Potaje de habichuelas de Dalías

Habichuela, espinazo de cerdo, rabo, no importa si crudo o salado, tocino, morcilla, patata y acelga. Se ponen a cocer las habichuelas junto con el espinazo y el rabo en agua abundante. Cuando empiezan a estar tiernas se añade la patata cortada en trozos grandes y con el tiempo necesario para que se haga la acelga y la morcilla. Se debe de hacer a fuego lento para que los sabores se vayan mezclando. Se puede sustituir la acelga por cardo o por col según la época o el gusto del cocinero. 

Arroz con liebre de Villaharta

Liebre, arroz, tomate, ajo, laurel, perejil, vino blanco, pimiento verde, pimiento rojo y azafrán. Se trocea la liebre y se sazona, se sofríe en la sartén durante unos minutos, se le añade el vino y se deja cocer unos minutos. En una cazuela aparte se sofríe el pimiento verde y rojo, el tomate y el ajo. Una vez listo el sofrito se le añade la liebre, el azafrán, el perejil, el laurel y el agua, hasta que esté tierna; entonces se añade el arroz y se deja hervir unos minutos.

Alas de pollo a la miel

Se prepara una salsa mezclando la salsa de soja, el tomate triturado, la miel, el aceite y el vinagre. Se ralla ajo y se espolvorean con él las alas de pollo que  se colocan en una bandeja de horno cubierta de papel de aluminio y se les vierte la salsa por encima. Finalmente se meten al horno a fuego bajo hasta que estén doradas por arriba. Es importante vigilar la salsa para que no se queme.

Ajo colorao de Bédar

También conocido como atascaburras. Patata, pimiento seco, tomate, ajo, comino y bacalao. Se cuece la patata junto con el pimiento y el tomate. En un mortero se majan el ajo, comino y la carne del  pimiento. La patata y el tomate se machacan hasta formar una pasta a la que se añaden el bacalao desmigado y cocido y el majado. Se liga todo con aceite y se sirve. Es habitual añadir antes de servir algunos trozos de longaniza. Se suele usar ajo seco y pimiento seco rojo.

Liquamen

El liquamen se obtenía lavando repetidamente el hallec, residuo seco que quedaba después de extraido el garum.

Alex

Ver Hallec

Hallec

Residuo seco proveniente de la preparación del garum, se conocía como Hallec y se comercializaba como una pasta de pescado, también se le denominaba como Alex.

Zalamandroña granadina en ensalada

Cebolla, pimiento asado, tomate asado, bacalao desmigado, aceituna negra, aceite y vinagre Se cuece la cebolla troceada y se escurre. Se asan el tomate y el pimiento. Se mezcla todo junto el bacalao y las aceitunas y se adereza con aceite y vinagre. El bacalao se puede usar desalado y en crudo o cocerlo brevemente.

Zalamandroña granadina

Bacalao, tomate seco, pimiento verde asado, cebolla y aceitunas. Se desmenuza el bacalao y se cuece. Se pone en remojo el tomate seco. A fuego lento se pone a cocer la cebolla troceada y una vez que esté tierna, se retira, se escurre y se incorporan el bacalao, el pimiento verde asado, el tomate escurrido, las aceitunas y un chorro de aceite.

Xuxo

Harina de fuerza, harina normal, leche, mantequilla, azúcar, levadura, huevo, piel de naranja, crema pastelera y cardamomo. En un cazo se calienta la leche con la piel de naranja y el cardamomo machacado. Se retira y se quita la piel de naranja. Aparte se mezclan las harinas con la leche, mantequilla, levadura, azúcar y huevo. Se amasa hasta que esté consistente, se tapa y se deja reposar. Cuando la masa doble su tamaño volvemos a amasar para eliminar el aire y y dividimos en porciones a las que les damos la forma habitual de caña o puro y de un peso aproximado de 50 gramos y se dejan de nuevo en reposo para que sigan creciendo. Aparte se calienta aceite abundante y se fríen a fuego medio. Se dejan enfriar y se rellenan con crema pastelera una vez relleno se espolvorea con azúcar. Dependiendo de los lugares varían el nombre y el tipo de masa con la que se elabora. Pepito, pachanga en Canarias, suso o chucho son algunos de los nombres, que a lo largo de toda la geografía recibe este dulce. Su origen cierto está en torno a los años 20 del siglo XX en Gerona. Al parecer la receta proviene de un dulce francés llamado "chou de creme". pero también existe una leyenda sobre su origen que cuenta que cierto saltimbanqui estaba en amores con la hija de un pastelero cuando un inoportuno estornudo delató una situación un tanto comprometida. Descubierto el acróbata prometió al pastelero casarse con su hija y revelarle fórmula de un dulce que él conocía. En este caso el nombre provendría de la onomatopeya del estornudo. 

Garum Sociorum Exquisitus de Junia Rufina

Salsa de origen romano que se producía en Baelo Claudia, cerca de Cádiz y que está considerada como el exponente máximo de esta preparación. Se distribuía por todo el imperio y lleva el nombre de su creadora, Junia Rufina. Esta salsa "es el licor resultante de la maceración hasta su transformación en un líquido pútrido, de la mezcla en salmuera de las vísceras del atún (ventrem et sanguis) apud foeniculi, coriandri atque anethi, mentam, silphium, apium, olivarum, et vinum, que han de ser removidas con frecuencia al sol durante ocho días. Cuando esta mezcla queda convertida en un fluido lentecido, ha de dejarse filtrar a través de una cesta tupida, obteniéndose entonces un compuesto totalmente esterilizado (por las altas temperaturas que se desarrollan en todo el proceso entre 40 y 50 grados), agridulce, salado y umami."

Mi especial agradecimiento a Mar Campillo.

Garum

El garum era la salsa, condimento, que más ha trascendido de la cocina del imperio romano. Su preparación con base de pescado, habitualmente caballa, daba como resultado un producto altamente aromático y cotizado por encima de los metales. Existían varias versiones según su consitencia y grado de maceración, de putridez también podría decirse. Algunas de las variantes, o fases de aprovechamiento, más conocidas hoy en día son: Muria, que era una salmuera aromatizada, el Hallec, el Liquamen y la Junia Rufina Sociorum Exquisitus, la más afamada de todas, que se producía en una población romana cercana a Cádiz y cuya principal característica era el uso del atún en su preparación. Receta básica: Se prepara en un recipiente de madera una salazón de trozos y vísceras de pescado, caballa, anchoa o pequeños pescados, y se deja al sol hasta que fermente. Se recoge, se filtra y se envasa el líquido proveniente de la fermentación. El liquamen se obtenía lavando repetidamente el residuo seco que quedaba después de extraido el garum. Ese residuo seco se conocía como hallec y se comercializaba como una pasta de pescado que parece una clara predecesora del tonato italiano, de la olivada aragonesa  o del tapenade provenzal.   

Venado a la cazadora andaluz

Carne de venado, ajo, tomillo, comino, cebolla, pimienta, vino tinto, brandy, vino blanco y canela. Se limpia y trocea la carne y se pone en un recipiente junto con el vino, la cebolla, el ajo, el tomillo, el comino, la pimienta y un palo de canela y se deja macerar por lo menos un día. Una vez cogido el adobo se enharinan los trozos de venado y se fríen. Aparte se escurren los tropezones del adobo y se incorporan al venado hasta que todo esté dorado, momento en el que se  agrega el jugo y se deja cocer hasta que esté tierno. Se separa la salsa y se pasa o tritura y se sirve. El complemento ideal son unas patas a lo pobre o al montón.