Ajoblanco del Valle de Alcudia

Ajo, huevo, aceite, vinagre, agua, pepino, tomate, melón y pan. Se elabora un alioli y se diluye en agua. Se trocean el pepino, el tomate y el melón. La preparación se completa añadiendo pan. Es habitual que el pan se sirva aparte para que cada comensal añada el que le parezca conveniente.

Ajoblanco de huevo frito

En un recipiente se ponen huevo frito, ajo y miga de pan. Se machaca todo bien y se va poniendo el aceite de freír el huevo mientras se trabaja hasta que ligue. Se le añade agua y vinagre al gusto, Se sirve acompañado de tortilla de patata, torreznos, morcilla de arroz, melón, etc...

Ajoblanco de huevo crudo

En un recipiente se ponen huevo, ajo y miga de pan. Se machaca todo bien y se va poniendo el aceite mientras se trabaja hasta que ligue. Se le añade agua y vinagre al gusto. En el momento de servir se incorporan tomate, pepino, melón, etc..., en trozos pequeños.

Ajoblanco de Escañuela

Ajo, harina de habas, aceite y vinagre. Se maja el ajo y se añade la harina de habas. Se mezcla y trabaja ligándolo con aceite. Finalmente se agrega vinagre. Se sigue trabajando hasta que forma una pasta bien trabada.

Ajoblanco de Carboneros

Ajo, harina de haba, huevo y aceite. Se juntan huevo, ajo y harina de haba y se van trabajando al tiempo que se añade aceite hasta que forma una pasta. 

Ajoblanco de Almachar

Se referencia aparte por su manera de ser servido en días de fiesta, en botijos.

Ajoblanco, alternativas

Aunque la base del ajoblanco es la almendra, se puede preparar con cualquier fruto seco, y, de hecho, esta es una práctica extendida en algunos lugares como Cádiz, donde el ajoblanco de piñones es habitual como tapa. La nuez, la avellana y cualquier otro fruto seco puede servir como base para un ajoblanco que mantenga su esencia pero varíe su sabor.

Ajoblanco con frutas

El ajoblanco se acompaña en muchos lugares con frutas propias de la zona que dan un contrasto dulce y fresco a la potencia del ajo. En Málaga es habitual, casi obligatorio, servirlo con uvas, en algunos casos y si es la época pasas. En la zona de Ciudad Real con bolitas o trozos de melón. Estos dos casos son los más habituales pero casi cualquier fruta dulc ey jugosa hace un perfecto contraste. También, en algunos casos, la fruta se incorpora en el momento de hacer la pasta y como parte de ella.

Ajoblanco de ajo

Se majan y ligan ajos con aceite y miga de pan hasta conseguir una masa homogénea a la que se le incorporan entonces trozos menudos de tomate y pepino y vinagre. Se vierte agua y se mezcla bien. En el momento de servir se le añaden trozos de pan duro que se dejarán esponjar.

Ajoblanco dulce

Almendra cruda sin piel, pan, ajo, aceite, vinagre y azúcar. Se hace igual que el ajoblanco andaluz, pero sustituyendo la sal por azúcar que se pone en el momento de añadir el agua y utilizando solo una pequeña cantidad de ajo. Se toma de postre, habitualmente bebido. 

Ajoblanco de Moraleda de Zafayona

Harina de habas, ajo, pepino, aceite y vinagre. Se ligan la harina de habas, el ajo y el aceite con un poco agua hasta obtener una mezcla homogénea y se diluye en agua fría añadiendo el vinagre. Se Corta el pepino en dados y se añade. Se suele servir junto con chorizo o morcilla fritos o  lomo de orza.

Ajoblanco de La Serena

En un cuenco se ponen el tomate y el pepino. Aparte se mezclan y ligan el ajo, el huevo, el vinagre y el aceite. Una vez ligado se junta con el tomate y el pepino, se mezcla y se deja reposar. Se añade el agua y se agita hasta que la mezcla esté bien diluida, se echa el pan y se deja esponjar. Se debe de servir frío. Se suele acompañar de morcilla, frutas, o cualquier otro alimento que lo complemente.

Ajoblanco andaluz

Escaldar las almendras crudas en agua hirviendo para que salte la piel. Escurrirlas y pelarlas. Majar las almendras, el ajo y la miga de pan. Trabajar poco a poco añadiéndole el aceite despacio. Cuando haya espesado agregar el vinagre y seguir trabajando un poco más. En Almería se utiliza sin diluir en agua fría para pescado pero habitualmente se diluye y se sirve como una sopa. Es conveniente, para un mayor sabor, que la almendra sea marcona y que esté en el punto justo de maduración, preferible verde a pasada.

Ajo de patata de Cazorla

Patata, pimentón, clavo, ajo y chorizo. Se cuece la patata sin pelar. En una sartén se pone al fuego el chorizo ,mejor si es en orza, y en el mismo aceite se refríen el ajo, el pimentón y el clavo picados. Se pela la patata y se incorpora a la sartén. A continuación se va machacando todo y se añade agua. Se deja cocer hasta que forme una masa dura.

Ajoatao

Patata, vinagre, limón, ajo, huevo y aceite. Se hace un majado con ajo y sal. Por otro lado se cuece la patata. Una vez cocida se machaca y se le añade el majado y el huevo y se va ligando todo con aceite. Finalmente se le añade vinagre o limón al gusto. Se puede tomar como aperitivo con pan, como guarnición parar carnes y pescados o acompañado de pimientos fritos, lomo, chorizo, berenjena... Existe una versión que sustituye la patata por pan.

Ajo atao de El Cubillo

En este pueblo de Albacete se llama así al Alioli

Ajoatao de Segura de la Sierra

Nombre que recibe en esta zona el Alioli

Ajoarriero manchego

Nombre que recibe en algunos lugares de La Mancha el atascaburras. En algunos casos le incorporan pan. Este nombre se extiende hasta zonas limítrofes de la Comunidad Valenciana

Ajoarriero del Garapitero de Cascante

Confeccionado sobre la base del Ajoarriero a la navarra se caracteriza porque se incorporaban en el último momento huevos batidos sin que se les permitiera llegar a cuajar.

Ajoarriero de Puebla de Don Fadrique

Elaborado con patata, ajo, huevo y aceite, majados y ligados en mortero. Este plato, como el nombre del pueblo, procede de Don Fadrique Álvarez de Toledo, conde de Lerin y condestable de Navarra. Este señor que repobló el lugar con colonos navarros trajo de allí también la gastronomía que aun a día de hoy conservan. Al cabo del tiempo ha perdido el bacalao y ha transformado su elaboración, pareciéndose más a los ajos jienenses y albaceteños que a la receta de origen.

Ajoarriero con marisco

Bacalao, marisco, ajo, tomate, pimiento rojo, pimiento verde y perejil. Se desmiga el bacalao. Por otro lado se pica el ajo se pone en una cazuela junto con el pimiento verde. A continuación se agrega el pimiento rojo en tiras previamente asado. Se deja todo a fuego lento y cuando esté listo se incorpora el bacalao. Se mezcla con cuidado y se añade el tomate previamente frito. Cuando falte el tiempo necesario para que se haga el marisco se incorpora este y se deja hacer. Se adorna con perejil picado y se sirve. 

Seguramente por la paulatina desaparición del cangrejo de río nacional y/o la mayor accesibilidad, de existencias y económica, de la gamba o el langostino llevó a los cocineros a sustituir uno por el otro. hacia los años treinta del siglo XX se documenta por primera vez el uso de la langosta.

Aunque es habitual que convivan el bacalao y el marisco elegido tampoco es raro encontrar versiones en las que el bacalao ha sido totalmente sustituido.

Ajoarriero de Vitoria

Bacalao, ajo, tomate, pimiento choricero, pimiento verde y perejil. Se desmiga el bacalao. Por otro lado se pica el ajo se pone en una cazuela junto con el pimiento verde. A continuación se agrega el pimiento choricero en tiras previamente puestas en remojo. Se deja todo a fuego lento y cuando esté listo se incorpora el bacalao. Se mezcla con cuidado y se añade el tomate previamente frito. Se adorna con perejil picado y se sirve. Nunca llevará patata pero si puede incorporarse cangrejo de río.

Ajoarriero de antaño

El primer paso era encender una lumbre y encima de ella unas piedras bien calientes o palos dónde se ponían los trozos de bacalao en salazón, para que rezumaran la sal y cuando las tajadas de bacalao se ponían negras del calor se estrujaban en el agua del río formando a continuación unas pelotas de bacalao muy bien escurridas con las manos. Mientras tanto se recogían cangrejos y se echaban en una cazuela de barro al fuego con algo de aceite. En otra se ponían muchos dientes de ajo, guindilla muy picante, pimiento verde en trozos y un par de tomates también troceados. Cuando los tomates estaban bien rehogados se añadía el bacalao desmigado mezclando todo muy bien y cocinando el guiso despacio. luego se echaban los cangrejos sin caparazón y como nota final se le añadía un huevo por comensal y se revolvía todo en forma de revuelto.