BACALAO ESTILO ALCÁNTARA

Bacalao, harina, patata, cebolla, pimentón y espinacas. Una vez desalado el bacalao se crta en trozos medianos, que se enharinan y se fríen, no demasiado rápido. Se sacan y se reservan. Se pica la cebolla muy menuda y se sofríe hasta que empieza a transparentar. se reserva. Aparte se cuecen las espinacas, y una vez cocidas se escurren, se pican muy menudas y se rehogan. Cuando las espinacas están listas se coloca la patata, previamente cortada en rodajas muy finas, en el fondo de un recipiente, y se cubren con el bacalao, la cebolla y les espinacas, dándole a todo un toque con pimentón. Se añade agua y se deja hacer a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto y se consuma el líquido. Esta receta pertenece, se supone, al mítico recetario de Alcántara, monasterio y pueblo de la provincia de Cáceres, robado por las tropas de Napoleón en su retirada. 

ENGAÑABOBOS

El engañabobos es un dulce habitual de Extremadura y Huelva en tiempos de Todos los Santos, aunque su éxito y difusión han hecho que actualmente se encuentren en cualquier momento del año. Su nombre, al parecer, viene dado porque es una masa inflada al freírse, sin ningún tipo de relleno, pero la apariencia es de contener algo en su interior, y al primer mordisco se descubre el engaño. Aunque, como he dicho, el dulce se ubica en Extremadura y Huelva, en mi familia de Guadalajara se preparaba un dulce semejante al que denominaban arrupárpago. 

Harina, aceite, azúcar, agua, vino blanco (puede ser dulce), cáscara de limón y matalahúva, o anís verde en grano. Se infusionan la matalahúva y la cáscara de limón en el aceite al fuego, hasta que la cáscara empiece a dorarse. Se retira y se reserva, dejándola templar. Se coloca la harina formando un volcán, y en su centro se vierten agua, la infusión colada, el vino y el azúcar, amasando todo hasta formar una masa suave, que se deja reposar un cuarto de hora, más o menos. A continuación se estira todo lo posible para que quede muy fina, casi translúcida, momento en el que se corta en porciones regulares, cuadradas o rectangulares, que se van echando a una sartén con aceite caliente. Normalmente no hace falta darle la vuelta, porque se giran solos. Una vez fritos, se sacan y se rebozan, o no, según el gusto, con azúcar glas. Se puede añadir canela a l azúcar. 

GACHAS PUERCAS

En algunos pueblos de Málaga, una vez que se encontraron en zona reconquistada, y de cara al invierno, decidieron incorporar a las gachas que los musulmanes habían dejado en su retirada, un complemento porcino que aportara mayor alimento. Para distinguirlas de las gachas dulces tradicionales, les llamaron gachas puercas, y, según los lugares, oscilan entre una sopa y unas gachas clásicas. Existen tantas variantes, en la zona, como pueblos, pero vamos a aportar alguna:

Canillas de Aceituno

Lomo de cerdo, chorizo, morcilla canillera, ajo, harina de trigo, miel de caña y almendras fritas. En una sartén con aceite, se dora el lomo cortado en dados pequeños, junto con el ajo, y se aparta. En ese mismo aceite se añade la harina y se rehoga, removiendo con una cuchara. Se va incorporando el agua, lentamente, y sin dejar 
de mover, hasta que empiecen a hervir y estén consistentes. Se cortan el chorizo y la morcilla en rodajas  y se fríen. Se presentan las gachas con miel de caña, almendra y, según el gusto, picatostes, disponiendo las carnes apartes para que cada comensal se sirva al gusto.

Plato de gachas puercas. El Gastor

 

El Gastor

Pan, harina, matalahúva, chorizo, panceta, morcilla, lomo y chicharrones. En una sartén se calienta aceite y se fríen unos picatostes. Una vez fritos se sacan y se apartan. En el mismo aceite se fríe la panceta, se saca y se aoparte. Finalmente se fríe un puñado de matalahúva, y se añade agua abundante. En el momento en que el agua está caliente, se va añadiendo la harina, poco a poco y moviendo, hasta que espese, momentos en el que se añaden los picatostes y la panceta, y el resto de chacinas. Es también habitual agregar leche, azúcar o miel.

GACHAS DE LECHE

Esta preparación, típica de Andalucía, se conoce también, sobre todo en Sevilla, Cádiz o Huelva, como Poleás. Aunque las tres variantes que se especifican, se referencian con nombres concretos, en realidad se podrían localizar por zonas geográficas concretas. Desde el norte de Almería, hasta la frontera granadina, Córdoba, y desde Jaén hasta Huelva. 

Leche, azúcar, limón, canela y harina. Se pone a hervir la leche, con azúcar, canela y cáscara de limón. En el momento en que rompa a hervir se retira y se deja enfriar, momento en el que se empieza a añadir la harina, sin dejar de remover. Una vez añadida la harina se vuelve a llegar al fuego y se mantiene, sin dejar de remover, hasta que adquiera la consistencia deseada. Se pueden hacer con diferentes harinas, aunque las más utilizadas son la de maíz, y la de harina, no debemos descartar la de almendras, o la de avena. También se pueden adornar con tostones, frutos secos, canela en polvo o chocolate rallado, según los gustos.

Variantes:

De Purchena, gitanas o granadinas: 

Agua, sal, harina de maíz, leche, azúcar, canela y nueces.

Se pone a hervir agua con sal , y cuando entra en ebullición se añade la harina poco a poco, moviéndola hasta conseguir una masa blanda a la que se le añaden las nueces. Cuando esta masa este bien cocida, se vierte la leche que previamente habremos hervido con el azúcar y la canela.

Cordobesas

Leche, aceite, harina de trigo, azúcar, limón, matalahúva, canela y pan. Se tuesta la harina y se reserva. En la misma sartén se echa aceite, y se pone al fuego  junto con la cáscara de limón y la matalahúva, para que aromaticen el aceite. Se aparta, se cuela, y se vuelve a poner al fuego, añadiendo la leche. Cuando la leche esté caliente, se restira una parte, en la que se disolverá la harina, junto con el azúcar y sal, removiendo para que no queden grumos. Una vez disuelta la harina se agrega a la sartén, poco a poco, hasta que espese ligeramente, con la consistencia de una crema. Las gachas se sirven adornando por encima con picatostes, azúcar y canela en polvo. Es habitual que se sirvan frías.   

De Todos los Santos (Jaén), Poleás.

Leche, canela en rama, piel de limón, aceite, pan de hogaza en rebanadas, harina de trigo, azúcar, anís dulce, canela molida, miel de caña y matalahúva. Se hierve la leche con la piel de limón, la canela en rama y matalahúva. Cuando rompe a hervir se retira y se deja reposar para que coja bien los sabores. El aceite de freír los picatostes, convenientemente colado, se vuelve a calentar agregándole, para aromatizarlo, piel de limón y matalahúva. Esto solo suele hacerse si no se ha aromatizado la leche. Se retiran la piel de limón y la canela, y en el aceite caliente se añade la harina, con un poco de sal, y se tuesta ligeramente, incorporando a continuación la leche, y se deja hacer hasta que empieza a espesar, momento de añadir el anís y el azúcar, y dejándolo al fuego hasta que alcanza la textura deseada. Se sirve, según el gusto, con los picatostes, canela molida y miel de caña.

Congrio a la arandina

Congrio fresco, pimientos rojos grandes, ajo, azafrán, caldo de pescado, harina, vino blanco y perejil. Se corta el congrio en rodajas y se sazona, se enharina y se fríe y se reserva. Aparte se pone aceite en una cazuela y se doran levemente el ajo cortado en láminas. Cuando empiezan a dorarse se añade harina y se remueve para que no se queme. A continuación se le añade el perejil, el azafrán, el caldo y el vino blanco y se reducir. Una vez haya empezado a espesar la salsa, se le añade el congrio se tapa y se deja cocer hasta que la salsa esté en su punto. Se sirve con los pimientos, asados previamente, aparte.

Sopa de congrio a las dos majadas

¿Es un plato? o ¿Es un menú? De ambas formas puede considerarse esta especialidad leonesa también conocida como Congrio a las dos majadas. Hay, como en todo plato popular, infinidad de variantes, pero hemos elegido dos como las más representativas. Una de ellas básica y la otra con mayor cantidad de ingredientes.  

Básica: Congrio en rodajas, sin espinas, pimentón, laurel, pan de hogaza asentado, ajo, perejil y aceite. Se pone agua con sal al fuego y cuando rompe a hervir se echa el congrio. Se deja cocer brevemente (algo menos de cinco minutos), y se pasa a otro recipiente, reservando el agua de la cocción. Al congrio se le añade el pimentón y aceite, y se pone a fuego lento. Aparte se machacan en un mortero ajo, perejil y un poco del agua de cocer el congrio. Este machacado se vierte sobre el congrio, al tiempo que se agrega el laurel. Se deja hacer todo durante algo menos de diez minutos, moviendo la cazuela para que la salsa ligue. Por otro lado se parte el pan en láminas finas y se pone en una cazuela, preferiblemente de barro. y en otro recipiente se pone a calentar el agua de la cocción a la que se le añade un majado de ajo pimentón y aceite en el momento en que rompa hervir. Se deja hervir un par de minutos y se virte sobre el pan. Se sirve inicialmente la sopa y, a continuación, el congrio.

Enriquecida: Congrio en rodajas, pan de hogaza, asentado, pimentón, ajo, laurel, aceite, cebolla, pimiento verde, harina, huevo y unto (manteca de cerdo rancia). Se pone agua a hervir con cebolla, lau rel y pimiento. En el momento que empieza a hervir se añade el congrio. Cuando el congrio está hervido se retira, y se reserva el pescado. Se cuecen los huevos, se pelan y se reservan. Se corta el pan en lascas o rebanadas gruesas. En un mortero se machaca ajo, sal, pimentón, aceite, unto y un pco de agua de la cocción del congrio. Se trabaja hasta formar una pasta homogénea que se mezclará con el agua, e ingredientes, de cocer el congrio, y una vez diluida se vierte sobre el pan, previamente dispuesto en una cazuela de barro. Se debe de añadir este caldo hasta que el pan esté empapado pero no rezume. Se pone al fuego rápido, para que elimine el caldo sobrante del pan, y luego se baja y se deja hacer hasta que el pan borbotee. Aparte se fríe ajo en láminas, cuando está tostado se retira y se añade pimentón y harina, removiendo para evitar que se quemen y lograr que cojan cuerpo, momento en el que se añade algo del caldo de hervir el congrio, el congrio y el huevo cocido partido en cuartos. Se deja hacer un par de minutos a fuego lento, y listo para servir.

Sopa de congrio leonesa

Ajo, congrio, pimiento rojo, cebolla, harina, pimentón picante o mezclado, aceite, caldo de pescado, manteca de cerdo y pan asentado . Se hace una pasta con el ajo, el pimiento, la cebolla, la cayena y aceite. En un recipiente se pone aceite, con harina, se remueve y cuando empieza a estar dorada se añade el pimentón. Se incorporan manteca de cerdo y el congrio, se agrega la pasta y se cubre con el caldo de pescado. Antes de retirar se ponen por encima unas lascas de pan que se dejan empapar. Para quién le gusten más picantes se puede añadir algo de cayena en el momento de retirar.

Torta inglesa

Huevo, azúcar, harina, hojaldre, azúcar glas, cabello de ángel y canela. Se bate el huevo con azúcar y a continuación se añade la harina y se sigue batiendo. Esta mezcla se pone en un molde y se hornea. Una vez que el bizcocho está listo se cubre con cabello de ángel, la lámina de hojaldre y se espolvorea con azúcar glas. Finalmente se decora con la canela formando lineas que se cruzan en el centro imitando las ce la bandera inglesa. La denominación la relaciona con el arqueólogo inglés George Bonsor, que residió en Carmona a finales del XIX. Llegados ahí hay dos versiones, en una es es Jorge Bonsor ( apelativo local) el que proporciona la idea a los propietarios de la pastelería "La Cana", en la otra es la pastelería la que crea el dulce al que el súbdtido de su Graciosa majestad se aficiona tanto que deciden ponerle este nombre en su honor. En la actualidad hay versiones que sustituyen el cabello por crema, nata, trufa o multitud de otros rellenos.

Magdalenas estepeñas

Huevo, azúcar, harina, aceite y limón. Se pone en aceite la corteza del limón y se dora y se retira la corteza. Se separa la yema del huevo de la clara y se bate con azúcar y aceite del que hemos usado para dorar la corteza del limón, se le añade ralladura de la corteza, harina y la clara batida a punto de nieve y vamos mezclando todo poco a poco, con suavidad, para evitar que se baje la clara. La pasta resultante se pone en molde, se espolvorea con azúcar y se mete al horno. 

Huevos al salmorrejo

Huevo, longaniza, espárragos, ajo y perejil. En un recipiente, preferiblemente cazuela de barro, se fríe ajo bien picado y se la añade la longaniza cortada en rodajas y, tras darle un par de vueltas, los espárragos, para a continuación añadir el jugo de los espárragos y el perejil muy picado. Finalmente se agregan el huevo entero y se deja que cuaje la clara, intentando que no se seque la yema. Como siempre que se usa longaniza, es conveniente utilizar la propia de la zona original del plato. Dicen algunos expertos que este plato nación del aprovechamiento de las matanzas, e incluso dan una versión más compleja ya que incorpora lomo, jamón, caldo de carne y harina. En este caso primero se fríen el jamón, el lomo y la longaniza, y se retiran. En el aceite se fríe el ajo, se añade caldo y harina, y se deja tomar cuerpo, momento en el que se empiezan a añadir el resto de ingredientes en el orden ya descrito. También apuntan los entendidos que aunque por influencia de la más popular cocina andaluza se ha dado por hablar de salmorejo, en realidad la denominación original aragonesa es salmorrejo.

Engañabobos

Harina, aceite, azúcar, vino, matalahúva, naranja, limón. Se hace una infusión con la matalahúva. En un recipiente con aceite se ponen al fuego las pieles del limón y la naranja se deja hasta que estén doradas. Aparte se prepara una masa con harina, agua, un toque de vino, la infusión, azúcar y aceite del utilizado en el paso anterior. Se deja reposar y se van tomando porciones que se fríen en aceite muy caliente hasta que se inflan y se dan la vuelta. Se retiran y se rebozan en azúcar. Este dulce es típico de Alosno (Huelva) y de Olivenza (Badajoz). Su nombre parece provenir de que engañan a los que no los conocen porque parece prometer algo más que el aire del que están rellenos. En Huelva se utiliza más habitualmente vino fino en la elaboración,mientras que en los pueblos de Extremadura lo habitual es usar vino blanco.

Farinosa de L'Ametlla de Mar

Azúcar, aceite, levadura prensada, anís, cilantro, cabello de ángel, huevo y harina. Se deshace la levadura con agua y se añaden aceite, azúcar, anís, y cilantro. A continuación se incorpora la harina hasta lograr una masa consistente, pero no excesivamente dura. Se deja reposar, tapada con un paño hasta que crezca. Se divide en varias bolas y se vuelve a esperar que crezca, momento en el que se extiende, se pone en uno de los lados el cabello de ángel y se dobla intentando darle la forma de media luna. Se sellan los bordes y se mete al horno hasta que se dore. Este es un postre tradicional de Semana Santa.

Farinosa

Levadura, harina, aceite y azúcar. Se deshace la levadura en agua tibia y se va añadiendo harina, trabajándola hasta que forme una masa compacta. Se añade entonces azúcar y aceite y se sigue trabajando hasta que pueda trabajarse y estirarse. Se deja reposar para que fermente y crezca, cuanto más mejor. Se extiende mediante rodillo y una vez extendida se pliegan los bordes para formar una suerte de recipiente plano. Con aceite, harina y azúcar se hace una crema fluida que servirá para untar toda la zona central.y a continuación se mete al horno. Esta variación de la coca es propia de la zona de Castellón y ha dado lugar a múltiples variaciones locales, incluso a versiones que ya nada tiene  de común con la original. Se ha elegido esta versión, procedente de una antigua receta, como las más cercana a la receta original. Es habitual que las farinosas dulces s pinten con huevo batido antes de hornearlas.

Variaciones: la farinosa, según la época del año o el gusto, puede variar sus rellenos. estos pueden ser tantos y tan variados como en cualquier otro tipo de coca, pero los tradicionales son:

De bleda. Es la única versión salada, muy popular en la capital
De crema. Sustituye el relleno tradicional por crema pastelera.
De cabello de ángel. Muy habitual durante la Semana Santa, está rellena de cabello de ángel.
De brossat. Se rellena con requesón mezclado con azúcar para que resulte dulce. Se considera la farinosa de Pascua, el dulce típico de Castellón que sustituye a la tradicional mona.

Tal como ocurre con otros dulces tradicionales con rellena, en la actualidad es posible encontrar versiones con chocolate, con dulce de batata, praliné y muchos otros.

Chupacharcos

Huevo, ajo, perejil, jamón, miga de pan, harina, hierbabuena, cebolla, tomate, laurel y vino. Se hace un picadillo con ajo, perejil, jamón y hierbabuena, al picado se le añade huevo batido, harina y miga de pan, se mezcla bien y se fríe formando pequeñas tortillas. Aparte se fríen cebolla, ajo y tomate agregando un poco de harina. Cuando está preparado se vierte sobre las tortillas agregando agua, vino, laurel y, si es del gusto, un toque de pimienta. Se deja hacer hasta que las tortillas estén tiernas. Existe una variante, moderna, que sustituye el jamón por queso rallado.

Alas de pollo a la riojana, otras

Alas de pollo, harina, ajo, tomillo, perejil, cebolla, laurel, pimentón, vino blanco, miel y pimienta molida. Se rebozan las alas en harina, se añade la pimienta y se fríen hasta dorarlas y se retiran. Se corta la cebolla en aros finos, se pelan los ajos y se aplastan antes de dorarlos en el aceite de freír las alas, junto con la cebolla y el perejil picado, el laurel y el tomillo. En el momento en que se ha dorado la cebolla se agrega el pimentón  y el vino blanco. Cuando el vino va reduciendo se añade la miel. Se remueve bien para mezclar y se vierte sobre la miel. Se debe de dejar varias horas para que macere y calentar justo antes de servir.

Tarvinas de Gérgal.

Harina de trigo, pan duro, tocino, ajo y chorizo. Se fríe el pan troceado y se reserva. En el mismo aceite se fríen el chorizo y el tocino troceados menudos, y también se reservan. En el aceite se echa una pequeña cantidad de harina y agua y cuando empieza a hervir se va agregando el resto de la harina, poco a poco y sin dejar de mover, hasta que alcance la consistencia deseada,momento en que se agregan las tajadas fritas . Se deja hacer todo a fuego muy lento hasta que empiece a asomar el aceite. En ese momento se retira del fuego, se hace un hueco y en él se pone el pan frito con unas gotas de aceite. En algunas ocasiones en el momento de poner el pan y el aceite también se añade un toque de azúcar.

Tarbinas de Velefique

Tocino, chorizo, pan, pimiento, cebolla, ajo, tomate, pimentón y harina. Se cortan, los pimientos en tiras, se fríen y se reservan. En el mismo aceite se fríen el pan, cortado en dados, el tocino y el chorizo, cortados en trozos menudos, y también se reservan. Finalmente se doran, siempre en el mismo aceite, el ajo y la cebolla muy picados, y cuando empiezan a estar dorados se agrega el tomate troceado, moviendo sin parar hasta que forme una masa homogénea, momento de agregar el pimentón, o el pimiento rojo seco escaldado y triturado, agua y harina sin dejar de remover para que no se formen grumos y hasta que alcance la consistencia deseada. Se añaden los tropezones de chorizo y tocino y se deja hacer hasta que empieza a borbotear, momento de incorporar el pan frito y enseguida, momentos antes de retirar, se cubre con el pimiento frito, se tapa y se sirve acompañadas de aceitunas.

Tarbinas de El Laujar

Tocino, pimiento rojo. pimiento verde,tomate,cebolla, ajo, patata y sémola. Se fríen el tocino, el ajo y el pimiento rojo y a continuación se incorporan el pimiento verde, la cebolla y el tomate. Cuando está frito se añade agua y se pone a hervir. Se incorpora la patata cortada menuda y gruesa Cuando está todo frito se le añade agua y se deja hervir. Finalmente, cuando la patata está hecha, se agrega la harina, habitualmente mezclada con sémola y se deja hacer hasta que forme una pasta consistente. En muchos casos se retiran la cebolla, el ajo y el pimiento rojo  y se majan para posteriormente incorporarlos.

Tarbinas de Alfacar

Leche, harina, matalahúva, pan del día anterior, sal, azúcar y miel de caña. Se trocea el pan en dados y se fríe. Se tuesta brevemente la matalahúva en el mismo aceite de freír el pan e inmediatamente se agrega la leche, con un toque de sal, y el azúcar. Se deja hervir. En otro recipiente se ponen leche, harina y se remueve bien para que no forme grumos. Cuando la harina está disuelta se vuelca sobre la sartén sin dejar de remover. Cuando la consistencia sea la de unas gachas se añade el pan frito. Se deja cocer un poco más y se retira. Se sirve con la miel de caña por encima.

Tarbinas de La Peza

Harina, pan, jamón, tocino, longaniza y azúcar. Se fríen el pan troceado, el jamón, el tocino y la longaniza. Se pone un cacharro con agua y cuando esté caliente se retira, se deja entibiar y se va echando la harina sin dejar de trabajar hasta que forme una masa blanda. Se pone al fuego y cuando empieza a borbotear se agregan todos los fritos y se deja hacer. Se sirve con azúcar.