viernes, 31 de marzo de 2017

Faisán a la moda de Alcántara

Faisán, hígado de pato, trufa, manteca, vino de Oporto y pimienta molida. Se corta el hígado en trozos, se sazona con pimienta y se estofa en manteca. Aparte se cuece trufa en vino de Oporto. Una vez listos se juntan y se machacan hasta conseguir una pasta. Con esa pasta se rellena el pavo, previamente eviscerado y deshuesado, y se pone a macerar en vino de Oporto. Una vez macerado se asa con un poco de manteca. Hay que cuidar de irlo volteando según va cogiendo color para que se haga por igual. En tanto se asa en otro utensilio se pone a reducir el vino de la maceración añadiéndole trufa entera. En el momento de prepararlo para servir se vierte el vino con trufa por encima. Se debe de presentar entero y trinchar en la mesa.

Emberzao

Repollo, carne de ternera, tocino, cebolla, zanahoria, despojo y chorizo. Se quitan las hojas más bravas de la col y el troncho. Se escalda para que se separen las hojas y una vez separadas se rellena el espacio entre ellas con carne de ternera picada con mezcla de tocino entreverado. Se pone en una cazuela con agua añadiendo cebolla, zanahoria, despojo, tocino curado y chorizo y se deja hacer hasta que esté tierna.

jueves, 30 de marzo de 2017

Desarme

El desarme es tanto una fiesta conmemorativa como el menú que toma el mismo nombre y consistente en garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche. La fiesta, que se celebra el 19 de octubre, no está claro que hecho histórico concreto conmemora, hasta tres reclaman su origen, ni si el menú fue ofrecido como homenaje a las tropas vencedoras o usado como ardid para desarmar a las tropas carlistas, pero lo que si consta es su popularidad año tras año. 

miércoles, 29 de marzo de 2017

Cabezas asadas a la bilbilitana

Cabeza de cordero, patata, ajo, perejil y pimienta. Se corta la patata en rodajas y se pone en una fuente, encima la cabeza. Se sazona todo y se añade una picada de ajo y perejil y un chorreón de aceite.  Se pone al horno y hacia la mitad del tiempo se da la vuelta a la cabeza y se añade un poco de agua para que no quede seco.

Bacalao a la catalana

Bacalao, huevo, tomate, cebolla, ajo, perejil, pasas, piñones y harina. Cocemos los huevos y reservamos. Se enharina el bacalao y se fríe. Aparte, pero en el mismo aceite, se saltean las pasa, piñones y el ajo y se reservan. En el mismo aceite rehogamos la cebolla, añadimos el tomate rallado y esperamos a que evapore el agua del tomate. Incorporamos el bacalao, las pasas y los piñones, añadimos agua y dejamos hacer brevemente. En tanto majamos el ajo y el perejil que antes de retirar le echamos por encima. Se sirve acompañado de huevo cortado por la mitad. En algunos lugares le añaden espinacas.

Aceitunas ralladas

Aceitunas negras crudas, cebolla, ajo, pimiento y vinagre. Se rallan las aceitunas, darle dos o cortes longitudinales y se sumergen en agua, que no tenga cloro, hasta perder el amargo y cambiándola con frecuencia. Se ponen entonces en un recipiente y se les añade un majado de ajo, pimiento, cebolla y vinagre. Se deben de remover todos los días. Se utilizan como guarnición para casi todos los platos de la zona.

martes, 28 de marzo de 2017

Macarraca

Plato que la gente del campo tomaba a media mañana en los días de calor y que se preparaba con agua fresca, aceite, vinagre, ajo, sal y pan integral, de trigo duro. Se considera el precursor del cojondongo actual que incorpora nuevos ingredientes como el tomate cuando este llega de América. A veces se acompañaba con uvas o aceitunas. Tiene especial fama el de Orellana la Vieja.

Labraillo

Se llama así a cualquier preparación que se elabora “labrando” sus ingredientes en el mortero, de ahí su nombre.

Labraillo para caldo de pintarroja

Almendra, pan y guindilla. Se fríen las almendras y el pan y una vez fritos se labran en un mortero junto con la guindilla.

Jabalí

Sus scrofa. El jabalí es un mamífero de tamaño mediano. Es el pariente silvestre del cerdo. En España viven dos variedades distribuidas geográficamente. Albar, Sus scrofa castilianus, en el norte  y la y tupido y Arocho, Sus scrofa baeticus, en el sur. El Albar tiene pelaje más claro y mayor tamaño. Es una pieza codiciada por los cazadores.

Ibéricos

Bizcocho de soletilla, brandy, leche, huevo, canela, azúcar, natillas bilbilitanas y harina de maíz. Se mezcla el brandy con la leche y se humedece parte del bizcocho con la mezcla. Para hacer las natillas bilbilitanas: "Se cuece leche añadiéndole azúcar y canela en rama. Aparte se monta la clara a punto de nieve y se cuece en leche con azúcar y se reserva la clara cocida. La mitad de las yema se disuelve en leche fría azucarada, incorporando a continuación la harina. Esta última mezcla se cuece en la misma leche en que se coció la clara removiendo hasta que espese, momento en que se retira del fuego y se añade la otra mitad de la yema sin parar de dar vueltas". Se bate un huevo y se ponen porciones de las natillas entre bizcocho humedecido, se reboza en el huevo y se fríe en aceite muy caliente. Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela.

lunes, 27 de marzo de 2017

Haba

Vicia faba o haba. Planta trepadora herbácea, especialmente cultivada en Aragón y toda la costa mediterránea, se suele emplear la semilla desprovista de la vaina, aunque no siempre es así. Se considera que es uno de lo más antiguos cultivos del hombre. Alcanzan su madurez con la entrada de la primavera aunque el mes de mayo es el idóneo para su consumo fresca. 

domingo, 26 de marzo de 2017

Faisán

El faisán común, phasianus colchicus, es un ave de tamaño medio y cola larga. Originaria de Asia fue introducida en diversos países con fines cinegéticos. Los machos son de mayor tamaño y presentan un llamativo colorido en su plumaje en tanto las hembras, de menos amaño, son de color parduzco con dibujos negros.

El Hierro

D.O. de los vinos procedentes de la isla de El Hierro. Se elaboran con las variedades Listán Negro o Negramuelle, variedad autóctona canaria diferente a la del mismo nombre peninsular, Verijadiego Negro y Baboso Negro para los tintos y Listán Blanco o Palomino y Verijadiego Blanco para los blancos. Se utilizan ocasionalmente otras variedades pero su presencia es puramente testimonial.

Derretiu

Producto que se obtiene al derretir la grasa del cerdo, principalmente el tocino, filtrarla y dejarla solidificar. Se utiliza para freír y para los asados. Se conoce también con los nombre de redetiu, redetido, derrretín y lardo.

sábado, 25 de marzo de 2017

Cachelo

Aunque de un tiempo a esta parte se denomina así a la patata gallega, la patata en gallego se llama pataca, esto es rigurosamente falso. El cachelo es una forma de preparación de la patata cocida, típica en Galicia, tanto para tomar solo como para acompañar a cualquier verdura, carne, pescado o al pulpo. Se cuece la patata sin pelar y una vez cocida, se pone a la brasa para que se seque. Una vez secada en la brasa, o en la misma cazuela al fuego sin agua, se tronza en cuatro trozos, en gallego se cacha y de ahí proviene el nombre, se pela y se sazona con sal gruesa o bien una vez partida se añade al producto al que vaya a acompañar y se sazonan conjuntamente. Es bastante habitual con ciertos alimentos comerlos esmagados, esto es aplastados, y ligados con el aceite de sazonar o la grasa que desprende el propio alimento. Con el pulpo, las sardinas o los pimientos es especialmente indicado.

Bacalao al horno

Describir un plato universal es tan complejo que es imposible ser exhaustivo. Cada cocinero tiene su toque, cada maestrillo su librillo. Con vino, sin vino, con mahonesa o alioli, con verduras, gratinado, las variaciones son infinitas. Simplemente vamos a enumerar los ingredientes básicos a partir de los que hacer la propia creación: bacalao, un horno, aceite y ajo. Yo añadiría un toque de guindilla y algo que lo haga más jugoso, un poco de vino, tal vez, cebolla... y ahí empieza la sapiencia personal.

viernes, 24 de marzo de 2017

Ajo de patata de Valdeobispo

Patata, laurel, cebolla, pimentón, pimiento rojo seco, ajo y sopas (pan en láminas muy finas que se iban guardando en bolsa de tela). Se cuece la patata en rodajas, con laurel y el pimiento. Aparte se va pochando la cebolla, a la que se añade el pimentón y ajo machacado. esta preparación se añade a la patata a mitad de la cocción. En otro recipiente ponemos las sopas. Cuando la patata está ya cocida, se vuelca el caldo de la cocción sobre las sopas. Se sirve la sopa por un lado y la patata aliñada con aceite a continuación. Si el tiempo y la economía lo permitían la patata se acompañaba con aceitunas ralladas o lo que estuviera disponible.

Ajo de patata extremeño

Patata, tomate, ajo, pimiento, perejil y vino blanco. Se majan en mortero perejil y ajo y una vez majados se diluyen en vino blanco. Se dora la patata y se le añade tomate y pimiento. Se incorpora el majado y se rehoga levemente. A continuación se cubre con agua y se deja hacer a fuego lento hasta que la patata esté tierna.

Labraillo de Cártama

Condimento que se obtiene trabajando, labrando, en un mortero aceite, ajos, pan, pimiento molido, pimienta y comino.

jueves, 23 de marzo de 2017

Puchera andaluza

Es un plato que se come más en invierno por la gran cantidad de calorías que nos aporta, principalmente en Navidad coincidiendo con la matanza. Tradicionalmente hacía el almuerzo tomando primero las legumbres y después "la pringá". La pringá sobrante se tomaba a la mañana siguiente como desayuno en las tostadas. Garbanzos, frijoles, cardillo, pimiento molido, ajo, comino, pimienta negra, clavo, tocino, carne, morcilla, hueso, manitas y codillo de cerdo. Se asa el ajo y posteriormente se majan con el comino, la pimienta y el clavo. En un recipiente se ponen todos los ingredientes, incluido el majado, se cubren con agua y se ponen al fuego hasta que los frijoles y los garbanzos estén tiernos. Debe de hacerse a fuego lento para lograr una mejor consistencia. Según la disponibilidad en mercado se sustituye el cardillo por tagarnina, col o berza. En algunas carnicerías disponen de todos los ingredientes cárnicos con la denominación de puchera.

Jabalí al modo de Azabuche

Jabalí, ajo, cebolla, patata, pimiento rojo, vino blanco, perejil, tomillo, nuez moscada, laurel y pimentón. En un recipiente se macera el jabalí fileteado con vino, ajo machacado y tomillo. Se saca, se escurre y se rehoga la carne con cebolla, pimentón, laurel y nuez moscada. Aparte se majan ajo y perejil y se deslíe en vino blanco. Se le añade a la carne y se deja hacer a fuego lento. Se incorpora la patata cortada menuda y el pimiento picado. Se cubre con agua y se deja hacer todo a fuego lento.

miércoles, 22 de marzo de 2017

Intxaursalsa

Postre típico navideño que consiste en una sopa fría de nueces con leche y canela. En la actualidad existen restaurantes donde se le añade chocolate o queso de cabra rallado. La original no llevaba ninguno de estos elementos añadidos.

martes, 21 de marzo de 2017

Hepagrás

Nombre original de lo que los franceses llamaron posteriorrmente paté y acabamos llamando todos, erroneamente, fuagrás. Es una pasta que se elaboraba en los monasterios de Extremadura como complemento y relleno para las perdices al modo de Alcántara. Su nombre de Hepa, higado y gras, graso, sigue la tradición de los romanos que llamaban al actual fuá, o sea al hígado de ave graso por sobrealimentación, iecur ficatum, ya que entonces se alimentaba a las aves con higos. En los monasterios españoles, ya en la Edad Media, aprendieron a obtener de este hígado una pasta más fácil de manipular e incluso de utilizar, que dio lugar a este hepagrás y que posteriormente se aplicó al cerdo y que, seguramente, es el origen de la popular cachuela y de los ajos de matanza, aparte de la versión porcina del mismo hepagrás. 

lunes, 20 de marzo de 2017

Gachas con tostones

Aceite, cáscara de limón, harina, leche, canela, matalahúva, aguardiente, azúcar y pan troceado (tostones fritos). El pan se fríe y se aparta. En ese mismo aceite se echa la matalahúva y, cuando está frita, se cuela el aceite para que quede limpio. Al aceite "colado" se le añade la harina, el agua, la cáscara de limón, la canela y el aguardiente. Se mueve bien, para que no salgan grumos, hasta que se cueza. Cuando están cocida, sin apartarla, se le añade la leche. Se apartan las gachas y se adornan con los tostones, azúcar y canela. Cuando hablamos de aguardiente en Andalucía habitualmente estamos hablando de una anís seco.

Fandango de Bullas

Patata, bacalao, aceite, pimiento seco, pimentón y ajo. Se pone a cocer la patata con el bacalao y el pimiento seco. Una vez cocidos se aparta el bacalao y se desmiga,  se separa la carne del pimiento, y en un recipiente se echa la patata que se empieza a aplastar mezclando con un poco de agua de la cocción. Se incorporan el bacalao y la carne de pimiento hasta que se forme una pasta. Por otro lado en un mortero se maja el ajo y se le añade el pimentón y aceite removiendo hasta que ligue. Esta pasta se le añade a la crema y se remueve hasta que que de homogéneo. Se sirve recién hecho. versión murciana de los ajos de bacalao. Salvo por la forma de hacerse es semejante al ajo colorao del norte de Almería.

domingo, 19 de marzo de 2017

Embutido

Tripa rellena de diversos ingredientes. esta es la definición que da el diccionario. Producto cárnico procedente de la matanza o la caza y que se realiza embutiendo, de ahí su nombre, diferentes carnes especiadas en la tripa del mismo animal. Existen multitud de variantes en toda España dado que la cultura de la matanza es absolutamente nacional. Normalmente parte de la carne se especia, se embute y posterior mente se seca y/o ahúma. Las familias de embutidos más habituales en nuestro país son: chorizo, salchichón, morcilla, longaniza, morcón, salchicha y lomo. Aunque no hay que olvidar familias más locales como las butifarras y las sobrasadas.


sábado, 18 de marzo de 2017

Delicias de Elche

Hacer un corte en cada dátil y sacar el hueso, en su lugar meter una almendra. Enrollar con el tocino y coger con un palillo para sujetar el tocino en el dátil y sofreír cada delicia hasta que el tocino esté doradito.

Cabrito Dios nos libre.

Nombre que recibe el asado de cabrito hecho en su jugo natural y con el único aditamento del ajo de la zona.

Bacalao a la cacereña

Bacalao, cebolla, ajo, pimentón y pimienta. Se pone agua a hervir. Cuando rompe se escalda el bacalao brevemente. Se retira el bacalao, se trocea, grande, y se deja escurrir. En una sartén se sofríen la cebolla y el ajo, añadiendo el pimentón, y dejando pochar cuidando que el pimentón no se queme. Se da un toque de pimienta y se sirve el bacalao cubierto con el sofrito. Algunos cocineros usan vino blanco en el sofrito, pero originalmente la receta no lo lleva.

viernes, 17 de marzo de 2017

Al cabrales

Salsa que se realiza con el queso de este nombre y que sirve para condimentar todo tipo de alimentos, carnes, hortalizas, mariscos y pescados. Los solomillos al cabrales son especialmente sabrosos, sin olvidar las patatas, el pixin o las acelgas. La salsa de cabrales puede realizarse en forma de bechamel o ligeramente diluido y batido con sidra.

jabalí con castañas

Jabalí, castañas, vino blanco, vino tinto, tocino, ajo, zanahoria, cebolla, apio, puerro, tomillo y perejil. En un recipiente se ponen el jabalí troceado, vino blanco, zanahoria, cebolla, apio, puerro, tomillo, perejil y ajo, y se deja macerar varios días. pasado el tiempo de maceración se escurre la carne y se dora junto con tocino. Se añade el vino tinto y se deja cocer. Pasado un tiempo se incorporan las castañas peladas y se deja hacer hasta que alcance el punto. Se acompaña con una crema elaborada con las hortalizas retiradas del adobo.

miércoles, 15 de marzo de 2017

Infusión

Producto líquido obtenido por infusión. Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo. En nuestro país era habitual utilizar las infusiones como remedio, o para dar sabor a los licores. Las infusiones más habituales eran la manzanilla y la tila.

Habas ahogadas

Habas (con su vaina), aceite, ajo, cebolla y jamón. En una recipiente se ponen a hervir las habas con sus vainas, que también se conocen como calzones. Una vez cocidas y escurridas se aliñan con aceite de oliva y ajo. Aparte se prepara un sofrito con ajo, cebolla y jamón cortado finamente al que se añaden a las habas recién cocidas. Se tapan mientras acaban de hacerse. En esta práctica, taparlas, se basa el nombre de ahogadas.

martes, 14 de marzo de 2017

Gachas manchegas

Harina de almorta, panceta, chorizo, aceite, ajo y pimentón. Lo ideal es utilizar chorizo en orza. Se trocea y se pone a calentar con el aceite que tiene adherido y se retira. En ese mismo aceite se tuesta la panceta y se reserva. Sin cambiar el aceite se añade el ajo y el pimentón y antes de que se tueste se vierte el agua y se echa la harina poco a poco sin dejar de remover. Se deja cocer a fuego no excesivamente rápido. Cuando la harina va estando en su punto, hace pompas, se le añaden los trozos de chorizo y panceta que se habían reservado y se deja acabar de hacer. Se suele comer en el mismo utensilio en que se ha cocinado utilizando trozos de pan para llevarlas a la boca. Este plato extendido por todo el territorio manchego fue durante mucho tiempo el sustento diario de muchas familias y causa de un mal, el latirismo, producido por la presencia de ciertos aminoácidos nocivos en la almorta. Se puede utilizar también lomo en orza. En caso de que no se utilicen productos en orza se usará aceite para freír el chorizo inicial

Fabes con almejas

Fabes, almejas, cebolla, laurel, azafrán, ajo, vino blanco, harina y perejil. Se cubren generosamente las fabes con agua y se ponen a fuego fuerte: Cuando empiece a hervir se añade cebolla, laurel, ajo y un poco de aceite. Se baja el fuego y se deja hacer removiendo para evitar que entre en ebullición. Aparte se abren, poniéndolas al fuego con un poco de agua, las almejas y se cuela y reserva el caldo que quede. Las almejas se añaden a las fabes. Se sofríen levemente cebolla, ajo y perejil. Se añade la harina, el vino blanco y el caldo reservado. Se deja reducir un poco el alcohol del vino y se incorpora el azafrán. Se vierte sobre las fabes y las almejas y se deja acabar de hacer poniendo fuego fuerte para que rompa a hervir y bajándolo a para que el caldillo ligue.

Empanada de bizcocho

Aceite, huevo, vino blanco, harina y azúcar. Aunque este dulce se encuentra en toda Extremadura parece que su origen es Alcántara. Hay que elaborar dos masas diferentes, una para la envoltura y otra de bizcocho para el relleno. Antes de empezar freír aceite y dejarlo enfriar. Para la masa envolvente se bate el huevo y se le añaden el aceite y el vino blanco sin dejar de batir. Se incorpora poco a poco la harina hasta que forme una pasta homogénea que se amasa y se deja reposar. para hacer la masa de bizcocho se separa la yema de la clara. Se bate la yema y la clara hasta que esté a punto de nieve, se incorpora la yema y el azúcar sin dejar de batir y finalmente poco a poco la harina cuidando que no pierda el volumen. Con la masa reposada se toman porciones de masa envolvente que se trabajan para hacerlas muy finas y se pone masa de bizcocho que se envuelve y se cierran los bordes. Se fríe a fuego lento para que se haga el bizcocho del interior. Se reboza en azúcar en el momento de sacar del fuego.


lunes, 13 de marzo de 2017

Deditos de Jesús

Almendra, azúcar, yema de huevo y miel. Se pelan las almendras crudas y se majan en el mortero. Se pasan a un recipiente y se añade la yema batida, se mezcla y se va incorporando poco a poco el azúcar, hasta que forme un pasta consistente. Se divide la pasta en forma de dedos, de ahí el nombre y se hornean en una bandeja previamente untada con mantequilla. Aparte se hace un almíbar con miel y azúcar en el que se bañan los dedos al ser sacados del horno. Al parecer este postre procede del recetario del convento de Las Puras.

Cabrales

Queso azul de leche cruda de vaca. Tiene versiones de dos y tres leches mezclando la de vaca con leche de cabra, de oveja o ambas. Se utiliza el ordeño matinal y el de la noche mezclados y se corta con cuajo natural, preferentemente, en pequeña cantidad para lograr que el proceso sea lento. La pasta se pone en moldes sin prensar y se deja curar entre dos y cuatro meses. Tiene Denominación de Origen

domingo, 12 de marzo de 2017

Bacalao con pasas y piñones

Bacalao, cebolla, tomate, pasas, piñones, pan, almendra, ajo y perejil. Se fríe el pan en rebanadas. El bacalao desalado se corta en tajadas grandes, se reboza en harina y se fríe. Se retira el bacalao y en el mismo aceite, añadiendo un poco más, se sofríe la cebolla que se habrá picado previamente. Se añade tomate y se deja reducir. A continuación se incorporan las pasas previamente hidratadas, los piñones y agua. Se deja hacer brevemente y se añade el bacalao. Aparte se hace una picada con ajo, almendra, perejil y el pan frito, que se echa al bacalao. Se deja terminar y reposar ligeramente antes de servir. En algunos casos se enriquece el sofrito con vino blanco y pimiento rojo. No es raro encontrar versiones a las que se les añade espinacas y/o huevos cocidos.

Al baño maría

Técnica de cocción en la que se pone un recipiente con agua al fuego, y dentro del agua otro recipiente que contiene el alimento a calentar, de forma que este recibe el calor indirectamente de las paredes del recipiente interior.

Idiazabal

Queso que se elabora con leche cruda de oveja, preferentemente de las razas latxa y carranzana, en el Pía Vasco y Navarra. Es un queso duro, de corteza amarillenta y que se madura entre dos y ocho meses. Su zona de influencia está en el País Vasco y Navarra. Según las zonas el queso una vez elaborado se ahuma. Tiene Denominación de Origen propia

miércoles, 8 de marzo de 2017

Gachas

Recibe este nombre toda preparación del grano de cereal cocido abundantemente en leche o agua. La utilización de las gachas parte de su utilidad para facilitar la asimilación de alimentos que de otra forma serían inutilizables, tanto en grano como molidos. Al hacer la mezcla con agua o leche resulta una papa de fácil ingesta. Es un alimento recurrente en tiempos de hambrunas por su disponibilidad y precio La primera referencia a las gachas se produce en el siglo XV A.C. en tablillas de escritura cuneiforme. Los íberos en el siglo VIII A.C. las preparaban con cereales y con legumbres, a veces como plato principal y otros como acompañamiento a platos de caza. En algunos casos se cocían más prolongadamente hasta conseguir una masa densa que parece el antecedente claro de la gachamiga. Por esa misma época en Gracia se preparaban con harina de lentejas según se menciona en La Ilíada. Las legiones romanas de alimentaban de "pultes", nombre que se le daba a unas gachas preparadas con harina de cebada tostada y agua y que se acompañaba de trozos de carne. Una curiosidad era el recipiente usado a menudo para la preparación, el mismo casco del legionario. Cuando las circunstancias lo permitían se acababan de hacer en horno dándole forma de torta que recibía el nombre de Maza. En la cocina española se hace por primera vez mención escrita a ellas en un capítulo del libro de recetas de Ibn Razin al-Tuyibi, editado en tiempos de Al Ándalus y el que se mencionan acompañadas de tostones de pan frito y disueltas en caldo de gallina. Tal vez por esto la cocina de las gachas se desarrolla y pervive en la zona sudeste de la península, Castilla La Mancha, Andalucía, Murcia y Comunidad Valenciana. Como siempre, la imaginación popular ha logrado una variada exquisitez de un recurso de supervivencia. En Aragón reciben el nombre de farinetas y otros múltiples en nombre en diversos lugares. También se mencionan en el Sent Soví, siendo en este caso de sémola y con un toque de aceite y algunas otras versiones que parecen la introducción al Manjar Blanco.

martes, 7 de marzo de 2017

Fabe

Aunque este es genéricamente el nombre asturiano de habas en general, existe un tipo que recibe específicamente este nombre ya que son autóctonas, nos referimos a la granja asturiana o Phaseolus Vulgaris, protagonista de toda la cocina asturiana que tiene como ingrediente las alubias.

lunes, 6 de marzo de 2017

Empanada gallega

Es uno de los platos emblemáticos de la cocina gallega, imprescindible en comidas campestres, fiestas familiares y romerías, su relleno puede estar constituido por un solo alimento o varios, pero sus características fundamentales son: masa de pan, cuyo grosor debe de variar según el relleno que se elija, aunque últimamente se ha incorporado en algunos lugares, sobre todo de la costa, la masa hojaldrada más característica de Asturias o Andalucía, cebolla, abundante pero no excesiva, que hace jugosa la masa y, habitualmente, pimiento. Dada la infinidad de empanadas, dulces, saladas, de carne, de pescado, de marisco, caseras, industriales, locales, generales... toda aseveración es un error, pero intentaremos hacer una relación de las más habituales. Vamos a hablar de la empanada salada, la más conocida. Al igual que toda preparación tradicional tiene sus reglas y sus transgresiones no permitidas. Para seguir un poco la esencia de la empanada conviene recordar que la práctica habitual era preparar en casa el relleno que se llevaba al horno preferido donde ponían la masa y la cocían. En algunos casos excepcionales se puede poner un toque de chorizo, pero nunca puede llevar queso, ni huevo cocido, al menos las tradicionales. En las zonas de interior, Orense y Lugo sobre todo, las empanadas se compran por el horno que las ha elaborado, creándose auténticos debates populares sobre cual es la mejor. Para tener una receta básica: Se pone al fuego abundante cebolla que se deja hacer a fuego lento, luego se incorpora el pimiento, después el producto o productos que sean la base y el colorante. Una vez alcanzado el punto de la preparación, en una bandeja de horno se pone una capa de masa, se extiende el preparado y se cubre con otra capa de masa, enrollando los bordes para evitar la perdida de los fluidos interiores fundamentales para alcanzar la jugosidad prevista. Se hace un pequeño agujero en el centro de la capa superior para que respire y se adorna con figuras o palabras realizadas con restos de la masa. Conviene pintar esa capa superior al principio, y de vez en cuando, con el aceite sobrante del preparado base para que alcance ese dorado brillante característico. Según el preparado, debe de pre cocinarse antes de ponerlo en la preparación., o incluso incorporarlo en crudo si su tiempo de punto es muy corto. Por ejemplo, si  es de carne, conviene pasar previamente la carne por la sartén ya que si se deja hacer mucho tiempo con la cebolla, se cuece.

Las saladas más habituales son:
  • Anguila
  • Congrio
  • Bacalao
  • Bacalao con pasas
  • Atún
  • Xoubas
  • Vieiras y zamburiñas
  • Berberechos
  • Pulpo
  • Cerdo
  • Pollo
  • Caza
  • Mixta, con mezcla de carnes
  • Raxo
  • Zorza
  • Carne adobada
  • Lacon con grelos
  • Cocido
  • Liscos
La más popular de las dulces es la de manzana

Pero no se puede hablar de la empanada gallega sin referirse a algunas de las infinitas variantes que se dan a lo largo y ancho del territorio, entre las que cabe destacar:

- Empanada abierta de jureles. Marín.
- Empanada abierta de raya. Cedeira
- Empanada de centolla. Cangas
- Empanada de chocos en su tinta. Pontevedra
- Empanada de liscos. Villalba.
- Empanada de tortilla. Mondoñedo.
- Colmeta, o tota de Viveiro.
- Timbal de lamprea. Padrón. 
- Empanada de costrelas o costelas. A Rúa.

Y dejo para el final la empanada de pota . Esta empanada tiene la particularidad de formar la masa una pota (olla, cazuela) en la que se guisa el relleno, y se sirve retirando la tapa de masa, cogiendo el relleno directamente de su interior y se acompaña con la masa que se va troceando según se va consumiendo.

domingo, 5 de marzo de 2017

De fuente

Se trata de un queso amarillo, de interior cremoso. Se elabora principalmente en Proaza, Teverga, Lena y Mieres. Se elabora con leche cruda de vaca a la que se añade cuajo. Se separa el suero de la crema y se coloca en unas fuentes de castaño, de las que recibe el nombre, en las que durante los primeros días y hasta que empieza a hacer corteza, se remueve y se sazona para que no se asiente. Pasados esos días se le añade fermento y se deja curar. En el momento en que se considera curado se le añade orujo con miel y está listo para el consumo.

miércoles, 1 de marzo de 2017

Cabeza de cordero al horno

Cabeza de cordero, cebolla, ajo, pan rallado, vino blanco y aceite. Se hace una cama de cebolla en la fuente del horno, se coloca la cabeza encima y se añade el laurel, el vino blanco y agua. Se pone pan rallado y ajo picado en la zona de los sesos. Una vez hecho esto se mete al horno cuidando de que no se quede seco, para lo cual habrá que añadir vino y agua a discreción si se ve necesario. No se debe nunca de dar la vuelta a la cabeza. Algunos cocineros recomiendan al preparar los sesos verter un poco de aceite previamente calentado.

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