Ajo, el gaditano

Se parte el pan en trozos. Se cuecen tomates enteros. Una vez cocidos, se pelan y se majan junto con el pimiento y el ajo. Una vez majado se incorpora el pan, agua y aceite y se sigue majando hasta formar una masa. Es fundamental dejarlo reposar tapado. Hay un dicho a propósito: “vas mas arropao, que un lebrillo de ajo”. En algunos lugares se le conoce también como ajo de pan.

Ajo de harina de la Sierra del Segura

Se ponen a cocer juntos patata en trozos menudos, ajo, pimiento verde, tomate, chorizo muy troceado, pimentón, aceite y agua. Cuando la patata esté cocida se incorpora la harina y se deja cocer hasta que tenga la consistencia deseada.

Ajillo tostado

Harina, panceta y pimentón. Se fríe la panceta en tajadas. En el mismo aceite se sofríe el ajo y se añade la harina removiendo hasta que se tueste. En ese momento se añade el pimentón y agua y se deja hervir removiendo hasta que alcance la consistencia deseada. Se retira y se añaden las tajadas de panceta en el momento de servirse. Se puede hacer indistintamente utilizando harina de almorta o harina de trigo.