ñora, el tocino y la longaniza y se reservan. Se sofríe la cebolla a la que se añade la patata y cuando empieza a estar dorada el tomate previamente rallado y se deja hacer. Aparte se prepara una masa ligera con harina y agua. En una cazuela con un poco de agua se echan todos los ingredientes ya preparados y se vierte lentamente la masa sin parar de remover. Finalmente se agrega la morcilla y la ñora machacada en mortero con el azafrán. Se sigue moviendo hasta que esté listo. Aunque el plato se describe de su forma más completa era habitual en tiempo de escasez prescindir de la longaniza y de la morcilla.

Habas de San Antón de Ojacastro

Ver habas de San Benito. En Ojacastro se llaman de esta manera porque se reparten el día de San Antón.

Habas de San Antón de Lupión

Habas secas, oreja de cerdo, cebolla, tomate, comino, ajo y pimentón. Se cuece la oreja en agua, se aparta  y en el mismo agua se cuecen las habas. Aparte se hace un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimentón al que se agregarán las habas y la oreja y se deja hacer todo junto. Es habitual acompañarlas con chorizo frito.

Habas de San Antón

Habas secas, garbanzos, tomate, cebolla, puerro, oreja de cerdo, rabo de cerdo, costilla de cerdo, tocino, hueso de espinazo salado, hueso de jamón y comino. Se ponen a cocer todos los derivados del cerdo y cuando el agua adquiera un tono blanquecino se tira y en agua limpia se vuelven a poner junto con los garbanzos, las habas, el tomate, la cebolla, el puerro y comino. Se deja cocer a fuego lento desespumando de vez en cuando. Se retiran la cebolla y el tomate y se trituran y cuelan vertiendo el jugo sobre el puchero hasta que las legumbres estén tiernas. Para ligar más el caldo se sacan algunos garbanzos y habas cuando ya están blandos, se trituran y se vuelven a echar y se deja una última cocción. No siempre se usa el puerro, que es opcional. Es habitual acompañarlas con un Remojón. Como su propio nombre indica es un plato propio de las fiestas de San Antón.