All, ajo mortero

El all, o ajo mortero, se prepara con ajo, patata cocida, caldo de la cocción de carne y verduras y huevo que se ligan con aceite hasta formar una pasta. Es una de las partes fundamentales del ajo pinosero o all i picat.

All i picat

Otro nombre del Ajo pinosero. Este nombre proviene de dos de sus parte fundamentales el ajo mortero o all y el picat.

Ajo pinosero

Ajo, patata, garbanzo, aceite, tomate seco, ñora, cebolla, penca, costilla, manita, blanco, chorizo, conejo, huevo y caracoles. Por un lado se cuecen los caracoles. Por otro la carne y las hortalizas, conejo, manita, costilla, cebolla, penca, tomate seco, patata, ñora y garbanzos, y se incorporan en el último hervor los caracoles. El ajo mortero o all,  se prepara con ajo, patata, parte de la cocida, , caldo de la cocción y huevo que se ligan con aceite hasta formar una pasta. Esta pasta se diluye en el caldo que se habrá preparado con caldo de la cocción de los demás ingredientes y el picat, compuesto por pan, chorizo blanco y rojo y huevo cocido, todo picado como su propio nombre indica. Se sirven la sopa y el resto de los ingredientes  aparte como en un cocido. También recibe el nombre de all i picat.

Ajoperejil

Se majan ajos, perejil y sal hasta formar una pasta, después se añade un yema de huevo y se mezcla bien. Finalmente se liga con aceite.

Acelgas a la cazuela

Acelga, chorizo, ajo, pimentón, tomate y harina. Se quita parte de la penca de la acelga, se trocea el resto y se pone a cocer. Se retira y se escurre. Se saltea el ajo en láminas junto con el chorizo y se le añade harina, pimentón y tomate triturado previamente. Se añaden las acelgas cocida y se deja hacer muy brevemente. 

Acelgas a la madrileña

Acelga, jamón serrano, mantequilla, puerro, cebolla y patata. Se cuecen por un lado las pencas de acelga y por otro las hojas junto con la patata, la cebolla y el puerro. Cuando esto último está en su punto se retira parte del agua y se tritura hasta conseguir una crema lo más fina posible. Aparte se saltea el jamón en tacos con la mantequilla y se retira el jamón. En esta misma mantequilla salteamos las pencas una vez cocidas. Se sirve poniendo sobre una capa de crema, pencas y tacos de jamón. En algunos casos se añade huevo cocido y cortado en cuartos.

Es posible comerlas en Casa Alberto

Ajete para ansarones

Ansarón, almendra, ajo, caldo de gallina, canela en rama, piñones, azúcar y agua de rosas. Este plato medieval recogido en el libro de Ruperto de Nola, está inicialmente indicado para ansarones, ocas o gansos, pero es susceptible de ser aplicado sobre cualquier ave de tamaño suficiente. Se asa el ajo, se pela y se maja junto con la almendra y los piñones. La pasta resultante se diluye en caldo de gallina y se le añade un palo de canela humedecido en agua de rosas. Se pone al fuego para que cueza y durante la cocción se añade azúcar. Debe de reducir hasta que adquiera la textura de un jarabe. La salsa resultante se vierte sobre la carne de ave, asada, a la plancha o frita, preferiblemente fileteada para hacerla más receptiva.

Acelgas con crema

Acelga, harina, mantequilla, bicarbonato y leche. Se echan las acelgas troceadas y bicarbonato en agua hirviendo.  A media cocción se retiran, se escurren y se vuelven a cocer. Cuando están ya cocidas se retiran y se refrescan. Aparte se pone a hervir la leche y, por otro lado, se derrite la mantequilla y se le añade la harina, y cuando empieza a dorarse se incorporan las acelgas añaden removiendoe inmediatamente se vierte la leche y se deja acabar de hacer sin dejar de remover.