CARNE A LA SUEGRA

Andalucía. Jaén. Cabecero de lomo, o magro de cerdo, orégano, cúrcuma, comino, clavo, cayena y pimienta negra (para facilitar, preparado para pinchos morunos), cebolla, zanahoria, ajo y vino blanco. Se corta la carne en trozos medianos, se sazona y se le añade el preparado de especias, junto con un poco de aceite, mezclando todo bien para que toda la carne se impregne. La preparación se deja Treposar un par de horas, para que macere, preferiblemente en frio. Se pone a fuego medio una sarten y se dora la carne. Aparte se cortan la cebolla, la zanahoria y el ajo en trozos no muy pequeños. Se reserva la carne, y en la misma sartén se rehogan los vegetales. Cuando están rehogadas se incorpora la carne, se sazona y trás dejar que se mezcle bien, se añade el vino blanco, y el agua. Se cocina a fuego muy lento hasta que la carne quede en su punto. Momento en que se retira la carne, y se tritura la salsa, antes de servirlo. 

CACHELO

Galicia. Patata. Si el cachelo se hubiera nombrado en Castilla, se llamaría algo semejante a patata tronzada. El nombre de cachelo proviene del verbo gallego cachar, que es equivalente a tronzar, y toma este nombre de que la patata se “cacha”, al cortarla, para que suelte todo su almidón en el momento de cocerse, y eso haga que el caldo, provenga del cocido, o de un lacón con grelos, o se elabore para consumir por sí mismo, espese más, para que alcance ese punto idóneo en el que el líquido deja ese peculiar picor raspante en la garganta. Esa patata así cortada es un cachelo, esa patata que acompaña al caldo y le da cuerpo, es un cachelo, Si no se tronzado al cortarla, si no se ha “cachado”, es simplemente una patata cocida.

Pero, con el tiempo, el cachelo se ha usado también para acompañar a unas sardinas a la brasa, a unos pimientos fritos de las variedades autóctonas gallegas, o, modernamente, al pulpo. En estos casos, el cachelo, pasa por un segundo proceso, gastronómicamente imprescindible, el secado. Al cachelo, una vez alcanzado el punto de cocción correcto (la cocción debe de realizarse sin sal, y luego explicaremos por qué), que permite que la patata esté blanda, pero imprescindiblemente entera, firme, se le retira el agua, y, en la misma “pota”, o cazuela, se pone al fuego para que se seque, con el fin de que la capa externa se endurezca y se resista a la absorción de los jugos que aderezan el producto al que van a acompañar. Y esto es muy importante.

El cachelo de acompañamiento, se coloca sobre la base del plato en el que se va a servir, y sobre él, el pulpo, los pimientos, las sardinas, o cualquier otra delicia que a usted quiera degustar, y esto es también importante. El cachelo, correctamente secado, permitirá que el jugo propio del alimento, y su aderezo, lo bañe, sin penetrar en su interior, y solo al “esmagarlo”, solo al aplastar la patata, que es lo que significa “esmagar”, siempre manualmente, esta absorbe, yo diría que golosamente, esos jugos que lo rodean, y se liga con ellos, se hace parte de la experiencia de sabor pleno.

Y efectivamente, es importante que la patata se cueza sin sal, yo diría que imprescindible, porque la patata se va a sazonar, en casi todos los casos, con la sal gorda con la que hay que aderezar el pulpo, los pimientos,  las sardinas… o con las salsas de carnes, o pescados, o con el caldillo de la vitela.

CALDO VALIENTE

Al parecer originario de Albacete como complemento para las migas de harina, va irradiando a todas las zonas limítrofes, por lo que se encuentran variaciones en Jaén y en Valencia, e incluso encontramos una versión en La Muela, Zaragoza. Cebolla, ajo y guindilla, o pimentón. Estos son los ingredientes básicos del caldo valiente, a los que se puede agregar pan, huevo o pasta, si se quiere servir como plato independiente, sin acompañar a las migas. 

Elche de la Sierra (Albacete). Cebolla, ajo y guindilla, o pimentón. Incorpora tomate y pimiento seco.

Molinicos (Albacete). Cebolla, ajo y guindilla, tomate, patata y pimentón.

Santiago de la Espada (Jaén). Cebolla, ajo y guindilla, o pimentón, laurel, tomate y cominos.

La Muela (Zaragoza). Laurel, ajo, vinagre, patata, tomate, pimentón dulce, pimentón picante, cebolla y vinagre. 

Ribarroja del Turia (Valencia). Cebolla, pimiento, tomate, patata, laurel y pimienta. Se puede usar guindilla.

Hay dos formas mayoritaria de prepararlo, aunque depende mucho si se va a utilizar para acompañar a las migas, se usa como plato independiente.

Para acompañar a las migas: Se ponen todos los ingredientes, en crudo, en una cacerola con agua y se deja cocer hasta que esté en su punto. Según las zonas, una vez preparado, se machacan todos los ingredientes, antes de servirlo.

Como plato independiente. Se pelan y cortan en trozos el tomate, la cebolla y la patata, y se reservan. Se calienta aceite a fuefo medio, y se rehogan el ajo sin pelar, la cebolla, el tomate y el laurel, en este paso, en el caso de Santiago de la Espada, también se añade el comino. Se añade la patata y se sigue rehogando. Cuando todo está rehogado se añade el pimentón, bajando el fuego para que no se queme. Se añaden el agua, y la guindilla, y se pone a fuego fuerte. SCuando rompa a hervir se baja a fuego medio. Cuando esté acabado, se retiran las pieles de ajo y el laurel, y se tritura. 

AJILLO ALMERIENSE

Andalucía, Almería, aderezos. Pan, almendras, pimiento choricero, pimentón y comino molido. Puede llevar ajo. Se fríe el pan, las almendras, y el pimiento choricero, todo por separado. En caso de llevar ajo, este también se fríe. Una vez fritos se pasan al mortero y se añaden el pimentón, y el comino, y se maja todo hasta que quede una pasta. Sirve para aderezar guisos, o, incluso, para servir como aperitivo.

GARBANZOS CON JIBIA

Andalucía, Almería. Guiso marinero. Jibia, garbanzos, cebolla, ajo, tomate y chorizo. Se  doran los ajos, junto con la cebolla, y cuando empiecen a estar doorados, se añade el tomate, y se deja hacer. Aparte se cuecen los garbanzos, y cuando empiece a hervir se añade el sofrito. Cuando los garbanzos empiecen a estar tiernos, se añade la jibia, previamente limpiada y troceada, y en ciertas ocasiones pasada ligeramente por la sartén, y un momento antes de retirarlo del fuego se incorpora el chorizo cortado en rodajas. Esta es una combinación de ingredientes bastante habitual en esta zona de Andalucía, y se pueden encontrar variaciones en diferentes lugares de la costa. Existe una segunda versión, con ajillo almeriense, que incorpora pimiento rojo, pimentón, comino y perejil en el guiso, así como almendra, pan y aceite, para hacer el ajillo. El ajillo se incorpora un poco antes que el chorizo, que en esta versión no se usa.

ZURRUKUTUNA

País Vasco. Bacalao, pan, ajo y huevo. Se dora el ajo, con cuidado de que no se queme, y se retira. En el mismo aceite se rehoga el pan, y se añaden los ajo, y el agua. , se deja hervir brevemente a fuego no muy fuerte, , se añade el bacalao, y se deja hacer un instante, máximo 1 minuto. aparte se habrá batido el huevo, que se incorpora finalmente, poco a poco, en hilo. Su nombre parece proceder del verbo zurrupatu, que significa sorber. Cocina de aprovechamiento claramente emparentada con las sopas de pan castellanas. Tiene versiones que añaden pimentón, pimiento choricero, e, incluso, tomate.

PANCHA

Asturias. Pan propio de la zona de Aller, cuyas principales características son el uso de la harina de escanda, y el sistema de cocción, sobre una base, y una  cubierta, de hojas de berza, lo que hace que sea un pan de corteza escasa y miga compacta. La cubierta se puede hacer con varias capas de hojas de diferentes árboles, castaño, arce, y ceniza fría, o paja. Para comprobar si esta en su punto se golpea, y si suena consistente, es que está hecho. Su miga es el ingrediente esencial para hacer el panchón.

PANCHÓN

Asturias. Aller. Pancha, mantequilla y azúcar. Se derrite mantequilla en una sartén, y se le añade el azúcar, cuando está integrado se añade el pan desmigado y eliminada la corteza. Se mueve hasta que la miga esté suelta y esponjosa. Es tradicional, una vez elaborada la masa, enfriarla entre hojas de berza, unas haciendo de base, y otras de tapadera. Está considerado como uno de los postres más antiguos de Asturias, y su principal secreto es usar pancha, pan de escanda, para su elaboración. Según algunos autores la miga se puede mojar en vino blanco.

SORROPOTÚN

Bonito del norte (thunnus alalunga), patata, cebolla, pimiento verde, pan y salsa de tomate. Se pelan y se chascan las patatas en trozos. Se pone aceite en un recipiente y se fríe la cebolla hasta que empiece a tostarse, momento en el que se añade el pimiento, se sofríe y se incorpora la patata, esto es importante a fin de que la patata engorde el caldo. Cuando la mezcla esté rehogada, se cubre todo con agua, y se agrega la salsa de tomate, y miga de pan, troceada. Se puede usar la espina del bonito, que se habrá limpiado, y troceado, aparte, para añadirla con la patata, en cuyo caso habrá que retirarla antes de servir. Cuando la patata esté ya en su punto, se añade el bonito, se deja hacer muy brevemente a fuego lento, tiene que ser muy breve  para evitar que se seque, se retira y se deja reposar. Cuanto más tiempo tenga para reposar, más sabrosa resultará la mamrmita. Está versión del marmitako vasco, es característica de Cantabria, concretamente de San Vicente de la Barquera, y era preparación habitual de los pescadores en el tiempo del bonito, y se diferencia de aquel en que añade pan, y sustituye el pimiento choricero por salsa de tomate. El nombre parece proceder de zurrucutrún, como tal figura en algunos libros, un guiso marinero, que, a su vez, parece derivar de zurrukutuna, la conocida sopa de ajo, pan y bacalao, de los marineros vascos.

CHOSCO

Asturias, Tineo. Embutido. Cabecero, y lengua de cerdo, aderezados con pimentón, y ajo, y embutidos en el ciego. Se ahuma, y se deja secar.  Este embutido, que se elaboraba en matanza, popular entre lo vaqueiros de alzada, se utilizaba a posteriori como parte de un potaje que era propio de sus celebraciones, el emberzado. El aspecto exterior puede recordar al botillo, o butiello, o butelo, pero su interior es radicalmente diferente. Su nombre parece provenir de la tripa en la que está embutido, el ciego, ya que en la zona galaico-astur, chosco es una persona que ve mal, un ciego.