Cococha

Huevo, azúcar, canela y coco. Se separa la yema de la clara. Se mezcla la yema con coco rallado y azúcar y se mueve hasta que queda perfectamente mezclado. Aparte se habrá batido la clara a punto de nieve y se irá incorporando, mezclando con cuidado para que no se baje, al resto de ingredientes. Se divide en pequeñas porciones, se ponen en molde, se adornan con un toque de canela y se meten al horno.

Cococha

Se conoce como cococha a la parte inferior de la barbilla. Bocado gelatinoso que se encuentra en lo que podríamos llamar el cuello, justo detrás de las agallas de ciertos pescados. Su nombre proviene del vasco kokotxa, que significa barbilla. Las más apreciadas son la del bacalao y la de la merluza y las formas más habituales de preparación son: al pilpil, a la romana y en salsa verde.

Torta inglesa

Huevo, azúcar, harina, hojaldre, azúcar glas, cabello de ángel y canela. Se bate el huevo con azúcar y a continuación se añade la harina y se sigue batiendo. Esta mezcla se pone en un molde y se hornea. Una vez que el bizcocho está listo se cubre con cabello de ángel, la lámina de hojaldre y se espolvorea con azúcar glas. Finalmente se decora con la canela formando lineas que se cruzan en el centro imitando las ce la bandera inglesa. La denominación la relaciona con el arqueólogo inglés George Bonsor, que residió en Carmona a finales del XIX. Llegados ahí hay dos versiones, en una es es Jorge Bonsor ( apelativo local) el que proporciona la idea a los propietarios de la pastelería "La Cana", en la otra es la pastelería la que crea el dulce al que el súbdtido de su Graciosa majestad se aficiona tanto que deciden ponerle este nombre en su honor. En la actualidad hay versiones que sustituyen el cabello por crema, nata, trufa o multitud de otros rellenos.

Huevos con jamón a la asturiana

Huevo, jamón, salsa de tomate, manteca y leche. Se sumerge el jamón en leche y se deja macerar. Se unta un recipiente para horno con manteca y se cubre el fondo con el jamón, poniendo encima el huevo. Se pone al horno y se deja que se haga el huevo, se saca y se añade la salsa de tomate, se vuelve a meter al horno para atemperar y listo para servir.

magdalenas o madalenas

¿Se dice magdalena o madalena? Pues según la RAE, que es la que manda en esto del lenguaje y como llamar a las cosas, de las dos formas. Y si dual es el nombre del dulce, duales son las teorías sobre el origen de su nombre. A mí me parece una más traída por los pelos que la otra, pero en esto de los nombres es mejor ser imparcial y reflejar todas las opciones y que cada uno escoja la que le parezca más plausible o le haga más gracia. Según una de ellas dice que su origen está en el vocablo griego magdalia, que significa masa de pasta, pero hay otra que dice que el nombre proviene de la costumbre de tomarlas mojadas en leche y las gotas del líquido que se desprenden en el camino entre el recipiente donde está el líquido y la boca. Al parecer a alguien estas gotas le recordaron a las lágrimas derramadas por María Magdalena ante la pasión del cristo y eso llevó a bautizar al dulce con el nombre del personaje bíblico. "Entre el clavel y la rosa, su majestad escoja"

Magdalenas estepeñas

Huevo, azúcar, harina, aceite y limón. Se pone en aceite la corteza del limón y se dora y se retira la corteza. Se separa la yema del huevo de la clara y se bate con azúcar y aceite del que hemos usado para dorar la corteza del limón, se le añade ralladura de la corteza, harina y la clara batida a punto de nieve y vamos mezclando todo poco a poco, con suavidad, para evitar que se baje la clara. La pasta resultante se pone en molde, se espolvorea con azúcar y se mete al horno. 

Huevos al salmorrejo

Huevo, longaniza, espárragos, ajo y perejil. En un recipiente, preferiblemente cazuela de barro, se fríe ajo bien picado y se la añade la longaniza cortada en rodajas y, tras darle un par de vueltas, los espárragos, para a continuación añadir el jugo de los espárragos y el perejil muy picado. Finalmente se agregan el huevo entero y se deja que cuaje la clara, intentando que no se seque la yema. Como siempre que se usa longaniza, es conveniente utilizar la propia de la zona original del plato. Dicen algunos expertos que este plato nación del aprovechamiento de las matanzas, e incluso dan una versión más compleja ya que incorpora lomo, jamón, caldo de carne y harina. En este caso primero se fríen el jamón, el lomo y la longaniza, y se retiran. En el aceite se fríe el ajo, se añade caldo y harina, y se deja tomar cuerpo, momento en el que se empiezan a añadir el resto de ingredientes en el orden ya descrito. También apuntan los entendidos que aunque por influencia de la más popular cocina andaluza se ha dado por hablar de salmorejo, en realidad la denominación original aragonesa es salmorrejo.

Engañabobos

Harina, aceite, azúcar, vino, matalahúva, naranja, limón. Se hace una infusión con la matalahúva. En un recipiente con aceite se ponen al fuego las pieles del limón y la naranja se deja hasta que estén doradas. Aparte se prepara una masa con harina, agua, un toque de vino, la infusión, azúcar y aceite del utilizado en el paso anterior. Se deja reposar y se van tomando porciones que se fríen en aceite muy caliente hasta que se inflan y se dan la vuelta. Se retiran y se rebozan en azúcar. Este dulce es típico de Alosno (Huelva) y de Olivenza (Badajoz). Su nombre parece provenir de que engañan a los que no los conocen porque parece prometer algo más que el aire del que están rellenos. En Huelva se utiliza más habitualmente vino fino en la elaboración,mientras que en los pueblos de Extremadura lo habitual es usar vino blanco.

Faves ofegades

Se puede considerar que es la versión menorquina de las habas con jamón, pero que tanto se puede hacer con jamón o con morcilla. Habas tiernas, jamón menorquín o morcilla, cebolla, laurel y pimienta negra. Se cuece en una cazuela la cebolla hasta que quede blanda y se añaden las habas y el laurel. Se dejan hacer muy brevemente y se cubre con agua. Se sigue haciendo a fuego lento y cuando el gua se consume se añade el jamón o la morcilla, se deja pasar levemente y está listo para servir.

Farinoso

Harina, aceite, levadura, huevo, canela, azúcar y miel. Se calienta agua con aceite y azúcar. Cuando empieza a hervir  se retira, se deja templar y se echa de golpe en la harina y levadura que habremos dispuesto en un utensilio grande, se mezcla sin amasar y cuando esté bien mezclado se amasa. La masa resultante no debe de ser pegajosa para poder estirar sin que se abra. Se tapa el bol y se deja crecer. Se va sacando en pequeñas porciones y se estira con rodillo, cuando está estirada se pone en el centro azúcar, canela, miel y aceite y se dobla, cerrando los bordes. Se pinta con huevo y se mete al horno. Bajo este nombre, o con el de dobladillos que es con el que se conocen en Huesca, de este dulce de origen árabe existen algunas versiones versiones rellenas, bien con miel y anisetes o añadiendo almendra molida al resto de ingredientes del relleno: azúcar, miel, canela y aceite. Este dulce típico de la Comarca de las Cinco Villas, tiene su máxima expresión en la fiesta del patrón de Layana, Santo Tomás Becket el 29 de diciembre, que celebra con la "Fiesta del Farinoso" y reclaman el suyo como el original.

Cocido de taba

Gallina, morcillo de ternera, chorizo de Cantimpalo, panceta, hueso de taba, hueso de espinazo, hueso de jamón, huesos de caña, carne de aguja de cerdo, cangrejos de río, tomate, comino, zanahoria, nabo, repollo, judias verdes, patata, cardillo, hierbabuena, garbanzos, puerro, perejil, ajo, cebolla, pan y fideos finos. Se prepara un caldo con la gallina, la panceta, zanahoria, puerro, hueso de espinazo, hueso de taba y hueso de jamón, a fuego lento para que los ingredientes suelten la sustancia. Se retiran la gallina y la panceta y se deja enfriar el caldo para desgrasar. Aparte se cuece el morcillo limpio y deshuesado. Con el caldo de cocer elmorcillo se sigue el mismo proceso que con el de gallina. Usando parte del caldo de gallina se van cociendo el resto de ingredientes -chorizo, hueso de caña, hueso de jamón con carne, zanahoria, nabo, judias verdes, repollo y patas- por separado carnes y verduras, siempre retirando y reservando una vez cocidos. Se cuecen los garbanzos. Se juntan los caldos, las carnes y las verduras y se deja hacer a fuego lento todo junto no demasiado tiempo. Se añaden los garbanzos. Se hacen unas pelotas de carne de aguja de cerdo mezclada con un majado de ajo, pan y perejil y se fríen. Se prepara una salsa de tomate sobre una base de sofrito de zanahoria, cebolla y puerro, a la que se añade un majado de ajo, comino y garbanzo. Finalmente se cuecen los cangrejos. Justo antes de servir con el caldo se prepara una sopa de fideo fino, preferiblemente calibre 0, con un toque de hierbabuena. En bandejas separadas se sirven las carnes, el chorizo y los huesos por un lado y las verduras por otro, y la salsa de tomate aparte.  Versión enriquecida del clásico cocido madrileño. Existe una versión que incorpora carne de ganso.

Salmorejo estepeño

Tomate, pimiento verde, ajo, aceite, vinagre y pan duro. Se ablanda el pan agua o en jugo de tomate. Se baten hasta que quede una crema el tomate, el pimiento y el ajo, junto con el aceite y el vinagre. A la crema se le va añadiendo el pan poco a poco sin dejar de batir hasta que alcance el punto deseado. Ese punto se considera el correcto cuando mojado un trozo de pan al retirarlo no gotea y la crema es densa. Se puede servir acompañado, según el gusto, de atún, huevo duro, jamón, naranja o patata frita, o, incluso, de varios de ellos. 

Huevos a la hortelana

Huevo, patata, tomate, cebolla, chorizo, jamón serrano y guisantes. En una sartén se pocha la cebolla y a continuación se incorpora el tomate. Aparte se cuece la patata cortada en dados menudos. Cuando esté cocida, se escurre y se añade al sofrito. también se agregan el chorizo, el jamón y los guisantes y finalmente el huevo. Se puede acabar de hacer en la sartén aunque hay cocineros que prefieren rematar en el horno.