martes, 27 de marzo de 2018

Soldaditos de Pavía

Habitualmente se ponen como tapa o entremés en Madrid y Andalucía y son, en la actualidad, tajadas de bacalao rebozados con una masa gruesa con levadura, muy azafranada para darles color amarillo, y fritos. El bacalao, que debe de ser en tajadas gruesas y sin piel ni espinas, debe de ser macerado previamente en aceite, zumo de limón, ajo y pimentón. En algunas zonas de Andalucía se añade un toque de aguardiente al macerado. Se servía, habitualmente, con tiras de pimiento rojo frito que imitaban los galones rojos de la casaca. Existen varias historias sobre el origen de este preparado. Una dice que nació en honor a la participación de los tercios de Flandes en la batalla de Pavía y que imitaba su casaca a rayas rojas y amarillas. Esta versión también sostiene que el ingrediente original de los soldaditos no era el bacalao si no el chorizo que aportaba el color rojo. Otra versión sostiene que el nombre proviene de los Húsares de Pavía, regimiento de caballería, pero la chaqueta de este regimiento es roja, quizás si habláramos de los Dragones de Pavía... e incluso hay quién menciona que se debe a los Húsares que al mando del general Pavía disolvieron las cortes. 

Vinagreta

Aunque algunos autores confunden el origen del nombre, que proviene del francés y empieza a usarse en el siglo XVII, con el origen de la salsa, la realidad es que el aliño con aceite y vinagre ya se utilizaba en la antigua Grecia y posiblemente antes. Es una emulsión de aceite y vinagre y como toda receta popular tiene tantas variantes como cocineras la preparan. A la base se le pueden añadir tantos ingredientes como imaginación tenga el cocinero. Se puede complementar con cebolla, aceituna, pimiento morrón, pimiento verde, huevo cocido, alcaparra, anchoa, pepinillo, y cualquier otro ingrediente que el sabor aplauda. Aparte de a ensaladas y ensaladillas acompaña magníficamente a salpicones, pescados y mariscos cocidos e incluso a carnes frías. 

domingo, 25 de marzo de 2018

Urta al coñac

Urta, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, mantequilla, coñac, pimienta, orégano y pimentón dulce. Una vez picados pequeños se ponen a pochar el ajo, la cebolla y el pimiento, a los que una vez que empiezan a dorarse se les agrega pimentón, tomate troceado y orégano. Según el gusto, y cuando el tomate está casi listo se pone un poco de mantequilla y se deja hacer hasta que esté perfectamente integrada. Aparte se dora la urta cortada en trozos a la que se le añade un poco de coñac y se flambea. Finalmente se le añade salsa de tomate y dejamos hacer todo junto brevemente para que la salsa penetre en la carne del pescado. Aunque esta receta es habitual de las tierras gaditanas de La Línea, el coñac y, sobre todo, la mantequilla nos dan un cierto aire francés a la receta. Sin embargo debe de tenerse en cuenta que Jerez ha sido origen del coñac español, ahora llamado brandy, y la mantequilla pasaba habitualmente desde Marruecos.

sábado, 24 de marzo de 2018

Teresa

Cebolla, bacalao, patata, aceite, vinagre, azafrán y pimientos seco. Se ponen a cocer el bacalao, la cebolla y el pimiento seco. A continuación se añaden la patata y el azafrán. Cuando está todo cocido se retira y se aliña con aceite y vinagre.

viernes, 23 de marzo de 2018

Somallao

Plato típico de Navidad, tiene ciertas similitudes con el tiznao. Patata, ajo, bacalao, cebolla, aceite y pimiento seco. Se asan la patata, el ajo, el pimiento y el bacalao. Todos los ingredientes, excepto el bacalao que se desmiga, se pican en trozos pequeños que se van poniendo en una cazuela según van estando asados, excepto la patata que se deja para el final y la cebolla que se usa cruda. En la cazuela, antes de poner al fuego se remueve todo para mezclar y se añade agua hirviendo con un poco de aceite. Cuando rompe a hervir se retira y se añade aceite en crudo. Puede servirse frío o caliente.

sábado, 17 de marzo de 2018

Quesada pasiega

Cuajada, huevo, azúcar, harina, limón, canela y mantequilla. Postre típico de las localidades del valle del Pas, se ha extendido por toda España teniendo incluso una versión muy apreciada en las Islas Canarias. A pesar de su nombre el queso no es uno de los componentes de este postre en el que uno de los valores fundamentales es utilizar la leche y la mantequilla de las razas autóctonas de la zona. Los estudiosos datan las primeras referencias en el siglo XIV, concretamente en el Libro del Buen Amor. Se puede realizar cuajando nosotros mismos la leche o utilizando cuajada. Se aplasta la cuajada con un tenedor, mejor que pasada por batidora porque la textura original lleva tropezones, y se le añade el limón, según las versiones zumo o ralladura, y la canela y se mezcla todo bien. Aparte se baten los huevos junto con azúcar y mantequilla hasta formar una pasta homogénea. Obtenida esta se añade la cuajada y se sigue moviendo hasta que quede perfectamente integrada, momento en el que se añade la harina trabajando hasta obtener la pasta final, que habrá de ponerse en un molde teniendo en cuenta que es esencial que el grosor no sea superior a 3 cm. por último se mete en el horno y se deja hacer. Se espolvorea con canela antes de servir. En algunos libros se la etiqueta como Dulce Tradicional de Cantabria, en vez de por su nombre original.


jueves, 15 de marzo de 2018

Rabo de cordero a la extremeña

Rabo de cordero, huevo, harina, ajo, pimentón, perejil y cebolla. Se trocea el rabo, se reboza en harina y huevo y se fríe. En el mismo aceite se se sofríen el ajo, la cebolla y el perejil, se pasan a un mortero y se majan. En el mismo aceite se tuestan aceite y pimentón, se añade el majado y se agrega agua. Cuando rompe a hervir se añade el rabo y se deja hacer hasta que espese la salsa.

viernes, 2 de marzo de 2018

Pajarillas al ajillo

Plato muy habitual en la sierra de Cádiz en tiempos de matanza. Ajo y pajarilla. En aceite abundante y caliente se fríen las pajarillas junto con el ajo. Se acompaña de patatas fritas.

jueves, 1 de marzo de 2018

Olla de cerdo de Cartagena

Habichuelas cocidas, rabo de cerdo troceado, cardo, canela, costilla de cerdo, tocino, morcilla, cebolla, apio, nabo, arroz, patata y azafrán. Se ponen la carne, el tocino, el apio, la cebolla, el cardo, el nabo y canela en rama, cubriendo con agua y dejando cocer. Cuando la carne esté tierna se añaden la patata troceada, las habichuelas, el arroz y el azafrán. Finalmente se incorpora la morcilla con el tiempo necesario para que se haga, aunque hay cocineros que prefieren cocerla aparte e incorporarla en el último momento. 

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