lunes, 13 de octubre de 2014

Ajos de patata

El ajo de patata es una clara evolución de la cocina rural a partir del siglo XVII/XVIII cuando el tubérculo se populariza y empieza a sustituir con ventaja económica y alimenticia a las diferentes harinas en tantas elaboraciones del yantar cotidiano que hasta ese momento habían sido las reinas.

Se llama ajo de patata, genéricamente, a toda elaboración con base de aceite, ajo y patata, que evolucionando a lo largo del tiempo y de la geografía va tomando diferentes ingredientes y nombres.

Son ajo de patata los atascaburras, rinranes, ajoataos, y tantos otros que abandonan sus nombres originales por denominaciones mas específicas y populares.

Sin duda las provincias que mantienen mayor número de variantes de tan extendida especialidad son Albacete y Jaén, pero hay ajos de patata en Córdoba, Málaga, Granada, Cádiz, Almería, Toledo, Ciudad Real, Guadalajara, Murcia, Extremadura e incluso Valencia, sin olvidar algún que otro ajo de patata viajero que marca rutas y aventuras de pastores y arrieros.

Existen dos familias fundamentales en esta elaboración: los que utilizan la patata cocida y los que la utilizan frita. Aparte de esto es significativa la presencia del bacalao, siempre en salazón, que es el acompañamiento más habitual a la hora de dar proteina y sabor al día a día.

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