martes, 27 de febrero de 2018

Nogada

En Castellón es un guiso de patatas con salsa de nueces, o picada. 

Mahonesa

Aceite, huevo, limón o vinagre. Salsa que se obtiene emulsionando huevo en aceite. Nunca tan pocos ingredientes han dado lugar a tantas mentiras y a una lucha tan encarnizada por su autoría. Posiblemente se remonte a los tiempos más antiguos, pero persevera y se queda en la corona de Aragón, particularmente en las islas de Menorca y Mahón. Figura en antiguos recetarios medicinales, pero se hace famosa a partir de la invasión francesa de las islas en 1756. Tan famosa que los franceses deciden incorporarla, como tantas otra preparaciones de la cocina española, a su recetario y hacerse con su propiedad rebautizándola como salsa bayonesa o magnonaise. Con este fin llegan incluso a inventarse unos antecedentes que luego se demuestran falsos. Unos versos sobre como elaborarla se atribuyen a un cocinero de principios del siglo XVII llamado Lancelot, pero finalmente se demuestra que en realidad son del cocinero e historiador Achille Ozanne (1846-1896) más de 100 años después. Sin embargo para defender el origen español de la salsa existe un libro de cocina anterior a la invasión francesa de Francesc Roger que habla del aioli bo, salsa popular para acompañar guisos emparentada con otras populares en la Corona de Aragón como la ayada, el Almodrote, el juvert, o el mismo all i oli. Finalmente, y de forma absolutamente arbitraria, se llega a la denominación de compromiso mayonesa, que ni significa nada ni hace justicia a su verdadero origen. Sobre su preparación las nuevas tecnologías de la cocina han simplificado su preparación, aunque aquí explicaremos ambas técnicas. Mecánica: Se ponen en un vaso de batidora huevo, aceite, preferiblemente de oliva aunque mucha gente utiliza aceites más suaves o mezcla, y limón o vinagre según el gusto. Se bate sin mover la batidora hasta que empieza a estar ligada. manual. Se separa la clara de la yema y sobre la yema se va añadiendo aceite al tiempo que se mueve en círculo con un tenedor para que vaya ligando hasta que forma una pasta espesa, momento en que se añade el vinagre o el limón. Si se quiere suavizar, o hacer crecer, se bate la yema a punto de nieve, se añade a la pasta y se va removiendo para que se integre sin perder la consistencia. la gran dificultad es que se corte, que se quede el huevo separado del aceite y líquida, lo cual puede suceder por una manipulación inadecuada, sobre todo cambio de sentido en el movimiento, o variación de velocidad, o por exceso de aceite. Una buena forma de arreglarla es poniendo un poquito de agua templada sobre la que se va vertiendo la preparación cortada sin dejar de mover hasta que vuelve e adquirir la consistencia deseada. es una salsa ideal para añadir otros elementos y aromatizarla, o mezclarla, para dar mayor esplendor a los paltos que acompaña.

Estos son los famosos versos de Achille Ozanne:

Sauce Mayonnaise
Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d’œuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L’huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu’on s’en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l’abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-la par prudence
Tout est fini — N’y touchez pas!

domingo, 25 de febrero de 2018

Limonada de matar judíos

Preparación a base de vino, limón, azúcar y agua, habitual en tiempo de Semana Santa. Dice la tradición que los leoneses habían tomado la costumbre en tiempos de pasión de vengar la crucifixión marchando hacia la judería y apaleando, llegando incluso a matar, a cuanto judío localizaran. Ante tal desmán las autoridades permitieron que en esos días se dispensara esta bebida en un ánimo de aplacar a las gentes, que una vez bebidas preferían el sueño a la acción. pero también hay quién lo cuenta en el sentido contrario, las autoridades repartían esta bebida para que la gente se exaltara con el alcohol y canalizar esa exaltación hacia la judería. Posiblemente ambas sean ciertas y se usaran según los tiempos y vientos que corrieran respecto a la convivencia.

jueves, 22 de febrero de 2018

Jerimoje matancero

Carne de cerdo, pestorejo (careta), hígado, tomate, cebolla, aceite y vinagre. Se asan las carnes y se pican en trozos menudos para facilitar la absorción. Se agregan las hortalizas también cortadas en trocitos y se aliña con aceite y vinagre. Se deja reposar, mejor de un día para otro, y se sirve. Según el gusto se pueden añadir ajo asado y pimiento verde. También se puede sustituir, aunque no es lo habitual, el cerdo por conejo.


Jerimoje

Plato estacional de la zona de la Vega de Guadiana, se considera un plato que se hacía para aprovechar los restos de una comida anterior. Se puede realizar con carne o con peces de río fritos que se acompañan de cebolla, pimiento y tomate, aceite y vinagre y tiempo para que macere y los jugos y sabores se intercambien. Las tencas y las bogas, principalmente, preparadas a la plancha o la carne de cerdo a la brasa son las bases principales del plato. Suele prepararse un día antes de su consumo y se sirve frío.



miércoles, 21 de febrero de 2018

Habas de San Benito

Haba seca, tocino, jamón, cebolla, hueso de jamón, ajo, guindilla y pimentón. Se ponen las habas en remojo. En un recipiente se ponen al fuego el hueso de jamón y el ajo con agua y un poco de aceite. Cuando rompe a hervir se añaden las habas procurando no interrumpir la ebullición. Aparte se pone a pochar la cebolla y cuando empieza a trasparentar se añade la guindilla, el tocino y el jamón cortados en tacos pequeños y finalmente el pimentón. Se remueve y se añade un poco del caldo de cocer las habas. Finalmente, cuando la salsa esté preparada se echa por encima de las habas, previamente escurridas. Se mezcla bien y están listas para servir. Esta tradición medieval se inició con la costumbre de los monjes de Santa María de Ubaga de repartir este plato entre los que acudían en demanda de alimento. La actual Cofradía de San Benito perpetúa la tradición y les da nombre.

lunes, 19 de febrero de 2018

Gachas reales

Una variedad de las gachas dulces que se elaboraban con harina tostada. Leche, azúcar, harina de maíz tostada, huevo, ralladura de limón y canela en rama. En un recipiente se ponen la leche, la canela y la ralladura de limón y se hace a fuego lento. Aparte se mezcla el azúcar con la harina y cuando están bien mezcladas se añade la yema de huevo batiendo bien para mezclar y agregando según se trabaja parte de la leche. la pasta así obtenida se añade al resto de la leche sin parar de mover hasta que espese. Antes de servir se deja enfriar completamente y posteriormente se rocía con azúcar que se quema con una plancha.  

miércoles, 14 de febrero de 2018

Faves ofegades de Ibiza

Habas tiernas, tocino, sobrasada, butifarrón, cebolleta, ajo, perejil, laurel, hierbabuena, vino blanco y pimentón. Se cortan en pequeños trozos el tocino, la sobrasada y el butifarrón. Por otro lado se pican la cebolla, el ajo, la hierbabuena y el perejil. Se sofríen con poco aceite la cebolla y el ajo y se van añadiendo por orden el tocino y las habas. Cuando las habas empiezan a coger color agregamos la sobrasada y el butifarrón, se deja hacer brevemente y se incorporan el vino, el laurel, el perejil y el pimentón. Es conveniente añadir también un poco de agua. Se tapa y se deja hacer a fuego lento removiendo de cuando en cuando para que no se pegue. En este proceso s puede añadir la  hierbabuena para darle mayor aroma al guiso. es conveniente dejar reposar antes de servir. El nombre proviene de la práctica de tapar las habas y ahogarlas en vino y agua.

Engaspachado de peces

Peces de río, cilantro, cebolla, tomate, ajo y vinagre. Se preparan los peces a la brasa o fritos. Aparte se pican la cebolla el cilantro y el tomate y se sazonan con ajo, aceite y vinagre. Se remueve todo bien y se añaden los peces, enteros o troceados según el tamaño cuidando de que queden cubiertos para que absorban bien los sabores. Se deja macerar durante unos minutos y está listo para servir. El secreto del plato está en el tiempo de maceración. Poco no cogerá el sabor y demasiado reblandecerá la textura de los peces. 

lunes, 12 de febrero de 2018

Cabrillas estofadas

Cabrillas, cebolla, ajo, fino, pan frito, guindilla, y laurel. Se ponen las cabrillas en agua al fuego, muy flojo inicialmente para que vayan saliendo de la concha y luego a fuego fuerte. Mientras cuecen se hace un sofrito con cebolla, ajo, pan y guindilla y se bate con sal. Se retiran las cabrillas del fuego y se pasan a otra olla añadiendo el sofrito batido, laurel y vino. Se ponen a fuego medio hasta que está hecho. El guiso debe de quedar jugoso.

sábado, 10 de febrero de 2018

Bacalao con arroz en sartén

Bacalao con arroz en sartén. Bacalao, arroz y pimiento. Se pone el bacalao a freir y a media fritura se agrega el arroz que se deja refreir con el bacalao. Cuando los granos estén dorados se añaden e, pimiento y el agua en la proporción habitual. Se deja hacer hasta que el arroz esté en su punto.

miércoles, 7 de febrero de 2018

Ajo de patatas con conejo

Conejo, cebolla, tomate, pimiento verde, patata, laurel, ajo, comino y pimentón dulce o azafrán. Se trocea el conejo y se sofríe, añadiendo la patata y el pimiento en trozos cuando empiece a dorarse. Mientras acaba de freirse se majan en un mortero ajo, que pueden estar asados previamente según el gusto, y comino. Cuando el conejo esté casi a punto se añade el tomate triturado, la cebolla troceada menuda, el azafrán, o el pimentón, y el majado. Se agrega agua y se deja acabar de hacer a fuego lento. Debe de quedar caldoso.

Zampalopresto gaditano

Así escrito o como zámpalo presto, se documenta en Cádiz a principios del XIX un guiso a base de harina, aceite, ajo y vino, preferiblemente de Jerez, que se usa pescados fritos de días anteriores semejante a la sobreusa.

lunes, 5 de febrero de 2018

Zampalopresto

Salsa que se aplica para recalentar sobras de carne o de pescado. Se hace friendo en aceite cebolla, perejil y harina, a los que se agrega luego agua y especias. Dice el diccionario. Podrían considerarse versiones características del zampalopresto la sobreúsa andaluza o la salsa que se hace para la tortilla en caldo manchega. Su nombre apunta claramente a un recurso rápido para darle nuevo aroma a sobras de comidas anteriores.

viernes, 2 de febrero de 2018

Xató de Sant Pere de Ribes

Almendra, avellana, ñora, pan frito, guindilla, cebolla asada, ajo asado, tomate asado, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, atún, anchoa y aceituna arbequina  Se majan en mortero con un poco de sal el ajo, la almendra y la avellana hasta formar una pasta añadiendo a continuación la ñora, la guindilla, el pimentón, el tomate y el pan junto con vinagre y aceite hasta que ligue. En una ensaladera se ponen la escarola, el bacalao, el atún y las anchoas y se rocía con la salsa cuidando de mezclarlo bien. Antes de servir se adorna con aceitunas y algún trozo o filete de pescado que se haya reservado.

Tapaculos

O Escaramujo, o pelúas. Bothus podas. Pez de cuerpo aplastado, que puede alcanzar hasta los 25 centímetros de longitud, con los dos ojos por el mismo lado. Es de color canela o gris claro veteado de canela oscuro por la parte superior y blanco por la parte inferior. Por lo general, vive solitario sobre fondos arenosos, entre 5 y 200 metros de profundidad. Se alimenta de crustáceos, moluscos y pequeños peces. Los tapaculos pueden cambiar de coloración según la tonalidad del fondo. Se usan habitualmente para fritura.

jueves, 1 de febrero de 2018

Salmorejo de la Sierra de Cádiz

Patata, cebolla, pimiento verde, tomate de ensalada, caballa en conserva, huevo, aceite y vinagre. Se cuece la patata entera y una vez cocida se pela, se trocea y se aliña con aceite, sal y vinagre y se reserva. Se cuece el huevo. Es conveniente cocer la patata un tiempo antes de servir y guardarla en sitio fresco, o frío, para que absorba bien el aliño. Cuando se va a servir se trocean la cebolla, el tomate, el pimiento y el huevo y se agregan a la patata, revolviendo para que se mezclen y cojan el aliño. En ese momento se añade por encima la caballa y se sirve. Practicamente todos los pueblos de la Sierra de Cádiz tiene su versión, pero destaca la sustitución de la caballa por atún en algunos. Algunos autores señalan su origen el los recolectores de patatas que utilizaban las más pequeñas para su elaboración. Los pueblos donde se sitúa la receta son: Algodonales, Ubrique, Zahara de la Sierra y Prado del Rey.

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