Maljasina

Receta popular sefardí, de la que existen versiones en Marruecos y España. Berenjena, cebolla, aceite, ajo, apio, aceitunas verdes, azúcar, pimienta negra y comino. Se pica la cebolla, y se pone a pochar. Cuando empiece a estar transparente, se añaden el tomate, previamente pelado, y el ajo, bien picados, y el azúcar, y se sala. Aparte, se asa la berenjena, se pela, se trocea y se incorpora al sofrito, junto con las hojas blancas del apio. Se mezcla todo bien y se deja hacer hasta que coja cuerpo y se deja enfriar. Una vez fría se añaden el comino, la pimienta, un chorreón de aceite y aceitunas verdes. Esta es la evolución española de esta receta que incluye el tomate, que por razones evidentes no figuraba en la original.

GURUPINA

Pimiento seco, aceite de oliva, chorizo, tocino, patata, ajo, pimiento verde, cebolla, tomate y pimentón. En una sartén honda se fríe un pimiento seco y se reserva. En el mismo aceite se fríe el chorizo y el tocino troceados, ajo, pimiento verde troceado, cebolla picada y tomate, también troceado menudo. Cuando todo está pasado, se le añade patata cortada pequeña y pimentón. Se mezcla todo con el sofrito, se agrega el agua, y el pimiento seco bien molido y se deja hervir. Se pone el guiso a fuego muy lento sin que deje de hervir y  se va agregando, poco a poco, la pasta hecha previamente con harina y agua, sin dejar de remover para evitar que haga grumos. Cuando esté en su punto se retira, y se sirve de inmediato.