PEPITORIA

Aunque la pepitoria es técnica de carnes en general, es sin duda la de ave la más difundida y habitual. Mejor gallina que pollo, mejor de corral que de nave industrial, mejor de alimentación natural que de pienso, que duda cabe, pero al final, el mundo y las prisas se imponen, de lo que tenga a mano, porque con un poco de saber hacer, de tradición, el resultado final será digno de mención. Pero vayamos a la pepitoria: carne de ave, higaditos de la misma, cebolla, almendra cruda, pelada, ajo, vino blanco, caldo de ave, pan de dos o tres días, azafrán y huevo. Se corta la cebolla en juliana, y en una sartén con aceite  se sofríe hasta que se vea transparente. Se retira y se fríe la carne a fuego fuerte, hasta que se dore. Se reserva. En ese mismo aceite se fríe el pan, no demasiado, y a continuación los ajos cortados a la mitad. cuando empiezan a dorarse se agregan el vino, las almendras, el hígado y el pan ya frito, dejando que cueza. Es la hora de recurrir al mortero, o a la batidora, y hacer con todo ello una pasta lo más homogénea posible. Toca poner, en una cazuela, el pollo frito, el caldo, y la pasta obtenida, condimentar, añadir el azafrán, mejor que colorante, majado y desleído en algo de agua y dejar hacer a fuego lento, al menos una hora, hasta que la carne quede muy tierna y sea fácil de deshuesar. mientras el pollo se hace, se cuecen los huevos, que se dejan enfriar, se pican, y se añaden al pollo en el momento de servirlo.

Es de observar que el guiso carece de ingredientes americanos, sin tomate, sin patata, sin pimiento, lo que nos viene a situar su origen en una cocina previa al descubrimiento, en la cocina árabe, que es rica en preparaciones similares, según nos recuerda Gabriela LLamas. Es importante tener esto en cuenta, ya que existe una pepitoria colombiana, habitualmente con carne de cabra, que tiene ciertos visos de similitud, pero de resultado diferente. En favor de este origen, José Carlos Capel, nos pone en la pista de una "gallina ibrahimiya" que se recoge en un tratado de cocina hispano-magrebí, del siglo XIII, que comparte la mayoría de los ingredientes, además jarabe de rosas, entre otros elementos claramente orientales. pero la primera vez que el término pepitoria aparece mencionado en un libro de cocina, se remonta a 1599. Diego Granados comenta como hacer una pepitoria en la que los despojos son la base que se cocina con sofrito, con tocino y especias. Y aquí, en el momento en que se llama por su nombre, la pepitoria se escinde socialmente y crea las bases de su supervivencia, la adaptación a los gustos y las modas sin perder su esencia. Hay una pepitoria de palacios, de la que habla Montiño, en la que se cocinan las aves, y otra popular, donde los despojos y la casquería se convierten en protagonistas, mencionada por Juan de Altimiras y de la que se hace eco el Diccionario de Autoridades en su definición del guiso.  Incluso, siglos más tarde, se llega a hablar de una pepitoria de taberna, dado que el guiso se había convertido en uno de los platos estrella de tabernas, mesones y posadas. Es raro el libro de cocina de cierta entidad que no recoge su versión de la pepitoria, ni lugar de España que no tenga su versión, su adaptación de un guiso extendido por toda nuestra geografía.