Salsa vizcaina

Cebolla, ajo, pimiento choricero, harina y caldo de carne o de pescado. Se pone a pochar la cebolla junto con el ajo cortado en láminas y se hidratan los pimientos, cuando la cebolla está pochada se agregan el pimiento ya hidratado, quitando el exceso de aceite si lo hubiera, y la harina, y se deja hacer todo junto brevemente a fuego no muy fuerte, momento en el que se añade el caldo, preferiblemente ya caliente,  y sin variar el fuego se deja cocer hasta que coja cuerpo. Finalmente se pasa por un pasapurés. Según la textura final deseada se puede usar solo la carne del pimiento o utilizarlo entero, y es importante señalar que no se debe de sustituir el pimiento choricero por ñora. Esta salsa se usa indistintamente para carnes, pescados y verduras, variando el tipo de caldo con el que se confecciona para homogeneizarla con el producto al que acompaña. Como toda salsa popular tiene tantas variantes y trucos como cocineros la preparan. Los más habituales son: añadir chocolate negro, sustituir la harina de trigo por harina de maíz, por galleta molida o por pan tostado triturado. Aunque es habitual hablar del amargor de la salsa, de ahí el uso del chocolate, esta característica suele deberse a una cantidad corta de cebolla.