lunes, 6 de marzo de 2017

Empanada gallega

Es uno de los platos emblemáticos de la cocina gallega, imprescindible en comidas campestres, fiestas familiares y romerías, su relleno puede estar constituido por un solo alimento o varios, pero sus características fundamentales son: masa de pan, aunque últimamente se ha incorporado en algunos lugares, sobre todo de la costa, la masa hojaldrada más característica de Asturias o Andalucía, cebolla, abundante que hace jugosa la masa y, habitualmente, pimiento. Dada la infinidad de empanadas, dulces, saladas, de carne, de pescado, de marisco, caseras, industriales, locales, generales... toda aseveración es un error, pero intentaremos hacer una relación de las más habituales. Vamos a hablar de la empanada salada, la más conocida. Al igual que toda preparación tradicional tiene sus reglas y sus transgresiones no permitidas. Para seguir un poco la esencia de la empanada conviene recordar que la práctica habitual era preparar en casa el relleno que se llevaba al horno preferido donde ponían la masa y la cocían. En algunos casos excepcionales se puede poner un toque de chorizo, pero nunca puede llevar tomate ni huevo cocido. En las zonas de interior, Orense y Lugo sobre todo, las empanadas se compran por el horno que las ha elaborado, creándose auténticos debates populares sobre cual es la mejor. Para tener una receta básica: Se pone al fuego abundante cebolla que se deja hacer a fuego lento, luego se incorpora el pimiento, después el producto o productos que sean la base y el colorante. Una vez alcanzado el punto de la preparación, en una bandeja de horno se pone una capa de masa, se extiende el preparado y se cubre con otra capa de masa, enrollando los bordes para evitar la perdida de los fluidos interiores fundamentales para alcanzar la jugosidad prevista. Se hace un pequeño agujero en el centro de la capa superior para que respire y se adorna con figuras o palabras realizadas con restos de la masa. Conviene pintar esa capa superior al principio, y de vez en cuando, con el aceite sobrante del preparado base para que alcance ese dorado brillante característico. Si el preparado es de carne conviene pasar previamente la carne por la sartén ya que si se deja hacer mucho tiempo con la cebolla se cuece.

Las saladas más habituales son:
  • Anguila
  • Congrio
  • Bacalao
  • Bacalao con pasas
  • Atún
  • Xoubas
  • Vieiras y zamburiñas
  • Berberechos
  • Pulpo
  • Cerdo
  • Pollo
  • Caza
  • Mixta, con mezcla de carnes
  • Raxo
  • Zorza
  • Carne adobada
  • Lacon con grelos
  • Cocido
  • Liscos
La más popular de las dulces es la de manzana

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