Ajo de espinacas de Úbeda

Espinacas, pimentón, miga de pan y ajo. Se cuecen las espinacas y se apartan. Se doran los ajos muy picados, se añade pimentón y finalmente las espinacas. Se remueve y se añade la miga de pan y agua. Se sigue removiendo hasta que tome la consistencia de una pasta, añadiendo el agua que haga falta y sin dejar de remover. Opcionalmente se pueden añadir jamón y piñones que se incorporarán antes que las espinacas dejando que se hagan brevemente.

Ajo de espinacas cordobés

Espinacas, miga de pan y ajo. Se cuecen las espinacas y se apartan. Se doran los ajos muy picados y se añaden las espinacas. Se remueve y se añade la miga de pan y agua. Se sigue removiendo hasta que tome la consistencia de una pasta, añadiendo el agua que haga falta y sin dejar de remover. Opcionlmente se puede añadir bacalao en tiras que se incorporará a continuación del ajo para que se haga levemente junto con este.

Ajo braguetero

Espinaca, tomate, patata, pimiento seco, ajo y miga de pan asentado. Se suele acompañar con tasajo de ciervo, sardinas de cuba, boquerones fritos, pimientos secos, bacalao o incluso uvas.

Ajo de harina con guíscanos de Riopar

En Riopar, Albacete, níscalos, patata, cebolla, ajo, tomate, pimiento seco, laurel, harina y pimentón. Se fríen los guíscanos y se apartan. En el mismo aceite se fríen las patatas cortadas gruesas y se añade el ajo, la cebolla, el tomate picado, el laurel y el pimiento. Cuando la patata está frita se incorporan el pimentón y los guíscanos. Se deja hervir todo durante un tiempo corto y se retira el pimiento seco y se añade la harina lentamente. Se deja cocer a fuego lento hasta que alcance el punto. Aparte se majan en el mortero ajo y la carne del pimiento seco que se ha retirado y se disuelve en un poco de agua. Este majado se añade a la sartén justo antes de retirarla del fuego. En algunas casas se le añade un toque de hierbabuena al majado.

Ajo de harina con guíscanos de La Matea

Se ponen a freir los guíscanos y se apartan. En el mismo aceite se ponen la patata y el ajo. Cuando estén fritas se añade el tomate, que se deja hacer un tiempo, los guiscanos, pimiento choricero, laurel, pimienta, y orégano,y se le da unas vueltas antes de añadir el chorizo de orza. Finalmente se incorpora en pimentón y antes de que se queme el agua. Aparte disuelves harina en agua fría y la remueves bien para que no forme grumos. Se incorpora la harina disuelta poco a poco sin dejar de remover hasta que alcanza la textura adecuada.

Ajo de harina con guíscanos de Torres de Albánchez

En Torres de Albánchez, Jaén, es un guiso preparado con patata, ajo, tomate, pimiento rojo, harina, guíscanos, aceite y pimentón.Se ponen a freir los guíscanos troceados. A medio freír se añade la patata a trozos, el pimiento verde en tiras, el tomate rallado y los ajos previamente machacados. Se deja freir brevemente y se le añade el pimentón y agua. Se deja cocer hasta que la patata esté a medio hacer y se añade la harina poniendo el fuego lento. Cuando se ha añadido la harina removiendo para que se deshaga se echa un chorro de agua fría sin dejar de mover hasta que forme una pasta.

Ajo de gachasmigas de harina de maiz

En La Guardia (Jaén) se prepara este plato disolviendo la harina de maíz en agua y removiendo hasta que se forma una gacha espesa. En una sartén se fríe el tomate cortado en trozos, que se va golpeando durante su cochura hasta que quede triturado. Una vez frito se le añade un majado de ajo y comino, removiendo y añadiendo un poco de agua para que se forme un caldo espeso. Se colocan las gachas obtenidas formando una una base en el fondo y paredes del cacharro en el que se van a servir y se cubren con el tomate.