Ajo de harina con guíscanos de Torres de Albánchez

En Torres de Albánchez, Jaén, es un guiso preparado con patata, ajo, tomate, pimiento rojo, harina, guíscanos, aceite y pimentón.Se ponen a freir los guíscanos troceados. A medio freír se añade la patata a trozos, el pimiento verde en tiras, el tomate rallado y los ajos previamente machacados. Se deja freir brevemente y se le añade el pimentón y agua. Se deja cocer hasta que la patata esté a medio hacer y se añade la harina poniendo el fuego lento. Cuando se ha añadido la harina removiendo para que se deshaga se echa un chorro de agua fría sin dejar de mover hasta que forme una pasta.