jueves, 30 de noviembre de 2017

Pajarillas

Asadura blanca, asadura negra, ajo, laurel, fino, pimienta, pimentón, guindilla y comino. Se dora el ajo y se añaden las asaduras troceadas. Se retira del fuego y se agregan el pimentón, el vino y los demás ingredientes. Se deja hacer hasta que reduzca. Se recomienda que se deje reposar varias horas antes de servir.

Olla de cerdo murciana

Habichuela, hueso de espinazo, rabo de cerdo, manitas, oreja, tocino, morcilla de cebolla, arroz, ajo, azafrán y pimienta. Se ponen a cocer las habichuelas junto con la carne de cerdo, ajo y pimienta a fuego lento. Cuando las habichuelas están casi hechas se añaden el arroz y el azafrán. Finalmente, a poco para que el arroz esté en su punto, se incorpora la morcilla. Se suele servir en dos vuelcos separando la carne de cerdo y la morcilla del resto.

miércoles, 29 de noviembre de 2017

Nuégados

Miel y nueces. Se pican las nueces. En un cazo, se cuece miel hasta que suba dos veces. Se mezclan las nueces con la miel y se le da vueltas hasta que quede una pasta consistente. Se extiende la masa en una bandeja y se deja enfriar.

domingo, 26 de noviembre de 2017

Madrillas fritas al tomillo

Madrillas, ajo, tomillo, harina, laurel, guindilla, limón y vinagre. Se ponen a freír ajo entero y una rama de tomillo. Cuando el ajo empieza a dorarse se retiran. Mientras habremos quitado las tipas de las madrillas. Las enharinamos y se fríen hasta que estén crujientes. Aparte se sofríen ajo picado, hojas de tomillo, laurel, y guindilla. Se puede utilizar aceite colado de la fritura anterior. Cuando el ajo empieza a coger color se añade zumo de limón y vinagre. Se deja que rompa a hervir y se vierte sobre el pescado frito.

Langosta Costa Brava, sopa

Langosta, cebolla, apio, perejil, pimienta, laurel, tomate frito, absenta, clavo, ajo, pan, tomillo, orégano y azafrán. En agua salada cuecen la cebolla troceada, apio, perejil, pimiento, tomillo, orégano y se deja hervir el tiempo equivalente al que tarda en cocerse la langosta. Se añade la langosta y se deja hervir otro tanto. Se retira, se toma la langosta que se enfría con agua corriente y se separa la cola, quitandole el caparazón. Se reserva. Del resto de la langosta se retiran las patas, se rompen y se extrae la carne troceada que se deja aparte. El contenido de la cabeza se maja en un mortero con un poco del caldo de la cocción y se cuela. Por otro lado en una sartén se sofríen a fuego lento cebolla, ajo, clavo y pimienta, y se le añaden el majado, el caparazón de la cabeza y las patas y el caldo. Se incorporan el tomate, previamente frito, la absenta, aunque puede ser otro aguardiente, y azafrán y se deja hacer a fuego medio. Se retiran los trozos de caparazón y se agrega la carne de las patas. Si la sopa ha quedado muy clara se puede espesar con un poco de maizena. Se fríe para hacer picatostes que se servirán junto a la sopa. La cola se sirve cortándola en rodajas finas que se acompañarán con salsas frías: mahonesa, romescu, salsa rosa, vinagreta...


viernes, 24 de noviembre de 2017

Jarrete de San Lorenzo

Esta receta es la cmida habitual en la festividad de San Lorenzo. Jarrete, cebolla, pimiento verde, chalota, laurel, ajo, pimienta negra, setas de verano, optativas, perejil y vino blanco. Se enharina el jarrete y se sofríe añadiendo a continuación la cebolla, el ajo, la chalota y el pimiento cortados en trozos. Se deja hacer todo brevemente y se añaden el vino blanco, el laurel y la pimienta en grano. Se cubre con agua y se deja hacer a fuego muy lento. Si se usan setas se deben de añadir en el momento de echar el agua. Se sirve con perejil muy picado por encima.

jueves, 23 de noviembre de 2017

Habas bullías

Se puede preparara con haba fresca o con haba seca previamente remojada. Haba, chorizo, jamón, cebolla, laurel, hierbabuena y cayena. En agua abundante hirviendo se ponen todos los ingredientes, troceando previamente la cebolla, el chorizo y el jamón, excepto las habas que se añadirán cuando rompa a hervir de nuevo. Se deja hacer a fuego medio hasta que las habas estén tiernas. Se puede añadir, si es el gusto, algo de carne y hay quien las prefiere sin jamón ni chorizo.

Gamba de padrón

En la zona de Andalucía gambas que alcanzan un tamaño determinado (el padrón). Alguna gente por deformación habla de gambas de Padrón, pueblo coruñés famoso por sus pimientos. No existen. Padrón no tiene mar, al menos hasta el momento de escribir esta entrada.

miércoles, 22 de noviembre de 2017

Farinetas de harina de legumbres

Harina de legumbres, pan y chichorritas. Con la harina de legumbres y agua fría se forma una papilla que se pondrá en una cazuela con agua hirviendo removiendo para evitar la formación de grumos. Aparte se hace un sofrito con trozos de pan y trozos de carne de cerdo, chichorritas, que se juntará al servir con la masa obtenida. Se sirven, habitualmente, en unas piezas cerámicas llamadas escullas.

lunes, 20 de noviembre de 2017

Enaceitados calzadeños

Aceite, harina de repostería, azúcar, zumo de limón, mistela de moscatel, vino blanco manchego y anís dulce. Se tuesta el aceite y  se deja enfriar. Se calientan en un cazo la mistela, el vino, el anís y el azúcar removiendo al fuego hasta que el azúcar se disuelva. Se mezcla la harina con el aceite que se va añadiendo poco a poco y se amasa, cuando la masa está hecha se añaden el almíbar y el zumo de limón y se sigue trabajando hasta que quede compacta. En ese momento se estira y se empieza a cortar con un vaso o molde y se hornea. Al sacar el enaceitado del horno se envuelve en azúcar. El punto de horneado depende del color, pudiendo ir del "blanquillo al marroncito" según el gusto particular.

domingo, 19 de noviembre de 2017

Cabrillas en salsa

Cabrillas, cebolla, ajo, pan, almendras, ñora, vino blanco, comino en polvo y guindilla. Se cuecen las cabrillas muy lentamente y cuando están cocidas se lavan con agua fría y se reservan. Se pocha la cebolla y en el mismo aceite, una vez retirada la cebolla, se fríen las almendras. Después el pan y finalmente la ñora, todo por separado pero sin cambiar el aceite. Por último se fríe el ajo pelado y entero y una vez frito se le añaden la cebolla, el pan y la ñora, además el comino molido y se maja todo en un mortero hasta formar una pasta. Esta pasta se añade, en una cazuela, a las cabrillas incorporando el vino blanco y la guindilla. Se cubre con agua y se deja hacer a fuego lento hasta que la salsa reduzca.

viernes, 17 de noviembre de 2017

Bacalao a la huelmeña

Aunque el bacalao más popular en Huelma es el encebollado, como en Castellar, existe esta receta cuyo origen es desconocido y que es posiblemente moderna dados los ingredientes que utiliza. Bacalao, pan rallado, ajo, perejil, vino blanco, pimentón, huevo, gambas peladas, mejillones y almejas. Se enharina el bacalao y se fríe. Aparte se dora el ajo cortado en láminas y se añaden el pimentón, el vino blanco, perejil y agua. Se incorpora el bacalao cuidando que la piel quede hacia abajo y los mariscos. Finalmente se espolvorea con pan rallado. Se ralla un huevo cocido que se dispone por encima en el momento de servir.

jueves, 16 de noviembre de 2017

Bacalao encebollado

Bacalao, cebolla, tomate, pimiento rojo asado, vino blanco, harina, comino y pimienta. Se pocha la cebolla y cuando empieza a transparentar se añada el tomate, previamente rallado, el pimiento en tiras, el vino, el comino y la pimienta y se deja hacer a fuego lento. Aparte se enharina el bacalao y se fríe. Una vez frito se incorpora a la salsa y se deja al fuego brevemente para que se integren los sabores.

miércoles, 15 de noviembre de 2017

Adobo de matanza extremeño

Carne de cerdo, grasa de cerdo, pimentón, ajo y vino blanco. Mediante una picadora se pican y mezclan la carne, la grasa y el ajo. A continuación se añaden el pimentón y el vino. Se amasa el resultado hasta que forme una pasta homogénea. Se deja reposar y se fríe sin aceite.

martes, 14 de noviembre de 2017

Zancarrón en salsa vizcaina

Zancarrón, cebolla, puerro, ajo, manzana, pimiento choricero, harina, pimienta y huevo. Se pone en agua el zancarrón junto con el puerro, cebolla y pimienta. Se deja hacer. Una vez hecho se retira el zancarrón y se reserva el caldo. Una vez que la carne se haya templado se corta en filetes, se reboza en harina y huevo, previamente batido, y se fríe en aceite en el que previamente se ha puesto a dorar el ajo entero, sin pelar. Aparte se prepara la salsa. Se pocha la cebolla, preferiblemente roja, y ajo fileteado. Se añade la manzana cortada en trozos con su monda, la idónea es la reineta. Se incorpora la carne de pimiento choricero, parte del caldo de cocer la carnes y se deja hacer hasta que tome cuerpo. Se sirven los filetes sobre una base de salsa.

Yemas de Almazán

Huevo y azúcar. Con agua y azúcar se prepara un almíbar que tiene que quedar a punto de hebra. Se separan las yemas de las claras. Se vierte el almíbar sobre la yema al fuego, muy bajo, y sin dejar de remover. La masa resultante se pone sobre una superficie fresca y se espolvorea con azúcar. Se prepara otro almíbar igual que el primero pero se va va frotando contra las paredes de la cazuela para que blanquee, hasta que espese. Se van cogiendo bolas de masa que se bañan en el almíbar y se disponen para servir.

domingo, 12 de noviembre de 2017

Xató de Vilafranca

Almendras, avellana, ñora, pan, guindilla, cebolla, ajo, tomate, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, atún, anchoa y aceituna, preferiblemente arbequina. Se majan el ajo, previamente asado, la guindilla, los frutos secos y el pan frito y se mezcla con la cebolla y el tomate, también asados previamente, y la carne de la ñora que se habrá escaldado para poder desprenderla. A esta pasta se le añade aceite, pimentón y vinagre para acabar de hacer la salsa. En una fuente se disponen la escarola, las aceitunas y los pescados y se vierte la salsa encima, cuidando de que caiga uniformemente sobre todos los ingredientes. Servir frío. 

sábado, 11 de noviembre de 2017

Vincha de Cercedo

Vincha de Cercedo. Galicia. Pontevedra. Cercedo. La Vincha es una vejiga de cerdo curada y rellena, una vez inflada y curtida, de huevos, leche, azúcar, pan, manteca, frutos secos. Su textura es parecida a la de un pudding. Ver también bandullo, tripa dulce o buxo na veiga. Es un postre típico de los carnavales.

jueves, 9 de noviembre de 2017

Torta de hornazos

Masa de pan, azúcar, aguardiente seco, aceite, matalahúva, harina, huevo, cáscara de naranja y anises. Se dispone la masa y se abre un hueco en el centro, agregándole el aceite frito, con la matalahúva, el aguardiente y el azúcar. Se incorpora un poco de harina para dejar una torta del tamaño deseado. En la masa se mezclan huevo, cáscara de naranja y los anises. Se forma de torta lo más fina posible, colocando en el centro un huevo previamente cocido y se mete al horno hasta que esté dorada.

martes, 7 de noviembre de 2017

Salón de oveja

El salón es la canal de un cordero sin piel , deshuesada, y secada al aire libre, aliñada con sal. Habitualmente se trataba de oveja vieja, incluso a punto de morir o recién muerta. Se supone que se aprovechaba la carne de la oveja de la que la piel había que presentársela al propietario del rebaño para justificar la muerte de la oveja y para lucir en sus estancias, o para venta. Posiblemente de ahí el nombre. Se despelleja la oveja, se abre en canal se eviscera y finalmente se deshuesa totalmente. Una vez limpia la carne se colocan unas hormas hechas con palos o madera para que quede completamente estirada y se deja secar al aire convenientemente untada la carne con sal. Los pastores lo consumían directamente.

lunes, 6 de noviembre de 2017

Rancho de garbanzos, patata, arroz y bacalao

Guiso propio de la época de cuaresma.  Garbanzo, patata, arroz, bacalao, tomate natural triturado, cebolla, pimentón dulce, colorante, ajo picado y laurel. Se sofríen la cebolla y el ajo y se añaden el tomate y el pimentón. A continuación la patata cortada en dados y agua. Se deja hacer brevemente y se incorporan los garbanzos previamente cocidos, se mezcla bien y se agregan el bacalao y agua, dejando que se haga un espacio corto de tiempo, momento en el que hay que poner el arroz, colorante y laurel, y un poco más de agua, removiendo y dejándolo hacer a fuego medio. Se va rectificando de agua teniendo en cuenta que ha de quedar caldoso. En algunos casos se sustituye el bacalao por lomo de merluza.

domingo, 5 de noviembre de 2017

Pisto a la bilbaina

Calabacín, cebolla, patata, pimiento rojo, tomate y pan. Se fríe la cebolla cortada en dados y a media preparación se incorpora el pimiento también cortado en dados. Se reserva. Se corta el calabacín en dados, sin pelar, y se fríe en el mismo aceite. Se reserva. Sin cambiar el aceite se fríe la patata cortada en dados y también se reserva. Finalmente, en el mismo aceite, se hace el tomate muy lentamente. Una vez hecho el tomate se pasa por un chino y se pone en una cazuela de barro, a la que se añaden el resto de ingredientes previamente preparados y se remueve puesto el fuego hasta que se mezclen homegéneamente. Se sirve acompañado de pan tostado.

sábado, 4 de noviembre de 2017

Queso frito

Queso manchego fresco y harina. Se reboza en harina el queso, cortado en dados, de forma homogénea y se fríe en aceite muy caliente. Se puede servir solo o con alguna mermelada. es conveniente, de cara a que no quede demasiado aceitoso, utilizar aceite limpio y poner sobre papel de cocina al sacarlos de la sartén par que suelte el exceso de aceite que pueda tener.

viernes, 3 de noviembre de 2017

Paciencias

Huevo, azúcar, harina y ralladura de limón. Se baten las claras con sal y a continuación se va añadiendo azúcar hasta que estén a punto de nieve, momento en el que se incorporan la harina y la ralladura de limón, removiendo hasta que forme una masa homogénea. Esta masa se mete en una manga pastelera y se van formando pequeñas porciones sobre una bandeja que se dejará reposar para que se aplanen antes de meterla al horno previamente calentado.


jueves, 2 de noviembre de 2017

Olla de muerte marrana

Alubias, patata, garbanzos, nabos, morcillas, oreja, hueso de espinazo y rabo. Se ponen en agua las habichuelas previamente cocidas y el resto de ingredientes excepto la morcilla, que se cuece aparte y la patata que se agrega cuando falta el tiempo necesario para que se cueza. Puede servirse todo junto o separando las partes del cerdo.

miércoles, 1 de noviembre de 2017

Madrilla

Chondrostoma miegii. Ciprínido de aproximadamente 18 cm. de longitud y unos 60 gr. de peso. A pesar de que su habitat más habitual es el río Ebro y los ríos de Navarra, puede encontrarse también en los de Cataluña o la Comunidad Valenciana.

Madrillas con caldo

Madrilla y ajo. Se dora el ajo cortado en láminas. Cuando está dorado se añade la madrilla limpia y se cubre con agua. Se deja hacer a fuego lento. Esta preparación era de extrema pobreza y se habla de noches de madrillas y caldo como sinónimo de noches de necesidad.

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