Coles moreás

Versión 1: Col andaluza, ajo y pimentón. Se doran los ajos y cuando empiezan a dorarse se agrega el pimentón, sin dejar de mover para evitar que se queme, e inmediatamente la col, picada menuda, y se  revuelve con el sofrito.

Versión2 (viuda): Col andaluza, zanahoria, cebolla, pimiento rojo, patata, guindilla, ajo, pimentón, pimienta, judía seca y azafrán. En una olla grande se ponen: zanahoria, guindilla, sin semillas, patata, cebolla, pimienta negra molida, aceite y judía seca. Se pone a fuego medio hasta que la judía estén aún un poco enteras. Se apartan la zanahoria y la cebolla y se reserva. Aparte se hace un refrito con ajo y pimentón al que se le añade la col troceada y el azafrán, se remueve. Aparte se prepara un sofrito con cebolla, ajo y pimiento rojo, que una vez listo se tritura y se añade a la cebolla y zanahoria reservadas. Esta preparación se vuelca sobre la col y se deja al fuego el tiempo justo para que se mezclen los sabores.

El nombre de "moreá", proviene del verbo morear, esto es remover un producto con aceite al fuego.

Choto al ajillo de Alcaucín

Choto, ajo, vino blanco, laurel, guindilla y pimienta. Se salpimienta el choto y se saltea a fuego fuerte con el ajo, que no se debe de pelar. Cuando empieza a estar dorado se añade el vino, la guindilla, el laurel y la pimienta y se deja hacer a fuego lento hasta que el vino haya evaporado. Se retira el choto y el recipiente en el que se ha hecho se vuelve a llevar al fuego con vino, y se remueve bien que toda la grasa depositada se diluya en el vino. Esta salsa se vierte sobre el choto en el momento de servir. Este plato es uno de los más tradicionalmente consumidos durante la fiesta de Las Candelarias.

Chivo en salsa de almendras

Chivo cortado en trozos pequeños, ajo, almendra, miga de pan, pimienta, laurel, limón, vino blanco y aceite. Se fríen la almendra y el ajo hasta que esté dorado y se majan en almirez hasta que hacer una pasta, se moja miga de pan en vino blanco y se añade al mortero junto con zumo de limón. Se trabaja todo hasta que quede homogéneo y se reserva. Se sazona el chivo con sal y pimienta y se rehoga con ajo, cuando empieza a dorarse se añade el majado, el laurel y se cubre con agua. Se deja hacer a fuego medio. 

Congrio a la arandina

Congrio fresco, pimientos rojos grandes, ajo, azafrán, caldo de pescado, harina, vino blanco y perejil. Se corta el congrio en rodajas y se sazona, se enharina y se fríe y se reserva. Aparte se pone aceite en una cazuela y se doran levemente el ajo cortado en láminas. Cuando empiezan a dorarse se añade harina y se remueve para que no se queme. A continuación se le añade el perejil, el azafrán, el caldo y el vino blanco y se reducir. Una vez haya empezado a espesar la salsa, se le añade el congrio se tapa y se deja cocer hasta que la salsa esté en su punto. Se sirve con los pimientos, asados previamente, aparte.

Sopa de congrio a las dos majadas

¿Es un plato? o ¿Es un menú? De ambas formas puede considerarse esta especialidad leonesa también conocida como Congrio a las dos majadas. Hay, como en todo plato popular, infinidad de variantes, pero hemos elegido dos como las más representativas. Una de ellas básica y la otra con mayor cantidad de ingredientes.  

Básica: Congrio en rodajas, sin espinas, pimentón, laurel, pan de hogaza asentado, ajo, perejil y aceite. Se pone agua con sal al fuego y cuando rompe a hervir se echa el congrio. Se deja cocer brevemente (algo menos de cinco minutos), y se pasa a otro recipiente, reservando el agua de la cocción. Al congrio se le añade el pimentón y aceite, y se pone a fuego lento. Aparte se machacan en un mortero ajo, perejil y un poco del agua de cocer el congrio. Este machacado se vierte sobre el congrio, al tiempo que se agrega el laurel. Se deja hacer todo durante algo menos de diez minutos, moviendo la cazuela para que la salsa ligue. Por otro lado se parte el pan en láminas finas y se pone en una cazuela, preferiblemente de barro. y en otro recipiente se pone a calentar el agua de la cocción a la que se le añade un majado de ajo pimentón y aceite en el momento en que rompa hervir. Se deja hervir un par de minutos y se virte sobre el pan. Se sirve inicialmente la sopa y, a continuación, el congrio.

Enriquecida: Congrio en rodajas, pan de hogaza, asentado, pimentón, ajo, laurel, aceite, cebolla, pimiento verde, harina, huevo y unto (manteca de cerdo rancia). Se pone agua a hervir con cebolla, lau rel y pimiento. En el momento que empieza a hervir se añade el congrio. Cuando el congrio está hervido se retira, y se reserva el pescado. Se cuecen los huevos, se pelan y se reservan. Se corta el pan en lascas o rebanadas gruesas. En un mortero se machaca ajo, sal, pimentón, aceite, unto y un pco de agua de la cocción del congrio. Se trabaja hasta formar una pasta homogénea que se mezclará con el agua, e ingredientes, de cocer el congrio, y una vez diluida se vierte sobre el pan, previamente dispuesto en una cazuela de barro. Se debe de añadir este caldo hasta que el pan esté empapado pero no rezume. Se pone al fuego rápido, para que elimine el caldo sobrante del pan, y luego se baja y se deja hacer hasta que el pan borbotee. Aparte se fríe ajo en láminas, cuando está tostado se retira y se añade pimentón y harina, removiendo para evitar que se quemen y lograr que cojan cuerpo, momento en el que se añade algo del caldo de hervir el congrio, el congrio y el huevo cocido partido en cuartos. Se deja hacer un par de minutos a fuego lento, y listo para servir.