Jarrete de San Lorenzo

Esta receta es la cmida habitual en la festividad de San Lorenzo. Jarrete, cebolla, pimiento verde, chalota, laurel, ajo, pimienta negra, setas de verano, optativas, perejil y vino blanco. Se enharina el jarrete y se sofríe añadiendo a continuación la cebolla, el ajo, la chalota y el pimiento cortados en trozos. Se deja hacer todo brevemente y se añaden el vino blanco, el laurel y la pimienta en grano. Se cubre con agua y se deja hacer a fuego muy lento. Si se usan setas se deben de añadir en el momento de echar el agua. Se sirve con perejil muy picado por encima.

Jabalí a la cazadora

Jabalí, cebolla, zanahoria, patata, chalota, caldo de carne, vino blanco, tomillo, pimienta, laurel, almendra tostada, ajo y perejil. Se corta la carne en dados. Se prepara un adobo con cebolla, tomillo, laurel, pimienta y vino blanco y se pone la carne en él. Se deja macerar durante al menos un día. Transcurrido el tiempo se saca, se escurre y se fríe levemente, usando el mismo aceite para saltear los ingredientes del adobo antes de incorporarlos a una cazuela junto con la carne. Se cubre con caldo y se deja hacer a fuego lento hasta que la carne esté en el punto deseado. A la mitad del proceso se añaden la zanahoria, la chalota, las patatas previamente doradas y un majado de ajo, almendra y perejil.

Chalota

Ver escalonia.