Zarangollo cartagenero

Berenjena, tomate maduro, patata y masa de pan. Se rehogan con aceite la patata, la berenjena y el tomate. Cuando está a medio hacer se pasa a una cazuela de barro, se cubre con masas de pan y se mete al horno a fuego fuerte hasta que la masa de pan esté lista. Se come usando la costra de pan como acompañamiento de las hortalizas.

Resolí

Café molido, canela en rama, corteza de un limón, clavo, anís seco y azúcar. Se prepara el café y se cuela, añadiendo a continuación el resto de ingrediente y diluyendo en agua según la concentración que se desee. La mezcla se pone a hervir para que evapore agua y se mezclen bien los ingredientes. El tiempo variará según los gustos, pero oscila alrededor de la media hora. Se retira y se deja reposar. es costumbre servirla a los postres, fría, pero puede tomarse en cualquier momento o lugar. Su consumo preferente tradicionalmente era durante la Semana Santa. Aunque originario de cuenca el resoli o resolí ha ido adaptando su nombre en su expansión por diferentes comarcas o comunidades.

Fritada viuda con patatas fritas

Pimiento, cebolla, tomate y patata. Se cortan en trozos menudos la cebolla y el pimiento y se sofríen, cuando la cebolla empieza a estar pochada se añade el tomate, pelado y troceado y se deja hacer a fuego lento. aparte se fríe la patat cortada en trozos no muy grandes. Cuando la pata está frita se vuelca sobre ella la fritada, eliminando el aceite sobrante para que no quede demasiado graso y se mezcla bien. es habitual corregir la acidez del tomate echando un poco de azúcar. 

Ajo comino de Terque

Huevo, jamón, ajo, pan, almendra, azafrán y comino. Se sofríe levemente el jamón, y se añade agua y un majado de miga de pan, ajo, almendra comino y azafrán. Se deja hacer brevemente y se añade huevo, uno por comensal, y se deja hasta que cuaje. Justo antes de servir se incorpora el pan frito.

Tarbinas de La Peza

Harina, pan, jamón, tocino, longaniza y azúcar. Se fríen el pan troceado, el jamón, el tocino y la longaniza. Se pone un cacharro con agua y cuando esté caliente se retira, se deja entibiar y se va echando la harina sin dejar de trabajar hasta que forme una masa blanda. Se pone al fuego y cuando empieza a borbotear se agregan todos los fritos y se deja hacer. Se sirve con azúcar. 

Talvinas o tarbinas

El nombre procede del arabe talbinah: "manjar de leche, harina y miel", y que traduce el diccionario de la RAE como: "gachas que se hacen con leche de almendra". Curiosamente esta definición no se corresponde, hoy en día, con ninguna receta de talvinas, siendo la más aproximada las talvinas dulces que se comen en la costa almeriense. Las demás, tanto las murcianas como las de zonas como Tabernas, son saladas. 

¿Y las tarbinas? Pues su nombre no tiene origen etimológico ni significado lingüístico conocido.  Las tarbinas son siempre saladas y es el único de los dos nombre que existe entre La Alpujarra almeriense y Sevilla. 

Tal vez sea una osadía concluir que hay muchas posibilidades de que ambos término se refieran a lo mismo con una variación de pronunciación que no es extraña en algunas zonas de Andalucía. En defensa de esta posibilidad podemos apuntar la coexistencia de unas talvinas dulces y otras saladas en zonas geográficas tan próximas como cabo de Gata y Tabernas.

No hay ninguna prueba documental, ni oral, que pueda sostener esta conclusión únicamente derivada de una cierta homogeneidad en la geografía y una cierta identidad en las recetas. Eso sí, exceptuando las tarbinas nazarenas de Dos Hermanas que incluso tienen su propia leyenda, pero no justifican el origen del nombre y se apartan en su concepción y resultados de las demás talvinas y tarbinas.

Tarbinas nazarenas

Rebozado de bacalao típico de la localidad de Dos Hermanas. Bacalao desmigado, harina, cebolla, ajo, hierbabuena, perejil, pimentón y levadura. Se pican muy menudos la cebolla, el ajo, la hierbabuena y el perejil y se ponen en un bol junto con el bacalao, el pimentón, la levadura y la harina. Se ira agragando agua y trabajando hasta conseguir una masa fluida, o una crema espesa. Se deja reposar levemente y se pone aceite a calentar. Cuando esté caliente se van friendo porciones de la masa hasta que estén doradas. Se habla de que este plato nació durante un asedio a la ciudad por parte de Fernando III y como solución a la falta de alimentos ya que solo quedaban bacalao y harina. respecto al nombre no hay constancia del motivo de llamarse tarbinas, ya que estan más claramente emparentadas con los buñuelos, o las pavías, que con el resto de tarbinas. En cuanto al apelativo de nazarenas viene de su consumo preferente en tiempos de Semana Santa.

Tarbinas colorás

Harina, pescado blanco, tomate, pimiento seco, ajo y cebolla. Se prepara una masa con harina, agua caliente y sal, se extiende y se corta en cuadrados. Aparte se prepara un caldo con el pescado, la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento. Cuando está todo cocido se retiran el ajo, la cebolla, en tomate y el pimiento y se majan o baten junto con aceite hasta obtener una pasta que se vuelve a echar en la olla y se pone de nuevo al fuego hasta que rompe a hervir, momento en el que se añade la pasta rompiéndola en trozos pequeños, de unos cinco centímetros, y se deja al fuego hasta que la pasta está en su punto. Es una práctica habitual incorporar pimiento asado poco antes de retirarla del fuego.

Falsa salsa vizcaina

Como ya se comentó en la entrada de la salsa vizcaina, una de las características más llamativas de esta salsa es su amargor por lo que la sabiduría popular ha buscado diversas fórmulas para paliarlo, como usar chocolate o galleta para espesarla. Finalmente una variante se ha mostrado como la mas extendida yy popular, y ha tomado la denominación de falsa salsa vizcaina. Se prepara exactamente igual que la original, pero sustituyendo parte del pimiento por zanahoria previamente cocida, que se añade al tiempo que el pimiento choricero. Evidentemente, y por cuestiones de sabor, admite las mismas variantes que en la original.

Salsa vizcaina

Cebolla, ajo, pimiento choricero, harina y caldo de carne o de pescado. Se pone a pochar la cebolla junto con el ajo cortado en láminas y se hidratan los pimientos, cuando la cebolla está pochada se agregan el pimiento ya hidratado, quitando el exceso de aceite si lo hubiera, y la harina, y se deja hacer todo junto brevemente a fuego no muy fuerte, momento en el que se añade el caldo, preferiblemente ya caliente,  y sin variar el fuego se deja cocer hasta que coja cuerpo. Finalmente se pasa por un pasapurés. Según la textura final deseada se puede usar solo la carne del pimiento o utilizarlo entero, y es importante señalar que no se debe de sustituir el pimiento choricero por ñora. Esta salsa se usa indistintamente para carnes, pescados y verduras, variando el tipo de caldo con el que se confecciona para homogeneizarla con el producto al que acompaña. Como toda salsa popular tiene tantas variantes y trucos como cocineros la preparan. Los más habituales son: añadir chocolate negro, sustituir la harina de trigo por harina de maíz, por galleta molida o por pan tostado triturado. Aunque es habitual hablar del amargor de la salsa, de ahí el uso del chocolate, esta característica suele deberse a una cantidad corta de cebolla. 

Salsa bilbaina

Ajo, perejil, guindilla, pimentón y vinagre. En una sartén se pone a dorar el ajo cortado en láminas junto con la guindilla, cuando el ajo empieza a dorarse se retira del fuego y se agregan el pimentón y el vinagre y se mueve de forma circular para que mezcle y ligue. En el momento de servir se añade el perejil y se remueve de nuevo. Se utiliza habitualmente con pescados.