Gachamiga ayorina

Costilla, tocino, lomo de cabeza, hígado de cerdo pícado, ajo picado, carne de cerdo picada, harina, pan rallado, pimienta negra molida, canela, limón rallado y nuez moscada. Se fríen todos los productos cárnicos con el ajo y se apartan.  En la grasa producida, junto con la carne picada, el ajo y el hígado, se añaden la harina, el pan rallado y las espacias y se deja hacer. Cuando la harina empieza a estar tostada se agrega el agua sin dejar de remover. Cuando esté listo se incorporan los ingredientes reservados y se come directamente en el recipiente, preferentemente usando el pan como cubierto. Como toda comida de campo agradece el fuego de leña y el recipiente de barro.

Fideos en amarillo con almejas

Babeta o fideo del 4, almeja, calamar, pez espada, gambas, cebolla, puerro, tomate, zanahoria, pimiento, ajo, pimienta, laurel, pimentón dulce, vino blanco y caldo de pescado. Se ponen a cocer los vegetales troceados con algo de aceite, incorporando el pimentón y el vino a media cocción hasta que quede un refrito que finalmente batiremos. A esta pasta le añadiremos caldo de pescado y calamar cortado en anillas y lo dejaremos hervir a fuego lento. Aparte sellamos el pez espada y lo reservamos y abrimos las almejas. Cuando estemos cerca de retirar el refrito, con el tiempo necesario para que se haga la pasta, se agregan el pez espada, las babetas y las gambas. En el último momento se añaden las almejas, se dejan integrar y se retira del fuego para que repose.

Ensala de naranja mañega

Naranja, ajo, azúcar, aceite y huevo. Se pela la naranja y se corta en rodajas. Se aliña con el ajo picado menudo añadiendo un poco de azúcar si las naranjas resultan amargas y aceite sin escatimar. Se le puede añadir un huevo frito si se desea hacer más consistente.

Duelos y quebrantos

Chorizo, tocino y huevo. Se pone el tocino en una sartén al fuego hasta que empieza a transparentar, se añade el chorizo y se deja hacer brevemente para que suelte parte de su grasa, momento en el que se añade el huevo sin batir, se remueve hasta que cuaje y se sirve. Se supone que se hace sin aceite ya que la grasa de los mismos ingredientes es suficiente, pero hay cocineros que prefieren poner algo de aceite al principio, según gustos. En muchas de las recetas antiguas se usan sesos de cordero que se cuecen previamente y se incorporan a la sartén antes que el huevo. También, más recientemente, se añade jamón. No está claro el origen del nombre, aunque muchos autores lo relacionan con la abstinencia y el duelo que suponía su quebranto por comer esta delicia. pertenece a la llamada cocina del Quijote ya que en esa obra se ha referencia a su consumo los sábados por parte del Hidalgo.

Pastel cordobés

Masa de hojaldre, cabello de ángel, huevo, canela y azúcar. Se divide la masa de hojaldre en dos bloques y se le da forma circular. Sobre una de ellas se pone el cabello de ángel y se cubre con el otro blaque de masa sellando los bordes. Se mete al horno, fuerte y se deja hacer. Cuando ya está casi hecho se saca, se pinta con huevo, se espolvorea con azúcar y se vuelve a meter brevemente al horno. Finalmente se echa canela y está listo. Algunas versiones añaden jamón sobre el cabello de ángel antes de cubrirlo.

Calamares en veranillo

Calamar, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y laurel. Se pican los pimientos menudos y la cebolla, se corta en láminas finas el ajo y se ralla el tomate. En un recipiente con aceite se prepara un sofrito con los pimientos, la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla empieza a transparentar se añade el calamar junto con el laurel, se remueve brevemente y se incorpora el tomate dejándolo hacer a fuego medio. (Ver Veranillo)

Bacalao a la asturiana

Bacalao, ajo, sidra y perejil. Se quitan las espinas del bacalao y se trocea grueso. Se fríe el ajo fileteado y cuando empiezan a dorarse se retiran y sobre el aceite se ponen los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, poniéndola al fuego y moviendo de forma suave y constante. pasado un tiempo se da la vuelta a las tajadas y sin cesar el movimiento se va incorporando la sidra muy lentamente. Cuando ya está casi a punto se espolvorea todo con perejil picado. Conviene utilizar una cazuela de barro para esta preparación.