Coles moreás

Versión 1: Col andaluza, ajo y pimentón. Se doran los ajos y cuando empiezan a dorarse se agrega el pimentón, sin dejar de mover para evitar que se queme, e inmediatamente la col, picada menuda, y se  revuelve con el sofrito.

Versión2 (viuda): Col andaluza, zanahoria, cebolla, pimiento rojo, patata, guindilla, ajo, pimentón, pimienta, judía seca y azafrán. En una olla grande se ponen: zanahoria, guindilla, sin semillas, patata, cebolla, pimienta negra molida, aceite y judía seca. Se pone a fuego medio hasta que la judía estén aún un poco enteras. Se apartan la zanahoria y la cebolla y se reserva. Aparte se hace un refrito con ajo y pimentón al que se le añade la col troceada y el azafrán, se remueve. Aparte se prepara un sofrito con cebolla, ajo y pimiento rojo, que una vez listo se tritura y se añade a la cebolla y zanahoria reservadas. Esta preparación se vuelca sobre la col y se deja al fuego el tiempo justo para que se mezclen los sabores.

El nombre de "moreá", proviene del verbo morear, esto es remover un producto con aceite al fuego.

Choto al ajillo de Alcaucín

Choto, ajo, vino blanco, laurel, guindilla y pimienta. Se salpimienta el choto y se saltea a fuego fuerte con el ajo, que no se debe de pelar. Cuando empieza a estar dorado se añade el vino, la guindilla, el laurel y la pimienta y se deja hacer a fuego lento hasta que el vino haya evaporado. Se retira el choto y el recipiente en el que se ha hecho se vuelve a llevar al fuego con vino, y se remueve bien que toda la grasa depositada se diluya en el vino. Esta salsa se vierte sobre el choto en el momento de servir. Este plato es uno de los más tradicionalmente consumidos durante la fiesta de Las Candelarias.

Sopa de cachorreñas de Alfarnate

Ajo, miga de pan sentado, cáscara de naranja, pimentón, aceite y guindilla. Se pone agua a hervir con la cáscara de naranja, hervir cinco minutos y sacar la cáscara, un trozo se reserva se maja junto con los otros ingredientes. Añadir el majado al agua caliente y hervir a fuego lento. Se sirve con pan migado, trozos de naranja o huevo.

Salsa bilbaina

Ajo, perejil, guindilla, pimentón y vinagre. En una sartén se pone a dorar el ajo cortado en láminas junto con la guindilla, cuando el ajo empieza a dorarse se retira del fuego y se agregan el pimentón y el vinagre y se mueve de forma circular para que mezcle y ligue. En el momento de servir se añade el perejil y se remueve de nuevo. Se utiliza habitualmente con pescados.

Figón

Guiso de bacalao que se cocina para las ferias de ganado.  Dicen que de este manjar comieron El Cid y sus huestes a su paso por esta población. Bacalao, laurel, guindilla, harina y pimentón. Se cuece el bacalao en la última agua de desalarlo junto con la guindilla y el laurel. En una sartén se ponen aceite, harina y pimentón, y se sofríe, momento en el que se vuelca sobre el bacalao. Se deja hervir para que la salsa engorde.

Rancho navarro

Espalda de cordero deshuesada y troceada, patata, cebolla, ajo, pimiento del piquillo, laurel y pimentón. Se dora el cordero ya aderezado. Se prepara un caldo con los huesos. En el mismo aceite de dorar el cordero se pocha la cebolla y se dora el ajo a los que se agregan el laurel y el pimentón. Se deja hacer brevemente y se incorpora la patata troceada y se mueve todo para mezclar. Finalmente se añade el cordero y se cubre todo con el caldo. Se deja cocer hasta que la patata esté hecha, sin olvidarse de añadir, un poco antes, el pimiento del piquillo troceado. Para darle un punto picante hay personas que utilizan una guindilla y otras pimentón picante. También existe la opción de añadir un poco de vino blanco con el caldo. 

Xató de Calafell

Almendras, avellanas, ñora escaldada, pan frito, guindilla, cebolla asada, ajo asado, tomate asado, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, atún, anchoas y aceitunas. En un mortero se van triturando por orden las almendras y avellanas, la cebolla previamente asada, la carne de la ñora que se habrá escaldado para poder separar de la piel, la guindilla, el pimentón, el pan frito, el ajo, asado antes de usarlo, y el tomate que también se habrá asado antes. A la pasta obtenida se trabajará con aceite y se le añadirá vinagre. La salsa resultante se mezclará con la escarola y se dejará macerar durante unas horas. En el momento de llevar a la mesa se complemente con el resto de ingredientes. Es costumbre servirla acompañando a una tortilla de de alcachofas o morcilla.

Xató de Cañellas

Almendra, avellana, ñora, pan guindilla, cebolla, ajo, tomate, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, anchoa, atún y aceitunas. Previamente se asan la cebolla, el ajo y el tomate y se escalda la ñora. Se majan en un mortero, por este orden, la almendra, la avellana, la cebolla asada, la ñora, solo la carne, la guindilla, el pimentón y el pan ya frito. A este majado se añaden ajo, tomate, aceite y vinagre y se siguen trabajando hasta formar una pasta semi líquida que se deja reposar durante un tiempo largo. Se mezclan en una fuente la escarola, el atún, las anchoas, el bacalao desmigado y las aceitunas y se les agrega la salsa preparada previamente en el momento de servirlo. Es uso habitual servir parte de la salsa sin mezclar para que cada uno se sirva a su gusto.

Habas de San Benito

Haba seca, tocino, jamón, cebolla, hueso de jamón, ajo, guindilla y pimentón. Se ponen las habas en remojo. En un recipiente se ponen al fuego el hueso de jamón y el ajo con agua y un poco de aceite. Cuando rompe a hervir se añaden las habas procurando no interrumpir la ebullición. Aparte se pone a pochar la cebolla y cuando empieza a trasparentar se añade la guindilla, el tocino y el jamón cortados en tacos pequeños y finalmente el pimentón. Se remueve y se añade un poco del caldo de cocer las habas. Finalmente, cuando la salsa esté preparada se echa por encima de las habas, previamente escurridas. Se mezcla bien y están listas para servir. Esta tradición medieval se inició con la costumbre de los monjes de Santa María de Ubaga de repartir este plato entre los que acudían en demanda de alimento. La actual Cofradía de San Benito perpetúa la tradición y les da nombre.

Cabrillas estofadas

Cabrillas, cebolla, ajo, fino, pan frito, guindilla, y laurel. Se ponen las cabrillas en agua al fuego, muy flojo inicialmente para que vayan saliendo de la concha y luego a fuego fuerte. Mientras cuecen se hace un sofrito con cebolla, ajo, pan y guindilla y se bate con sal. Se retiran las cabrillas del fuego y se pasan a otra olla añadiendo el sofrito batido, laurel y vino. Se ponen a fuego medio hasta que está hecho. El guiso debe de quedar jugoso.

Xató de Sant Pere de Ribes

Almendra, avellana, ñora, pan frito, guindilla, cebolla asada, ajo asado, tomate asado, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, atún, anchoa y aceituna arbequina  Se majan en mortero con un poco de sal el ajo, la almendra y la avellana hasta formar una pasta añadiendo a continuación la ñora, la guindilla, el pimentón, el tomate y el pan junto con vinagre y aceite hasta que ligue. En una ensaladera se ponen la escarola, el bacalao, el atún y las anchoas y se rocía con la salsa cuidando de mezclarlo bien. Antes de servir se adorna con aceitunas y algún trozo o filete de pescado que se haya reservado.

Habas con jamón

Habas secas, tocino, jamón serrano, cebolla, hueso de jamón, ajo, guindilla roja seca y pimentón. Se ponen a hervir en agua junto con el ajo, el hueso de jamón y un poco de aceite. Aparte se en una sartén se doran la cebolla, guindilla, tocino, tacos de jamón y pimentón. Se rehoga, se añade a las habas y se deja hacer todo junto a fuego lento hasta que las habas estén tiernas y la salsa haya reducido.

Zancarrón a la asturiana

Zancarrón, cebolla, orégano, tomillo, vino blanco, laurel, guindilla, pimentón, ajo y caldo de carne. Se trocea y fríe la carne en una olla, cuando empiece a dorarse se añade la cebolla, preferiblemente cebollita francesa o cebolla dulce, y cuando también empiece a dorarse se incorporan laurel, tomillo, pimentón, guindilla, orégano, vino blanco y caldo de carne, o agua y concentrado. Se deja hacer a fuego lento y cuando la carne esté en su punto se mete brevemente en el horno. Se puede hacer también con cordero. (*)

Pajarillas

Asadura blanca, asadura negra, ajo, laurel, fino, pimienta, pimentón, guindilla y comino. Se dora el ajo y se añaden las asaduras troceadas. Se retira del fuego y se agregan el pimentón, el vino y los demás ingredientes. Se deja hacer hasta que reduzca. Se recomienda que se deje reposar varias horas antes de servir.

Madrillas fritas al tomillo

Madrillas, ajo, tomillo, harina, laurel, guindilla, limón y vinagre. Se ponen a freír ajo entero y una rama de tomillo. Cuando el ajo empieza a dorarse se retiran. Mientras habremos quitado las tipas de las madrillas. Las enharinamos y se fríen hasta que estén crujientes. Aparte se sofríen ajo picado, hojas de tomillo, laurel, y guindilla. Se puede utilizar aceite colado de la fritura anterior. Cuando el ajo empieza a coger color se añade zumo de limón y vinagre. Se deja que rompa a hervir y se vierte sobre el pescado frito.

Cabrillas en salsa

Cabrillas, cebolla, ajo, pan, almendras, ñora, vino blanco, comino en polvo y guindilla. Se cuecen las cabrillas muy lentamente y cuando están cocidas se lavan con agua fría y se reservan. Se pocha la cebolla y en el mismo aceite, una vez retirada la cebolla, se fríen las almendras. Después el pan y finalmente la ñora, todo por separado pero sin cambiar el aceite. Por último se fríe el ajo pelado y entero y una vez frito se le añaden la cebolla, el pan y la ñora, además el comino molido y se maja todo en un mortero hasta formar una pasta. Esta pasta se añade, en una cazuela, a las cabrillas incorporando el vino blanco y la guindilla. Se cubre con agua y se deja hacer a fuego lento hasta que la salsa reduzca.

Xató de Vilafranca

Almendras, avellana, ñora, pan, guindilla, cebolla, ajo, tomate, aceite, vinagre, pimentón, escarola, bacalao, atún, anchoa y aceituna, preferiblemente arbequina. Se majan el ajo, previamente asado, la guindilla, los frutos secos y el pan frito y se mezcla con la cebolla y el tomate, también asados previamente, y la carne de la ñora que se habrá escaldado para poder desprenderla. A esta pasta se le añade aceite, pimentón y vinagre para acabar de hacer la salsa. En una fuente se disponen la escarola, las aceitunas y los pescados y se vierte la salsa encima, cuidando de que caiga uniformemente sobre todos los ingredientes. Servir frío. 

Zalamandroña

Ensalada tradicional en la zona de Guadix y Las Alpujarras granadinas. Es de origen árabe y sigue una tradición de dar la bienvenida con una comida fría. Su nombre parece venir, según algunos estudios de la contracción de las palabras salam y androsemo. Salam es saludo y androsemo significa lo mejor. Lo que vendría a ser como dar la bienvenida con lo mejor de la casa. Originalmente se preparaba con cebolla, hortalizas secas, calabaza y pimiento, frutos secos, piñones y pescado seco, todo ello especiado con orégano y pimienta. Con el tiempo se ha incorporado el tomate y ha dado lugar a variantes locales. Se toma por sí misma pero también como guarnicición para la carne asada. Cebolla, calabaza seca, guindilla, pimientos verdes asados secos, pescado salado. Se cucece la cebolla picada y a mitad de cocción se incorporan la guindilla, la calabaza, los pimientos y el pescado desalado. Cuando todo está cocido, se saca, se deja escurrir y se añade la pimienta, el orégano, los piñones y el aceite de oliva. En la mayoría de las preparaciones actuales se añade tomate seco junto con los pimientos y se usa bacalao.

Xató de Tarragona

Escarola, bacalao, atún, anchoa, aceitunas negras, almendras tostada, ajo , guindilla, aceite, vinagre y  pimienta roja. Se machacan en un mortero almendra, guindilla y ajo y se mezcla con aceite, vinagre y pimienta. Se remueve hasta que esté to do bien mezclado y se deja reposar. Se pica la escarola y se mezcla con el bacalao desmigado, el atún, las anchoas y las aceitunas. Se vierte la salsa por encima, se remueve y se sirve.

Xató de Sitges

Almendra, avellana, anchoa, ñora , pan, guindilla, ajo, aceite, vinagre, escarola, atún salado, bacalao y aceituna arbequina. Antes de nada hay que escaldar la ñora y freír el pan. Se majan en mortero los frutos secos, parte de la anchoa, ajo, la carne de la ñora, pan, guindilla y vinagre y una vez conseguida una pasta fina se va ligando con aceite. Si los pescados son en salazón desalar. Se limpia y trocea la escarola y se añaden los pescados troceados y las aceitunas. Finalmente se agrega la salsa previamente preparada y se remueve para mezclar bien y que la salsa impregne a todos los elementos de la ensalada. Algunas prácticas modernas utilizan mojama en lugar de atún, boquerones en vinagre en lugar de anchoas en la salsa y/o en la ensalada pero evidentemente cambia el sabor final de la preparación. Es también práctica habitual tostar el ajo y la guindilla antes de majarlos. Es habitual colocar la escarola formando una especie de castillo o montículo.