viernes, 30 de junio de 2017

Tajadillas de hígado encebollado

Hígado, cebolla, pimienta y vinagre.  Se salpimientan las tajadillas de hígado y se rehogan. Se retiran y en el mismo aceite se pone la cebolla en cascos. Cuando la cebolla empieza aponerse transparente se añade de nuevo el hígado junto con el vinagre y se deja que acabe de hacerse. Se puede utilizar indistintamente hígado de cordero o de ternera.

Sarteneta

Bacalao, pimiento verde, pimentón, laurel, pimienta, ajo, patata y arroz. Se fríe el bacalao y se van incorporando a la fritura el pimiento en trozos, el ajo, el pimentón, el laurel, la pimienta y finalmente la patata en tozos pequeños. Se cubre con agua hirviendo y se deja hacer. Cuando a la patata le falte el tiempo de hacerse el arroz se añade este. El resultado debe de ser un guiso caldoso.

jueves, 29 de junio de 2017

Rancho de conejo y bacalao

Conejo, abadejo, patata, arroz, pimiento verde, pimiento rojo, ajo, cebolla y hierbas aromáticas. Se sofríen los pimientos y la cebolla junto con el conejo. Se añade la patata troceada y se cubre con agua e inmediatamente se agrega el arroz al tiempo que las hierbas. Cuando está a punto de retirarse, apenas unos minutos, se incorpora el abadejo, o el bacalao si se dispone de él.

Rancho

En rancho es el nombre popular que reciben en Aragón unas preparaciones de la familia de los cocidos. Se preparan fundamentalmente en invierno y su principal ingrediente es la patata o el arroz o ambos. Existen casi de cualquier combinación posible de alimentos pero intentaremos recoger los más habituales.

miércoles, 28 de junio de 2017

Rancho aragonés

Ternasco, patata, arroz, cebolla, pimiento verde, ajo, laurel, jamón serrano y alcachofa.  Se fríe la carne de cordero. Se trocean la alcachofa, el ajo, la cebolla y el pimiento y se rehogan junto con la carne y el jamón. Se deja hacer lentamente y se agregan la patata, el laurel y el agua. Cuando la patata empieza a estar tierna se añade el arroz. Se deja hasta que el arroz y la patata están en su punto.

Queso a la plancha

Queso fresco, aceite y orégano. Se utiliza habitualmente queso de cabra fresco. Se corta en cuñas no excesivamente gruesas para lograr una temperatura uniforme al servirlo. Se pone en la plancha, o en la sartén, a un calor medio y se tuesta por ambas caras. Es muy frecuente servirlo con un toque de orégano y un poco de aceite en crudo por encima. es fundamental que el queso tenga el punto de sal correcto.

lunes, 26 de junio de 2017

Patatas con manteca de Senés

Patata, manteca, haba, y harina. Se trabaja la manteca con harina. En agua hirviendo se hecha la manteca junto con las habas y se deja hacer. Se añaden las patatas troceadas y se deja acabar de hacer.

sábado, 24 de junio de 2017

Olla de Aldea

Garbanzos, embutidos, codillo, mano y espinazo de cerdo, morcillas, pimentón y patata. Se ponen una olla todos los ingredientes menos la patata y el pimentón y se dejan cocer hasta que la carne se desprenda del hueso, momento en el que se añaden la patata y el pimentón y se dejan cocer hasta el momento de servir.

Nabo al ajillo

Ajo, harina, pimienta y nabo. Se cuece el nabo y se aparta. Se fríe ajo en láminas y cuando empieza a estar dorado se añaden harina y pimienta. Se incorpora el nabo troceado y se deja hacer cuidando de que no se quemen el ajo ni la harina.

viernes, 23 de junio de 2017

Macrotes

Huevo, mantequilla, aceite, levadura, azúcar, harina, semillas de sésamo y miel. Se mezclan levadura, azúcar, huevo, mantequilla y aceite y se va añadiendo poco a poco la harina hasta que se forme una masa. Se cortan en pequeñas porciones y se les da forma de rombo. Se ponen en una bandeja y se dejan reposar. Mientras se hace un almíbar. Se fríen en aceite muy caliente a fuego medio y se bañan en almíbar.

jueves, 22 de junio de 2017

Langosta bellavista

Su nombre proviene de su presentación que debe de resultar lo más estética posible. Su origen parece estar en los restaurantes cántabros de finales del XIX, y su elaboración consiste en cocer la langosta, separar la carne del caparazón, filetearla y presentarla adornada con ensaladilla rusa y mahonesa. Los más sofisticados le dan a los medallones un baño en gelatina para que resulten más brillantes. Suele emplearse la carne de la cabeza y los jugos para enriquecer la ensaladilla. 

miércoles, 21 de junio de 2017

Jaleos blancos o pobres

Harina, patata, pimiento seco, comino y ajo. Se sofríe la patata y se le añade agua. Aparte se dora el pimiento seco y se hace un majado añadiendo ajo, comino y aceite. Cuando la patata está cocida se añade la harina poco a poco y sin dejar de remover. Justo antes de retirar se añade el majado. Se deja reposar antes de servir.

Habas a la marinera

En un país donde el huerto y la costa son muchas veces vecinos esta es una preparación tan habitual como diversa en sus elementos marineros. Chipirones, calamares, almejas, mejillones, pescados de roca o pulpo, cualquier ingrediente pescado sirve para complementar el sabor de las habas frescas. La base habitual es un sofrito de cebolla, tomate y ajo, caldo de cocer el pescado o marisco y un poco de vino blanco. Los tiempos y las secuencias dependen del lugar y del cocinero, pero el punto está en las habas tiernas, cremosas y el sabor del pescado integrado. 


lunes, 19 de junio de 2017

Gachas con caldo

Tomate, cebolla, pimiento verde, pimiento asado, pimentón, ajo, comino, azafrán y boquerones. Se prepara una masa añadiendo y removiendo sin parar harina en agua templada. Cuando cueza se extiende sobre las paredes del recipiente y se deja reposar. Aparte se sofríen cebolla, tomate y pimiento verde. Cuando está frito se añaden el pimentón y agua. Cuando empieza a bullir se añaden el pimiento, asado, los boquerones previamente fritos y un majado de ajo, comino y azafrán y se deja hacer. Finalmente se vierte el preparado sobre la masa y se sirve.

Fava parada

Haba, patata, cebolla, tomate, costilla de cerdo salada, tocino, morro salado, butifarrón, longaniza o sobrasada, col blanca, fideos. Se hace un sofrito con la cebolla y el tomate, se le añaden las habas y las carnes, se cubre todo con agua y se pone a fuego lento. A mitad de la cocción se añaden la patata, la col y un poco de aceite. Cuando la carne está lista se retira y se deja seguir cociendo para que el haba y la patata se vayan deshaciendo y espesando el caldo, momento en el que se vuelven a añadir las carnes, los embutidos y los fideos y se deja acabar de hacer brevemente. Hay cocineros que prefieren cocer los fideos aparte y añadirlos en el último momento. Algunos ingredientes optativos son el puerro, la mejorana, y diversas carnes de cerdo como las patas. 

domingo, 18 de junio de 2017

Empanada de patata de Yecla

Aceite, vino blanco, harina, levadura, pimentón, patata, clavo, huevo, piñones, atún y pimiento morrón. Se confecciona la masa tamizando la harina, el pimentón y la levadura. Se añaden el vino, el aceite y agua y se empieza a trabajar hasta formar una masa que no se pegue a las manos. Se deja reposar. Se cuece el huevo y se trocea y mezcla con las migas de atún, los piñones y las tiras de pimiento. Opcionalmente se puede añadir perejil. Se fríe la patata a la panadera con clavo y se retira este. Cuando la masa haya reposado se hacen porciones que se van estirando y rellenando con patata y mezcla, se sellan, se pintan con con huevo batido y se meten al horno.

Cabrillas a la sevillana

Cabrillas, ajo, cebolla, tomate, pimiento verde y laurel. Se cuecen las cabrillas junto con el laurel. Se prepara un sofrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate. Se vuelca el sofrito sobre las cabrillas y se deja hacer todo junto a fuego lento.


Bacalao a la manchega para pobres

Bacalao, tomate y pimiento rojo. Este plato básico muy apreciado en la Semana Santa manchega, tiene dos formas de cocinarse con, prácticamente, los mismos ingredientes, e incluso una versión para ricos que incorpora huevo y que se detalla como entrada aparte. En la versión más básica se van haciendo capas de pimiento rojo en tiras y tomate en rodajas y capas de bacalao superpuestas hasta el grosor que cada cocinero considere oportuno. Se riega con aceite y se mete al horno. En la segunda versión el bacalao se reboza en harina y se fríe. Aparte se fríen el tomate y el pimiento. Se vuelca sobre el bacalao y se pone al horno hasta que esté en su punto.

Bacalao a la manchega para ricos

Bacalao, tomate, patata, cebolla, pimiento rojo, ajo, pimentón, huevo, pan, perejil y azafrán. Se cuece la patata y se corta en rodajas. Se sofríe la cebolla añadiendo el pimiento rojo y posteriormente el tomate rallado. Cuando el sofrito está se incorpora la patata, el bacalao, pimentón, perejil y agua o caldo, pero siempre caliente. Se maja el azafrán y se añade. Finalmente miga de pan desmenuzada. Se deja hacer y antes de retirar se pone encima el huevo y se mete al horno. Se deja hacer hasta que el huevo esté listo.

viernes, 16 de junio de 2017

Ajo de coliflor

Coliflor, ajo, pimentón y vinagre. Se cuece la coliflor y se reserva. Se hace un sofrito con el ajo en láminas. Cuando empieza a estar dorado se añade el pimentón y un poco de vinagre. Se remueve bien y se vierte encima de la coliflor.

jueves, 15 de junio de 2017

Xató

Cuatro poblaciones se disputan su origen: Vilanova i la Geltrú, El Vendrell, Sitges y Villafranca del Penedés. Sobre el origen del nombre hay dos teorías fundamentales: que proviene de la ceremonia de poner un grifo – axeitó- a las botas de vino (aixetonar), en las que para probar el vino que se extraía se preparaba una comida con ingredientes salados: anchoas, bacalao y atún. Y la otra que proviene del francés chateau, ya que inicialmente, según esta teoría, el plato se servía imitando la forma de un castillo, costumbre que se ha perdido. En todo caso no cabe duda de que esta ensalada es una de las preparaciones emblemáticas del Garraf y del Penedés.

Vainas con mejillones

Vainas, mejillones, cebolleta, ajo, aceite, perejil y harina. Se cuecen las vainas con un chorro de aceite. Se retiran. Se hacen los mejillones al vapor. Se sofríen la cebolleta y el ajo picados menudos. Cuando la cebolla esté dorada se añade la harina y se deja tostar ligeramente, momento en el que se incorporan las vainas y un poco del caldo de la cocción y los mejillones con parte del jugo producido al abrirlos. Se deja hacer todo junto brevemente y se sirve.

miércoles, 14 de junio de 2017

Urta a la roteña

Urta, cebolla, pimiento verde, tomate, ajo, laurel y vino blanco. Se sofríe el pimiento junto con la cebolla y el ajo todos picados muy menudos. Se escalda el tomate y se añade al sofrito al tiempo que el laurel. Se deja hasta que el tomate esté en su punto removiendo de vez en cuando. Con el sofrito se hace una cama en una bandeja sobre la que ponemos la urta y regamos con vino blanco, mejor fino. Se mete al horno.

Talarines de La Iruela

Conejo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, ajo, tomate, laurel, hierbabuena, perejil, pimentón, talarines, azafrán y vino blanco. Se trocea el conejo y se fríe con la cebolla, los pimientos, el ajo, el tomate y el laurel. Se prepara un majado con pimentón, perejil, azafrán, hierbabuena, ajo y vinos blanco y se le añade al sofrito. Se deja reducir la salsa y se agrega un poco de agua. Cuando la carne está cocida se incorporan los talarines y se deja hacer. Se suele servir con un poco de hierbabuena 


martes, 13 de junio de 2017

Salchichas al coñac

Salchicha, cebolla, laurel y coñac. Se fríen las salchichas y se reservan. Se pocha la cebolla junto con el laurel. Se les añade coñac y agua, si se tiene un poco de caldo mejor, y las salchichas y se deja hacer a fuego hasta que espese. Existe una versión más simple que consiste en freír las salchichas, rociarlas con coñac al retirar y flambear.

Rabos de cordero a la pinarejera

Rabo de cordero, pimentón, cebolla, ajo, laurel, guindilla, vino blanco, vinagre, patata, tomate y perejil. Se rehogan a fuego lento pimentón, cebolla,ajo,laurel, guindilla y perejil. A continuación se incorporan los trozos de rabo y el tomate y se deja hacer hasta que se hace consistente, momento en el echan el vino blanco y el vinagre. Se deja reducir y se añade patata previamente rehogada, y agua si está muy seco. Se deja acabar de hacer, se retira y se deja reposar.


lunes, 12 de junio de 2017

Queso a la plancha

Queso fresco, aceite y orégano. Se utiliza habitualmente queso de cabra fresco. Se corta en cuñas no excesivamente gruesas para lograr una temperatura uniforme al servirlo. Se pone en la plancha, o en la sartén, a un calor medio y se tuesta por ambas caras. Es muy frecuente servirlo con un toque de orégano y un poco de aceite en crudo por encima. es fundamental que el queso tenga el punto de sal correcto.


Queso

Leche cuajada mediante un coagulante que varía según el productor y que puede ser animal, vegetal o químico, enmoldada y curada durante un tiempo que varía según el tipo de queso final que se desee, desde el queso fresco a los quesos viejos. Pueden ser de leche de vaca, de oveja, de cabra o mezcladas de dos en dos o incluso las tres juntas. Todas las regiones de España tienen sus propios quesos, de características y sabores diferentes. 

domingo, 11 de junio de 2017

Paella de cullerá i mosca

Conejo, pollo, costilla de cerdo, bajoqueta, alubia, alcachofa, pimiento rojo, ajo, tomate, tirabeque, arroz, caracol y azafrán. Se fríen las carnes deshuesadas en una paella. Cuando están doradas se añaden la alcachofa, la judía verde y el pimiento. En breve el ajo, los caracoles y el tomate rallado. Se cubre con agua y se deja que rompa a hervir. Si apresurarse se incorporan los tirabeques, la bajoqueta y el azafrán. Llegado el momento se agrega el arroz y se cambia a fuego lento hasta que esté hecho. El nombre significa cucharada vacía o fallida, o sea paella de cucharada vacía.

sábado, 10 de junio de 2017

Olla alcorina

Patata, judía verde, costilla de cerdo, morcilla de cebolla, ajo, almendra, laurel y tomillo. Se sofríen, hasta dorar, la costilla, la patata, la judía verde y la morcilla. Cuando están doradas se cubre con agua y se agregan el laurel y el tomillo. Se pone a fuego fuerte hasta que rompe a hervir, momento en el que se baja el fuego a lo más lento posible. Un poco antes de retirar se añade un majado de ajo y almendra y se remueve para que se disuelva.

viernes, 9 de junio de 2017

Ñora

Pimiento tipo bola secado al sol. Toma su denominación del pueblo del mismo nombre donde los monjes Jerónimos introdujeron su cultivo. Es base para gran cantidad de platos y salsas de la zona y con gran influencia en las limítrofes de Almería, Jaén, sur de Alicante y Albacete.

Nuégados

Miel, cacahuete, almendra y cañamones. Se tuestan los frutos secos de los que se disponga. Una vez tostados se apartan. Se tuesta un poco de miel y se le añaden los frutos secos. Se mezcla todo bien. Se extiende, se deja enfriar y se corta en trozos.

jueves, 8 de junio de 2017

Machacón manchego

Patata, ajo, ñora, pimentón, huevo, torrezno, comino y aceite. Se cuecen la patata, el ajo y la ñora. Se retira la patata cuando esté aún bastante entera y se rompe con un tenedor, de está operación toma el nombre. Se vuelve a poner al fuego y se añaden pimentón, comino y aceite y se deja hacer hasta que queda una crema espesa. Se sirve acompañado de torreznos y con rodajas de huevo cocido por encima.

miércoles, 7 de junio de 2017

Langosta a la americana

Langosta, ajo, cebolla, brandy, vino blanco, tomate, perejil, cayena y hierbas aromáticas. Se corta la cola de la langosta en trozos según marquen las articulaciones y la cabeza en dos longitudinalmente. Se separan las patas y antenas. Se separan los intestinos y el coral y se reservan. es importante también guardar el jugo que suelta la langosta cuando se trocea. Se saltea la langosta con un poco de aceite. Se retiran los trozos de langosta y al aceite se añaden el brandy, el tomate, el vino, la cebolla, las especias, el coral, los intestinos, el jugo obtenido en el despiece y el ajo. Se deja hacer hasta que empiece a espesar, momento en el que añadimos la langosta y se deja que acabe de hacerse. Se suele servir bañando con mantequilla derretida y hierbas aromáticas por encima. Este plato nacido en América fue traído a España por los indianos en su vuelta a sus tierras originales, sobre todo Asturias y Cataluña. Como en el caso de la mahonesa los franceses llegaron a cambiarle el nombre e inventarle una historia para apropiarse de su autoría, langosta a la armoricana, de Armórica, nombre ancestral de la Bretaña francesa. El hecho de que en zonas de Méjico, Cuba y Florida se siga preparando esta receta, así como la presencia del tomate y el ajo en la preparación desmontan la disparatada teoría francesa.

martes, 6 de junio de 2017

Jaleos rojos

Harina, pimiento verde, cebolla, tomate, patata, ajo, tocino, longaniza y chorizo. Se pasan por la sartén el tocino e inmediatamente se añaden el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate. Una vez sofrito se añade agua y se deja cocer. Cuando la patata está hecha se va incorporando poco a poco la harina y removiendo sin parar, hasta que alcanza la consistencia deseada. 

Habas a la cazuela a la cordobesa

Habas, cebolla, pimentón, comino molido, hierbabuena, miga de pan, caldo y azafrán. Se sofríe la cebolla y cuando ya está dorada se añade el pimentón y se aparta del fuego. Se vierte en una cazuela, preferentemente de barro, junto con las habas, la miga de pan, previamente humedecida, y el azafrán y se cubre con caldo. Se deja cocer hasta que las habas estén tiernas y se añaden para los últimos hervores el comino y la hierbabuena.


lunes, 5 de junio de 2017

Gajorros

Huevo, limón, harina candeal, harina, azúcar, canela molida. Se ralla la piel del limón. Se baten los huevos, Se mezclan junto aceite, azúcar y canela. Se mezclan las harinas y se añaden mezclando poco a poco hasta que la masa alcance la textura deseada. Con la masa masa se van formando cordones que se enrollan alrededor de un canutillo de caña y se fríen. Cuando empiezan a dorarse se sacan del aceite, se dejan enfriar, se retira la caña y se vuelven a poner en el aceite hasta que estén totalmente fritos. Hay cocineros que prefieren retirar la caña una vez completamente fritos. Este dulce es típico de cuaresma y semana santa.




domingo, 4 de junio de 2017

Farinetas

O puchas de panizo. Pan, longaniza, panceta, ajo, harina de maíz y pimentón. Se fríen pan, longaniza, panceta y ajo. Cuando están fritos se apartan y al mismo aceite se le echa harina de maíz y pimentón y se deja que la harina se fría. En ese momento se añade agua y se remueve sin parar para evitar que haga grumos hasta que esté cocido. Se sirve con las tajadas, pan y ajos fritos previamente.

Doblaita de Fernán Núñez

Batata, azúcar, oblea, canela. Se cuece la batata con canela y se hace una pasta. Aparte se hace un almíbar con azúcar y canela. Cuando el almíbar cristaliza en hilos se agrega la crema de batata y se mezcla hasta que quede homogéneo. Se trabaja para formar una pasta fina y se pone sobre la oblea. Es típica el día de todos los santos y toma su nombre del doblar de las campanas. Esta es la versión popular, pero hay otra que se hace con almendra o mazapán que se consideraba la de los más acomodados. Es habitual adornar el dulce haciendo figuras con porciones de la masa. 

Empanada de patata de Jumilla

Patata, huevo, atún en aceite, piñones, harina, pimiento rojo en conserva y perejil. Se cuece el huevo y se fríe la patata como si fuera para hacer tortilla. En un recipiente se mezclan el atún, el pimiento, la patata, el huevo, el perejil y los piñones. Aparte se hace una masa con harina, agua y aceite y se extiende, rellenando con la mezcla anteriormente preparada. Se pinta antes de meter al horno con huevo batido.


sábado, 3 de junio de 2017

Cabrillas a la lebrijana

Cabrillas, pimentón, ajo, especias para caracoles, pan, guindilla, tomate, vino blanco, cebolla y pimiento verde. Las espacias para caracoles se encuentran ya mezcladas en los mercados, aunque puede preparar su propia combinación, siempre teniendo en cuenta que el tomillo es básico. Se fríe el pan con ajo y una vez fritos se majan en un mortero junto con las especias. En el mismo aceite se sofríen la cebolla y el pimiento y a media preparación se incorpora el tomate. En el momento que el sofrito está en su punto se añaden las cabrillas, el majado, el vino, la guindilla y el pimentón. Se dela hacer todo junto hasta que la salsa toma cuerpo. es muy habitual como tapa en toda Andalucía.

Bacalao a la coruñesa

Puerro, patata, pimentón, migas de bacalao, vinagre y ajo. Se limpia y trocea el puerro, aprovechando solo la parte blanca. Se trocea la patata y se pone a hervir junto con el puerro y las migas de bacalao hasta que la patata esté cocida. Se saca y se pone a escurrir. Aparte se rehoga el ajo y cuando empieza a estar dorado se añade el pimentón. Antes de que empiece a quemarse se añade vinagre sin dejar de remover. Se vuelca sobre el bacalao, el puerro y la patata. Opcionalmente se puede incorporar pasas de corinto en el momento de rehogar el ajo.

Ajo de acelgas

Acelga, ajo, cebolla, pimentón, pan, aceite y vinagre. Se cuece la acelga troceada. Se dora el pan junto con el ajo en una sartén a la que se añade la acelga y se deja hacer hasta que evapore el agua de las acelgas. aparte se machaca la cebolla con el pimentón, aceite y vinagre, y este aliño se añade al resto. Se deja hacer al fuego brevemente y se sirve.

Vaina

Nombre que se le da a la judía verde en el País Vasco.

Vaina

Cáscara tierna y larga en que están encerradas las semillas de algunas plantas. En algunos casos suele desecharse como en el guisante o el haba y en otros es parte fundamental del producto como en la judía verde.

viernes, 2 de junio de 2017

Vainas con calamar

Judía verde, calamar, patata, cebolleta, tomate y ajos. Se limpian y trocean los calamares y las judías verdes. Se trocea la patata. Se sofríen la cebolleta el tomate y el ajo en trozos pequeños y se le añaden el calamar, las judías y la patata. Se deja hacer a fuego lento. (*). 

Unto

El unto es la manteca rancia de cerdo, normalmente la grasa del intestino delgado. Es un elemento fundamental en toda la cocina gallega y se usa como saborizante en preparaciones cocidas o como grasa en fritos. Es elemento indispensable en el caldo, en las truchas o en las carnes a'o caldeiro. Como saborizante debe de usarse el más viejo cuidando mucho la cantidad para que de sabor pero no enrancie.

jueves, 1 de junio de 2017

Talarines de Cazorla

Liebre, cebolla, pimiento verde, ajo, laurel, tomate, patata, hierbabuena, pimiento seco rojo y talarines. Se fríe la liebre troceada en tacos y cuando empieza a estar dorada se añade la patata cortada de la misma forma y tamaño. Aparte se hace un sofrito con cebolla, pimiento verde y tomate y se añade con el pimiento seco previamente molido. Se cubre con agua, se incorpora el laurel y se deja hacer. Se añaden finalmente las tortas calculando el tiempo para que se hagan y se deja cocer todo junto. Justo antes de retirar se añade la hierbabuena molida. Se puede sustituir la liebre por conejo o pollo.  

Talarines

O tallarines. Mezclar un vaso de agua con una cucharada de sal. Añadir harina hasta que quede una masa lo suficientemente dura para extenderla con un rodillo. Se añade en crudo al resto de preparado o se fríe y se pasa por azúcar. Ver también andrajo, jarapo, guiñapo o harapo, según las zonas.

Salsa de bacalao

Bacalao, cebolla, ajo, laurel, perejil, azafrán y huevo. Se pica la cebolla muy menuda y se sofríe junto con el ajo. Cuando empieza a estar dorada se añaden agua, laurel y perejil. Se deja cocer brevemente y se añade el bacalao troceado. Poco antes de retirar se añade huevo y azafrán y se mueve hasta que esté en su punto. 


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