Rancho riojano

Pierna de cordero lechal, conejo, patata, cebolla, pimiento verde, tomate, ajo, vino blanco, laurel, tomillo y perejil. Se trocean las carnes y se doran en sartén. Se les incorporan el ajo, en laminas, la cebolla picada y el pimiento menudo y se remueve bien para que se mezcle. Se agrega el tomate pelado y picado. Se deja hacer brevemente y removiendo de cuan en cuando. Se añade el vino y cuando rompa a hervir la patata tronzada, el laurel y el tomillo y se cubre con agua. Se deja hacer a fuego medio. Al retirarlo se espolvorea con perejil. Se deja reposar un momento y listo. Según los cocineros se pueden usar otras hortalizas propias de la zona: guisantes, espárragos o alcachofas.

Potaje lorquino

Chorizo, acelgas, patatas, cebolla, garbanzos, tomate, ajo, aceite, piñones, perejil y limón. Se ponen a hervir los garbanzos, las patatas cortadas en cuadrados y las acelgas. Aparte se hace un sofrito con la cebolla, el tomate y los chorizos, que se añade a la cazuela donde están los garbanzos, patas y acelgas.. Se pica muy menudo el ajo y con el perejil, los piñones piñones, el aceite se hace una picada que se completa con limón y que también se agrega a todo lo anterior. Se deja que cueza todo junto lentamente durante algo menos de una hora y está listo para servir.

Revuelto jarote

Ajo, aceite, pan, almendra, huevo, vinagre, tomate, cebolla y pepino. Se majan ajo y almendra hasta formar una pasta a la que se le agrega miga de pan y clara de huevo. Se va añadiendo aceite y moviendo para que ligue. La pasta obtenida se diluye con agua y un poco de vinagre. Una vez diluida se incorporan tomate cebolla y pepino muy picados y trozos de pan asentado en el momento de servir. Tradicionalmente se servía al final de la comida o como sopa en la cena acompañada de morcilla o pescado.

Panadon

Los panadons o panades, en castellano empanadones o empanadas, son unas grandes empanadillas tradicionales de Lleida, concretamente de la parte de catalana de la Franja de Poniente. Son un alimento habitual de Semana Santa y aunque actualmente se rellenan de casi cualquier cosa, los rellenos tradicionales son el de calabaza con azúcar, el de calabaza y espinacas y, más moderno pero el más fácil de encontrar, el de espinacas, pasas y piñones. Espinaca, pasas, piñones, ajo, aceite, harina, huevo y mantequiila. Se prepara una masa de pan con agua, harina, aceite, mantequilla y huevo. Se pica la espinaca muy menuda y se mezcla con el ajo picado, las pasas y los piñones. Se rellena la masa con esta mezcla y se mete al horno no demasiado caliente hasta que se doren.

Olla Tensina

Alubia, borraja, ajo, cebolla, hueso de jamón, careta de cerdo, costilla, garbanzo, longaniza y morcilla. Se cuecen la alubia y el garbanzo a partes iguales junto con cebolla, ajo, hueso de jamón, careta y costilla. Aparte se cuece la borraja y se añade. Al final de la cocción se incorporan longaniza y morcilla y se retiran la cebolla y el ajo, que se trituran y agregan hasta que engorde la salsa. Se separa la carne y se sirve aparte troceada. Su nombre proviene de su origen, el valle del Tena.

 

Maimones de Mijas

Ajo, aceitunas y pan. Es un plato muy sencillo, de supervivencia. Se remoja el pan y se escurre, aparte se ponen el ajo troceado, el pan también troceado y se doran. Cuando están dorados se añade agua, poca, y se remueve hasta que rompa a hervir. Se sirve acompañado de aceitunas.

Langosta a la vizcaina

Langosta, cebolla, pimiento morrón, harina, sidra, tomate, limón, galleta molida, ajo, azafrán, perejil, mantequilla, nuez moscada y pimienta. Se rehogan por orden la cebolla y el ajo con el perejil, la harina y el tomate. Se agrega la sidra y el pimiento asado y pelado, el azafrán, pimienta y nuez moscada y se deja hacer antes de pasar por el tamiz. Aparte se cuece la langosta. Una vez cocida se pasa por agua fría, se quita el caparazón y se corta en medallones que se colocan en una cazuela de barro cubiertos por la salsa poniendo por encima la galleta molida y algunos trozos de mantequilla. Se mete al horno hasta que se dore y se sirve con una rodajas de limón por encima.

Joecas de Montemayor

Patata, ajo, perejil, pimienta, laurel, vinagre, pan y azafrán o colorante. Se corta la patata a medallones y se fríe. Se machacan el ajo, el comino, el perejil, la pimienta, el pan, una parte del aceite de freír la patata, vinagre y sal. El majado se pone en una cazuela con agua y azafrán, o colorante, y se pone al fuego hasta que rompe a hervir, momento en el que se incorpora la patata, dejándolo al fuego brevemente para que la patata coja el sabor y acabe de hacerse la salsa.

Joecas

Patata, tomate, cebolla, ajo, pimiento verde, caldo de ave, pan, comino, laurel y colorante. Se corta la patata en medallones y se fríen. Aparte se prepara un sofrito con cebolla, ajo y pimiento, añadiendo a posteriori el tomate y el laurel. En el aceite de freír las patata se hace muy brevemente el pan que se maja con ajo, sal y un poco de agua. Este preparado se agrega al sofrito al tiempo que se añade caldo de ave, comino y colorante. Se deja hecer y en el momento que rompa a hervir se incorpora la patata, dejando que la patata coja el sabor y la salsa espese. Existe una versión en la que se añade chorizo. Si no se dispone de caldo de ave se puede hacer con agua y una pastilla de concentrado.

Habas con chocos

Choco (sepia, jibia), habas, cebolla, ajo, comino, pimentón, laurel y vino. Se dora la cebolla, picada muy menuda, y se le añade antes de que esté dorada el pimentón evitando que se pueda quemar. Esta mezcla se pone en una cazuela junto con los chocos y las habas y se pone a fuego medio. Se agregan el vino, el comino y el ajo picado menudo y se deja hacer agregando agua cuando sea necesario para evitar que se pegue hasta que los ingredientes estén convenientemente hechos y la salsa haya espesado. 

Gazpacho de cabrero

Este plato era habitual entre los cabreros extremeños, en las majadas. Se prepara con el suero que se obtiene al exprimir el queso, al que se le añade miga de pan, aceite y vinagre, trabajando todo hasta que adquiere una cierta consistencia.

Gachas de Gistaín

Se preparan con patata cocida, a la que se añade leche caliente y finalmente se espesan con harina. Este plato debe de datar de mediados del XVIII cuando asienta el cultivo de la patata en esa zona y seguramente adapta a la patata, más económica, una preparación anterior solo con harina.