jueves, 31 de agosto de 2017

Zacarrón estofado

Ajo, cebolla,  zanahoria, vino, caldo de carne, tomate, zancarrón, harina, tomillo y laurel. Se hace un sofrito con la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cuando la cebolla empieza a dorarse se añaden el vino, el caldo y las hierbas aromáticas, a lo que se incorpora el tomate previamente escaldado. Aparte se reboza en harina el zancarrón y se fríe en muy poco aceite. Se retiran las hierbas aromáticas, se agrega la carne y se deja hacer todo a fuego muy lento. Es importante que la carne quede sellada en el rebozado y que no pierda tuétano. Cuando se retira del fuego debe de dejarse reposar varias horas con el fin de que el caldo coja consistencia. Algunos cocineros, al retirarlo del fuego, separan las verduras con algo del caldo y las trituran para hacer la salsa, que incorporan de nuevo.

domingo, 27 de agosto de 2017

Zancarrón

En el País Vasco y Navarra nombre del jarrete o morcillo

Yema

Es la parte central del huevo, de color amarillo. Contiene vitaminas A, D y E y tiene una aportación energética de aproximadamente 60 kilocalorías. Emulsiona con aceite y es la base de salsas como la mahonesa.

sábado, 26 de agosto de 2017

Xató de Vilanova i La Geltrú

Almendra, avellana, ñora, miga de pan, vinagre, vino, aceite, escarola, boquerón, atún, bacalao desmigado y aceitunas negras y arbequina. En un mortero se elabora una pasta con ajo, almendra, avellana, pulpa de ñora previamente escaldada. Una vez conseguida una pasta homogénea se agrega miga de pan empapada en vinagre y vino y se va añadiendo aceite sin parara de mover hasta que alcance la consistencia adecuada. Aparte se coloca la escarola junto con un poco de la salsa obtenida, acompañado todo de atún bacalao, anchoa y aceituna. El resto de la salsa se pondrá en la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto. La ñora puede macerarse en vino en vez de escaldarse. En este caso se usará para la salsa el vino de la maceración.

miércoles, 23 de agosto de 2017

Venado a la bañusca

Carne de ciervo, verdura, hierbas aromáticas y vino, cebolla, pimiento verde, ajo, cáscara de naranja y orégano. Se trocea la carne en pequeños trozos y se macera con una mezcla de hortalizas, hierbas aromáticas y vino. Una vez macerada se sofríe, añadiéndole cebolla, pimiento verde, ajo, cáscara de naranja y orégano. Se añaden vino y agua se deja hacer a fuego lento hasta que esté tierna.

domingo, 20 de agosto de 2017

Urta de Sancti Petri

Urta, pimiento morrón verde, pimiento morrón rojo, tomate, patata, cebolla, salsa de tomate,vino, limón y pimienta. Se pela la patata, se corta en rodajas, se hace a fuego muy lento en aceite y se pone a escurrir. En el mismo aceite se pochan los pimientos y la cebolla y cuando está pochada se añade la salsa de tomate previamente preparada. Una vez preparada se traslada a una fuente en la que se colocará como base,  sobre esta base la patata y encima la urta. Finalmente se incorporan el vino y un toque de aceite, algo de agua y se mete al horno. para sacar su mejor versión es conveniente usar vino fino de la zona. hay cocineros que en el momento de meter al horno añaden ajo frito para darle mayor sabor.

sábado, 12 de agosto de 2017

Tajadillas

Corteza de cerdo adobada con tocino y frita

Salchicha

Embutido preparado con carne picada. Para su elaboración se suelen aprovechar diversas partes del animal, grasa, vísceras o sangre. la pasta realizada se embute en el intestino. Aunque cuando hablamos de salchichas normalmente pensamos en las alemanas en España se realizan salchichas propias. las más populares son de dos tipos y se conocen por su color: blancas y rojas. Aunque la base cárnica habitual es de cerdo últimamente se han puesto de moda las de carne de ave, fundamentalmente pavo y pollo.

viernes, 11 de agosto de 2017

Rabil

Thunnus Albacares. También conocido como atún de aleta amarilla o por su nombre inglés yellowfin. Es el segundo de los atunes en tamaño llegando a medir 2 metros y pesar 200 kgs. Se encuentra en aguas cálidas y se comercializa, habitualmente, congelado o en conserva.

Queso azul

Se llaman así a aquellos quesos que contienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y presentan un color entre azul y gris-verdoso debido a los mohos que desarrollan. Suelen curarse en recintos naturales que permiten temperaturas reguladas, habitualmente cuevas o sótanos. Todos son de sabor fuerte y textura suave, ideales para untar o  hacer salsas. En España el más conocido es el Cabrales asturiano D.O.P., pero no debemos olvidar a las otra joyas de la corona: Valdeón I.G.P., La Peral, Picon Bejes-Tresviso D.O.P., Peralzola, Picos Azul y Gamoneu. Con ser estos los más conocidos, y con denominaciones reconocidas, hay muchas queserías artesanales que están sacando su variedad azul en la actualidad.

miércoles, 9 de agosto de 2017

Pajarete

El pajarete, o paxarete, es un vino licoroso que se obtiene de la combinación de vino con arrope o sancocho. Su nombre proviene del viñedo del Monte Pajarete, primer productor. Hoy se produce en varios lugares de Andalucía. Fuera de España, principalmente Escocia y los Estados Unidos de Norteamerica se le conoce como paxarete y se emplea para dar paladar y color al whisky y al bourbon. En estos casos se denomina blending sherry.

martes, 8 de agosto de 2017

Ochío

Pan cuyo origen se sitúa en los conventos del Alto Guadalquivir. Se comenta que su nombre proviene de que se hacía con la octava parte de la masa necesaria para un pan tradicional. Se caracteriza por la inclusión de aceite y matalahuva en su preparación. En algunos lugares se escribe Hochío.

sábado, 5 de agosto de 2017

Narcea

Este queso está elaborado con leche de vaca de las razas: Frisona, Asturiana, Pardoalpina y sus cruces y cuajo natural durante todo el año, salvo en primavera que se se hace con mezcla de cabra y vaca y cuajo de cabrito. Su tiempo de maduración es de dos meses. Existe una variedad con nueces.

Madelva

Queso de la familia de los azules a base de leche de vaca y oveja mezcladas. Se comercializa en papel de aluminio que varía de color según su tiempo de maduración. Dorado para los de 120 días y plateado para los de 70. Es un caso tradicional pero de no mucha antigüedad.

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