lunes, 25 de diciembre de 2017

Cocido vasco

Carne de buey, gallina, jamón, hueso de cerdo salado, chorizo, berza, garbanzos, alubias rojas, tomate, pimiento y cebolla. Se ponen a cocer la carne de buey, la gallina y el jamón. Cuando rompe a hervir se desespuma y se agregan los garbanzos y se deja hacer a fuego lento procurando que no se interrumpa la ebullición. Aparte se cuecen a fuego lento las alubias, con el hueso, cebolla picada y un poco de aceite hasta que estén en su  punto. También aparte se cuece la berza junto con el chorizo.  Con tomate, pimiento y cebolla se prepara una fritada. Cuando todo está, se mezclan los caldos de la berza y de las carnes, se les añade un poco del caldo de las alubias y se prepara una sopa, habitualmente con pasta. Se sirve y a continuación, por separado, la berza, las alubias, las carnes y la fritada.

Habas con tocino

Esta forma de comer las habas es propia de la época de recolección de las habas y entre la gente que las recoge. Se cogen las habas y se desgranan, poniéndolas en un recipiente. Ese recipiente se pone a la mesa, o en cualquier otro lugar en el que se vaya a utilizar y un buen trozo de tocino entreverado, o de jamón si es la preferencia de algún comensal. Lo tradicional es cortar un trozo de tocino y armado de navaja ir cortando lonchas que se ingieren al tiempo que las habas que se van cogiendo del recipiente dispuesto a tal fin. 

Habas con jamón

Habas secas, tocino, jamón serrano, cebolla, hueso de jamón, ajo, guindilla roja seca y pimentón. Se ponen a hervir en agua junto con el ajo, el hueso de jamón y un poco de aceite. Aparte se en una sartén se doran la cebolla, guindilla, tocino, tacos de jamón y pimentón. Se rehoga, se añade a las habas y se deja hacer todo junto a fuego lento hasta que las habas estén tiernas y la salsa haya reducido.

martes, 19 de diciembre de 2017

Gachas pimentonas

Jureles, sardinas o cualquier otro pescado válido para hacer un caldo, tomate, pimiento rojo, pimiento seco, ajo, comino, aceite y harina. Se pone al fuego el pescado en agua para hacer un caldo base. Aparte, también en agua, se ponen a cocer el tomate y el pimiento seco. Por otro lado se asa el pimiento rojo, se corta en tiras y se reserva. Se cuela el caldo de pescado, se bate y cuela el caldo de tomate y pimiento y se mezclan. Se agrega el pimiento asado y se pone al fuego en lo que hacemos un majado con ajo y comino que añadimos al caldo en lo que se apaga el fuego y se añade aceite y se bate. Se pone agua al fuego y cuando esté templada se incorpora poco a poco la harina removiendo sin parar. cuando la masa esté lista se añade el caldo y se sirve en el mismo útil en el que se ha preparado la masa.

lunes, 18 de diciembre de 2017

Fava pelada marinera

Se hace igual que el plato tradicional pero sustituyendo lar carnes por bacalao y mejillones.

Fava pelada

Haba. cebolla. cebolla roja. manitas de cerdo. costilla de cerdo. hueso de ternera,  calabaza, sobrasada. tomate rallado. pimentón y pimienta. Se corta la cebolla en rodajas finas y se sofríe. Cuando empieza a transparentar se añade la carne, se deja hacer levemente y se incorpora el tomate triturado previamente. Se deja reducir y se agregan la sobrasada y el pimentón, removiendo sin parar para evitar que se queme. Se añade agua, se pone el fuego al máximo y se echa agua abundante, al tiempo que las habas. Ante de que rompa a hervir se baja el fuego al mínimo y se deja hacer. Se añade la calabaza en dados con el tiempo necesario para que pueda hacerse. 


domingo, 17 de diciembre de 2017

Encebollao de bacalao

Bacalao, cebolla, ajo, pan y azafrán. Se pocha la cebolla hasta que quede transparente, momento en el que se añade el bacalao desmigado, removiendo hasta que esté parcialmente hecho. Se agregan un majado de miga de pan remojada con ajo y agua, y se deja cocer. Antes de retirar se incorpora el azafrán.

miércoles, 13 de diciembre de 2017

Dorada a la sal

Dorada, sal gorda. Se calienta el horno a 200º arriba y abajo. En una bandeja se pone una capa de sal gorda, encima la dorada, limpia pero entera, sin abrir para evitar que coja exceso de sal, y se cubre el cuerpo con otra capa de sal que se debe de humedecer con un poco de agua. Se mete al horno y se deja hacer. Conviene dejarla reposar brevemente en el momento de sacarla del horno antes romper la costra y servirla quitando la piel y las espinas. Si se quiere aromatizar el pescado se pueden poner algunas hierbas aromáticas o limón entre la capa base de sal y el pescado.

Cabrillas en tomate

Cabrillas, tomate, cebolla, pimiento verde. ajo, fino. Por un lado se cuecen las cabrillas en agua fría y fuego muy suave con el fin de que vayan saliendo de los caparazones, momento en el que se sube a fuego fuerte. Por otro se cortan la cebolla, el pimiento y el ajo y se fríen, incorporando el tomate pelado y se deja hacer hasta que esté en su punto, momento en el que se añade el vino. Se deja reducir levemente y se agregan las cabrillas y se deja acabar de hacer a fuego medio. 

lunes, 11 de diciembre de 2017

Bacalao a la navarra

Bacalao, cebolla, tomate, ajo, perejil, azafrán, pimienta molida y vino blanco. Se quitan las espinas al bacalao y se trocea. Se pican y trocean lo más menudo posible el perejil, la cebolla, el ajo y el tomate. Se rehoga la cebolla y se añaden el resto de ingredientes excepto el bacalao y el azafrán y agua caliente. Se deja hacer a fuego lento. Finalmente se agregan el bacalao y el azafrán. Se deja seguir haciendo hasta que esté en su punto. Se puede preparara con bacalao salado o fresco indistintamente. Referencialmente el tiempo antes y después de incorporara el bacalao debe de ser semejante.

Ajo de patatas con acelgas

Patata, arroz, acelgas, bacalao, pimiento verde picado, cebolla picada, tomate, ajo, pimentón, vino blanco, caldo de verduras. Se elabora un sofrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate. Una vez elaborado se añaden el bacalao, la patata, las acelgas, previamente cocidas, pimentón vino blanco y caldo de verdura, se debe de usar el de cocer las acelgas, el arroz se incorpora cuando falta el tiempo necesario para que se haga. Se deja hacer a fuego medio. Debe de quedar caldoso ya que, a pesar de su nombre, se trata más de un potaje o guiso que de un ajo.

domingo, 10 de diciembre de 2017

Zancarrón a la asturiana

Zancarrón, cebolla, orégano, tomillo, vino blanco, laurel, guindilla, pimentón, ajo y caldo de carne. Se trocea y fríe la carne en una olla, cuando empiece a dorarse se añade la cebolla, preferiblemente cebollita francesa o cebolla dulce, y cuando también empiece a dorarse se incorporan laurel, tomillo, pimentón, guindilla, orégano, vino blanco y caldo de carne, o agua y concentrado. Se deja hacer a fuego lento y cuando la carne esté en su punto se mete brevemente en el horno. Se puede hacer también con cordero. (*)




sábado, 9 de diciembre de 2017

Xató de Cubelles

Piñones, almendras, avellanas tostadas, ñora, miga de pan, vinagre, aceite, escarola, bacalao desmenuzado, atún desmenuzado, filetes de boquerón y aceituna arbequina negra. En un mortero se maja el ajo con sal y se van añadiendo los frutos secos sin parar de majar hasta que se forme una pasta homogénea. Se escalda la ñora y se agrega al mortero la carne, se sigue trabajanto y a continuación se incorpora la miga de pan reblandecida en vinagre sin parar para lograr que la pasta obtenida sea lo más uniforme posible. Cuando se haya obtenido esta pasta se va vertiendo aceite sin dejar de mover para que ligue, como en una mahonesa. En una ensaladera se coloca la escarola y se sazona y aliña con la salsa y aceite. Los pescados, las aceitunas y la salsa restante se disponen aparte para que cada comensal pueda servirse a su gusto.

Veranillo

Guiso popular en  Sanlúcar de Barrameda. Su base es un refrito de tomate, pimiento, ajo y cebolla, junto con un toque de laurel. Con esta base se puede incorporar un ingrediente de más enjundia que  habitualmente puede ser molusco, pescado o carne. Cuando el momento era apretado patata o mezclando patata con pescado o carne. Las variaciones son innumerables. Explica el experto José Carlos García Rodríguez, que probablemente tenga su origen en la agricultura típica de Sanlúcar que se desarrollaba en pequeños huertos, muchos de ellos cercanos al mar, conocida como “la mayetería”.

viernes, 8 de diciembre de 2017

Uva

Fruta de la vitis vinífera. Originaria de Asia se cultiva en todo el territorio nacional. Según las zonas ese cultivo se hace en formato de vid, arbusto, o de parra, enredadera guiada. En estos formatos influye muy determinantemente el clima propio del lugar. El cultivo en parra es más característico del norte de la península mientras la vid se cultiva en las zonas centro y sur. Se usa como fruta de mesa o para la elaboración de vinos, por fermentación, y licores, por destilación. Hay multitud de variantes algunas de las cuales son, según su color:

Uvas tintas de vino.-
Albarín Negro: Uva originaria de Asturias con implantación también en  Cantabria.
Alicante: originaria de Aragón, su implantación principal es en Galicia y Almansa. Se usa para mezclar y envejecer fundamentalmente. Es la variedad que más habitual en toda España.. Recibe varios nombres, según la zona.
Bobal: Su origen es valenciano y se usa en las D.O. de Utiel-Requena, Valencia y Manchuela.
Brancellao: Originaria de Galicia, se usa en la D.O. Ribeiro.
Cabernet Franc: Originaria de Burdeos. Se cultiva en Cataluña.
Cabernet Sauvignon: Su origen es Burdeos. Se cultiva en Cataluña, Navarra, Ribera del Duero y La Mancha. Es buena para el envejecimiento en madera.
Caíño tinto: Su origen es gallego y se usa en las D.O. Rias Baixas y Ribeiro. 
Callet: Originaria de Baleares se usa en la  D.O. Binissalem-Mallorca.
Carrasquín: Origen y producción asturianos.
Garnacha: Es la variedad más cultivada en España. Sus zonas principales de cultivo son: La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Tiene varias familias
Graciano: Se cultiva en La Rioja y Navarra.
Hondarribi beltza: Implantada  Guipúzcoa y Vizcaya, Se utiliza para elaborar el Txacolí tinto.
Loureiro tinta: Uva de origen gallego. se utiliza en la D.O. Rias Baixas.
Mantonegro: originaria de las Islas Baleares. Es la variedad más utilizada la D.O. Binissalem-Mallorca. 
Maturana: Uva de origen riojano.
Mazuelo: También llamada Cariñena o Samsò. Se cultiva en Aragón y Cataluña. Combina con la Garnacha principalmente.
Mencía: Se produce en Galicia y León. Los vinos mencía pertenecen a la D.O. Ribeira Sacra, aunque  se use mezclada en otras zonas.
Merlot: Se cultiva, sobre todo, en La Mancha, Aragón, Cataluña y Navarra.
Monastrell: Se cultiva principalmente en la zona de levante: Alicante, Murcia y Valencia.
Pinot Noir: Su origen parece ser La Borgoña francesa. En España se cultiva en el Penedés.
Prieto Picudo: Su producción está localizada, mayoritariamente en la zona leonesa.
Sousón: De origen gallego se usa en la D.O. Ribeiro.
Sumoll: Variedad autóctona española se cultivaen Baleares y Cataluña y se utiza, sobre todo, en la D.O. Pla de Bages.
Syrah: Originaria de Persia toma su nombre de la ciudad de Shiraz. Se cultiva en La Mancha y Levante.
Tempranillo: recibe nombre diferentes según las diferentes zonas en que se cultiva: Cencibel, Tinta de Toro, Escobera, Tinta del país... la mayor producción está en La Rioja, Burgos, Cataluña y La Mancha.
Trepat: Es autóctona de la Conca de Barberà donde se cultiva. Se utiliza en la D.O. Costers del Segre.
Verdejo Negro: Originaria de Asturias, donde se cultiva.
Vijariego Negro: Autóctona de Canarias se cultiva de forma prioritaria en Tenerife.


Uvas tintas de mesa.-
Alphonse lavallée: Es una variedad tardía, originaria de Francia. Madurar entre mediados de agosto y finales de octubre.
Black seedless: Sin semillas.
Royal queen: Violetas de piel gruesa.


Uvas blancas de vino.-
Airén: Es la uva más cultivada en España. Se usa en las D.O. Vinos de Madrid y La Mancha. 
Albariño: Uva base en de la D.O. Rias Baixas.
Albarín blanco: Originaria de Asturias. Se cultiva principalmente en León y  Asturias.
Chardonnay: Se cultiva en Aragón y en Navarra.
Garnacha blanca: De origen aragonés se cultiva además en Cataluña, La Rioja y Navarra.
Godello: De origen frances su zona de cultivo está en Galicia y El Bierzo. Es utilizada en las D.O. Bierzo y Valdeorras.
Gewürztraminer: Originaria del Tirol italiano se cultiva en Aragón y Cataluña. SE usa en las D.O. Penedés y Somontano.
Hondarribi zuri: Originaria de Guipuzcoa y Vizcaya , se usa en la elaboración del Txakolí blanco.
Macabeo: Se cultiva en Cataluña y La Rioja y es una de las uvas base del cava.
Malvasía: Uva eminentemente mediterránea. Se cultiva en Canarias, Levante y Cataluña.
Merseguera: Esta variedad propia de la D.O. Utiel- Requena.
Moscatel: Se cultiva en Alicante, Canarias, Málaga y Valencia. Son famosos los vinos dulces y licorosos elaborados con esta uva.
Palomino: Su cultivo principal se da en la zona de Jerez, de cuya D.O. Jerez es fundamento, aunque también se cultiva en Castilla-León y Galicia.
Parellada: Se produce en fundamentalmente en Cataluña.
Pedro Ximénez: Se cultivaen Jerez, Málaga y Córdoba. Es la uva característica de la D.O. Montilla-Moriles. Especialmente afamados son los dulces con su propio nombre.
Picapoll: Autóctona de Cataluña se utiliza en la D.O. Pla de Bages.
Riesling: Uva originaria alemana, de la cuenca del Rin. Se utiliza en las D.O. Penedés y Somontano.
Sauvignon blanc: Su cultivo se da, sobre todo, cataluña, Aragón y Castilla León. Se usa en las D.O. Penedés, Rueda y Somontano.
Torrontés: Se cultiva en galicia por su intervención en las D.O. Ribeiro y Rias Baixas.
Treixadura: Autóctona gallega, se cultiva en las zonas de influencia de las D.O. Ribeiro y Rias Baixas.
Verdejo: Es la uva que se usa para la elaboración de los vinos de la D.O. Rueda.
Xarel·lo: Se cultiva en las provincias de Barcelona y Gerona.

Uvas blancas de mesa:.-
Moscatel romano o moscatel de Málaga: Madura de julio a septiembre. Se cultivan en todo el Levante y Andalucía. Son especialmente apreciadas la pasas de la zona de Málaga.
Italia: Muy semejante a la moscatel se cultiva en Levante.
Seedless: De maduración temprana, sin semillas. Tiene tres variedades: thompson, imperial y superior. La variedad thompson se llama, también, sultanina y sus pasas son las conocidas como pasas de corinto.
Aledo: Se cultiva en Alicante. Maduran entre octubre y diciembre por lo que son muy utilizadas en fin de año.


Tendida

Tipo de pan con doble cocción que se unta con aceite en cada una de ellas. Es un pan de forma redonda, aplanada y con punciones en su superficie. Se conoce también como pan de aceite o torta de aceite. Excelente para acompañar los asados propios de la zona.

Sangre con tomate

Sangre de cerdo, tomate, ajo y cebolla. La sangre cuajada se trocea y se fríe. Una vez frita se reserva. Aparte se hace un sofrito con tomate, cebolla y ajo, cuando el sofrito está a punto se añade la sangre y se deja hacer brevemente. Esta plato se preparaba habitualmente en épocas de matanza para festejar días especiales. dada su contundencia no era habitual en las mesas de diario.

jueves, 7 de diciembre de 2017

Rancho de putas

Alcoradizo de cordero, patata y ajo. Se fríe levemente la patata cortada en rodajas, se retira y se pone sobre una fuente para horno. En el mismo aceite se sofríe la carne de cordero que se colo ca sobre la patata. Finalmente, y en el mismo aceite, se pasa levemente el ajo, sin que llegue a dorarse y se coloca sobre la carne, intentando distribuirlo lo más uniformemente posible. Se hace en el horno hasta que la carne esté a punto. Se desconoce el origen real del término.

lunes, 4 de diciembre de 2017

Quesada

Según el diccionario: cierto género de pastel, compuesto de queso y masa o cierta especie de dulce, hecho a modo de pastelillo, relleno de almíbar, conserva u otro manjar. Popularmente cualquier pastel de queso, requesón o, incluso, yogur. Destaca entre todas y patrimonializa el nombre la quesada pasiega.

jueves, 30 de noviembre de 2017

Pajarillas

Asadura blanca, asadura negra, ajo, laurel, fino, pimienta, pimentón, guindilla y comino. Se dora el ajo y se añaden las asaduras troceadas. Se retira del fuego y se agregan el pimentón, el vino y los demás ingredientes. Se deja hacer hasta que reduzca. Se recomienda que se deje reposar varias horas antes de servir.

Olla de cerdo murciana

Habichuela, hueso de espinazo, rabo de cerdo, manitas, oreja, tocino, morcilla de cebolla, arroz, ajo, azafrán y pimienta. Se ponen a cocer las habichuelas junto con la carne de cerdo, ajo y pimienta a fuego lento. Cuando las habichuelas están casi hechas se añaden el arroz y el azafrán. Finalmente, a poco para que el arroz esté en su punto, se incorpora la morcilla. Se suele servir en dos vuelcos separando la carne de cerdo y la morcilla del resto.

miércoles, 29 de noviembre de 2017

Nuégados

Miel y nueces. Se pican las nueces. En un cazo, se cuece miel hasta que suba dos veces. Se mezclan las nueces con la miel y se le da vueltas hasta que quede una pasta consistente. Se extiende la masa en una bandeja y se deja enfriar.

domingo, 26 de noviembre de 2017

Madrillas fritas al tomillo

Madrillas, ajo, tomillo, harina, laurel, guindilla, limón y vinagre. Se ponen a freír ajo entero y una rama de tomillo. Cuando el ajo empieza a dorarse se retiran. Mientras habremos quitado las tipas de las madrillas. Las enharinamos y se fríen hasta que estén crujientes. Aparte se sofríen ajo picado, hojas de tomillo, laurel, y guindilla. Se puede utilizar aceite colado de la fritura anterior. Cuando el ajo empieza a coger color se añade zumo de limón y vinagre. Se deja que rompa a hervir y se vierte sobre el pescado frito.

Langosta Costa Brava, sopa

Langosta, cebolla, apio, perejil, pimienta, laurel, tomate frito, absenta, clavo, ajo, pan, tomillo, orégano y azafrán. En agua salada cuecen la cebolla troceada, apio, perejil, pimiento, tomillo, orégano y se deja hervir el tiempo equivalente al que tarda en cocerse la langosta. Se añade la langosta y se deja hervir otro tanto. Se retira, se toma la langosta que se enfría con agua corriente y se separa la cola, quitandole el caparazón. Se reserva. Del resto de la langosta se retiran las patas, se rompen y se extrae la carne troceada que se deja aparte. El contenido de la cabeza se maja en un mortero con un poco del caldo de la cocción y se cuela. Por otro lado en una sartén se sofríen a fuego lento cebolla, ajo, clavo y pimienta, y se le añaden el majado, el caparazón de la cabeza y las patas y el caldo. Se incorporan el tomate, previamente frito, la absenta, aunque puede ser otro aguardiente, y azafrán y se deja hacer a fuego medio. Se retiran los trozos de caparazón y se agrega la carne de las patas. Si la sopa ha quedado muy clara se puede espesar con un poco de maizena. Se fríe para hacer picatostes que se servirán junto a la sopa. La cola se sirve cortándola en rodajas finas que se acompañarán con salsas frías: mahonesa, romescu, salsa rosa, vinagreta...


viernes, 24 de noviembre de 2017

Jarrete de San Lorenzo

Esta receta es la cmida habitual en la festividad de San Lorenzo. Jarrete, cebolla, pimiento verde, chalota, laurel, ajo, pimienta negra, setas de verano, optativas, perejil y vino blanco. Se enharina el jarrete y se sofríe añadiendo a continuación la cebolla, el ajo, la chalota y el pimiento cortados en trozos. Se deja hacer todo brevemente y se añaden el vino blanco, el laurel y la pimienta en grano. Se cubre con agua y se deja hacer a fuego muy lento. Si se usan setas se deben de añadir en el momento de echar el agua. Se sirve con perejil muy picado por encima.

jueves, 23 de noviembre de 2017

Habas bullías

Se puede preparara con haba fresca o con haba seca previamente remojada. Haba, chorizo, jamón, cebolla, laurel, hierbabuena y cayena. En agua abundante hirviendo se ponen todos los ingredientes, troceando previamente la cebolla, el chorizo y el jamón, excepto las habas que se añadirán cuando rompa a hervir de nuevo. Se deja hacer a fuego medio hasta que las habas estén tiernas. Se puede añadir, si es el gusto, algo de carne y hay quien las prefiere sin jamón ni chorizo.

Gamba de padrón

En la zona de Andalucía gambas que alcanzan un tamaño determinado (el padrón). Alguna gente por deformación habla de gambas de Padrón, pueblo coruñés famoso por sus pimientos. No existen. Padrón no tiene mar, al menos hasta el momento de escribir esta entrada.

miércoles, 22 de noviembre de 2017

Farinetas de harina de legumbres

Harina de legumbres, pan y chichorritas. Con la harina de legumbres y agua fría se forma una papilla que se pondrá en una cazuela con agua hirviendo removiendo para evitar la formación de grumos. Aparte se hace un sofrito con trozos de pan y trozos de carne de cerdo, chichorritas, que se juntará al servir con la masa obtenida. Se sirven, habitualmente, en unas piezas cerámicas llamadas escullas.

lunes, 20 de noviembre de 2017

Enaceitados calzadeños

Aceite, harina de repostería, azúcar, zumo de limón, mistela de moscatel, vino blanco manchego y anís dulce. Se tuesta el aceite y  se deja enfriar. Se calientan en un cazo la mistela, el vino, el anís y el azúcar removiendo al fuego hasta que el azúcar se disuelva. Se mezcla la harina con el aceite que se va añadiendo poco a poco y se amasa, cuando la masa está hecha se añaden el almíbar y el zumo de limón y se sigue trabajando hasta que quede compacta. En ese momento se estira y se empieza a cortar con un vaso o molde y se hornea. Al sacar el enaceitado del horno se envuelve en azúcar. El punto de horneado depende del color, pudiendo ir del "blanquillo al marroncito" según el gusto particular.

domingo, 19 de noviembre de 2017

Cabrillas en salsa

Cabrillas, cebolla, ajo, pan, almendras, ñora, vino blanco, comino en polvo y guindilla. Se cuecen las cabrillas muy lentamente y cuando están cocidas se lavan con agua fría y se reservan. Se pocha la cebolla y en el mismo aceite, una vez retirada la cebolla, se fríen las almendras. Después el pan y finalmente la ñora, todo por separado pero sin cambiar el aceite. Por último se fríe el ajo pelado y entero y una vez frito se le añaden la cebolla, el pan y la ñora, además el comino molido y se maja todo en un mortero hasta formar una pasta. Esta pasta se añade, en una cazuela, a las cabrillas incorporando el vino blanco y la guindilla. Se cubre con agua y se deja hacer a fuego lento hasta que la salsa reduzca.

viernes, 17 de noviembre de 2017

Bacalao a la huelmeña

Aunque el bacalao más popular en Huelma es el encebollado, como en Castellar, existe esta receta cuyo origen es desconocido y que es posiblemente moderna dados los ingredientes que utiliza. Bacalao, pan rallado, ajo, perejil, vino blanco, pimentón, huevo, gambas peladas, mejillones y almejas. Se enharina el bacalao y se fríe. Aparte se dora el ajo cortado en láminas y se añaden el pimentón, el vino blanco, perejil y agua. Se incorpora el bacalao cuidando que la piel quede hacia abajo y los mariscos. Finalmente se espolvorea con pan rallado. Se ralla un huevo cocido que se dispone por encima en el momento de servir.

jueves, 16 de noviembre de 2017

Bacalao encebollado

Bacalao, cebolla, tomate, pimiento rojo asado, vino blanco, harina, comino y pimienta. Se pocha la cebolla y cuando empieza a transparentar se añada el tomate, previamente rallado, el pimiento en tiras, el vino, el comino y la pimienta y se deja hacer a fuego lento. Aparte se enharina el bacalao y se fríe. Una vez frito se incorpora a la salsa y se deja al fuego brevemente para que se integren los sabores.

miércoles, 15 de noviembre de 2017

Adobo de matanza extremeño

Carne de cerdo, grasa de cerdo, pimentón, ajo y vino blanco. Mediante una picadora se pican y mezclan la carne, la grasa y el ajo. A continuación se añaden el pimentón y el vino. Se amasa el resultado hasta que forme una pasta homogénea. Se deja reposar y se fríe sin aceite.

martes, 14 de noviembre de 2017

Zancarrón en salsa vizcaina

Zancarrón, cebolla, puerro, ajo, manzana, pimiento choricero, harina, pimienta y huevo. Se pone en agua el zancarrón junto con el puerro, cebolla y pimienta. Se deja hacer. Una vez hecho se retira el zancarrón y se reserva el caldo. Una vez que la carne se haya templado se corta en filetes, se reboza en harina y huevo, previamente batido, y se fríe en aceite en el que previamente se ha puesto a dorar el ajo entero, sin pelar. Aparte se prepara la salsa. Se pocha la cebolla, preferiblemente roja, y ajo fileteado. Se añade la manzana cortada en trozos con su monda, la idónea es la reineta. Se incorpora la carne de pimiento choricero, parte del caldo de cocer la carnes y se deja hacer hasta que tome cuerpo. Se sirven los filetes sobre una base de salsa.

Yemas de Almazán

Huevo y azúcar. Con agua y azúcar se prepara un almíbar que tiene que quedar a punto de hebra. Se separan las yemas de las claras. Se vierte el almíbar sobre la yema al fuego, muy bajo, y sin dejar de remover. La masa resultante se pone sobre una superficie fresca y se espolvorea con azúcar. Se prepara otro almíbar igual que el primero pero se va va frotando contra las paredes de la cazuela para que blanquee, hasta que espese. Se van cogiendo bolas de masa que se bañan en el almíbar y se disponen para servir.

domingo, 12 de noviembre de 2017

Xató de Vilafranca

Almendras, avellana, ñora, pan, guindilla, cebolla, ajo, tomate, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, atún, anchoa y aceituna, preferiblemente arbequina. Se majan el ajo, previamente asado, la guindilla, los frutos secos y el pan frito y se mezcla con la cebolla y el tomate, también asados previamente, y la carne de la ñora que se habrá escaldado para poder desprenderla. A esta pasta se le añade aceite, pimentón y vinagre para acabar de hacer la salsa. En una fuente se disponen la escarola, las aceitunas y los pescados y se vierte la salsa encima, cuidando de que caiga uniformemente sobre todos los ingredientes. Servir frío. 

sábado, 11 de noviembre de 2017

Vincha de Cercedo

Vincha de Cercedo. Galicia. Pontevedra. Cercedo. La Vincha es una vejiga de cerdo curada y rellena, una vez inflada y curtida, de huevos, leche, azúcar, pan, manteca, frutos secos. Su textura es parecida a la de un pudding. Ver también bandullo, tripa dulce o buxo na veiga. Es un postre típico de los carnavales.

jueves, 9 de noviembre de 2017

Torta de hornazos

Masa de pan, azúcar, aguardiente seco, aceite, matalahúva, harina, huevo, cáscara de naranja y anises. Se dispone la masa y se abre un hueco en el centro, agregándole el aceite frito, con la matalahúva, el aguardiente y el azúcar. Se incorpora un poco de harina para dejar una torta del tamaño deseado. En la masa se mezclan huevo, cáscara de naranja y los anises. Se forma de torta lo más fina posible, colocando en el centro un huevo previamente cocido y se mete al horno hasta que esté dorada.

martes, 7 de noviembre de 2017

Salón de oveja

El salón es la canal de un cordero sin piel , deshuesada, y secada al aire libre, aliñada con sal. Habitualmente se trataba de oveja vieja, incluso a punto de morir o recién muerta. Se supone que se aprovechaba la carne de la oveja de la que la piel había que presentársela al propietario del rebaño para justificar la muerte de la oveja y para lucir en sus estancias, o para venta. Posiblemente de ahí el nombre. Se despelleja la oveja, se abre en canal se eviscera y finalmente se deshuesa totalmente. Una vez limpia la carne se colocan unas hormas hechas con palos o madera para que quede completamente estirada y se deja secar al aire convenientemente untada la carne con sal. Los pastores lo consumían directamente.

lunes, 6 de noviembre de 2017

Rancho de garbanzos, patata, arroz y bacalao

Guiso propio de la época de cuaresma.  Garbanzo, patata, arroz, bacalao, tomate natural triturado, cebolla, pimentón dulce, colorante, ajo picado y laurel. Se sofríen la cebolla y el ajo y se añaden el tomate y el pimentón. A continuación la patata cortada en dados y agua. Se deja hacer brevemente y se incorporan los garbanzos previamente cocidos, se mezcla bien y se agregan el bacalao y agua, dejando que se haga un espacio corto de tiempo, momento en el que hay que poner el arroz, colorante y laurel, y un poco más de agua, removiendo y dejándolo hacer a fuego medio. Se va rectificando de agua teniendo en cuenta que ha de quedar caldoso. En algunos casos se sustituye el bacalao por lomo de merluza.

domingo, 5 de noviembre de 2017

Pisto a la bilbaina

Calabacín, cebolla, patata, pimiento rojo, tomate y pan. Se fríe la cebolla cortada en dados y a media preparación se incorpora el pimiento también cortado en dados. Se reserva. Se corta el calabacín en dados, sin pelar, y se fríe en el mismo aceite. Se reserva. Sin cambiar el aceite se fríe la patata cortada en dados y también se reserva. Finalmente, en el mismo aceite, se hace el tomate muy lentamente. Una vez hecho el tomate se pasa por un chino y se pone en una cazuela de barro, a la que se añaden el resto de ingredientes previamente preparados y se remueve puesto el fuego hasta que se mezclen homegéneamente. Se sirve acompañado de pan tostado.

sábado, 4 de noviembre de 2017

Queso frito

Queso manchego fresco y harina. Se reboza en harina el queso, cortado en dados, de forma homogénea y se fríe en aceite muy caliente. Se puede servir solo o con alguna mermelada. es conveniente, de cara a que no quede demasiado aceitoso, utilizar aceite limpio y poner sobre papel de cocina al sacarlos de la sartén par que suelte el exceso de aceite que pueda tener.

viernes, 3 de noviembre de 2017

Paciencias

Huevo, azúcar, harina y ralladura de limón. Se baten las claras con sal y a continuación se va añadiendo azúcar hasta que estén a punto de nieve, momento en el que se incorporan la harina y la ralladura de limón, removiendo hasta que forme una masa homogénea. Esta masa se mete en una manga pastelera y se van formando pequeñas porciones sobre una bandeja que se dejará reposar para que se aplanen antes de meterla al horno previamente calentado.


jueves, 2 de noviembre de 2017

Olla de muerte marrana

Alubias, patata, garbanzos, nabos, morcillas, oreja, hueso de espinazo y rabo. Se ponen en agua las habichuelas previamente cocidas y el resto de ingredientes excepto la morcilla, que se cuece aparte y la patata que se agrega cuando falta el tiempo necesario para que se cueza. Puede servirse todo junto o separando las partes del cerdo.

miércoles, 1 de noviembre de 2017

Madrilla

Chondrostoma miegii. Ciprínido de aproximadamente 18 cm. de longitud y unos 60 gr. de peso. A pesar de que su habitat más habitual es el río Ebro y los ríos de Navarra, puede encontrarse también en los de Cataluña o la Comunidad Valenciana.

Madrillas con caldo

Madrilla y ajo. Se dora el ajo cortado en láminas. Cuando está dorado se añade la madrilla limpia y se cubre con agua. Se deja hacer a fuego lento. Esta preparación era de extrema pobreza y se habla de noches de madrillas y caldo como sinónimo de noches de necesidad.

martes, 31 de octubre de 2017

Langosta al estilo gallego

Si no se dispone de agua de mar mezclar agua con sal hasta lograr una concentración salina semejante a la del mar. Poner el agua a hervir hasta que la ebullición sea fuerte, no debe de parar al meter la langosta. Se debe de introducir la langosta viva. Una vez cocida se corta por la mitad y se sirve aún caliente. Es conveniente servir aparte mahonesa y vinagreta para que los comensales puedan acompañarla a su gusto.

Langosta a la gallega falsa

Este plato tiene doble trampa, ni suele hacerse con langosta, ni realmente su preparación es estrictamente a la gallega. Se prepara habitualmente con colas de langosta, pero no de langosta real si no con un preparado de surimi que recibe comercialmente ese nombre y que se vende ya cocido. Se sazona con aceite y pimentón. Evidentemente se pueden usar auténticas colas de langosta aunque si la langosta es buena no le aportaría nada a su sabor, lo enmascararía. Es un aperitivo apreciado en bares de algunas zonas.

viernes, 27 de octubre de 2017

Jarretes de cordero a la pastora

Tiene su origen entre los pastores del Alto Aragón, y luego se popularizó por todo el territorio aragonés. Habitualmente se cocinaba en una olla de hierro colgada sobre una hoguera. Se recomienda la utilización de cordero recental más que lechal porque aporta mayor sabor. Jarrete de cordero, ajo, cebolla, pimiento verde, patata y hierbas aromáticas, conviene usar las propias de la zona original. Se dora el jarrete en una olla, preferiblemente que sea de hierro. Aparte se hace un sofrito de ajo, cebolla y pimiento, que se añade a la carne y se cubre todo con agua. Se deja hacer a fuego lento. Cuando falta el tiempo necesario para que las patatas queden bien hechas se añaden la patata, tronzada no cortada, y la hierbas. Se deja acabar de hacer a fuego muy lento. El punto idóneo es cuando la carnes se pueda desprender con facilidad del hueso.


jueves, 26 de octubre de 2017

Habas con alubias y chorizo

Comida típica del día de San Antón, 17 de enero, que elaboran los miembros de la cofradía del santo y reparten entre los asistentes. Habas, alubias, chorizo, ajo, cebolla y especias. 


miércoles, 25 de octubre de 2017

Gachas pimentonas

Panceta, longaniza, pimiento choricero, pimiento, cebolla, ajo, tomate seco, harina, perejil, hierbabuena y comino. Primero debe de prepararse el caldo porque parte de él ha de usarse para preparar la masa. Se escalda el pimiento y se reserva. Se dora el ajo, se retira y en el mismo aceite se fríen a fuego lento la panceta y la longaniza cortadas en trozos menudos. Cuando la panceta está dorada se añade la cebolla muy picada y se deja hacer hasta que la cebolla se dore. Se pone una olla al fuego con agua abundante y se incorporan el ajo frito, el sofrito, el tomate y el pimiento troceados, el pimiento choricero previamente majado con ajo y parte del caldo de cocerlo, ajo crudo, parte del agua de cocer los pimientos choriceros, perejil, hierbabuena y cominos machacados. Se deja hacer y se reserva.
Para hacer la masa se pone agua en una sartén y cuando va a romper a hervir se va incorporando la harina poco a poco y removiendo y inmediatamente agua fría. Cuando endurezca excesivamente se diluye con el caldo preparado previamente, hasta que quede una masa bien cocida, fina y maleable, y que debe de poder extenderse cubriendo la superficie de la sartén, momento en el que se añade el caldo. 
Debe de comerse en el mismo cacharro en el que se prepara para no perder el encanto de romper con la cuchara el trozo de masa que llevarse a la boca junto con la parte correspondiente de caldo y de tajadas. Se considera un plato de invierno que tiene su equivalente veraniego en las gachas de verano. 

martes, 24 de octubre de 2017

Farinetas de fajol

Harina de fajol, trigo sarraceno, azúcar y ratafía. Se mezcla la harina con agua y se pone a fuego muy lento, removiendo hasta que se forma una masa consistente, que permita al utensilio de remover quedarse de pie. Se vuelca en un molde y se deja enfriar. Se saca del molde y se van haciendo rebanadas muy finas que se fríen. Se rocían con azúcar y una reducción de ratafía. Se puede usar miel en vez de azúcar. 

lunes, 23 de octubre de 2017

Empanadas dulces fritas de Albuquerque

Harina, aceite frito, naranja, anís en grano, huevo y azúcar.  Se prepara una infusín con cáscara de naranja y anís en grano. Se elabora una masa con harina, aceite frito, y la infusión. Esta masa se usará para la empanada. Aparte, para el bizcocho se prepara otra masa elaborada con harina, clara de huevo a punto de nieve, azúcar y yema. Se toma una porción de la masa de la envoltura, se extiende lo más fina posible, se pone encima una porción de masa de bizcocho, se envuelve, se cierra y se fríe. Una vez frita se reboza en azúcar.

domingo, 22 de octubre de 2017

Despojo

Vientre, asadura, cabeza y manos de las reses muertas destinadas al consumo. Patas, alones, molleja, cabeza y pescuezo de las aves muertas destinadas al consumo.

Bitoke

Es la vasquización del nombre francés, bitoque, del filete ruso.

Bitokes de trucha

Trucha, pan, leche, huevo, ajo, cebolla, perejil y harina. Se pica la trucha y se mezcla con miga de pan, leche y huevo. Aparte se pocha la cebolla junto con el ajo picado y se retira. Se añade la mezcla de la trucha al sofrito y se incorpora el perejil, se mezcla bien y se amasa espolvoreando con harina. A continuación se van separando porciones con las que se forman tortas de aproximadamente 15 centímetros de grosor que se rebozan en huevo batido y harina y se fríen. Se acostumbra a servirlos  acompañados con salsa de tomate y patatas fritas.

jueves, 19 de octubre de 2017

Cachelos

Congrio, patata, cebolla, laurel, pimentón y ajo. Se trocea el congrio y se pone a cocer junto con la cebolla, partida por la mitad, el laurel y la patata tronzada. Aparte se hace un sofrito con ajo y pimentón que se vierte sobre el congrio y la patata y se deja cocer junto hasta que el sofrito se disuelva en el agua. Aparentemente, tanto por el nombre, como por los ingredientes y la técnica de preparación parece un plato de origen gallego, por lo que posiblemente su llegada a Almadén se produjera de la mano de algún emigrante.

miércoles, 18 de octubre de 2017

Bacalao a la naranja

Bacalao, naranja y ajo. Se dora el ajo cortado en láminas, se añade el bacalao y se deja hacer incorporando ralladura de la piel de la naranja y zumo. Esta sencilla preparación se elabora en muchas zonas de la península pero, dados los ingredientes, su origen parece estar en la zona mediterránea. Como todo plato sencillo tiene gran cantidad de variaciones. hay cocineros que prefieren cocer brevemente el bacalao antes de usarlo y luego añadir algo del agua de cocción. Otra variación es usar la naranja sin exprimir y pasándola por la plancha. Se le pueden añadir frutos secos. En realidad, y como toda receta sencilla, cada cocinero busca su toque personal que personalice la receta.

Ajo de patata de Los Teatinos

Patata, pimentón, clavo, ajo y chorizo. Se pasa por la sartén el chorizo, preferiblemente de orza, y en el aceite que produce se refríen el ajo picado, clavo y pimentón.  Aparte se habrá pelado la patata y cortado en trozos que sean fáciles de machacar y se añade al refrito, se va machacando todo y cuando esté bien machacado se añade agua y se deja hacer lentamente hasta que adquiera la consistencia de una pasta dura.


domingo, 15 de octubre de 2017

Zalamandroña

Ensalada tradicional en la zona de Guadix y Las Alpujarras granadinas. Es de origen árabe y sigue una tradición de dar la bienvenida con una comida fría. Su nombre parece venir, según algunos estudios de la contracción de las palabras salam y androsemo. Salam es saludo y androsemo significa lo mejor. Lo que vendría a ser como dar la bienvenida con lo mejor de la casa. Originalmente se preparaba con cebolla, hortalizas secas, calabaza y pimiento, frutos secos, piñones y pescado seco, todo ello especiado con orégano y pimienta. Con el tiempo se ha incorporado el tomate y ha dado lugar a variantes locales. Se toma por sí misma pero también como guarnicición para la carne asada. Cebolla, calabaza seca, guindilla, pimientos verdes asados secos, pescado salado. Se cucece la cebolla picada y a mitad de cocción se incorporan la guindilla, la calabaza, los pimientos y el pescado desalado. Cuando todo está cocido, se saca, se deja escurrir y se añade la pimienta, el orégano, los piñones y el aceite de oliva. En la mayoría de las preparaciones actuales se añade tomate seco junto con los pimientos y se usa bacalao.


Yemas de Santa Teresa

Yema de huevo, azúcar, azúcar glass. Se prepara un almíbar con agua y azúcar en punto de bola. Se baten las yemas de huevo y se les va añadiendo el almíbar poco a poco, sin dejar de batir. Se ponen en un cazo y a fuego muy lento y se remueve hasta que cuaje. Se retira, se deja enfriar y se espolvorea con el azúcar glass. Normalmente se presenta en pequeñas porciones casi esféricas.

sábado, 14 de octubre de 2017

Xató de Tarragona

Escarola, bacalao, atún, anchoa, aceitunas negras, almendras tostada, ajo , guindilla, aceite, vinagre y  pimienta roja. Se machacan en un mortero almendra, guindilla y ajo y se mezcla con aceite, vinagre y pimienta. Se remueve hasta que esté to do bien mezclado y se deja reposar. Se pica la escarola y se mezcla con el bacalao desmigado, el atún, las anchoas y las aceitunas. Se vierte la salsa por encima, se remueve y se sirve.


viernes, 13 de octubre de 2017

Vainas con níscalos

Judía verde, níscalo, cebolla y tomate. Se pica la cebolla, se cortan longitudinalmente las judías verdes y se cortan en rodajas finas los níscalos. Se cuecen las judías verdes y se reservan dejándolas escurrir. Se fríe la cebolla y cuando está frita se añaden los níscalos y se rehogan hasta que estén blandos, momento en el que se incorporan las judías verdes, dejándolo que se haga brevemente todo junto. Se tritura el tomate, se caliente y se echa por encima de la preparación en el momento de servir.

jueves, 12 de octubre de 2017

Patatas viudas, otras

Patata, pimiento, cebolla, tomate, laurel, caldo de carne y colorante. Se hace un sofrito con pimiento, cebolla y tomate. Al sofrito se le añade la patata troceada y se le dan unas vueltas, momento en el que se vuelca el caldo de carnes, sin llegar a cubrir la patata, laurel y colorante. Se deja hacer a fuego lento. Si no se dispone de caldo de carnes se puede utilizar una pastilla de concentrado. también se puede añadir algo de ajo y perejil para dar mayor sustancia.  No debe de quedar excesivamente caldoso.

Patatas viudas

Se dice que su origen está en los fogones de los conventos para las épocas de vigilia. Patata, pimentón, cebolla, ajo, aceite y perejil. En una cazuela se ponen la patata, sin monda y troceada, pimentón, cebolla, aceite y un picado de ajo y perejil. Se cubre con agua y se pone a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y la salsa ligada. Su nombre proviene de la ausencia de carne.

martes, 10 de octubre de 2017

Uvate

Uva moscatel. Se coge la uva, se desgrana del racimo y se lava convenientemente. Se deja cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta que forme una masa de color caramelo. Se pasa por un pasapurés y se vuelve a poner a fuego aún más lento y removiendo hasta que forme pasta espesa de color marrón oscuro. Se consume untado en pan y conservado en nevera aguanta mucho tiempo.

lunes, 9 de octubre de 2017

Tapiales

Patata, tomate, cebolla, ajo, pimiento, chorizo, torrezno y morcilla. Es una versión local del bollo de patata. Se fríen morcilla y chorizo cortados en trozos menudos. Se cuece la patata. Una vez cocida se retira y se aplasta incorporando los trocitos de chorizo morcilla. Se prepara un sofrito con pimiento, tomate, ajo y cebolla. Se añade la patata y se remueve para que mezcle bien. El punto se obtiene cuando la preparación se despega limpiamente de la sartén. Se sirve acompañado de torreznos.

domingo, 8 de octubre de 2017

Ensalada Sancho Panza

Tomate, cebolla, aceituna y queso. Se parten el tomate y la cebolla en rodajas finas y se sazonan con aceite y sal. Se añaden aceitunas y se corta en láminas finas el queso, preferiblemente manchego curado viejo, y se pone por encima.

jueves, 5 de octubre de 2017

Salmorejo jarote

Carne de ave, perdiz o pollo, ajo, pimiento, azafrán, perejil, vinagre, huevo, aceite, tomate y pimiento morrón. Se macera la carne en un preparado de ajo, pimiento, azafrán perejil y vinagre. Una vez macerada se asa, se deshuesa y se trocea. Aparte se cuece huevo y se liga la yema con aceite y ajo asado. Una vez formada un pasta se diluye en agua y se añade pimiento morrón asado, tomate troceado, la calara del huevo cocido y vinagre. Se remueve bien y se incorpora la carne. hay quien le añade comino al majado.

miércoles, 4 de octubre de 2017

Rancho de bacalao con patatas

Bacalao, patata, cebolla, ajo, tomillo, laurel y pimienta. Se sofríe brevemenete la cebolla junto con la patata troceada, el ajo, la pimienta y las hierbas. Se añade agua y se deja hacer hasta que las patas estén cocidas, momento en el que se incorpora el bacalao y se deja hacer. En caso de tener que incorporar agua en medio de la cocción debe de ser caliente para no romper la ebullición.

lunes, 2 de octubre de 2017

Queso frito de Canarias

Queso, preferiblemente del tipo majorero o similar, harina, huevo y pan rallado. Se corta el queso en trozos no muy gruesos y se pasa cada uno de ellos por huevo, por harina y por pan rallado procurando que la capa no quede muy gruesa. Se fríe en aceite muy caliente hasta que se dore. Se sirve acompañado de mermelada. 

jueves, 28 de septiembre de 2017

Pajarillas de Almería

Plato típico de las matanzas. Asadura de cerdo, almendra, pan, ajo, pimienta, pimentón, pimiento seco y vinagre. En agua con vinagre se moja el pan asentado y se deja escurrir. Se fríen, ajo, almendras y pimiento seco y se reservan. En el mismo aceite se fríe la pajarilla a fuego medio. Aparte se majan el ajo frito, ajo crudo, almendra, pan, pimiento seco y pimienta. Esta preparación se añade cuando la asadura empieza a coger color, junto con el pimentón y un poco de agua. Se deja hacer sin variar el fuego hasta que la salsa espese. Si se desea dar un toque de picante se puede añadir guindilla al majado. En Laujar añaden tomate picado al majado. En la zona de la Alpujarra usan tomate seco en vez de fresco.

Pajarillas de Fondón

Asadura de cerdo, cebolla, tomate seco, almendra, pan, ajo, orégano, pimienta, pimentón, pimiento seco, vinagre y vino. Se remoja el tomate, se pela y se pica. En agua con vinagre se moja el pan asentado y se deja escurrir. Se fríen, ajo, almendras y pimiento seco y se reservan. En el mismo aceite se fríen la pajarilla junto con la cebolla a fuego medio. Aparte se majan: el ajo frito, ajo crudo, almendra, tomate, pan, pimiento seco y pimienta. Una vez conseguida la pasta se incorpora vino y se mezcla. Esta preparación se añade cuando la asadura y la cebolla empiezan a coger color, junto con el pimentón y el orégano. Se deja hacer sin variar el fuego hasta que la salsa espesa. Si se desea dar un toque de picante se puede añadir guindilla al majado.


Pajarilla

Originalmente y según las zonas es el páncreas o el bazo del cerdo, pero por extensión, en otras zonas, se les llama así a las vísceras de cualquier animal, a la asadura.

martes, 19 de septiembre de 2017

Cocido madrileño con bola

Miga de pan, huevo, harina, caldo de cocido, salsa de tomate, tocino, ajo y perejil. Mientras se está haciendo el cocido se mezclan el pan el huevo, tocino picado, ajo picado, perejil y un poco de caldo del cocido hasta formar una pasta, se le da forma redondeada, se enharina, se fríe y se agrega al cocido casi al tiempo que la patata. Se sirve fileteada con las carnes. Se acompaña, aparte, con salsa de tomate para aquellos que deseen usarla. 

lunes, 18 de septiembre de 2017

Cocido madrileño

Garbanzo, repollo, zanahoria, patata, morcillo, gallina, hueso de caña, chorizo, morcilla, jamón, tocino y fideo fino. En una olla con agua se ponen las carnes a cocer junto con el jamón, se espera a que empiece a hervir, se retira la espuma y se añaden los garbanzos previamente puestos a remojo. Se pone a fuego vivo hasta que rompa a hervir momento en que se bajará el fuego a la menor intensidad posible. Se debe de retirar la espuma de vez en cuando. En el tiempo necesario para que se haga la zanahoria se añade esta y se hace lo mismo con la patata ya pelada. Aparte se cuecen por separado el repollo picado, el chorizo y la morcilla, para evitar que se engrase. Cuando esta listo el cocido se separa la parte del caldo necesario parar preparar la sopa, se añaden los fideos y se deja hacer. Es conveniente no retirar todo el caldo para evitar que se resequen los ingredientes. Se sirve en tres vuelco. primero la sopa, a continuación los garbanzos con el repollo, la zanahoria y la patata y finalmente las carnes, el jamón y los embutidos. hay multitud de variantes, pero vamos a intentar enumerar las más frecuentes. Freir la morcilla en vez de cocerla. Acompañar los vuelcos con un poco de tomate natural rallado con comino y aceite. Acompañar con guindillas en vinagre. preparar un sofrito de ajo y pasar el repollo por él o aderezarlo simplemente con aceite en crudo. Hay comensales que preparan una especie de ajo con la patata, la zanahoria, un trozo de tocino y garbanzos. Lo aplastan todo y lo ligan con aceite. Es uno de los platos emblemáticos de la mal llamada cocina española.




Olla de segadores

Es una evolución, o variación, del cocido madrileño. Se prepara un cocido madrileño y una vez hecho, sin separar nada, se le añade arroz y hierbabuena, se remueve para mezclar y se deja cocer hasta que el arroz esté.

domingo, 17 de septiembre de 2017

Neula

Niebla. Barquillos tradicionales catalanes y valencianos que suelen consumirse en navidad, bien solos o acompañando a la crema catalana u otros dulces. La masa de las neulas se elabora con harina, huevo, la clara, mantequilla, cáscara de limón y azúcar. Se puede reforzar el sabor con un toque de vainilla.

Ruedas de tomate

Tomate, pan rallado, huevo y perejil. Se corta el tomate en rodajas y se sazona. Se deja reposar para que elimine el agua. Se rebozan las rodajas en pan rallado y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Se sirven espolvoreadas con perejil.

Guisadillo madrileño

Carne de vaca, caldo de carne, cebolla, ajo, laurel, pimienta, patata, perejil, pimentón, orégano y vinagre. Se corta la carne en trozos pequeños. Se ponen en cazuela con la cebolla, el ajo, el laurel, el pimentón, el perejil y el orégano. se añaden aceite y vinagre. Se tapa se pone al fuego para que se haga con calma. Con el tiempo justo para que quede en su punto se agrega la patata troceada y caldo.

sábado, 16 de septiembre de 2017

Madejas guisadas

Madejas, tripas, laurel, vino blanco, tomate, cebolla y pimiento. Se cuecen las madejas y las tripas con laurel. Una vez cocidas se cortan las madejas en rodajas y las tipas en trozos menudos. Se hace un sofrito con aceite, cebolla, pimiento, tomate y una cayena. Se agregan las madejas y tripas al sofrito, se mezclan bien y se añade agua hasta cubrirlo y algo de vino. Se deja hacer hasta que coja cuerpo. Dado que hablamos de cocina aragonesa siempre es conveniente que los productos cárnicos sean de ternasco.

Langosta a la ibicenca

Langosta, calamar, mejillones, pescado blanco, preferiblemente de roca, ajo, tomate, aceite, huevo y licor de hierbas. Se cuecen el pescado y los mejillones. Se apartan y se limpian, picando el pescado y añadiendo el huevo previamente cocido y también picado. Aparte se sofríen el ajo y el tomate pelado y troceado y se añaden los mejillones, el pescado, las patas de calamar y el licor de hierbas. Se deja hacer hasta que reduzca. Se rellenen los calamares, previamente limpiados, y se disponen en una cazuela que pueda ponerse en horno. Se corta la langosta por la mitad y se pone en la misma cazuela con el corte hacia abajo, se añade aceite y un poco del agua de la cocción y se deja hacer muy brevemente a fuego fuerte. Se retira y se acaba de hacer en horno muy caliente. Aunque es recomendable el pescado de roca por su sustancia se pueden utilizar rape, pescadilla o cualquier otro pescado blanco.

viernes, 15 de septiembre de 2017

Jalea

Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o jugo de fruta en agua, abundante azúcar y, en ocasiones, gelatina para mejorar su grado de consistencia. Definición de la RAE. Para hacer una jalea se utiliza zumo de fruta, el mismo peso de azúcar que de fruta, se cuece y se deja hasta que empiece a tomar consistencia. Se puede ganar consistencia añadiendo aspic.

Ibérico

Denominación de origen protegida reservada a todos aquellos productos procedentes del cerdo ibérico. Se aplica habitualmente al jamón y abarca cuatro denominaciones de origen locales: Guijuelo, Los Pedroches, Huelva y Dehesa de Extremadura. Aunque popularmente solo se considera ibérico el cerdo negro solo dos de las variedades reconocidas lo son. Las variedades principales son: negro lampiño, negro entrepelado, retinto, rubio andaluz y manchado de Jabugo.

Habas a la vitoriana

Se pueden considerar como la versión rica de las habas a la alavesa. Habas frescas, jamón curado, chorizo , tocino, patata, pimentón, ajo y cebolla. Se prepara un sofrito con cebolla, ajo y tocino. Al sofrito se le agregan las habas peladas y la patata troceada, se deja rehogar brevemente y se cubre con agua. Cuando rompe a hervir se incorporan el pimentón, chorizo y jamón. Se deja hacer a fuego lento. Se puede añadir, según gusto, una hoja de laurel durante la cocción e, incluso, morcilla. Deben de quedar caldosas.  es conveniente usar el haba txiki propia de la tierra.

miércoles, 13 de septiembre de 2017

Gachas tostás

Harina, ajo, y aceite. Se fríe el ajo y se añade harina. Cuando está tostada se agrega agua y se va formando una torta a la que se le va dando vueltas para que se tueste por ambas caras. Se sirve acompañada de diferentes alimentos, frutas, chorizo, pimiento, sardina, bacalao... según la disponibilidad y gusto de cada casa.

Farinetas

Esta versión de las farinetas se consideraba propia de los ricos debido al precio de varios de los ingredientes. Harina, panceta, ajo, pan y aceite.  En una sartén se doran el ajo en láminas, el pan en trozos pequeños y la panceta en tiras. Se retiran y en el mismo aceite se añade agua y cuando empiece a hervir se añade la harina lentamente y sin dejar de remover. Cuando la harina está cocida se añaden el resto de los ingredientes ya dorados previamente y se deja hacer brevemente todo junto. En algunos casos, en algunas casas, se añade jamón, pasado por la sartén o en crudo.

domingo, 10 de septiembre de 2017

Empanada de Pulgara

En las comidas campestres es habitual que los habitantes de Pulgara consuman una empanada cuya principal característica es el relleno compuesto por calabacín, patata, pimiento, tomate y ajo.

Rojo y blanco

Salchicha fresca roja, salchicha fresca blanca y vino blanco. En una sartén se ponen las salchichas, se le dan un par de vueltas y se añade el vino blanco. Se deja reducir y se sirve. Plato humilde y rápido muy habitual antiguamente en las tabernas y casas de comidas. Se acostumbra a servir acompañado de patatas fritas.

Cordero a la alcarreña

Cordero, habichuelas blancas, tomate y cebolleta. Se trocea el cordero, se limpia de zonas no comestibles y se pone en una olla junto con las habichuelas, el tomate pelado y la cebolleta troceada, todo cubierto con agua y aceite. Se pone a fuego vivo. Se retira cuando las habichuelas estén cocidas. Es conveniente que  los trozos de carne sean menudos para que se haga más uniformemente. 

Merluza a la viguesa

Merluza, ajo, perejil y pan rallado. Se fríe el aceite y se le añade ajo, perejil picados y pan rallado. Cuando el ajo empieza a dorarse  se agrega agua caliente y la merluza en rodajas finas. Se deja al fuego hasta que la merluza esté hecha. Se sirve decorada con naranja o con limón.

sábado, 9 de septiembre de 2017

Descuidaos

Patata, cebolleta, pimiento, bacalao, aceite, azafrán. Puchero que se hace poniendo todo en crudo en una olla y dejándolo hacer a fuego muy lento. Su nombre proviene de que no hace falta cuidado para que se haga, descuidado, tiempo que aprovechaban las cocineras para otros menesteres.

viernes, 8 de septiembre de 2017

Cachimorro

Nombre que reciben las versiones del atascaburras en la Comunidad Valenciana

Cachimorro de Camporrobles

Patata, bacalao, huevo, ajo, aceite. Se cuecen la patata y el bacalao. La patata cocida se machaca y se miga el bacalao. Se maja el ajo, se le añade huevo batido y se liga con aceite. Se cuece huevo, se trocea y se mezcla con la patata, el bacalao y el alioli. Cuando esté bien mezclado se da un toque de aceite. Si se quiere ablandar la textura de la mezcla se debe de utilizar agua de la cocción.


miércoles, 6 de septiembre de 2017

Bacalao a la miel con pasas y piñones

Bacalao, cebolla, miel, pimentón, pasas, piñones, caldo de pescado y harina. Se enharina el bacalao y se fríe. Se sofríe la cebolla picada y cuando empieza a estar pochada se añaden las pasas, los piñones, la miel y el pimentón y a continuación el caldo de pescado. Se deja hacer a fuego lento y se agrega el bacalao y se deja hacer hasta que veamos que el bacalao se impregna con la salsa. Se sirve decorado con perejil por encima. hay versiones en las que se añaden más frutos secos, nueces y avellanas principalmente. Es la versión "rica", del más tradicional y popular bacalao a la miel. 

Bacalao a la miel

Se pone el bacalao en agua con laurel a cocer a fuego muy lento y cuando rompe a hervir se retira, se saca y escurre el bacalao y se reserva el agua de la cocción. En parte de este agua se diluye la miel y se va incorporando harina hasta que alcance la textura de una pasta para rebozar. Se enharina el bacalao, se reboza en la pasta obtenida y se fríe en aceite muy caliente. Se sirve con un toque de miel y una hoja de perejil por encima. Era un plato propio de cuaresma y semana santa.

martes, 5 de septiembre de 2017

Ajo migas

Ajo, pimentón, huevo y pan. Se sofríe el ajo y se añade el pimentón e inmediatamente el agua, o el caldo si se quiere enriquecer. Cuando empieza a hervir se agrega el huevo que previamente se habrá batido. Finalmente se incorpora el pan en rebanadas, se deja hacer brevemente y se retira para dejar reposar. Hay algunas variantes del plato en las que el sofrito se realiza incluyendo cebolla y tomate, en las que se añade jamón antes de incorporar el huevo, y en las que el pan se fríe previamente. 


jueves, 31 de agosto de 2017

Zacarrón estofado

Ajo, cebolla,  zanahoria, vino, caldo de carne, tomate, zancarrón, harina, tomillo y laurel. Se hace un sofrito con la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cuando la cebolla empieza a dorarse se añaden el vino, el caldo y las hierbas aromáticas, a lo que se incorpora el tomate previamente escaldado. Aparte se reboza en harina el zancarrón y se fríe en muy poco aceite. Se retiran las hierbas aromáticas, se agrega la carne y se deja hacer todo a fuego muy lento. Es importante que la carne quede sellada en el rebozado y que no pierda tuétano. Cuando se retira del fuego debe de dejarse reposar varias horas con el fin de que el caldo coja consistencia. Algunos cocineros, al retirarlo del fuego, separan las verduras con algo del caldo y las trituran para hacer la salsa, que incorporan de nuevo.

domingo, 27 de agosto de 2017

Zancarrón

En el País Vasco y Navarra nombre del jarrete o morcillo

Yema

Es la parte central del huevo, de color amarillo. Contiene vitaminas A, D y E y tiene una aportación energética de aproximadamente 60 kilocalorías. Emulsiona con aceite y es la base de salsas como la mahonesa.

sábado, 26 de agosto de 2017

Xató de Vilanova i La Geltrú

Almendra, avellana, ñora, miga de pan, vinagre, vino, aceite, escarola, boquerón, atún, bacalao desmigado y aceitunas negras y arbequina. En un mortero se elabora una pasta con ajo, almendra, avellana, pulpa de ñora previamente escaldada. Una vez conseguida una pasta homogénea se agrega miga de pan empapada en vinagre y vino y se va añadiendo aceite sin parara de mover hasta que alcance la consistencia adecuada. Aparte se coloca la escarola junto con un poco de la salsa obtenida, acompañado todo de atún bacalao, anchoa y aceituna. El resto de la salsa se pondrá en la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto. La ñora puede macerarse en vino en vez de escaldarse. En este caso se usará para la salsa el vino de la maceración.

miércoles, 23 de agosto de 2017

Venado a la bañusca

Carne de ciervo, verdura, hierbas aromáticas y vino, cebolla, pimiento verde, ajo, cáscara de naranja y orégano. Se trocea la carne en pequeños trozos y se macera con una mezcla de hortalizas, hierbas aromáticas y vino. Una vez macerada se sofríe, añadiéndole cebolla, pimiento verde, ajo, cáscara de naranja y orégano. Se añaden vino y agua se deja hacer a fuego lento hasta que esté tierna.

domingo, 20 de agosto de 2017

Urta de Sancti Petri

Urta, pimiento morrón verde, pimiento morrón rojo, tomate, patata, cebolla, salsa de tomate,vino, limón y pimienta. Se pela la patata, se corta en rodajas, se hace a fuego muy lento en aceite y se pone a escurrir. En el mismo aceite se pochan los pimientos y la cebolla y cuando está pochada se añade la salsa de tomate previamente preparada. Una vez preparada se traslada a una fuente en la que se colocará como base,  sobre esta base la patata y encima la urta. Finalmente se incorporan el vino y un toque de aceite, algo de agua y se mete al horno. para sacar su mejor versión es conveniente usar vino fino de la zona. hay cocineros que en el momento de meter al horno añaden ajo frito para darle mayor sabor.

sábado, 12 de agosto de 2017

Tajadillas

Corteza de cerdo adobada con tocino y frita

Salchicha

Embutido preparado con carne picada. Para su elaboración se suelen aprovechar diversas partes del animal, grasa, vísceras o sangre. la pasta realizada se embute en el intestino. Aunque cuando hablamos de salchichas normalmente pensamos en las alemanas en España se realizan salchichas propias. las más populares son de dos tipos y se conocen por su color: blancas y rojas. Aunque la base cárnica habitual es de cerdo últimamente se han puesto de moda las de carne de ave, fundamentalmente pavo y pollo.

viernes, 11 de agosto de 2017

Rabil

Thunnus Albacares. También conocido como atún de aleta amarilla o por su nombre inglés yellowfin. Es el segundo de los atunes en tamaño llegando a medir 2 metros y pesar 200 kgs. Se encuentra en aguas cálidas y se comercializa, habitualmente, congelado o en conserva.

Queso azul

Se llaman así a aquellos quesos que contienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y presentan un color entre azul y gris-verdoso debido a los mohos que desarrollan. Suelen curarse en recintos naturales que permiten temperaturas reguladas, habitualmente cuevas o sótanos. Todos son de sabor fuerte y textura suave, ideales para untar o  hacer salsas. En España el más conocido es el Cabrales asturiano D.O.P., pero no debemos olvidar a las otra joyas de la corona: Valdeón I.G.P., La Peral, Picon Bejes-Tresviso D.O.P., Peralzola, Picos Azul y Gamoneu. Con ser estos los más conocidos, y con denominaciones reconocidas, hay muchas queserías artesanales que están sacando su variedad azul en la actualidad.

miércoles, 9 de agosto de 2017

Pajarete

El pajarete, o paxarete, es un vino licoroso que se obtiene de la combinación de vino con arrope o sancocho. Su nombre proviene del viñedo del Monte Pajarete, primer productor. Hoy se produce en varios lugares de Andalucía. Fuera de España, principalmente Escocia y los Estados Unidos de Norteamerica se le conoce como paxarete y se emplea para dar paladar y color al whisky y al bourbon. En estos casos se denomina blending sherry.

martes, 8 de agosto de 2017

Ochío

Pan cuyo origen se sitúa en los conventos del Alto Guadalquivir. Se comenta que su nombre proviene de que se hacía con la octava parte de la masa necesaria para un pan tradicional. Se caracteriza por la inclusión de aceite y matalahuva en su preparación. En algunos lugares se escribe Hochío.

sábado, 5 de agosto de 2017

Narcea

Este queso está elaborado con leche de vaca de las razas: Frisona, Asturiana, Pardoalpina y sus cruces y cuajo natural durante todo el año, salvo en primavera que se se hace con mezcla de cabra y vaca y cuajo de cabrito. Su tiempo de maduración es de dos meses. Existe una variedad con nueces.

Madelva

Queso de la familia de los azules a base de leche de vaca y oveja mezcladas. Se comercializa en papel de aluminio que varía de color según su tiempo de maduración. Dorado para los de 120 días y plateado para los de 70. Es un caso tradicional pero de no mucha antigüedad.

domingo, 30 de julio de 2017

Langosta Costa Brava

Langosta, tomate, caracoles, ajo, vino, almendra, avellana, chocolate, pan frito, perejil, tomillo, cebolla, laurel, pimienta y nuez moscada. Se cuecen los caracoles con perejil, tomillo, laurel y unos granos de pimienta. Se sofríe la cebolla y cuando empieza a estar dorada se añade la langosta troceada, se remueve y se añaden el vino, el tomate previamente frito, pimienta molida, nuez moscada y los caracoles se deja hacer a fuego lento. Aparte se prepara una picada majando en un mortero almendra, avellana, ajo, pan frito, perejil y chocolate, que se agrega al guiso a mitad de la cocción. Se puede añadir a la picada un toque de azafrán. También hay cocineros que añaden mejillones y pescado al guiso, según el gusto.

Jarrete

O morcillo, o garreta en la Comunidad Valenciana. El jarrete es la parte alta de la pata que va desde la pantorrilla hasta la corva. Se utiliza fundamentalmente en cocidos y en guisos. Según las zonas se usan los de cordero, cerdo o ternera.

Jarretes de cordero

Plato habitual en las fiestas patronales. Jarrete de cordero, cebolla, zanahoria, vino blanco, ajo, harina y zumo de naranja. Se enharina el jarrete y se dora.  Se agregan la cebolla, la zanahoria y el ajo picados que se dejan hacer brevemente, momento en el que se incorporan el vino y el zumo de naranja. Se añade un poco de harina para espesar y agua y se deja hacer a fuego medio.

sábado, 29 de julio de 2017

Habas a la riojana

Aunque lo típico en La Rioja es comer las habas en menestra también es habitual comerlas de esta forma. Habas peladas, patata, cebolla, zanahoria, tomate, ajo, vino blanco, caldo de ave, pimentón  y pimienta. Se ponen el ajo a freír y antes de que empiece a coger color se añade la cebolla picada muy menuda, cuando empieza a transparentarse se agrega el pimentón, removiendo e inmediatamente las habas y la zanahoria troceada. Se remueve para que coja el pimentón y se incorpora el tomate previamente rallado, el vino y se deja hacer para que reduzca el alcohol, momento en el que se vierte el caldo y se deja hacer a fuego medio. Cuando falta el tiempo para que se haga la pata se incorpora esta tronchada y se deja acabar de hacer tapado. La patata debe de estar tronchada y no cortada para que ayude a espesar.

jueves, 27 de julio de 2017

Gamochos

Chorizo, patata, miga de pan, huevo, ajo y aceite. Se pasa el chorizo por la sartén y se retira. En el mismo aceite se fríen la patata y el ajo, entero y se retiran. Al aceite resultante se le añade agua y miga de pan y se deja hervir, momento en el que se agregan la patata, el ajo y huevo batido. Se deja hacer como una tortilla y se sirve acompañada del chorizo.


Farinetas

Nombre valenciano de las gachas. Harina, ajo, pan, aceite y panceta. Se pone en una sartén el ajo laminado, la panceta en tiras y el pan en rebanadas y se doran. Cuando empiezan a tomar color se retiran y reservan. En el mismo aceite se echa agua y se espera a que rompa a hervir, momento en el que se incorpora la harina poco a poco sin dejar de remover. Se deja cocer con cuidado de que no se pegue y cuando esté cocida se añaden los ingredientes que habíamos reservado. Se vuelve a remover para que se mezclen bien y se deja hacer brevemente.

miércoles, 26 de julio de 2017

Empanadas dúlces fritas de Acehúche

Manteca de cerdo, vino blanco, harina, huevo, azúcar y limón. Se mezcla la manteca con el vino y se va añadiendo harina hasta conseguir la masa. Se bate la clara de huevo con limón y con azúcar hasta conseguir el punto de nieve. Se bate la yema y se añade a la clara junto con ralladura de cáscara de limón. Finalmente se agrega harina hasta conseguir una masa de bizcocho. Se extiende la masa de empanadilla, se va cortando en porciones y en cada una se pone una porción de masas de bizcocho, que se envuelve y finalmente se sella y se fríe. Se espolvorea con azúcar antes de servirla. 

martes, 25 de julio de 2017

Dorada a la murciana

Dorada, patata, ajo, perejil, cebolla, tomate, ñora, piñones, acelga, pimentón, pimienta y pan rallado. Se abre la dorada por la mitad, se le quitan las espinas y se limpia. Con las partes desechadas se prepara un caldo. Se puede aprovechar la preparación del caldo para escaldar la ñora o se escalda aparte. Se hace un sofrito con la cebolla, el tomate, la carne de la ñora y el pimentón. Se vuelca el sofrito en el caldo. Se cuecen las acelgas que se incorporan picadas al caldo junto con el ajo, también picado, los piñones, perejil, pimienta y pan rallado. Aparte, en una bandeja honda de horno o rustidera, se disponen las doradas con la piel hacia abajo, la patata, ajo y perejil. Se mete al horno y a mitad de preparación se añade el caldo. Se deja acabar de hacer. Se puede poner un poco de vino blanco en el momento de añadir el caldo. 
 

lunes, 24 de julio de 2017

Cachorreñas de Villanueva del Duque

Se machacan los pimientos secos en el mortero. A la mezcla se añade agua tibia y se colocan encima las rebanadas de pan tostado. Puede servirse frío o templado.

Bacalao a la manresana

Bacalao, espinacas, piñones, pasas de Corinto, ciruelas secas, cebolla de Figueres, ajo, vino dulce, preferiblemente moscatel, harina, perejil y pimienta. Se maceran el vino dulce las pasas y las ciruelas. Una vez maceradas se retiran y se reduce el vino a fuego lento a la mitad. Se enharina y se fríe el bacalao. Se corta la cebolla en juliana y el ajo en láminas y se sofríen. Aparte se escaldan las espinacas, se dejan enfriar y se pican. En la misma sartén que se ha hecho el bacalao se ponen las espinacas, el bacalao, el sofrito, los frutos secos y el vino. Se pone al fuego y casi inmediatamente se añaden los piñones y la pimienta. Se deja hacer minimamente y se se sirve separando en el plato el bacalao, al que se le espolvorea un poco de perejil picado, del resto de ingredientes. Se recomienda usar cebollas de Figueres por sus características especiales, vino moscatel por su sabor distinguible y pasas de Corinto, aunque cualquiera de estos elementos es sustituible por otros equivalentes. Hay cocineros que denominan de la misma forma a un bacalao con patatas y all i oli y que nada tiene que ver con esta receta, más cercana a la recogida en sus libros por Ignasi Domenech, gran recopilador de la cocina catalana, además de otras.




sábado, 22 de julio de 2017

Ajo de matazón

O ajo mataero. Plato de invierno parecido a unas gachas de pan, y que, sus versiones en algunos lugares se conocen gachas de matanza. Hígado de cerdo, pan asentado, preferiblemente de pueblo, tocino sin corteza, ajo, canela, pimienta molida, pimentón, piñones y clavo en polvo. Se pone a freír el tocino y cuando está a medio freír se añade el hígado. Cuando está todo frito se separa el hígado que se pone a cocer aparte. Una vez cocido se pica lo más menudo posible y se reserva. En el mismo aceite en que hemos freído el tocino y el hígado se fríe ahora el pan cortado como para hacer sopas y en el momento en que empieza a dorarse se agrega el pimentón, se le da una vuelta y es el turno del hígado, el ajo picado y las especias junto con un poco del agua de cocer. Se va haciendo a fuego lento sin dejar de remover para que se vaya formando una pasta. en el momento en que rompe a hervir se añaden los piñones. Cuando salen a flote es el momento de retirar, disponer el tocino por encima y servir. la forma tradicional de comerlo es en cazuela de barro y con trozos de pan haciendo de utensilio.

viernes, 21 de julio de 2017

Zahorar

Hacer una segunda cena o cenar a deshora.

Zalamandroña de Dólar

Cebolla, bacalao, ajo, pimiento seco, perejil, laurel, vino y pimienta molida. Se ponen a cocer una cantidad generosa de cebolla troceada y bacalao, añadiendo ajo, perejil, pimienta y laurel. Cuando el bacalao ya está cocido se quita parte del agua y se agregan aceite, vino y el pimiento seco troceado. Se deja al fuego hasta que la salsa reduzca.

Xató de Sitges

Almendra, avellana, anchoa, ñora , pan, guindilla, ajo, aceite, vinagre, escarola, atún salado, bacalao y aceituna arbequina. Antes de nada hay que escaldar la ñora y freír el pan. Se majan en mortero los frutos secos, parte de la anchoa, ajo, la carne de la ñora, pan, guindilla y vinagre y una vez conseguida una pasta fina se va ligando con aceite. Si los pescados son en salazón desalar. Se limpia y trocea la escarola y se añaden los pescados troceados y las aceitunas. Finalmente se agrega la salsa previamente preparada y se remueve para mezclar bien y que la salsa impregne a todos los elementos de la ensalada. Algunas prácticas modernas utilizan mojama en lugar de atún, boquerones en vinagre en lugar de anchoas en la salsa y/o en la ensalada pero evidentemente cambia el sabor final de la preparación. Es también práctica habitual tostar el ajo y la guindilla antes de majarlos. Es habitual colocar la escarola formando una especie de castillo o montículo.

Vilortos de ajo

Se trocean unos tallos tiernos de ajo y se cuecen en agua para posteriormente freírlos. Cuando están fritos se añade huevo batido y se mezcla todo hasta que cuaje.

Urta en tartera

Urta, cebolla, ajo, patata, pimiento, tomate, vino blanco y perejil. En una tartera se dispone la patata cortada en rodajas, la cebolla, el pimiento y el tomate troceados y el perejil. Se añade aceite, se tapa y se mete al horno. En tanto se limpia la urta y se le dan unos cortes, en los que opcionalmente se pueden poner gajos de limón. Cuando la cama vegetal está en su punto se pone encima la urta y se vuelve a poner al horno variando el calor de fuerte a más suave según se va haciendo. Unos minutos antes de retirar se agrega el vino blanco.

jueves, 20 de julio de 2017

Talarines de Quesada

Patata, coliflor, judías verdes, almejas, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo asado, pimiento seco, ajo, tomate, talarines, laurel y hierbabuena. En aceite frito se tuesta el pimiento seco y se maja con el ajo. En el mismo aceite se sofríen las verduras y la patata, junto con el laurel. Se les añade el tomate y el majado. Se remueve y se cubre con agua abundante. Aparte se abren las almejas que una vez abiertas se añaden junto con el agua colada que han dejado a todo lo anterior, la hierbabuena muy picada y el pimiento asado. Y se deja hacer hasta que esté casi cocido momento en el que se añaden los talarines o andrajos. En festividades y celebraciones se sustituye la coliflor por conejo o por bacalao.

martes, 18 de julio de 2017

Salmorejo de peces

Peces de río, tomate, cebolla, harina y vinagre. Se suelen utilizar boga o barbo. Se limpia y trocea el pez, se enharina y se fríe. Se añade el vinagre antes de que se enfríe y se sirve acompañado de tomate y cebolla.

lunes, 17 de julio de 2017

Rancho aragonés con congrio

Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, ajo, cordero, conejo, costilla de cerdo, congrio seco, patata, arroz, azafrán y tomillo. Se cuece el congrio dos veces. Se sazonan y sofríen las carnes hasta que se doran. Se reservan. Se hace un sofrito con el ajo y la cebolla y casi inmediatamente el pimiento. Cuando la cebolla empieza a dorarse se añade el tomate. Cuando el sofrito está en su punto se incorporan las carnes removiendo para conseguir que se mezcle bien. Se agrega la patata troceada y casi simultaneamente el congrio, los condimentos restantes y agua. Cuando la patata empieza a estar tierna se agrega el arroz y se deja hacer a fuego medio. Se deja reposar brevemente antes de servir.

Rancho canario

Garbanzo, espinaca, tocino, cebolla, fideo grueso, azafrán y pimentón. Se sofríe la cebolla hasta que se empiece a dorar. Se añaden el tocino, el pimentón, los garbanzos, azafrán y agua. Se deja hacer brevemente antes de incorporar la espinaca. Cuando los garbanzos empiezan a estar tiernos se añade el fideo, hasta que se haga.

domingo, 16 de julio de 2017

Queso al horno

Se realiza con queso de cabra semicurado, preferiblemente canario y de raza majorera a ser posible,  ya que ese es el origen de la receta. Se corta en triángulos y se va poniendo encima de cada uno de ellos moje, que puede ser de diferentes tipos en cada porción, o miel. Se meten al horno a temperatura media alta y se sirven con rebanadas de pan tostado y mojes y miel por si se quiere añadir a los originalmente dispuestos.

Pajarilla de Guadix

Asadura, vino, pimiento verde, tomate, cebolla, ajo, pimentón y pimienta. Se fríe la asadura junto con el pimiento y el ajo, hasta que la asadura cambia de color, momento en que incorporamos la cebolla. Cuando empieza a ponerse transparente se añade el tomate y se deja hacer el mismo tiempo que se hizo la cebolla. Se agregan el vino, la pimienta y el pimentón y se deja hasta que la cebolla esté fundida. Debe de hacerse todo a fuego muy lento para que cada ingrediente aporte el máximo de sabor.

Olla cofrentina

Judía pinta, cardo o penca, hueso de jamón, hueso de espinazo, oreja de cerdo, pie de cerdo, morcilla de orza, tocino, azafrán y patata. Se ponen en puchero la judía, el cardo y los huesos. Al cabo de un rato se añaden el resto de los ingredientes salvo la morcilla que se echan cuando falta el tiempo necesario para que se cuezan, junto con el azafrán. Se debe de hacer a fuego lento para que coja toda la sustancia.

jueves, 13 de julio de 2017

Nogada

O picada. Consiste en almendras, avellanas o nueces molidas hasta lograr una especie de harina que se utiliza en la preparación, principalmente, de la zarzuela. También puede realizarse combinando dos o los tres frutos secos.

miércoles, 12 de julio de 2017

Madejas

Se llaman madejas a los intestinos de cordero dispuestos alrededor de un trozo de entresijo y un tallo de ajo tierno. También reciben el nombre de cardetas o carullos. En Zaragoza es uno de los manjares más apreciados a la hora de tapear. Intestino de cordero, cebolla, ajo, laurel, vino blanco, coñac, pimienta y perejil. Se trituran el ajo y la cebolla y se les añade el perejil picado. Se cuece el intestino junto con la pimienta, el preparado anterior, laurel, coñac y vino blanco. Cuando está cocido se deja enfriar y se trocea. A continuación se fríen en aceite muy caliente. A quien prefiere rematar la preparación a la plancha en vez de freír. 

Langosta a la catalana

A pesar de su nombre y de encontrarse en todos los recetarios catalanes tradicionales, este plato es de origen sardo, Cerdeña, y forma parte de la gastronomía catalana a partir del dominio que la corona de Aragón y España ejercieron en la isla durante cinco siglos, hasta el XIX. Langosta, cebolla, ajo, caldo de  pescado, pimienta blanca, orégano, laurel, romero, almendra, avellana, chocolate y azafrán. Se abre la langosta longitudinalmente sin partirla, se extrae la carne y se sazona, también la carne de las patas y de la cabeza. Se fríe la carne. Se prepara un sofrito de cebolla y ajo picados que se añade a la langosta junto con las hierbas y caldo de pescado. Se deja hacer a fuego medio. Aparte se prepara una picada con los frutos secos y el chocolate. Se añade el azafrán y el jugo que haya soltado la langosta al vaciarla. Se incorpora la picada al guiso y se deja acabar de hacer. Hay quien cuece la langosta antes de freírla, quien añade vino en el guiso, tomate en el sofrito y pan frito en la picada, el plato a lo largo de su historia y sus cocineros ha adquirido infinitud de variantes. Era de obligado consumo en festividades familiares y grandes ocasiones.

martes, 11 de julio de 2017

Jaleos de Gor

Patata, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo seco, tomate y harina. Opcionalmente chorizo que puede ser picante. Se cuece la patata. Se hace un sofrito con cebolla, pimiento y tomate. Se saca la patata y se junta con el sofrito y un majado de pimiento seco y ajo y el chorizo si se desea usarlo. En el momento en que empiece a hervir se añade harina sin dejar de remover hasta que forme una crema densa. 

lunes, 10 de julio de 2017

Habas a la murciana

Habas, cebolla, butifarra negra, tocino, laurel, pimienta, canela y limón. Se pelan las habas. Se dora la cebolla y el tocino picado fino y la butifarra en rodajas. Se añaden las habas y finalmente se agregan el resto de ingredientes excepto el limón que se incorpora en el último momento.

domingo, 9 de julio de 2017

Galianos de Jaén

Pollo, laurel, ajo, tomate, galianos, aceite, azúcar y pimienta. Se cuece el pollo con aceite, ajo y laurel hasta que esté tierno. Se sofríe ajo muy picado y cuando esté dorado se añade tomate, pimienta y azúcar si es necesaria. Se deja que se fría y se añaden los galianos troceados, la carne de pollo picada y algo del caldo de cocer el pollo. Se deja hacer a fuego lento procurando que no se seque. Debe de quedar sin caldo pero jugoso.

sábado, 8 de julio de 2017

Farinetas

O farinetes. Nombre que reciben las gachas en las zonas de Aragón, Cataluña y norte de la Comunidad Valenciana. Se elaboran con una gran diversidad de harinas y productos. Posiblemente la mayor diversidad se de en Aragón donde se las considera plato emblemático de su cocina.

viernes, 7 de julio de 2017

Empanadas mallorquinas de Pascua

Era comida habitual al finalizar la Semana santa, un rito de reencuentro con la carne. Se ha elegido esta composición como tipo sin que eso signifique que sea la que marca la norma. Para la masa: harina de repostería, manteca de cerdo, derretida, aceite, yema de huevo y zumo de naranja. Para el relleno: carne de cordero, preferiblemente pierna, pimienta, zumo de limón, sobrasada y tocino. Se deshuesa y trocea la carne de cordero y se baña con zumo de limón y pimienta. Se deja para que se empape. Aparte se hace una masa con los ingredientes relacionados y se forman con ella porciones pequeñas que se estiran y se forma con ellas una cazoleta que será rellenada con carne, sobrasada y tocino. Con un poco más de masa se forma una tapa que se dispone sobre la cazoleta ya rellena y se sellan los bordes antes de meterla al horno.

jueves, 6 de julio de 2017

Empanadas mallorquinas

O panade. Suele ser de tamaño pequeño, para una persona, y sus características diferenciales son la utilización de sobrasada y carne de cordero en el relleno y levadura y harina mezcladas de repostería y pan, en la masa. Hay multitud de variantes, sobre todo en la masa. Las hay con zumo de naranja, sin zumo, con leche, sin huevo... e incluso hay variantes de masa dulce y relleno salado. Se preparan también, más recientemente, de pescado y de vegetales.

miércoles, 5 de julio de 2017

Dorada al modo de Alcántara

Dorada, mejillones, champiñón, cebolla, huevo, lucio, pan, manteca de cerdo y vino fino. Se hacen los mejillones al vapor. Se pican, menudos, el champiñón, la cebolla, la yema de huevo, el lucio y la miga de pan, se rellena la dorada con la mezcla y se cose. Se unta una fuente con manteca , se pone la dorada, se vierte el vino y se mete al horno. Se prepara un moje con aceite y yema de huevo batida. Se rocía la dorada con el moje antes de servirla y se adorna con los mejillones.

martes, 4 de julio de 2017

Cabrillas en colorao

Cabrillas, pan, cebolla, ajo, pimentón, vino blanco, tomate y comino. Se cuecen las cabrillas retirando la espuma que se vaya formando. Se retiran. Se fríe el pan. Se fríen el ajo y la cebolla picados. se majan el pan, el ajo y la cebolla junto con el tomate hasta formar una pasta que se añade a las cabrillas agregando el pimentón, el comino y el vino. Se deja hacer hasta que la salsa reduzca. Dado el origen de la receta el vino idóneo para hacer la salsa es la manzanilla. Se puede utilizar también las especias para caracoles ya preparadas que se añadirán con el vino.


Bacalao a la cazuela

Bacalao fresco, cebolla, tomate, vino blanco, orégano y tomillo. Se sofríe la cebolla y cuando esté transparente, se reserva una parte y al resto se le añade el tomate junto con las hierbas aromáticas y se deja hacer a fuego lento. En una cazuela se pone la cebolla reservada, encima el bacalao y se cubre con el sofrito. Se agrega el vino y se mete al horno.

lunes, 3 de julio de 2017

Ajo de bacalao extremeño

Bacalao, patata, almendra, ajo, aceite, perejil, pimienta y laurel. Se hace un majado con almendra, ajo y perejil. Se trocea la patata. Se pone a cocer el bacalao junto con la patata, el majado, aceite, laurel y pimienta hasta que la patata este en su punto.

Zambullo

Zambullo es el nombre que reciben un embutido y una forma de prepararlo en el Maestrazgo turolense elaborados con carne de cordero. Cabeza, pata, intestino, estómago, sangre, patata, canela, ajo, laurel y aceite. Se hierve la sangre. Se limpia el estómago y se prepara para embutir. 

El embutido: Se trocean las carnes, se corta la patata en rodajas y la sangre en trozos grandes. Se pone todo en adobo durante unas horas con un toque de canela. Transcurrido el tiempo se embute la mezcla en el estomago acompañado de cabeza entera de ajo y laurel y se cose el estomago.  

La preparación: En una cazuela de barro se pone el embutido con aceite y agua. Y se mete al horno, reponiendo agua si se seca. Se deja hacer hasta que esté dorado. 

Era especialmente apreciado en bodas y fiestas familiares.

sábado, 1 de julio de 2017

Xató de El Vendrell

Escarola, bacalao, atún, anchoa, aceituna, almendra, avellana, ñora escaldada, pan frito, cebolla asada, ajo asado, tomate asado, aceite, vinagre, pimentón y pimienta negra. En un mortero se majan, por orden, almendra, avellana, cebolla, previamente asada, ñora, que se habrá escaldado y retirado la piel, guindilla, si se desea dar un toque picante, pimentón, pimienta y el pan, previamente frito, hasta conseguir una pasta. A esta pasta se incorporan ajo, tomate, aceite y vinagre y se consigue la salsa que se debe de dejar reposar una vez añadida la escarola. Para servir colocar sobre la mezcla los pescados y la aceituna, preferiblemente Arbequina. 

Vainas con salsa española

Judía verde, lomo de cerdo, salsa española y pimienta. Se cuecen las judías verdes. Se trocea el lomo, se adereza y se dora. Cuando esté dorado se añaden las judías verdes y la salsa y se deja hacer brevemente. Se puede sustituir la salsa española por cualquier otra salsa de carne sobrante de otro guiso.

Urta

O hurta o sama roquera, Pagrus auriga. De la familia de los pargos y las doradas. Se encuentra sobre todo en el Atlántico y en las zonas adyacentes del Mediterráneo. De color rosa con líneas rojizas. Llega a medir casi un metro y puede llegar a pesar más de 10 Kgs. 


viernes, 30 de junio de 2017

Tajadillas de hígado encebollado

Hígado, cebolla, pimienta y vinagre.  Se salpimientan las tajadillas de hígado y se rehogan. Se retiran y en el mismo aceite se pone la cebolla en cascos. Cuando la cebolla empieza aponerse transparente se añade de nuevo el hígado junto con el vinagre y se deja que acabe de hacerse. Se puede utilizar indistintamente hígado de cordero o de ternera.

Sarteneta

Bacalao, pimiento verde, pimentón, laurel, pimienta, ajo, patata y arroz. Se fríe el bacalao y se van incorporando a la fritura el pimiento en trozos, el ajo, el pimentón, el laurel, la pimienta y finalmente la patata en tozos pequeños. Se cubre con agua hirviendo y se deja hacer. Cuando a la patata le falte el tiempo de hacerse el arroz se añade este. El resultado debe de ser un guiso caldoso.

jueves, 29 de junio de 2017

Rancho de conejo y bacalao

Conejo, abadejo, patata, arroz, pimiento verde, pimiento rojo, ajo, cebolla y hierbas aromáticas. Se sofríen los pimientos y la cebolla junto con el conejo. Se añade la patata troceada y se cubre con agua e inmediatamente se agrega el arroz al tiempo que las hierbas. Cuando está a punto de retirarse, apenas unos minutos, se incorpora el abadejo, o el bacalao si se dispone de él.

Rancho

En rancho es el nombre popular que reciben en Aragón unas preparaciones de la familia de los cocidos. Se preparan fundamentalmente en invierno y su principal ingrediente es la patata o el arroz o ambos. Existen casi de cualquier combinación posible de alimentos pero intentaremos recoger los más habituales.

miércoles, 28 de junio de 2017

Rancho aragonés

Ternasco, patata, arroz, cebolla, pimiento verde, ajo, laurel, jamón serrano y alcachofa.  Se fríe la carne de cordero. Se trocean la alcachofa, el ajo, la cebolla y el pimiento y se rehogan junto con la carne y el jamón. Se deja hacer lentamente y se agregan la patata, el laurel y el agua. Cuando la patata empieza a estar tierna se añade el arroz. Se deja hasta que el arroz y la patata están en su punto.

Queso a la plancha

Queso fresco, aceite y orégano. Se utiliza habitualmente queso de cabra fresco. Se corta en cuñas no excesivamente gruesas para lograr una temperatura uniforme al servirlo. Se pone en la plancha, o en la sartén, a un calor medio y se tuesta por ambas caras. Es muy frecuente servirlo con un toque de orégano y un poco de aceite en crudo por encima. es fundamental que el queso tenga el punto de sal correcto.

lunes, 26 de junio de 2017

Patatas con manteca de Senés

Patata, manteca, haba, y harina. Se trabaja la manteca con harina. En agua hirviendo se hecha la manteca junto con las habas y se deja hacer. Se añaden las patatas troceadas y se deja acabar de hacer.

sábado, 24 de junio de 2017

Olla de Aldea

Garbanzos, embutidos, codillo, mano y espinazo de cerdo, morcillas, pimentón y patata. Se ponen una olla todos los ingredientes menos la patata y el pimentón y se dejan cocer hasta que la carne se desprenda del hueso, momento en el que se añaden la patata y el pimentón y se dejan cocer hasta el momento de servir.

Nabo al ajillo

Ajo, harina, pimienta y nabo. Se cuece el nabo y se aparta. Se fríe ajo en láminas y cuando empieza a estar dorado se añaden harina y pimienta. Se incorpora el nabo troceado y se deja hacer cuidando de que no se quemen el ajo ni la harina.

viernes, 23 de junio de 2017

Macrotes

Huevo, mantequilla, aceite, levadura, azúcar, harina, semillas de sésamo y miel. Se mezclan levadura, azúcar, huevo, mantequilla y aceite y se va añadiendo poco a poco la harina hasta que se forme una masa. Se cortan en pequeñas porciones y se les da forma de rombo. Se ponen en una bandeja y se dejan reposar. Mientras se hace un almíbar. Se fríen en aceite muy caliente a fuego medio y se bañan en almíbar.

jueves, 22 de junio de 2017

Langosta bellavista

Su nombre proviene de su presentación que debe de resultar lo más estética posible. Su origen parece estar en los restaurantes cántabros de finales del XIX, y su elaboración consiste en cocer la langosta, separar la carne del caparazón, filetearla y presentarla adornada con ensaladilla rusa y mahonesa. Los más sofisticados le dan a los medallones un baño en gelatina para que resulten más brillantes. Suele emplearse la carne de la cabeza y los jugos para enriquecer la ensaladilla. 

miércoles, 21 de junio de 2017

Jaleos blancos o pobres

Harina, patata, pimiento seco, comino y ajo. Se sofríe la patata y se le añade agua. Aparte se dora el pimiento seco y se hace un majado añadiendo ajo, comino y aceite. Cuando la patata está cocida se añade la harina poco a poco y sin dejar de remover. Justo antes de retirar se añade el majado. Se deja reposar antes de servir.

Habas a la marinera

En un país donde el huerto y la costa son muchas veces vecinos esta es una preparación tan habitual como diversa en sus elementos marineros. Chipirones, calamares, almejas, mejillones, pescados de roca o pulpo, cualquier ingrediente pescado sirve para complementar el sabor de las habas frescas. La base habitual es un sofrito de cebolla, tomate y ajo, caldo de cocer el pescado o marisco y un poco de vino blanco. Los tiempos y las secuencias dependen del lugar y del cocinero, pero el punto está en las habas tiernas, cremosas y el sabor del pescado integrado. 


lunes, 19 de junio de 2017

Gachas con caldo

Tomate, cebolla, pimiento verde, pimiento asado, pimentón, ajo, comino, azafrán y boquerones. Se prepara una masa añadiendo y removiendo sin parar harina en agua templada. Cuando cueza se extiende sobre las paredes del recipiente y se deja reposar. Aparte se sofríen cebolla, tomate y pimiento verde. Cuando está frito se añaden el pimentón y agua. Cuando empieza a bullir se añaden el pimiento, asado, los boquerones previamente fritos y un majado de ajo, comino y azafrán y se deja hacer. Finalmente se vierte el preparado sobre la masa y se sirve.

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