domingo, 27 de julio de 2014

Ajobrollo

Ver ajo de morcilla.

Ajo de morcilla

En Villacarrillo la masa de las morcillas no solo se embuten en la tripa, también se consumen como un ajo. Se cuecen arroz y cebolla junto con sangre y manteca a fuego muy lento. Cuando comienza a cocer se incorporan las especias. Las especias utilizadas en la zona son: pimentón, pimienta, comino, orégano, canela, ajo, matalahúva, tomillo, laurel, jengibre y alcaravea, variando su composición según el cocinero. 

sábado, 26 de julio de 2014

Ajo duro

Patata, ajo, huevo y  aceite. Se cuece la patata. Se deja enfriar y se aplasta hasta formar un puré. Se maja el ajo en un mortero hasta que forme una pasta y se le añade yema de huevo trabajándolo para que se mezcle. Se incorpora poco a poco la patata sin dejar de trabajarlo y después se va ligando todo con aceite. Finalmente se incorpora más yema y se sigue ligando con aceite. Se suele servir como acompañamiento del ajo blando disuelto en un poco de su caldo.

Ajo blando

Alubias blancas, patata, judías verdes finas, bacalao, clara de huevo y ajo. Se ponen a cocer las alubias. Cuan do están parcialmente cocidas se añaden las judías verdes. Se deja cocer un poco más y se añade la patata cortada en rodajas. Cuando la patata está cocida se incorpora el bacalao en trozos no muy grandes. Finalizando la cocción se añade la clara de huevo por encima para que cuaje. Se suele servir junto con ajo duro disuelto en parte del caldo.

Ajo de mataero con sangre

Se cortan en tajadas el hígado de cerdo y el tocino. Se fríen en poco aceite y se retiran. parte del hígado se aparta y se maja en un mortero con ajo previamente asado. En el aceite de freír se echa el majado junto con pimentón, agua y especias. Se remueve y cuando empieza a hervir se añade pan rallado y sangre de cerdo sin dejar de darle vueltas. Se sirve con piñones remojados y las tajadas fritas.

Ajo de mataero de Bonete

Se cuece parte del hígado y una vez cocido se pica. La otra parte se trocea y se fríe junto con el tocino y las costillas. En el mismo aceite se echa el pimentón y el hígado previamente cocido y picado y se añade agua de cocer el hígado. Cuando empieza a hervir se incorpora el ajo asado y picado, las especias, los piñones y finalmente el pan rallado, por ese orden. Se remueve sin parar hasta que los piñones y la grasa suben a la superficie. Se sirve junto con las tajadas fritas.

Ajo de mataero de las Lagunas de Ruidera

Pan, tocino, hígado de cerdo, piñones, ajo, orégano, pimienta, canela, clavo y pimentón picante. Se sofríen por separado y en este orden el tocino y el hígado. Una vez retirado el hígado se añade el pimentón, las especias y la miga de pan y se cubre con agua. parte del hígado se maja con el ajo y esta pasta se añade dejando hervir lentamente hasta que alcanza la consistencia del ajo. Se le añade el tocino, el resto del hígado y los piñones en el momento de servir.

viernes, 25 de julio de 2014

Ajo de mataero de Tiriez

En Tiriez se prepara con magro de cerdo, panceta, hígado de cerdo, harina de almorta, ajo, laurel, pimentón, pimienta, canela y orégano. Se sofríe el hígado junto con la panceta y el magro. Una vez que están se retiran y en el mismo aceite se añade la harina, removiendo para evitar grumos. Se maja el hígado en un mortero junto con el ajo y se añade a la harina al tiempo que las especias. Se sirve junto con la panceta y el magro. Se le conoce también con el nombre de ajo pringue.

Ajo de mataero

También llamado ajo pringue, ajo puerco o gachas de matanza. Este paté caliente era el plato típico del día de la matanza en Albacete. Sus ingredientes principales son: pan, hígado de cerdo, panceta, ajo, pimentón, canela, clavo, pimienta y piñones. Desmigar el pan, añadir las especias y mezclar. Freír la panceta. En el mismo aceite freír los ajos y el hígado troceado. Una vez fritos majarlos en un mortero. Si cambiar el aceite tostar ligeramente la miga de pan y añadir agua hirviendo sin dejar de remover. Añadir el majado y los piñones. Cuando los piñones salen a la superficie es el momento de retirar y servir.

sábado, 19 de julio de 2014

Ajo de liebre

Plato perteneciente a la familia de los ajos típico de Corral Rubio. Se desolla la liebre y se corta en trozos. Se cuece y cuando falta poco para que esté se le añaden unas patas partidas en trozos medianos. Cuando todo está cocido se le añade un alioli que se ha preparado previamente en mortero con parte de las patatas del guiso, ajo, aceite y yema de huevo, dándole vueltas sin parar para evitar que se corte y se sirve inmediatamente. 

Ajo de la mano

Se elabora cociendo patata con pimiento seco y aderezándolo con un majado de ajo y comino, aceite, pimentón  y vinagre. Aunque se puede encontrar en Córdoba e, incluso, en Cádiz, su origen es jienense.

Ajo de la almazara del Señor Antonio.

Este plato se prepara en el pueblo de Alcadozo (Albacete) los días en que se tritura la aceituna. Se prepara hirviendo bacalao en agua con aceite en crudo a fuego lento. Cuando ha hervido un  rato se le va añadiendo pan rallado sin parar de darle vueltas hasta que alcance la consistencia requerida.

Ajo de harína con níscalos

Se elabora este plato friendo ajo y pimiento seco, que se retiran y se machacan en un mortero. En el aceite de la fritura se sofríen a continuación una patata cortada muy fina y unos níscalos muy bien lavados y cortados en trozos pequeños y posteriormente harina. Cuando está todo bien sofrito se le va añadiendo agua poco a poco junto con el majado de pimiento y ajo que habíamos preparado y se deja cocer hasta que asoma el aceite.

sábado, 12 de julio de 2014

Ajo de huevo

Miga de pan, huevo, aceite, comino, vinagre, ajo, guindilla roja. Se bate la clara bien. Se incorpora la yema y la miga de pan hasta hacer una pasta. En aceite muy caliente se fríen porciones hasta que queden doradas. Para hacer el caldo, se machaca ajo con sal, comino, guindilla, miga de pan y aceite del usado para freír. Se añade vinagre y agua. En este caldo se echan las porciones ya fritas. Esta comida típica de la zona los Jueves y Viernes Santos como segundo plato. El menú solía completarse con potaje, castañas pilongas y arroz con leche.

Ajo blanco de harina de habas

Harina de habas, habas, ajos, pan, vinagre y aceite. En este ajo blanco se sustituye la almendra por harina de habas. Se sirve con jamón, habas tiernas, en su tiempo, y picatostes de pan frito. En algunos casos se acompaña también con trozos de manzana.

domingo, 6 de julio de 2014

Ajo de harina de petenero

Se prepara cociendo patata cortada muy fina junto con  pimentón y azafrán. Una vez cocida se aparta y se deja enfriar. Cuando ya está fría en una sartén se le añade harina y se deja cocer durante un buen rato sin dejar de remover. Aparte se fríe ajo en aceite abundante con un toque de pimentón, que se le echará a lo anteriormente preparado. Se sirve con ajo picado con sal por encima.

Ajo de harina de guijas con guarra

Se sofríe una patata en trozos pequeños junto con un poco de tomate y ajo o cebolla según el gusto de cada uno. Se coge un trozo de guarra y se corta en porciones muy pequeñas que se añaden al sofrito anterior, dándole una vuelta y añadiendo a continuación la harina de guija, que se deja tostar un poco y se le incorpora el agua. Se deja cocer lentamente durante bastante tiempo hasta que alcanza un punto similar al de las gachas. Se come utilizando los trozos de pan como cubierto.

Ajo de harina con setas y criadillas de tierra

Se fríen en aceite ajos, criadillas de tierra y setas convenientemente troceadas. Cuando están fritas se añade harina y se deja sofreír un poco, un poco de pimentón y agua, dejándolo cocer todo hasta que asome el aceite. Hay que dejarlo con una textura suficiente para que pueda comerse cogiendo con pan.

Ajo de harina de Barrax

Se elabora sofriendo patata partida fina, una cabeza de ajos, tomate pelado y partido, pimiento troceado, pimentón y harina. Al sofrito se le añade agua y se deja cocer hasta que asome el aceite.

Ajo de harina con aceite por encima

Se elabora friendo una patata cortada muy fina. Cuando ya está frita se retira el aceite y se añade agua. Antes de que empiece a hervir se le va incorporando la harina poco a poco y sin dejar de remover y se añade ajo majado previamente. Se deja cocer un rato y antes de servir se le incorpora el aceite de freír la patata. Se le puede añadir junto con la harina un poquito de pimentón.

Ajo de harina granadino

Pimiento seco, ajo, pimienta, comino, chorizo y harina. Se fríe el pimiento seco y el ajo. En el mismo aceite se pasa levemente el chorizo y se aparta. Se majan el pimiento y el ajo y se les añade agua. Se tamiza el majado y se sazona con pimienta y cominos. Se incorpora el majado al aceite y se pone en el fuego. Cuando empieza a hervir se le echa harina diluida en un poco de agua fría sin dejar de remover. Se le añaden los chorizos en el momento de servir. 

Ajo de harina de Ayna

Patata, ajo, harina, tomate, jarea y pimiento seco. Se fríen el pimiento seco, el tomate y la jarea. En el mismo aceite se fríen las patatas y se les añade pimentón. Se majan en un mortero el ajo, parte del pimiento frito, el tomate y la jarea. Se le añade a la patata agua y la mezcla del mortero. Se deja hervir y se incorpora poco a poco la harina sin dejar de remover  hasta que tenga la consistencia adecuada. En temporada se pueden añadir setas, principalmente "guíscanos" -níscalos- o champiñones. El pimiento seco restante se sirve como acompañamiento o adorno.

Suponemos que cuando habla de jarea se refiere a la acepción canaria del término que es pescado seco y salado ya que en castellano jarear significa morirse de hambre y esto no parece ser un ingrediente. La indudable presencia del bacalao salado en la zona nos hace suponer que es este el pescado utilizado habitualmente aunque la fuente principal utilizada (web del ayuntamiento) no lo aclara. 

Ajo de harina de Siles

Harina, guizcanos, hígado, ajo, pimienta, clavo, pimiento rojo, tomate y pimentón. Se sofríen  los guízcanos junto con las patatas y se apartan. Se sofríe el hígado y se aparta. Se majan los clavos, los ajos y la pimienta, se incorpora el hígado y se sigue majando hasta formar una pasta. Se sofríen el tomate y el pimiento. Cuando están se agregan el pimentón, la harina, el pimiento rojo y los ingredientes previamente preparados. Se mezclan y se echa agua, dejando al fuego hasta que las patatas y los guízcanos estén en su punto. 

Acederas de Llerena

Acedera, manteca de cerdo, cebolla y perejil. Se quitan los tronchos y se pican. Se fríen junto con la cebolla, el perejil y un toque de pimienta negra molida. Se utilizan como guarnición de todo tipo de platos. Se puede utilizar manteca de vaca en vez de la de cerdo.

Ajo de harina de Marchena

Tomate, harina, pimiento seco, pimentón, patata, lomo, ajo y chorizo. Se sofríen la patata el chorizo, el lomo, la patata, el tomate y el ajo. Se le añade pimentón y agua  y se deja hacer. Cuando está casi hecho se incorpora la harina sin dejar de remover hasta que alcanza el punto deseado.

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