Ajo batanero

Es un plato que se elabora a base de bacalao, que se desala el día anterior, y se pone a hervir en una cazuela. Se prepara un majado con pan, ajo y aceite de oliva en el mortero y se añade al bacalao cocido. Al final de la cocción se añaden tantos huevos como comensales para que se endurezcan un poco y se sirve el plato acompañado de algunos trozos de pan asentado cogido a pellizcos.

Ajo atao, Ajo atau

En el pueblo de La Almarcha -Cuenca-, es un plato que se elabora hirviendo bacalao previamente desalado. Una vez hervido se retira y en esa misma agua se pone pan rallado y aceite en crudo y se vuelve a poner al fuego hasta que rompa a hervir, en ese momento se añade el bacalao desmenuzado y rodajas de huevo cocido.

Ajo atao con molla de pan

Con la base de una molla de pan mojada en agua y vinagre se elabora un ajo ligándola con almendras molidas, ajos machacados, aceite y huevo.

Ajo arriero de Fuente Segura

Patata, huevo, ajo y aceite. Se cuecen las patatas. Se machacan los ajos en un mortero. A las patatas cocidas y aplastadas -pichacadas- se les añaden el huevo y el ajo. Se liga todo con el aceite.

Ajoa atao de Santiago-Pontones

En Santiago-Pontones (Jaén) es un alioli con yema de huevo.

Ajo atao de Puente de Génave

Se elabora machacando patatas cocidas y ajo y ligándolos posteriormente con aceite y yema de huevo, se sazona con un poco de limón y está listo para servir.

Ajo atao de Cádiz

Se elabora una crema de patata cocida sin sazonar. Se pone en un recipiente y en un agujero que se haga en el centro se pone aceite, ajo ya majado y huevo y un poco de agua de la cocción de la patata. Se mueve hasta que ligue y se añade un chorreón de vinagre al gusto.

Ajo atado

Pasta preparada con: patata, bacalao, ajo y aceite y que se elabora ligando, atando, con aceite la patata cocida con el bacalao también cocido y el ajo .

Ajo asado

Se coge una cabeza de ajo y se corta la parte superior de la cabeza de forma que también se corten las puntas de los dientes, se colocan en una fuente sazonados con aceite y sal y se meten al horno hasta que alcancen el punto deseado. Se sirven con carne individualmente a cada comensal para poderlo exprimir sobre ella al gusto de cada uno. Algunos cocineros cuecen el ajo ligeramente antes de asarlo.

Ajo molinero sevillano

En distintos pueblos de Sevilla- Marchena, Pardeño, Mairena del Alcor, ...- es un guiso que se hace a fuego lento, sin que hierva. Se pone pan con agua y un majado de ajo y pimiento rojo. Cuando está a punto se le añade pan frito y un chorreón de limón o de naranja amarga. En Alcala de Guadaira se elabora con bacalao.

Ajo arropao

Se llama en algunos pueblos de Sevilla al ajo molinero cuando una vez elaborado espera espeso y caliente arropado bajo una manta o paño el momento de ser consumido.

Ajo arriero de LÁlcudia

En el pueblo de L’Alcudia (Castellón), plato elaborado con bacalao, caracoles blancos, salsa de harina y perejil.

Ajo arriero de Cuenca

Se prepara este plato haciendo una crema con ajo, miga de pan, leche y aceite. Una vez que la crema está lista se le incorpora la patata cocida batiéndolo para que se haga homogéneo y finalmente el bacalao cocido y desmenuzado. Antes de servir se adorna con un picadillo muy fino de huevo duro y perejil. Hay una versión en la que se sustituye la miga de pan por pan rallado.

Ajo arriero de Campo de Calatrava

En la zona de Campo de Calatrava (Ciudad Real) es una preparación de bacalao, patatas, pan rallado, huevo cocido, ajo y aceite, formando un puré espeso ligado con el aceite. Se utilizan todos los elementos en crudo o cocidos y se liga después de añadir el huevo y dejarlo reposar.

Ajo arriero andaluz

Guiso que se prepara sofriendo convenientemente cebolla, pimiento verde, ajo, pimiento choricero, salsa de tomate y guindilla. Cuando el sofrito alcanza su punto se agrega el bacalao cortado en trozos, sin piel ni espinas y se deja hacer a fuego lento.

Ajo arriero.

Según los lugares se escribe también ajoarriero. Ver ambos grafismos.

Ajo al mortero

En algunos lugares nombre que se le da al atascaburras

Ajo al mortero

En un mortero se machacan los ajos, se añade patata cocida y se mezcla hasta formar una masa. A continuación se añade el huevo y el aceite, hasta que queda una salsa espesa. 

Ajo de almirez

Patata, huevo, aceite, almendra, ajo y zumo de limón. Se cuecen las patatas. Se pican los ajos y las almendras. Se pone todo en un mortero y se maja hasta que quede una pasta. Se añade el huevo y el zumo de limón y se liga todo con aceite hasta alcanzar la textura de un ajo. Suele acompañar a los platos de pescado, las patatas asadas o simplemente untado en pan. Es típico en Huescar, Granada.

Ajo al almirez

Plato propio de Las Alpujarras que se elabora con almendras escaldadas, pan y ajo majados en un almirez hasta que formen una pasta fina. A esta pasta se le añade la yema del huevo, se mezcla bien y se añade el aceite poco a poco hasta que forma una especie de mahonesa.

Ajo a la molinera

Ver ajo molinero.

Ajo, sopas de

Ver sopas de ajo

Ajo a la mano

Plato propio de Santisteban del Puerto, Jaén. Patata, ajo, pimiento choricero, comino y aceite. Se cuecen las patatas y los pimientos y se machacan. Por otro lado se majan el ajo y los cominos y se añaden a las patatas. Una vez todo mezclado se añade aceite y se remueve. Se suele comer acompañando a pescado frito, fundamentalmente boquerones.

Ajo a la comendadora

Plato propio de Arcos de la Frontera, Cádiz. Esta sopa se elabora con pan asentado, tomate, pimiento verde, ajo y aceite. Al servirse se adorna con chorizo y huevo.

Ajo a la cazuela

Guiso que se elabora con habichuelas morunas, pan, tomate y bacalao. La habichuela moruna es una variedad que se cultiva en esta zona.

Ajo a la almirez

En ciertas zonas de Murcia nombre que recibe el alioli.

Ajo, el sevillano

En Sevilla es un guiso cuyos ingredientes principales son: aceite de oliva, tomate, pimiento verde, pan, asentado, huevo y ajo.

Ajo, el de la Sierra del Segura

En la zona de la Sierra del Segura es una preparación de patata, o miga de pan, con ajo, que se añade a las gachamigas.

Ajo de Utiel-Requena

En la zona de Utiel-Requena se prepara cociendo patatas y huevos, se pica ajo, se junta todo y se mezcla al tiempo que se liga con aceite. 

Ajo de Castellar

En la zona de Castellar (Jaén) relleno para la morcilla compuesto de sangre, cebolla, arroz, sal y especias, todo ello cocido. En la matanza se toma caliente antes de embutirlo.

Ajo

Reciben este nombre en Castilla La Mancha y zonas limítrofes de Andalucía, Valencia, Extremadura y Murcia, unas elaboraciones que deben de adquirir una textura blanda como un “ajo”, es decir, que se puedan comer utilizando el pan para tomarlas del utensilio en que se hayan cocinado. Son normalmente, guisos, sopas o cremas en los que intervienen el pan, la harina, la patata o más de uno como elementos que espesan la elaboración. Aunque es una familia extensísima no todos los ajos reciben este nombre, ya que algunos tienen nombres propios y característicos –atascaburras, rinran, morteruelo, …- ni todos cuentan con el ajo como elemento integrante. Es casi seguro que antiguamente, antes de la popularización de la patata, todos ellos se hicieran con base de diferentes harinas de diferentes orígenes, pan o incluso castaña, y su diversidad proviene de los elementos que según las zonas, las épocas del año o las festividades eran accesibles a los labriegos,pescadores y pastores, auténticos creadores de esta casi infinita cocina. Existen ajos de profesiones, arriero, pastor, de aserradores, existen de fechas emblemáticas como el de "mataero" típico de la matanza o el de Santa Llecia, existen ajos para cada momento del año, festividad o labor. La familia de los ajos, que trepa por Aragón y Navarra es, aparte de una lección de supervivencia y adaptación a las circunstancias, un magnífico estudio de la España rural y sus hábitos, tradiciones, movimiento cultural y adaptación a los medios de vida. Por no hablar de su innegable influencia en la cocina moderna como posibles precursores de los "patés", cremas y otras invenciones foráneas que nos vuelven con nombres no por más sofisticados identificadores de sabores ricos y genuinos. No olvidemos el ajipuerco, la cachuela, el ajo de mataero o el morteruelo que nos permiten asombrarnos de los exquisitos "patés" que degustaban nuestros antepasados a lo largo y ancho de la geografía peninsular.

Ajo

Allium sativum. Procedente de Asia y conocido desde la antigüedad este bulbo vegetal extremadamente aromático confiere un punto de gusto y picante a todas aquellas preparaciones en las que interviene. Base y fundamento de gran cantidad de platos de la cocina española, existe en Castilla La Mancha y las zonas limítrofes de Jaén, Murcia, Almería, Valencia y Aragón, toda una cocina basada en el ajo, del que además muchos de sus platos toman el nombre. Cuando hablamos del ajo en cocina distinguimos entre cabeza, que es un bulbo entero, y diente, que son cada una de las partes que componen una cabeza. En España existe una indicación geográfica que es “Ajo Morado de Las Pedroñeras”, en las provincia de Cuenca, Albacete, Ciudad Real y Toledo, aunque existen ajos de gran calidad también en Castilla León, donde incluso existe na fiesta del ajo, y por casi toda la geografía nacional. la variedades en España son: morado, blanco y chino o rosado.

Ajotonto

Ver ajitonto. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/12/ajitonto.html

Ajitonto

Plato típico del pueblo de Jalance de origen íbero que se elabora con patata, champiñón, jamón, tomate, harina y ajo. El champiñón, el tomate y el jamón se sofríen. Por otro lado se sofríen el tomate, la patata y el ajo. Se junta todo y a continuación se les añade agua y poco a poco harina mientras cuece hasta formar una crema. Se puede sustituir el jamón por carne de caza o bacalao y añadir según el gusto ñora, espinacas o collejas. Se le nombra también como Ajotonto.

Ajiseco

Se denomina así en algunas zonas al pimiento rojo desecado al sol.

Ajipuerro

Ver ajopuerro .http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/12/ajopuerro.html

Ajopuerro

Muscari comosum. Puerro silvestre, cebollino. Se le conoce también como ajipuerro

Ajipuerco

Plato típico de Liétor (Albacete), en época de matanza. Pertenece a la familia de los ajos y parece directamente emparentado con el ajopringue y el ajo de mataero. Se elabora friendo tajadas de tocino en su propia grasa. En esa misma grasa, un vez fritas las tajadas, se sofríe pan rallado con pimentón, se le añade agua y se pone a hervir. Por otro lado se machacan unos trozos de hígado previamente frito junto con con unos ajos asados y esto se incorpora a lo que ya teníamos en el fuego. Cuando está todo cociendo se le añade canela, orégano, clavo, nuez moscada y piñones que habrán estado en remojo. Se le deja cocer mucho, lentamente y sin dejar de remover. Sabremos que está en su punto cuando los piñones suban a la superficie.

Ajipán manchego con embutido

Pan asentado, ajo, pimiento verde, pimienta, guarra, chorizo y morcilla.  Se remoja el pan y se escurre lo más posible. Se doran los ajos enteros y sin pelar y se añade el pan y las especias sin dejar de remover hasta que se haga una torta que esté dorada por los dos lados. Aparte se fríen el pimiento verde, el chorizo y la morcillas por separado. Una vez fritos se van acompañando de trozos de torta. De la familia de las migas.

Ajipán granadino

En Granada, en la zona de Baza, es un guiso a base de patata, pimiento seco, tomate, laurel, clavo, pimienta, comino, aceite, pimentón, pimiento asado y bacalao.

Ajipán manchego-valenciano

En la zona valenciana de Utiel y la albaceteña del Cabriel se elabora con ajo, patata, pan rallado, huevos , aceite y bacalao. Se cuecen la patata, el bacalao y el huevo. Una vez cocidos se ponen en un mortero la patata, parte del bacalao, el pan rallado y se les añade el ajo. Se van machacando y ligando con aceite hasta que forme una masa -ajo-. Se adorna con el resto del bacalao desmenuzado y el huevo picado. Es una versión del atascaburras manchego.

Ajipán manchego.

El ajipan de la Mancha se labora con pan asentado y remojado en agua y/o leche. Se escurre y se pone en una sartén junto con ajo. Se rehoga hasta formar una pasta. En una versión pobre de las migas.

Ajipán de Santa Elena

Patata, pan y ajo. Se fríen las patatas junto con el ajo. El pan se moja y se añade desmigado mezclando con la patata. Se remueve continuamente hasta que forme una pasta.

Ajipan de Sorbas

En Sorbas, Almería, salsa compuesta de pimiento rojo, pan, ajo y huevo.

Ajipán de Níjar

En la zona de Campo de Níjar -Almería-, es un guiso de patatas con tomate, pimiento, ajo, comino y aceite.

Ajopollo

Ver ajillo colorao. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajillo-colorao.html

Ajillo colorao

También conocido como ajopollo se considera una variante del ajo colorao muy extendida en la zona almeriense de Sierra de Filabres Alhamilla. Patata, pimiento seco, ajo, comino, pimentón, laurel, pimienta y huevo. Se doran parte de los ajos. Se fríen por separado las patatas como si fueran a lo pobre pero sin romperse y los pimientos secos. En un mortero se majan los cominos y la pimienta, se incorpora el pimiento y finalmente los ajos tanto crudos como fritos. Se añade a las patatas el pimentón y a continuación el majado previamente disuelto en agua. Se añade el laurel y se deja hacer a fuego lento. Finalmente se incorporan los huevos con cuidado de que queden enteros o rotos previamente, pero nunca deben de romperse al contacto con el resto de ingredientes. Las patatas deben de marcar el punto, espeso pero jugoso.

Patatas al ajillo pastor

Patata, ajo, comino, pimentón, vino blanco y vinagre. Se cortan las patatas en panadera y se fríen. En un mortero majamos el ajo y el comino añadiendo pimentón y vinagre. Se añade el vino y se mezcla bien. Se incorpora a las patatas y se dejan al fuego hasta que cojan el sabor. Son perfectas como aperitivo o para acompañar a platos de carne.

Ajillo pastor

En la zona de Collejares, Belerda y Don Pedro (Jaén).. Existen dos variantes del mismo plato y en la misma zona, que, aunque tienen elementos comunes se diferencian en la forma de prepararse y en que uno de ellos tiene una mayor consistencia alimenticia. Los elementos comunes a ambos son patatas, tomate, ajo, cebolla, azafrán, pimienta, harina y aceite.

1   La primera versión incorpora pimiento verde y se prepara cociendo todos los ingredientes en agua, después se añade la harina para que espese y finalmente se añade el aceite y se mueve durante un minuto.

2   La segunda incorpora pimiento rojo, carne de cerdo o chorizo o jamón o bacalao y pimiento molido. Se prepara friendo todos los elementos bien fritos, después se le añade harina y pimiento molido y finalmente agua hasta que haga una masa espesa. 

Ajillo pastor

Salsa que se hace con ajo, pan frito, aceite y pimentón. Suele usarse como aderezo para el cordero o el choto.

Ajillo de conejo del Valle de Zalabí

Conejo, pimiento choricero, ajo, pan, almendra, vinagre y vino blanco. Se deben de utilizar la almendra sin pelar. Freímos la almendra y parte del ajo. Lo retiramos, añadimos el resto del ajo y lo trituramos. En el mismo aceite freímos levemente el pimiento sin semilla. Se tuesta el pan y se reblandece la miga con vinagre. Se junta todo y se maja o tritura añadiendo agua abundante. El resultado se cuela con un colador grueso. Se fríe la carne y se deja dorar, momento en el que se añade el vino que se deja reducir y se incorpora la mezcla preparada. Se deja hervir variando el fuego de más a menos hasta que espese la salsa. Se puede preparar también con choto o con cerdo.

Ajillo de papas

En la zona de la Sierra del Segura jienense se prepara un puré de patata con ajo al que se incorpora un sofrito de tomate, cebolla, pimiento, pimienta y comino. En algunos casos se incorpora alguna verdura al sofrito.

Ajillo de pan

Bacalao, pimiento rojo seco, ajo, pimentón, patata, aceite, pan y tomate seco. Se pelan las patatas y se cortan redondas y gruesas y se ponen con el tomate, el pimiento seco, el ajo y la miga de pan. Se sofríe todo se añaden el pimentón y agua.  Finalmente se le va añadiendo el bacalao para que hierva. Elaboración propia del pueblo jienense de Arroyo del Ojanco.

Ajillo de espárragos trigueros

Este plato propio de la Alpujarra granadina se elabora con espárrago triguero, pan, ajo, cebolla, comino, agua y vinagre. Se cuecen los espárragos. Se hace un majado con ajo, pan previamente frito y comino. Se pocha la cebolla y se incorporan los espárragos trigueros, se deja rehogar y se añade agua vinagre y el majado y se deja hacer. En algunas ocasiones se añade en el último momento huevo batido y se deja cuajar.

Ajillo de Filabres

Técnica o salsa propia de la zona de la Sierra de Filabres almeriense y que se utiliza con todas las carnes, principalmente con la caza y el cabrito. Pimiento rojo seco, ajo, pimienta, clavo, almendra, pan, aceite y agua o caldo. Se fríen por un lado, y por separado, los pimientos, la mitad de los ajos, las almendras y el pan. Se majan los pimientos y los ajos mezclando los fritos y los crudos e incrporándole un poco de agua o del caldo de cocer la carne y se tamiza. Se majan aparte las almendras o se rallan. Se incorpora al majado de pimiento y ajo y el pan y se bate ligeramente añadiéndole aceite que puede ser crudo o aprovechando el usado para freír.

Ajillo de conejo de Tabernas

Conejo, almendra, ajo, pan, azafrán, laurel y tomate. variante del ajillo de conejo que se elabora en Tabernas. Se fríen la carne, el ajo, el tomate y el laurel. Cuando la carne está aún poco hecha se le añade agua y un majado de pan, almendras, azafrán  y ajo todo previamente pasado por la sartén. Se deja hacer.

Ajillo de conejo.

Popularmente otra forma de llamar al conejo en, o al, ajillo.

Ajillo de conejo de Fiñana y Abrucena

Conejo, ajo, almendra, pan, pimiento rojo seco, tomate, pimienta, comino, vino blanco y clavo. Por un lado se fríe el conejo, se cuecen el tomate y el pimiento, se fríen parte de los ajos, se tuestan el pan empapado en vino y la almendra. Se trituran los tomates y los pimientos y se cuelan. En un mortero se pone el pan, la almendra, el ajo frito y el ajo crudo, la pimienta el clavo y el comino y se maja. Se junta todo con el conejo en una cazuela. Se deja cocer hasta su punto. Fiñana y Abrucena

Ajillo de conejo de Instinción y Ohanes

Esta forma de prepararlo es propia de Ohanes e Instinción, Conejo, almendra, pan, ajo, laurel, pimienta, azafrán, vino, vinagre y comino. Se fríe levemente el conejo y se pone en una cazuela con vino y agua para que cueza. Se fríe la almendra junto con el pan, y el ajo. Se tuestan al fuego algún diente de ajo más y el laurel. Se maja todo en un mortero y se le añade a la cazuela, antes de que el conejo esté cocido, junto con la pimienta, el vinagre y el azafrán. Se rectifica de agua, se remueve para mezclar y se deja hacer.

Ajillo de Alcalá

Se elabora friendo ajos y guindilla en aceite. Cuando los ajos están dorados se añade pimentón, vinagre y azúcar. La carne previamente dorada se riega con la preparación.

Ajillo al estilo de Níjar

En la zona de los campos de Níjar, Almería, se prepara  friendo ajo, pimiento seco y pan y majándolo todo en un mortero junto con almendra, comino, pimienta, clavo y canela. Se fríen la carne y las patatas en el mismo aceite. Cuando se añade la carne se espolvorea primero con pimentón y se incorpora luego el majado y agua y se deja cocer. Los platos elaborados de esta forma se denominan "al ajillo" o "en ajillo". Se puede encontrar el guiso denominándolo simplemente ajillo.

Ajillo cabañil

En la Alpujarra es un plato que se elabora con carne de choto, tomates secos, cebolla, almendras, vino, aceite y ajo, y se prepara cociendo todo lentamente hasta que la carne está dorada. No debe de quedar salsa. Existen variantes de diferentes carnes que se denominan "al ajillo cabañil"

Ajillo albaceteño

Es una crema que se elabora con ajo, patata y yema de huevo ligados con aceite. Normalmente se sirve sobre pan tostado.

Ajillo

Ver ajillo al estilo de Níjar. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajillo-al-estilo-de-nijar.html

Ajilis Mójilis

Aderezo o salsa que se prepara con miga de pan, perejil, aceite y ajo. Es una variante del alioli.

Ajilimójili de Baeza

Patata, cebolla, ajo, pimiento verde, aceite, bacalao, perejil y pimienta. Se ponen a freír a fuego lento la patata, la cebolla, el pimiento, el ajo y el bacalao por este orden. Se deja hasta que la patata esté en su punto.

Ajili mójili

Patata, pimiento rojo, ajo, vinagre y aceite. Se cuecen las patatas en rodajas con los pimientos. Se majan los dientes de ajo. y se le añaden a las patatas cocidas y a los pimientos y se machaca todo ligándolo con  aceite. Se añade vinagre justo antes de servir. Se sirve normalmente como entrante o tapa.

Ajilimójili de bacalao

Preparación de bacalao desmigado con patatas fritas se añade huevo y se pone al horno.

Ajilimójili de San Vicente de Alcántara

En San Vicente de Alcántara (Badajoz), es un guiso que se prepara con ajo, perejil, pimiento rojo seco y machacado, cebolla, vinagre y agua. Con esto se hace un caldo al que se le añade, carne de carrilleras, presa asada e hígado asado y machacado.

Ajilimójili de Fermoselle

En Fermoselle, Zamora, es un moje a base de ajo, aceite, guindilla, vinagre y orégano y con el que se rocían los asados.

Alimoje

Ver ajilimójili granadino. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili-granadino.html

Salsa de allá abajo

Ver ajilimójili granadino. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili-granadino.html

ajilimoje granadino

Ver ajilimójili granadino. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili-granadino.html

Agilimógili granadino

Ver ajilimójili granadino. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili-granadino.html

Ajilimójili granadino

Pimientos, aceituna -preferíblemete cornicabra-, dientes de ajo, aceite de fritura de carne o de pescado, según el plato que se vaya a acompañar, y especias, cada cocinero usa su propia mezcla. Se remojan los pimientos en agua caliente y se majan con el ajo y un poco de agua hasta conseguir una masa homogénea. Esta pasta se añade sin dejar de remover sobre el aceite reservado y se deja hervir hasta que ligue perfectamente. Se añaden las aceitunas en el momento de servir. 

Ajilimójili jienense

Plato típico de Jaén. Es una pasta que se elabora ligando aceite, patata y pimientos morrones. En algunos casos se le da un toque de vinagre.

Ajilimoje extremeño

En Santa Amalia, Badajoz, es un guiso compuesto por carne, hígado, tocino y oreja de cerdo. Se suele acompañar con aceitunas verdes y guindillas picantes.

Ajilimoje granadino

Ver ajilimójili granadino. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili-granadino.html

Ajiharina con cebolla.

En Higueruela, Albacete, el ajiharina se prepara sofriendo una patata en trozos, una cebolla pequeña y una puntita de pimentón. Este sofrito se pone a hervir en agua y se le va añadiendo poco a poco la harina, sin dejar de remover, hasta que quede “correosico”, tal como explican las fuentes.

Ajilimójili

Genéricamente salsa, majado o acompañamiento para los guisados. El nombre es una abreviación de las palabras ajo y mojar. Según el RAE salsa hecha con ajos, perejil, vinagre, aceite y sal. Sinónimo de ajilimójili. También puede ser la masa resultante de mezclar miga de pan con ajo machacado y aceite de oliva.

Ajilimoje castellano leonés

Salsa o preparación que acompaña a los asados, elaborada con aceite, ajo y perejil.

Ajilimoje

Ver ajilimójili. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2013/11/ajilimojili.html

Ajiharina murciano

Ver ajo de harina.

Ajiharina de Sócovos

Se inicia sofriendo chorizo y morcilla, cortados en trozos pequeños, junto con ajo y pimentón. Una vez sofrito se le añade el agua y cuando el agua está templada se le espolvorea la harina y se sigue removiendo a fuego lento hasta alcanzar el punto.

Ajiharina de Albacete

Es una crema que se consigue sofriendo ajo, tomate, patata, pimiento, harina y pimentón. Se sofríen el ajo, la patata, el tomate y el pimiento junto con la harina y el pimentón. Se cubre con agua y se deja hacer. En tiempo de setas se pueden incorporar estas al guiso.

Ajiharina andaluz

Pimiento seco, patata, pimentón, ajo, pimienta y harina. Se fríe el pimiento seco. Se retira y en el mismo aceite se rehoga la patata, se le añade pimentón y se cubre con agua hirviendo. Se majan en un mortero ajos, el pimiento seco frito y un poco de pimienta. Una vez majado se añade la harina y un poco de agua del caldo de cocer la patata y se añade al recipiente donde está la patata. Se deja hacer hasta que evapore.

Mojete de acelgas

Acelga, tomate, pimentón, ajo y huevo. Se cuecen las acelgas troceadas. Se sofríen los ajos cortados a los que se les añaden el pimentón y los tomates pelados y picados muy pequeños. Cuando el tomate ha evaporado el agua se incorporan las acelgas y se dejan hacer brevemente momento en el que se añade agua de la cocción. Cuando está a punto de servirse se echan los huevos y se deja reposar.  En algunos lugares los huevos se incorporan batidos.

Mojetillo de acelgas

Ver mojete de acelgas. http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/search/label/Mojete%20de%20acelga

Ajicomino con bajocas verdes en crudo

Plato propio de la zona de Villavaliente (Albacete) que se elabora cociendo bajocas, con un tomate y pimienta. Cuando están cocidas se les añade u majado de ajo y comino y aceite en crudo. En otra versión cuando las bajocas están a medio cocer se les añaden cebolletas, calabacín y patatas, siguiendo al final el mismo procedimiento que en la primera versión.

Ajicomino

Pimiento rojo, pimiento verde, judía verde, patata, tomate, harina, ajo y comino. Se hace el pimiento troceado menudo a fuego lento en aceite caliente, cuando está ligeramente hecho añadimos judías verdes dejándolas rehogar juntos momento en el que se incorpora el tomate lo más picado posible y se hace todo junto. A continuación añadimos la harina y se mueve para evitar que haga grumos. Una vez disuelta la harina se añade la patata, agua y las judías verdes. Cuando las patatas y las judías están hechas se añade un majado de ajo y comino y se deja hervir brevemente. Este plato es propio de algunos pueblos de Albacete.

Ajiche

En Jaén plato típico de la zona de la Sierra del Segura, Cazorla y Las Villas que se elabora con ajo tierno, panceta y harina. 

Ajiaceite de habichuelas verdes

En Balazote (Albacete) el ajiaceite con pata se prepara utilizando habichuelas verdes en vez de las alubias blancas. Esta variación, la forma de preparar el ajiaceite y las cantidades de los ingredientes, son las principales diferencias con el de Chinchilla.

Ajiaceite de alubias blancas

Ver ajiaceite de habichuelas con pata.

Ajiaceite de habichuelas con pata

En Chinchilla (Albacete), es una preparación de judías blancas, patatas y pata de cerdo, cocinada a fuego lento. En el momento de servir se diluye un ajiaceite en un poco de caldo de la preparación, cuidando de que no se corte, y se mezcla con todo. En algunos casos se añade al final la clara del huevo para que cuaje. En algunos lugares le añaden también judías verdes.

Salsa blanca

Ver ajiaceite balear.

Ajiaceite balear

Ajo, pan y aceite. Se moja la rebanada de pan duro o asentado con agua para ablandarla y se escurre. Se majan los ajos con un poco de sal hasta formar una pasta. Se añade el pan y se maja todo junto hasta que quede homogéneo. Se va añadiendo aceite y ligando. Se conoce también con el nombre de salsa blanca.

Ajiaceite albaceteño

En Albacete es una pasta de la misma textura que la mahonesa que se elabora mezclando yema de huevo, ajo y patata cocida y ligándolo con aceite. Se utiliza bien como plato o bien para espesar el caldo de algunos guisos. A pesar de su origen albaceteño se encuentra también en las zonas limítrofes del norte de Andalucía y de la Comunidad Valenciana.

Ajete de semana santa

En el pueblo de Villar de Cañas en plato típico de Viernes Santo y se prepara con huevos cocidos partidos por la mitad y rebozados y trozos de bacalao rebozados. En una cacerola de barro se sofríen dientes de ajo, harina y una hoja de laurel, se añade agua y se hecha encima de los huevos y el bacalao, dejándolo cocer lentamente.

Ajete

Ajo tierno. Se utiliza mucho en revueltos y tortillas. Es algo menos aromático que en su madurez.

Ajetao

En la zona de Ayora es el desayuno del “Día del Ángel” (segundo lunes de enero). Se hace cociendo alubias, cardo, patatas y bacalao. Una vez cocidos se les añade alioli.

Ajenjo

Licor seco, de color verde claro, elaborado con hojas de ajenjo, anís, semillas de hinojo y bondiana. Se toma muy habitualmente diluido en agua helada.

Ajenjo

Artemisia absinthium. Tomó su nombre de la diosa griega a la que estaba dedicada. Esta planta es la base de la absenta y de muchos de los vinos reconstituyentes que se utilizaron en la antigüedad “vinus absenthius”, y de la que deriva, entre otros, el vermut, que toma su nombre del de la planta en alemán, wermuth.

Ajazeite

Ver alioli

Ajazeite

Patata, huevo, aceite de oliva y ajo. Plato de la zona de Sobrarbe donde se toma por carnaval. Se trabaja la patata con aceite para que ligue, añadiendo también tres huevos, las yemas de otros tres y ajo, una vez que está bién ligada se añaden las tres claras sobrantes batidas a punto de nieve hasta que se forme una masa suave y consistente.

Ajatao valenciano.

Huevo, patata, bacalao, ajo y aceite. Plato típico de la zona de Camporrobles, pertenece a la familia de los ajos. Se elabora haciendo un alioli  ligando huevo, aceite y ajo. Por otro lado se cuecen y trocean huevos. Finalmete se mezcla el alioli con los huevos  las patatas y el bacalao previamente cocidos. Una vez bien mezclado todo se añade un poco de aceite.

Ajato

Ver ajatao andaluz

Ajatao andaluz

Patata, ajo, pan, huevo y aceite. Se elabora haciendo una pasta con las patatas, el ajo, la miga de pan y las yemas y ligándolo todo con aceite como si fuera una mahonesa. Ver también ajoatao.

Ainosas

Pan en tortas muy finas que se suelen tomar con aceite por encima.

Aigosal, aguasal

Preparación de agua con sal que se realiza en las islas para encurtir las aceitunas, normalmente añadiendo limón y ajo.

Filloa

Su nombre parece provenir del griego phyllon, lámina,  y su origen se pierde en la más remota antigüedad. Existen dos tendencias, una reivindica su origen céltico  y el otro su origen romano. Sea cual sea el origen el tiempo lo ha convertido en una de las especialidades mas representativas de la cocina gallega. Podríamos establecer dos grandes familias: la dulce y la salada. La dulce a su vez se puede dividir en simple, rellena y de matanza, cada una de las cuales tiene sus características particulares. Está claramente emparentada con los crepes suizos y franceses, los frisuelos asturianos y aunque también se encuentran en algunas zonas de Castilla León estas son las fronterizas con la cultura gallega. Se pueden distinguir también según su preparación en filloas a la piedra y filloas de tíxola, que es una plancha de hierro. En todos los casos deben de prepararse untando el recipiente o plataforma con unto, manteca rancia de cerdo, aunque en las casas suele prepararse con aceite. Según las zonas pueden denominarse también como follado, feixó, rixón o freixó y muchos más. 

Aiguardent de casa, aguardiente de casa

Aguardiente propio de la zona del Maestrazgo castellonense.

Acelgas en escabeche

Acelgas, cebolla, ajo, laurel, orégano, pimienta, harina, huevo, azafrán y vinagre. Se utilizan solo las pencas que se cortan en trozos. En un recipiente se ponen todos los ingredientes a cocer cubiertos de agua.  Cuando esté cocida la penca se sacan y  se cuela el caldo que se reserva. Se rebozan las pencas y se fríen. El resto de los ingredientes se trituran y se le añaden al caldo junto con el vinagre. 

Acelgas con alubias

Acelga, ajo, almendra, chorizo, tomate, alubia, pimentón, comino, pan y vinagre. Se cuecen las alubias. Se doran los ajos y las almendras y se retiran. En el mismo aceite se ponen las rodajas de chorizo y el tomate pelado, se añaden las acelgas y se dejan hacer a fuego lento, se añade el pimentón y posteriormente se vuelca en las alubias. En un mortero se majan el ajo, las almendras, los cominos y la miga de pan remojada en aceite y vinagre. Se añade a todo lo anterior y se deja cocer hasta su punto. Emparentadas con las acelgas esparragás. 

Acelgas con patatas y chorizo

Acelgas, chorizo, patata, cebolla, ajo y pimentón. Poner a cocer en agua con sal. Pochar la cebolla cortada fina. Añadir el ajo cortado en láminas hasta que esté dorado. Rehogar las acelgas con el ajo y la cebolla y  añadir el pimentón. Freír las patatas cortadas en dados. añadir las ecelgas y rodajas de chorizo, dejando un momento al fuego. Existen múltiples versiones e incluso la reclamación riojana de esta receta sin que haya podido constatarse.

Acelgas con bacalao

Acelgas, patata, cebolla, tomate, bacalao, pimentón y azafrán. Ponemos las acelgas a cocer  y las retiramos antes de que estén completamente cocidas. Aparte freímos las patatas a las que incorporamos la cebolla, el tomate y el pimentón y a continuación las acelgas y un poco del agua de cocción. Finalmente se añade el bacalao y el azafrán y se deja hasta que este en su punto.

Acelgas con bechamel

Acelgas, pimienta, bechamel y queso rallado. Troceamos las acelgas en trozos pequeños y las ponemos a cocer a fuego suave. Una vez cocidas las ponemos en una fuente y añadimos la bechamel previamente preparada y la pimienta. Se cubre con queso rallado y se mete al horno para que gratine. Hay quien le añade panceta o jamón. esta técnica es válida para cualquier verdura.

Acelgas en salsa tradicional

Acelga, patata, harina y ajo. Se cuecen las acelgas y las patatas. Se dora el ajo laminado y se incorpora la harina. Se añaden la patata y las acelgas dejándolas rehogarse brevemente. Se cubre con agua de la cocción y se deja reducir hasta alcanzar su punto.

Acelgas con aceite y vinagre

Acelga, patata, aceite, vinagre. Se cuecen las acelgas enteras y se sirven aliñadas con aceite y vinagre. Puede incorporarse patata cocida, también se puede sustituir el vinagre por zumo de limón según el gusto.

Arroz con acelgas, arrós amb bledes

Acelga, habichuela -alubia-, arroz, ajo, cebolla, tomate, pimentón y azafrán. Por partes. Se cuecen las habichuelas, Se sofríen el ajo y la cebolla picados y cuando la cebolla está suficientemente hecha se añade el tomate pelado y triturado. A continuación se incorporan las habichuelas y las acelgas junto con el pimentón y se remueve todo para añadir inmediatamente un caldo de carne en el que se deja cocer hasta que las acelgas estén casi en su punto, momento en que se añade el arroz y se deja hacer. Este plato pertenece a la familia de arroces viudos. Existen multitud de variantes, sustituyendo las habichuelas por garbanzos, añadiendo bacalao, jamón, caracoles, al horno, meloso, seco...

Acelgas a la valenciana

Acelga, patata, arroz, ajo, cebolla, perejil, pimentón y laurel. Se trocean las acelgas y se cuecen, añadiéndole las patatas troceadas y el laurel a la mitad de la cocción. Aparte se hace un refrito con el ajo, la cebolla y el pimentón. Cuando todo esto esté listo se junta en una cazuela con caldo de ave, arroz y un majado de ajo y perejil y se deja hacer a fuego lento. Existe también un arroz con acelgas diferente a esta entrada.

Acelgas a la navarra

 Acelga, patata, huevo, harina y ajo. Separar las pencas de las hojas. Pelar y cortar las patatas en trozos grandes. Se cuecen incorporando por orden las patatas, las pencas y las hojas de las acelgas. Rehogar el ajo hasta que esté dorado y añadir las hojas y las patatas y un poco del agua de cocción. Rebozar las pencas en harina y huevo y freír. Se pone todo junto en una bandeja para servir. En algunos casos se añade tocino en el salteado con ajo y/o queso a las pencas para freirlas. La misma receta se conoce como acelgas a la vasca.

Acelgas a la murciana

Acelga y ajo. Se cuecen las acelgas y se sofríen los dientes de ajo enteros. Cuando los ajos están se incorporan las acelgas y se dejan hacer para que cojan el sabor del sofrito.

Acelgas fritas a la roteña

Acelga y ajo. Se quita la parte más fibrosa de las pencas y se cortan en trozos pequeños y se ponen a hervir. En tanto el ajo cortado a trocitos o laminado, se sofríe levemente. se añade la acelga cocida y se deja sofreír junto con el ajo removiendo para conseguir un sabor homogéneo.

Acelgas fritas con verduras

Acelga, cebolla, zanahoria, guisantes, huevo, ajo, tomate, vino, caldo de ave, pimentón y harina. Se cuecen las acelgas troceadas. Se pican la cebolla y el ajo y se rehogan. Se corta la zanahoria y se añade junto con el tomate triturado, guisantes, tomate, vino, caldo y pimentón al rehogado y se deja cocer. Aparte se pasan las acelgas por harina y huevo batido y se fríen. Una vez fritas se incorporan ala resto de los ingredientes y se mezcla todo bien.

Acelgas fritas con tomate

Acelga, ajo y tomate. Se cortan las acelgas completas en trozos y se sofríen con el ajo.Cuando están a media preparación se añade el tomate previamente triturado mezclando bien hasta que esté en su punto.

Acelgas fritas a la murciana

Acelga, sardina en salazón, ajo y ñora. Se cuecen las acelgas y se trocean. Se sofríen los ajos troceados y se cuecen las ñoras. Se fríen las sardinas en el mismo aceite de los ajos. Se rehogan las acelgas en el aceite de freir los ajos y las sardinas. Poco antes de que estén hechas se añaden los ajos y la carne de las ñoras. Se dejan hacer y sirven junto con las sardinas. En algunos casos se prescinde de las sardinas.

Acelgas a la extremeña

Acelga, patata, cebolla, ajo y pimentón. Se cuecen las acelgas, se dora el ajo cortado en láminas, se fríe la patata troceada con la cebolla, se le añade el ajo ya frito y las acelgas y se añade el pimentón , se deja hacer un momento y está listo para servir. Se utiliza como plato principal o como guarnición.

Acelgas a la catalana

Acelgas, patatas, panceta, uvas pasas, piñones y ajo. Se cuecen las acelgas junto con las patatas cortadas en cuartos. Se ponen las pasas y los piñones en agua por separado. Se cortan los ajos en láminas y el tocino en cuadrados pequeños y se doran juntos antes de añadir las pasa y los piñones y finalmente las acelgas junto con las patatas y se deja hacer brévemente todo junto.

Acelgas a la vasca

Acelga, patata, huevo, harina y ajo. Separar las pencas de las hojas. Pelar y cortar las patatas en trozos grandes. Se cuecen incorporando por orden las patatas, las pencas y las hojas de las acelgas. Rehogar el ajo hasta que esté dorado y añadir las hojas y las patatas y un poco del agua de cocción. Rebozar las pencas en harina y huevo y freír. Se pone todo junto en una bandeja para servir. En algunos casos se añade tocino en el salteado con ajo y/o queso a las pencas para freírlas. Existe otra versión en la que las pencas no se usan aparte, simplemente se cuecen y se sirven con las hojas y regadas con el aceite de freír los ajos.

Sincabo

Embutido almeriense parecido al morcón.

Lenguado de Granada

Embutido parecido al morcón que se elabora con lengua y otras carnes de segunda y despojos de cerdo sazonadas con pimentón dulce, pimienta blanca y ajo, todo embutido en el intestino ciego del cerdo y curado

Morcón negro

Morcón de Lorca al que se le incorpora sangre.

Morcón antequerano

Su principal característica es la inclusión de la lengua entre las carnes utilizadas.

Morcón murciano

Ver morcón de Lorca

Morcón de Lorca

El morcón de Lorca se distingue del almeriense únicamente en las especias utilizadas en el adobo de la carne. Aunque normalmente se presenta con forma de bola los hay también con forma alargada al utilizar otros tramos de intestino para embutir la masa.

Morcón almeriense

Embutido en forma esférica y de color negro relleno de carne de cabeza y papada. Se elabora con masa de longaniza que se cura introducida en la vejiga del cerdo, y se prensa.

Morcón tradicional

Su relleno habitual es de magro de cerdo, lomo y lomo alto, con una mezcla no superior al 30% de paletilla. La carne va especiada con pimentón y ajo. El aspecto característico se lo da su apariencia voluminosa y el atado de la tripa. El aspecto interior es semejante al chorizo. Dada la zona en que se elabora, Andalucía occidental y Extremadura, se suele utilizar cerdo ibérico.

Morcón

El Morcón recibe inicialmente su nombre de la tripa en que se embute la carne, que es el ciego o morcón. Algunos embutidos  se denominan así por tradición o deformación a pesar de no usar en la actualidad esta tripa. Existen variaciones según el relleno que son: con picadillo de chorizo o con picadillo de longaniza, con o sin sangre. Algunas diferencias se basan únicamente en el especiado.

Jaleos

De aspecto, y concepto, similar a las gachas tradicionales, esta especialidad de Gérgal se elabora con patata, cebolla, tomate, pimiento seco, pimiento asado, chorizo, tocino, comino, pimienta y harina.

Los jaleos en primer término

RECETA

Se fríen unas patatas y tocino, antes de que estén doradas se le añade cebolla muy picada y tomate para freír. Cuando todo está ya frito se incorpora el chorizo muy desmenuzado y agua caliente, importante,  y se deja hervir. Una vez cocido se le añade harina y se remueve para evitar que forme grumos. Aparte se fríe un pimiento rojo seco y y una vez frito se maja en un mortero junto con comino, pimienta y un poco de agua hasta formar una pasta que se incorporará cuando la harina vuelva a romper a hervir. Poco antes de retirar del fuego se echa el pimiento asado.

Sobrehusa

Ver sobreusa.

Sobreusa, Sobrehusa, en, de

Conjunto de preparaciones, o técnicas, de aprovechamiento de la comida sobrante del día anterior. Aunque las más abundantes son de pescado las hay también de carne y de hortalizas. las denominaciones varían pudiendo ser sobreusa de... o el nombre del alimento sobrante en sobreusa. En algunos lugares se utiliza el témino sobrehusa, pero creemos que semánticamente el correcto es sobreusa, de sobreusar o volver a usar.

Habas en ajo colorao

En Santa Cruz de Marchena, pueblecito de Almería donde he tenido la suerte de probarlo y me han dado la receta, en la entrada de la Alpujarra almeriense, se prepara este plato con haba seca, habichuela -alubia-, calabaza, judía verde, tomate, pimiento seco rojo, pimiento verde asado, ajo, comino, pimentón, colorante, aceite y patata.

Se quita el culo de las habas para aprovechar solo la parte más tierna y se ponen a cocer en agua fría junto con las habichuelas, teniendo en cuenta que antes de que estén debe de cambiarse el agua poniéndolas de nuevo en agua fría. Cuando alcanzan el punto idóneo se añaden las patatas, las judías verdes y la calabaza. previamente en el cambio de agua se habrán añadido el tomate y el pimiento rojo seco, que se sacarán antes de añadir la patata, las judías verdes y la calabaza.

Con el tomate, la carne del pimiento rojo, ajo, comino y pimentón se hace una pasta, el ajo colorao,  ligándolo con aceite en un mortero, pasta que se añade a la cocción junto con el pimiento verde asado antes de retirarlo. Se deja cocer un poco y reposar.

Borrachuelo

Dulce típico de Málaga parecido a una empanadilla cuya masa lleva vino y aguardiente y rellena de cabello de ángel o de crema de batata, también puede hacerse sin relleno. Se fríen y se bañan en una mezcla de agua y anís. Finalmente se espolvorean con azúcar.Harina, aceite, piel de limón, matalahúva, vino dulce moscatel, anís dulce, vino blanco seco, zumo de naranja, azúcar, canela molida y cabello de ángel o batata.

Aceitao

Dulce típico de Archidona, es un mantecado de forma ovalada típico de la Navidad.

Aceitada

Receta zamorana de Semana Santa. Huevo, harina, azúcar, anís, canela y piel de limón. Se pone a calentar el aceite con la piel del limón y se deja enfriar. En un recipiente se ponen el aceite, el azúcar, la canela y el anís, revolviendo continuamente se agrega un huevo completo y yemas mezclando bien. Se espolvorea la  harina y se sigue mezclando. Se deja reposar la masa y después se trabaja hasta formar una lamina de unos cinco centímetros. Se añaden claras a punto de nieve y se mete al horno.

Aceitao

Dulce que se elabora en la zona de Palencia con huevo, harina, azúcar y orujo.Se baten las yemas de los huevos. A estas yemas se le agrega harina hasta que espese, con un poco de azúcar y orujo. Se mete en un molde y después al horno.

Aduki, Adzuki, Azuki

Vigna angularis. Tipo de alubia redonda, pequeñas y colorada. Ideales para cocinar con caza. Tiempo de cocción 30 a 45 minutos. Su nombre proviene de japón.

Ahumado de Pría

Queso elaborado con leche de vaca y nata de oveja. Se mete en salmuera y se ahúma con madera de roble y haya. Es típico de la zona de Llanes. Tiempo de elaboración dos meses.

Ahumado de Aliva

Este queso ahumado es propio de la zona de Liébana y Peñarrubia, y se elabora normalmente con mezcla de las tres leches aunque hay versiones con leche de vaca pasiega y tudanca, de cabra o de oveja. Su forma es redonda y estriada y se ahúma con madera verde de enebro. El cuajo es (debe de ser) de cabrito lechal. Se seca con cal viva y su tiempo de naduración es de 15 días.

Ahumado

Tratamiento consistente en exponer el producto al humo que se le da a algunos alimentos para preservarlos de la humedad, curarlos y darles un sabor característico. 

Aguja y calamares en ajo de vino

Plato que se menciona en algunas páginas sobre la gastronomía propia de Dalías (Almería)

Ahorcaditos

Los Ahorcaditos son unos dulces de hojaldre y rellenos de crema de almendra con forma de concha de vieira. A pesar de ser un dulce relativamente moderno –mediados del siglo XX- se ha convertido en referencia de la población y por tanto en tradición. Su fórmula está patentada por una pastelería. Solo las imitaciones llevan relleno de cabello de ángel.

Aguja frita

Se limpia y trocea el pez aguja, se enharina y se fríe en aceite muy caliente. Exactamente igual se puede hacer con cualquier pescado, principalmente los pequeños que son más fáciles para encontrar el punto correcto de fritura.

Aguja en ensalada

Preparación del pez aguja propia del País Vasco.   Se ponen los peces aguja troceados en una cazuela de barro en la que previamente se calientan aceite y ajo y, cuando este haya empezado a dorarse, la harina y posteriormente el pimentón. Se va añadiendo agua hirviendo poco a poco moviendo la cazuela en vaivén. Cuando está se saca a un lado del fuego hasta el momento de servir para que repose. Admite un toque de guindilla según el gusto.

Aguja a la plancha.

Se trocea el pez aguja y se prepara a la plancha. Se sirve con un toque de aceite y limón.

Aguja a la plancha

Tapa de pez espada a la plancha servido con aceite, perejil y ajo. Aunque puede encontrarse en casi cualquier lugar su origen, por técnica y difusión, parece estar en Andalucía.

Aguja palá

En algunas zonas de Andalucía y Madrid nombre que se le da al pez espada

Aguja, carne de

Zona de despiece de los bovinos que corresponde a la zona del lomo por encima de los cuartos delanteros. La carne de aguja es especialmente indicada para guisar.

Aguja

Pastel salado con masa de hojaldre y relleno de carne o pescado, habitualmente cocinados con tomate y cebolla. 

Aguja

En Andalucía denominación del pez espada, sobre todo en su utilización para tapas.

Aguja

Belone Belone. Pescado azul, alargado y fino, de ahí su nombre. Su carne es seca. Su tamaño esta entre 25 cm. y 1 metro. Sus espinas son de color verde. Recibe distintos nombres según los puertos: agujita, agujón, agujeta, agujica, aguja azul, saltón, espetón o algarín. Su mejor época de consumo es entre junio y septiembre.

Aguaturma

Helianthus tuberosus. Su nombre más habitual es el de pataca. Otros nombres: bataca, bataca de caña, batata, batata de caña, castaña de tierra, macuca, marenquera, margarita grande, papa, papa de caña, papa de sierra, papa real, pataca, pataca de caña, pataca de pala, patata, patata de caña, patata de palo, patata de tierra, patata tumba, patata turma, peras de tierra, petacas, topinambo, tupinambo, turma de agua También: alcachofa, cotufa, flor de sol, gigantilla, girasol batateiro, pataca macuca, pataca pedorra, topi, topinambur, topinamburo, turma de tierra.

Aguardiente de uva pasa

Aunque se elabora en todos los lugares en los que se produce uva pasa hay que hacer especial mención por la calidad de la uva pasa moscatel utilizada al que se hace en la zona malagueña de La Axarquía. Uva pasa, canela, clavo y aguardiente.

Aguardiente de uva

Se elabora igual que el aguardiente de cereza pero sustituyendo una fruta por la otra

Aguardiente de sidra

Aguardiente elaborado a partir de la destilación de la sidra.

Herbero

En la zona de la Marina Alta aguardiente de base anisada macerado con hierbas de la zona.

Habarroz

Arroz, cebolla, tomillo, perejil, mantequilla, ajo y habas. Se sofríe cebolla y sobre el sofrito se añade arroz, tomillo, perejil y agua y se deja cocer. Cuando está aún un poco duro se retira del fuego, se añade un poco de mantequilla y se pone al horno hasta que alcance el punto exacto. Por otro lado se cuecen una habas y se sofríen con un poco de ajo. Se sirven conjuntamente y sin mezclar.

Aguardiente de pepino

Bebida tradicional que tiene una elaboración muy particular. Se elige en la mata un pepino de muy reciente brote y se introduce sin cortarlo en la botella, donde se deja seguir madurando. Llegado el punto idóneo se corta el pepino que ya no podrá sacarse de la botella, y se rellena de aguardiente o anís seco, según los gustos. Tiene un alto valor terapéutico. La costumbre ancestral es ir rellenando la botella según se va consumiendo y en tanto el pepino pueda dar sabor. 

Gloria

Este licor se obtiene mezclando mosto, preferiblemente de uva moscatel, con aguardiente. Según el elaborador se puede aromatizar o endulzar pero los más puristas defienden que mosto y aguardiente a partes iguales y al menos un mes de maceración es la receta tradicional.

Aguardiente de mosto

Ver gloria

Mirabel

Prunus doméstica. Ciruela pequeña de color amarillo de origen centroeuropeo que se ha aclimatado y se cultiva en O Rosal y algunas zonas de Aragón donde recibe el nombre de cascabel. 

Aguardiente de mirabeles

Bebida elaborada mediante la maceración de mirabeles en aguardiente de la zona de O Rosal.

Ron

Ver aguardiente de caña.

Aguardiente de caña

Bebida elaborada a partir de la fermentación de la caña de azúcar. Popularmente conocida como ron alcanza su máxima difusión en la zona central de América. En España se produce en Canarias y Andalucía.

Ron miel, ronmiel

En Canarias bebida que se elabora con aguardiente de caña y miel.

Orujo de miel

Ver aguardiente de miel

Aguardiente de miel

Los ingredientes de este tradicional licor son la miel, el agua y el aguardiente. Según el elaborador se le pueden añadir aromas cítricos, canela, vainilla, clavo o cualquier otro aroma que matice el gusto inicial de la preparación. En Galicia se le conoce también como orujo de miel.

Crema de oruxo

Para sus ingredientes ver crema de orujo.

Crema de orujo

Aguardiente, leche, azúcar, canela y huevo. Esta variante del orujo gallego -concretamente del licorcafé-, que en algunos lugares también se conoce como licor de leche, es tradicionalmente realizada con huevo y leche aunque en las versiones más modernas tienden a sustituirse la leche y el huevo por productos alternativos menos perecederos.

Aguardiente de leche

Ver crema de orujo.

Hierbas ibicencas

"Bebida espirituosa anisada obtenida básicamente por la extracción de aromas de diversas plantas como son hinojo, tomillo, romero, hierba luisa, espliego, ruda, eucaliptos, manzanilla, enebro con enebrinas, orégano, menta, hierba-sana, hojas y piel de limón y naranja, y salvia en presencia de otras plantas como el anís estrellado o badiana y el anís verde o matafaluga." Del reglamento de la D.O. Se comercializa en botellas que contienen ramas de las hierbas utilizadas y en algunos casos aspecto escarchado.

Aguardiente de hierbas de Galicia

Indicación geográfica de origen. Ver aguardiente de hierbas

Licor de hierbas de Galicia

Indicación geográfica de origen. Ver aguardiente de hierbas

Licor de hierbas

Ver aguardiente de hierbas.

Aguardiente de hierbas

Su origen parece estar , como otros licores (Benedictine, Cointreau, ...), en las boticas de los monasterios y en los sanadores que realizaban las combinaciones de hierbas según la dolencia a tratar, usaban el alcohol como principio reconstituyente y el azúcar para suavizar el sabor. Esa es la fórmula magistral y la variedad de hierbas utilizadas, y su proporción, infinita. En Galicia tiene indicación geográfica reconocida tanto con esta denominación como con la de licor de hierbas. En Ibiza y Formentera se acoge a denominación de origen como hierbas ibicencas.

Licor de cereza

Ver aguardiente de guindas

Aguardiente de cereza

Se elabora a partir de la fermentación de la cereza. Sigue la fómula general del kirsch pero a partir de las cerezas propias del Valle del Jerte por lo que no debe de utilizar el nombre alemán ni se parece en su sabor. No confundir tampoco con el licor de cereza o el aguardiente de guindas.

Aguardiente de guindas

Es, junto con la de hierbas, la fórmula mas extendida del aguardiente. Como todos los aguardientes que se hacen de forma artesanal existen tantas variantes en la fórmula como productores, pero sus elementos básicos son aguardiente, guindas, azúcar, canela en rama y tiempo de maduración. En cada zona se elabora con la base del aguardiente propio del lugar. En algunos casos se elabora con cerezas, normalmente de las variedades últimas como california o ambrunés.

Aguardiente de gitam.

En el pueblo de Cinctorres (Castellón), es un aguardiente típico macerado con hierbas. Toma su nombre de la utilización del gitam o tomillo real.

Aguardiente de cilantro

Aguardiente típico de la zona de Goian (Baixo Miño), con base normalmente de aguardiente de las mismas variedades que el Albariño o el Rosal y que se obtiene diluyendo una infusión de cilantro en el aguardiente, añadiendo azúcar y dejando macerar. Esta fórmula básica, al parecer creación de Manuel Ozores (1855-1930), se modifica según cada productor añadiendo distintos elementos. Aunque se puede considerar como familia de los aguardientes de hierbas su consumo y denominación se han particularizado en la zona de referencia.

Aguardiente de casa

Ver aiguardent de casa

Licor café con frutas pasas

Versión más moderna que ciertos aguardenteiros hacen añadiendo uvas o ciruelas pasas a la mezcla de maceración.

Licor café

La versión más tradicional se elabora con naranja, café (en grano, molido o hecho), aguardiente gallego de la zona y azúcar -en caramelo o en almíbar-. De gran consumo en toda la región alcanza sus mayores cotas de calidad en la provincia de Orense. Tiene denominación de origen protegida que abarca a todas la comarcas con producción de vino y aguardiente reconocida. es raro el hogar que no tiene su propia receta y por tanto su propia versión para degustar. El resultado final suele ser de gran densidad y deja lágrima en la botella y en el vaso. habitualmente su color es negro con reflejos marrones o rojizos dependiendo de su composición, pero también existe una versión instilada que es transparente. la zona más habitual de esta última es la Ribeira Sacra. 

Aguardiente de café de Galicia

ver Licor café.

Licor de café

Bebida que se elabora usando como base aguardiente o cualquier otro alcohol etílico que se aromatiza según lo lugares con café en grano, molido o incluso ya infusionado.

Aguardiente de café

Ver licor de café

Aguardiente de bruño

Se elabora en Higuera de la Sierra a partir del bruño que es un fruto similar al melocotón.

Aguardiente carrasqueño

En Jaén, aguardiente de uvas muy maduras con matalahúva.

Aguardiente blanca

Se denomina así al aguardiente según sale del alambique, sin ningún tipo de sabor adicional. Sirve indistintamente para beber o como base para confeccionar licores.

Aguardiente blanca de Galicia

Se denomina así al aguardiente según sale del alambique, sin ningún tipo de sabor adicional. Se utiliza para beber, para mezclar con el café, para la queimada o como base para hacer los aguardientes de sabores. Popularmente se la denomina orujo.

Aguardiente

Licor que se obtiene de la destilación de elementos vegetales previamente fermentados -residuos del vino, de la caña de azúcar o de ciertos cereales-. Se le conoce también con el nombre de orujo aunque este debería de aplicarse únicamente al producido a partir de los residuos de fermentación del vino y no a los que provienen del vino en si mismo. En España los aguardientes proceden, casi todos, de la destilación del vino o sus residuos según técnica heredada de los Árabes y el resultado es un destilado de alta graduación y que se utiliza directamente, macerado con hierbas o frutas o preparado de diferentes formas. En nuestro país se elaboran en toda la geografía y cada región tiene su especialidad. Son especialmente apreciados los de Galicia, Cantabria y la zona galaico-leonesa, siendo el gallego el único que tiene denominación de origen reconocida a nivel europeo como Orujo de Galicia. Aunque su producción casera es de altísima calidad la legislación vigente desde 1989 lo está condenando a la extinción y dejando solo en el mercado la versión industrial, para mi gusto muy inferior a la de los grandes artesanos, oficio que se extingue al tiempo que la posibilidad de la salida de sus productos. Quiero aclarar que la diferencia entre las artesanas y las industriales no tiene por que provenir de una diferencia en las calidades del producto de base si no en que los materiales o tamaño de los alambiques industriales varían el resultado final. Se considera que el alambique idóneo ronda los trescientos litros y debe de estar realizado en cobre.

Existe la máxima de que cuanto peor es el vino mejor es el aguardiente, pero independientemente de ello el buen aguardiente debe de saborearse en boca, calentar en el estómago y hacer inadvertido su trayecto entre la una y el otro.

Es habitual darle sabor mediante dos técnicas: maceración o instilación. Estos sabores son tan diversos como productores ya que cada uno utiliza su propia combinación de elementos para aromatizar y tienen su origen en remedios que monjes y alquimistas elaboraban a base de añadir hierbas en una base de alcohol para tratar diferentes enfermedades.

Aunque se tiene como cierto que son los árabes los iniciadores de las técnicas actuales, unos sostienen que a través de la dominación árabe en España, otros que a través de Sicilia en tiempos de Alejandro Magno, existen indicios de que algunos pueblos antiguos y con diferentes técnicas ya sabían de la elaboración de esta sustancia.

Como esta enciclopedia trata de la gastronomía española hablaremos solo de los aguardientes españoles y enumeraremos aquellos más particulares. Es difícil defender documentalmente el origen exacto de algunos sabores que existen ya en muchos lugares y todos reclaman como suyos, pero la tradición más arraigada popularmente es la de que los aguardientes más conocidos son los que tienen su origen en Galicia, tal vez su tradición monástica y mágica lo justifiquen. De todas formas resulta curiosa la elaboración de aguardiente en zonas de escasa tradición, y producción, vitivinícola.

Aguinaldo

Guiso elaborado con patata, arroz, chorizo y costilla de cerdo, adornado con huevo cocido, aceituna, pimientos y naranja, que se realizaba en el día de Reyes, por la fiesta de los quintos, en el pueblo vallisoletano de Serrada, .

Aguardentao

Dulce navideño propio de Murcia elaborado con masa quebrada, corteza de limón, anís y azúcar. La masa debe de hacerse con harina escaldada. Una vez preparados se rocían con una mezcla de azúcar y canela.

Aguamiel

Dulce que se elabora con el agua de limpiar las colmenas. Se pone a cocer y se le añaden trozos de fruta, naranja, higo, pera... Es típico en la zona de Ademuz.

Aguamiel

En el pueblo de Higueruela (Albacete), una vez sacada la miel del panal, se hierve este y se cuela. Al caldo resultante se le ponen trozos de calabaza, melón, membrillo, limón y una rama de canela y se hierve lentamente hasta que espese. La calabaza y el melón deben de tratarse en cal antes de usarse.

Aguamiel

Miel, agua, corteza de naranja y calabaza dulce tratada con cal, todo hirviendo a fuego lento hasta que esté cocida la calabaza.

Aguamiel

En repostería, disolución de dos partes de miel y una de agua ligada al baño maría que se utiliza para endulzar. 

Aguamiel, hidromiel

Seguramente tan antigua como la humanidad, se habla de esta bebida incluso en las mitologías. Concretamente en la nórdica, mezclada con sangre de Odin, se convierte en bebida imprescindible para alcanzar la sabiduría y la poesía. Miel disuelta en agua en las proporciones que guste el consumidor. . En la mayor parte de los casos el aguamiel se dejaba fermentar en un proceso semejante al del vino para obtener el licor de los dioses. Hay una versión con zumo de limón muy utilizada como remedio casero en caso de catarros, toses y gargantas irritadas

Aguasal

Ver salmuera

Aguachirri

Se dice de cualquier preparación con falta de sabor o cuyos elementos no han ligado correctamente y presenta un aspecto aguado e insulso.

Aguacate

Persea Americana. Fruto de origen americano con forma de pera y aspecto granujiento, su piel cuando está maduro es marrón-negruzca. Cuando se abre la carne es de color verde y tiene en el centro una semilla de gran tamaño. Aunque no se usa preacticamente en la cocina española, su difusión proviene del gacamole mejicano, y se incluye en cócteles de gambas, simplemente con aceite y sal o en ensaladas.

Agua golosa

Variante de las palomitas, se prepara con agua, zumo de limón, azúcar y brandy.

Agua de Valencia

Cóctel a base de cava y zumo de naranja. Aunque tuvo su origen no hace mucho en cierto recoleto local de la ciudad de Valencia llamado Café Madrid, lleno de ambiente bohemio y encanto, posteriormente se ha extendido por toda España y se ha convertido en un clásico de la coctelería.

Agua de regaliz

Se obtiene cociendo lentamente la raíz. Al parecer ya se bebía en el antiguo Egipto.

Agua de limón

Ver limonada

Agua de chufa

Ver horchata

Agua de cebada

Cebada perlada, agua, cardamomos, cáscara de limón y azúcar. Seguramente uno de los más antiguos refrescos de la historia.

Agua de cebada

Bebida refrescante, muy típica en la zona de Madrid capital. Se encuentra fundamentalmente en los quioscos de refrescos y algunos establecimientos de helados. Se obtiene cociendo la cebada lentamente hasta que los granos estén tiernos, se cuela entonces el agua y se le añade azúcar de caña, piel de limón y canela. Hay otra receta que se elabora moliendo malta, añadiéndole agua y azúcar y filtrando.

Agua de borrajas

Sopa que se realiza cociendo unas borrajas que se escurren y se rehogan en aceite con ajo, bañado con agua de la cocción y se sirve con unos picatostes de pan frito. Su nombre se utiliza en el lenguaje popular como sinónimo de poca cosa: “Se quedó en agua de borrajas”, ya que el caldo solo de cocer las borrajas es absolutamente insípido.

Agua de borrajas aragonesa

Es una sopa clara que se realiza con esta hortaliza, agua, ajo y unas ralladuras de tocino. 

Agua de azahar

Es un liquido incoloro, transparente, de sabor algo amargo y aroma característico. Se obtiene destilando flores de naranjo amargo en corriente de vapor. Proviene de la tradición árabe en cuya repostería es ámpliamente utilizado fundamentalmente como aromatizante en la elaboración de postres.

Agua buena para cocer el pescado.

Partiendo de que el agua idónea para cocer el pescado es el agua de mar, esta preparación nos da una opción cuando el mar no está a mano. Se cuecen, previamente al pescado, perejil en rama, cebolleta entera, pimienta en grano, laurel y sal en abundancia. Una vez que ha cocido, se añade el pescado que se cuece a su vez en este agua.

Agua bendita caliente

Nombre que Ramón Gómez de la Serna daba a un consumado que describe como elaborado con un caldo base, azúcar tostada y vino. Se apunta la opción de añadirle un pequeña cantidad de pasta muy fina.

Agua

Hablar del llamado líquido elemento sería, más que una pedantería, un tema propio de una enciclopedia específica. Reseñemos aquí que las aguas son tan variadas como fuentes de las que mana. Podríamos aportar, respecto al tema que nos ocupa, que el agua original de la zona de la que proviene el plato a preparar permite alcanzar el punto exacto del preparado. Las aguas duras de levante hacen un arroz diferente que otras más blandas. Respecto a su ingestión dividirlas entre aguas del grifo y minerales y estas últimas en aguas sin gas y aguas con gas. Se utiliza también su nombre para bebidas refrescantes (agua de cebada, de coco, ...) y/o espirituosas (Agua de Valencia).

Agraz

En Valencia uvas verdes en aguasal. Se utiliza habitualmente en repostería para la elaboración de diferentes tartas y pasteles.

Agraz

Se denominan así las uvas antes de madurar.

Agipán

Ver ajipán

Agilimójili

Ver ajilimoje

Agetao

En la zona de Ayora plato que se realiza por la fiesta del Ángel consistente en alubias blancas cocidas con bacalao y ajoaceite.

Afuega’l pitu.

Queso asturiano a base de leche de vaca frisona, aunque se utiliza a veces la de las razas ratina, roxa o carreña, es de pequeño tamaño, de alto contenido graso, cremoso y de exquisito sabor. Se debe de elaborar siempre con la leche del ordeño de la tarde y cuajo animal. Existen dos versiones, la blanca y la roja. Esta última, que se amasa con pimentón, es suavemente picante y se denomina rojo del Aramo o roxu de trapu. Su nombre significa en bable ahogar el pollo y viene de la antigua costumbre de darle la prueba a un pollo, si a este le costaba tragar es que estaba en su punto de cremosidad. Es propio de los concejos de Riosa, Morcín y Grado.

Adoquin del Pilar

Caramelo típico de Zaragoza de gran dureza y en cuyo envoltorio figura la efigie de la Virgen del Pilar en el anverso y unas coplillas en el reverso. Se denominan así por su forma y su gran dureza.

Arear

Esta técnica se aplica con el pescado fresco recién descargado. Consiste en rociar con sal abundante -no salar- el pescado entero y dejarlo durante un par de días. Garantiza su mejor conservación y que el pescado quede entero y la carne prieta y en "conchas" a la hora de comerlo. Para cocinarlo no hace falta desalarlo, basta con lavarlo, pero tampoco debe de añadírsele sal.

Adobo de jabalí

Se pica carne de jabalí, manteca de cerdo y ajos. Esta picadura se macera en sal, pimentón y vino drante unas horas y finalmente se fríe.

Adobo de matanza

En Cabra de Santo Cristo (Jaén) se conservan la costilla y papada del cerdo preparándolos de esta forma: se echan el costillar y la papada, previamente cortados, y ajo machacado, en un lebrillo -recipiente de barro-, junto con orégano, vinagre, pimienta en grano, pimentón y matalahúva, se cubren con agua y se deja reposar una semana. Transcurida la semana se retiran y escurren los trozos de carne y se fríen en aceite de oliva. Las tajadas ya fritas se van metiendo en una orza y se cubren con el aceite de freir.

En orza

Se denomina así a la carne conservada en una orza, cacharro de barro, y cubierta por el aceite de haberla frito. Es una técnica habitual en Castilla La Mancha.

Adobo de costilla de cerdo, de lomo

Se prepara un majado de ajos y se mezcla con orégano, alcaravea, limón, laurel, pimentón, un toque de canela, se pone en gua y se añade a la carne hasta cubrirla. Se deja macerar unos días, se fríe y se envasa cubierta por el aceite de freirla. Exactamente lo mismo se hace con el lomo de cerdo.

Adobo con caracoles

Plato a base de longaniza, lomo, costilla de cerdo, caracoles, pimientos verdes, guindilla y jamón. Es típico de la zona del Bajo Cinca.

Adobo castellano

Se prepara con aceite, vinagre, ajo picado, tomillo, laurel, orégano y pimentón. Se utiliza habitualmente en carnes y chacinas.

Adobo

Caldo o salsa con que se sazona un manjar antes de ser cocinado. Preparación de hierbas con que se maceran tanto carnes como pescados. Por poner algún ejemplo la carne de toro adobada para preparar a la piedra, o el cazón adobado que se suele incluir en las frituras andaluzas o el moruno se utiliza para los famosos pinchos morunos.. Existen multitud de adobos según la combinación de hierbas y especias que se utilice.  

Adobo

Tapa de pescado adobado y frito, normalmente cazón, que se empezó sirviendo en los bares andaluces y se extendió por toda la geografía española. Suele formar parte de la fritura aunque también se pide solo.

Caldeirada de pulpo

Ver pulpo a la gallega

Adobar

Remojar, macerar, empapar hasta que penetre, la carne o pescado en adobo durante un tiempo con el fin de darles sabor o conservarlos. Se puede adobar el alimento crudo o cocido. En el caso de que el alimento esté cocido es fundamental dejarlo enfriar antes de comenzar el proceso.

Adobao de matanza

En el pueblo de Aroche (Huelva), plato propio de los tiempos de matanza y que se elabora a base de hígado de cerdo, manteca, cebolla, ajo, laurel, pan frito, comino, pimienta negra, clavo, perejil y vino blanco. Cuando el guiso está terminado se le puede añadir pan o en otros casos patata.

Adobao de asadura

 En Aroche (Huelva), es un guiso cuyos ingredientes son: higado y bofe de cerdo, manteca blanca, pimientos rojos secos, pimentón, ajo, pimienta negra, comino, clavo, canela en rama, vino blanco y pan frito.

Adobao, el

 Guiso de patatas con lomo típico de Villahermosa del Río (Castellón).

Adobao

En la cuenca minera de Huelva fritada que se elabora en tiempo de matanza con hígado, asadura, vino y especias.

Aderezo

Es la combinación de hierbas, licores, frutos, frutas y otros aditamentos que añadidos al alimento principal le confieren a un plato su sabor característico.

Aderezar

Condimentar los alimentos para darles sabor, adornar.

Adafina

Su nombre judío es Dafina y se considera como el plato origen del cocido. Lo preparaban los judíos los viernes para comer los sábados. Los ingredientes se introducían en una olla de barro que se enterraba entre brasas para que estuviera al día siguiente de aquí su nombre que proviene del árabe y significa enterrada. Inicialmente se componía de garbanzos, carne de cordero y huevo. En la península se enriquece y pasa a prepararse con más ingredientes: carne de pecho –o mezcla de pecho y morcillo-, mano de ternera, garbanzos, patatas, huevo jaminado, cebolla, aceite, macis, o nuez moscada, pimienta, azafrán y mejorana, más ternera picada, arroz, huevos y pimienta para el relleno, y azúcar para hacer el caramelo. Hacia el siglo XV la versión conversa, que incorpora el cerdo, tocino y chorizo, para demostrar lo cierto de su conversión al cristianismo, se convierte en el cocido en tres vuelcos, sopa, verduras y garbanzos y finalmente carne, que llega hasta la actualidad.

Acitrón

De origen español, seguramente antecesor de las carnes dulces de fruta, actualmente es especialmente apreciado en México realizado con un cactus llamado biznaga. 

Ácimo

Sin levadura. Forma de elaboración de los panes típica en árabes y judíos que da como resultado una torta plana.

Acimiti

Este plato se preparaba en La Guardia (Jaén) cuando escaseaba el arroz, que era sustituido por los granos de maíz levemente machacados. Su elaboración consiste en sofreir tomate, cebolla, pimiento verde, ajo y habichuelillas (judías verdes), todo cortado en trozos regulares. Cuando ya está se le añade el colorante, el bacalao desalado en trozos y se deja hervir unos minutos. A todo esto se le añaden los granos de maíz levemente machacado y se deja cocer hasta que que el maíz esté tierno y el preparado presente un aspecto ligeramente caldoso. Evidentemente existe la versión, con el mismo nombre, realizada con arroz.

Achicorias fritas

§  Achicorias fritas. Extremadura. En Talarrubias (Badajoz), se preparan lavando, troceando y cociendo las achicorias en agua abundante. Una vez cocidas se escurren y se ponen en agua fría durante varias horas para evitar que amarguen. Se escurren bien y se forman bolas con la verdura. En una sarten se dora un ajo y se añaden las bolas. Una vez fritas se le añaden un par de huevos batidos hasta que cuajen.

Achicoria a la flamenca

Achicoria horneada con manteca y pimienta. Se suele servir con picatostes fritos en manteca.

Achicoria

Chicorium intibus. Aunque su utilización más habitual ha sido la del sucedáneo del café en los años 1940-50, algunas variantes, como la roja, se utilizan también en ensaladas y ensaladillas. En España se cultivaba principalmente en Cuéllar(Segovia) e Iscar(Valladolid).

Ácerola

Baya del acerolo. Es parecida a una manzana pequeña. Aunque se utiliza fundamentalmente para mermeladas y confituras, también se puede comer cruda.

Acelgas torderas

A las acelgas cocidas se les añade un sofrito a base de ajo y aceite y se complementa con jamón serrano.

Acelgas rellenas

Las pencas de la acelga se “rellenan”, con jamón de York y queso fresco, se rebozan y se frien. Una vez fritas se ponen en una salsa de cebolla, vino y harina, y posteriormente se les añaden setas y almendras y se meten al horno. Existe otra versión en la que el relleno se hace con chistorra.

Acelgas rebozadas

Se elabora solo con la penca -tallo- de la acelga, retirando la hoja. Se cuecen las pencas con sal y aceite hasta que queden tiernas. Se escurren y se rebozan en una masa de harina y huevo. Se fríen en aceite muy caliente.

Acelgas patateras

Este plato se prepara cociendo acelgas con patatas y pimienta. Una vez cocidas se les añade un aliño preparado con el aceite de freir unos ajos y unos torreznos, se deja un rato más a la lumbre y está listo para servir.

Acelgas esparragás

Es un guiso con gran cantidad de ingredientes: habichuelas blancas -alubias-, acelgas, ajo, almendras, pimientos secos, cominos, tomate, longaniza, patata, costilla, pimentón, aceite, pan mojado en agua y vinagre. Se pueden usar garbanzos en vez de habichuelas. Se ponen a cocer las habichuelas. Se limpia y trocean las hojas de la acelga.  Se sofríen el ajo y la almendra y se reservan. En el mismo aceite se pasa la longaniza y a continuación el tomate, se deja rehogar y se incorpora la acelga, se deja rehogar también y se añade el pimentón. , se remueve y se vierte en la olla de las alubias. Se majan en un mortero, el ajo, la almendra previamente reservadas junto con comino y miga de pan mojada en vinagre. El majado se incorpora al resto de ingredientes añadiendo unos trozos de pimiento seco. Se deja hacer a fuego lento hasta que alcance su punto.

Acelgas en ensalada

Se lavan y se trocean. Se echan a cocer en agua hirviendo con aceite y sal. Una vez cocidas se escurren y se aderezan con aceite, sal y limón o vinagre.

Acelgas en adobillo

Ver acelgas en adobo

Acelgas en adobo

Se cuecen acelgas. Se prepara en un mortero un majado con ajo, miga de pan y pimienta hasta formar una pasta que se deslee en agua. Rehogar las acelgas con pimentón y vinagre añadiendo finalmente la preparación del mortero y servirlo espolvoreando con huevo cocido picado. Aunque la paternidad de esta especialidad la reclaman distintas regiones existe en la práctica totalidad del país. Existe en recetarios andaluces, aragoneses, murcianos y en el celebre de la Seccíón Femenina.

Acelgas de la abuela.

Potaje a base de acelgas, garbanzos, huevos, ajos, pan duro y pimentón. De este popular potaje existen tantas versiones como abuelas y con tal variedad de ingredientes que habría que referenciar una lista completa de ingredientes posibles. Las versiones más significativas se incluyen como potajes.

Acelgas con picatostes

 En la zona de Granada se cuecen las acelgas, se fríen los ajos y las ñoras, se fríen unos picatostes, se majan en un mortero las ñoras con los ajos, los picatostes y pimentón. Al servir las acelgas se incorpora el majado y se revuelven.

Acelgas con refrito

Se cuecen las acelgas,incluido el troncho. Se hace un refrito con aceite, ajo y pimentón. Se vierte el refrito sobre las acelgas cocidas en el momento de servir.

Acelgas con patatas fritas

 Se cuecen acelgas y posteriormente se sofríen en aceite, por otro lado se fríen patatas con unos tacos de jamón y unos tiras de pimiento, poco porque solo es para dar un toque de sabor a las patatas. Se junta todo y se añade una pequeña cantidad de huevo batido y se revuelve todo en una sartén. Es importante que la cantidad de huevo sea pequeña para evitar que se convierta en un revuelto.