Habas a la bilbaina

Haba, cebolla, jamón, tocino, pimiento choricero y perejil. En una cazuela, preferiblemente de barro, se deshace muy lento el tocino con un poco de aceite momento en el que se añaden el jamón y la cebolla que se rehogar e inmediatamente echar el pimiento choricero, previamente limpio y puesto en remojo, que se hará sangrar presionándolo. Se incorporan las habas y el perejil, se tapa y se deja hacer a fuego muy lento. Antes de servir se quitan el perejil y el pimiento choricero. En algunas ocasiones se adorna con huevo cocido.

Gallinitas rellenas

Gallina, cebolla, membrillo, manzana ácida, albaricoque seco, uva pasa, clavo y canela. Se hidratan, en remojo, la uva pasa y el albaricoque seco, que posteriormente se corta en trozos pequeños, descartando las zonas más duras, al igual que la manzana y el membrillo. Se pone a sofreir la cebolla añadiendo la fruta y las especias. Se añade un poco de agua y se remueve sin parar hasta lograr que se forme una crema fluida. Se va separando con mimo la piel de la carne e introduciendo entre ellas la crema.Finalizado el proceso se rellena el interior con la crema restante. Se mete al horno pre calentado a alta temperatura y se deja hacer.

Fabes de mandilín

Variedad de alubia de mata baja. Son de color morado-rojizo con una mancha blanca que recuerda un mandil, de donde toma su nombre. Muy a preciada en Asturias por su idoneidad para guisar.

Empanada ancaresa

Básicamente igual a la empanada gallega, de la que deriva o es parte según como se lea la historia, sus características principales son la masa de centeno, y el tocino y las verduras en el relleno. En sus recuerdos habla Miguel Vilas de empanadas con hojas de remolacha, con guisantes o una de carne de cerdo y manzanas. 

Derrita

Después de la matanza, se dejaba orear la manteca que producía el animal, se troceaba y se fundía en un gran caldero de cobre. En la grasa líquida se introducían riñones, lomo, bazo, chorizos, cebollas, manzanas, peras y tortas de pan para conservar. El pan, las cebollas y las frutas se rociaban con azúcar al sacarlas para comer. Todo este proceso y productos recibían el nombre de derrita.

Cabrilla

Serranus cabrilla. Pez de hasta unos 25 cm de longitud, de cuerpo delgado. La cabeza tiene una boca grande, con la mandíbula inferior prominente. Es de color entre anaranjado y amarillo verdoso con bandas transversales pardas, que se van apagando en la zona lateral inferior, justo debajo de una línea azul blanquecina que recorre el cuerpo a la altura del ojo; por debajo de esta línea, las bandas se encuentran flanqueadas por otras dos líneas de color anaranjado. La cabeza presenta bandas anaranjadas y azuladas. Las aletas dorsal y caudal presentan moteado azulado.

Otros nombres: vaquita, serrano, vaqueta, vaquilla, gorrión, vaca, canario, badión, garopa, serranillo, vaquilla serrana, trompero, vaca serrana, loro, trompero negro, cabrilla fina, trompero de piedra, cabrilla de fondo, vaqueta roja, serrana, cabrilla de fango, vaquita de piedra, gurripato, trompetero, cabra y cabrilla de piedra.

Bacalao a la gallega

Patata, bacalao, cebolla, pimentón y ajo. Se cuecen las patatas cortadas en rodajas con la cebolla, y se incorpora el bacalao hasta que esté todo en el punto adecuado. Una vez cocidos se dora el ajo añadiendo en el último momento, mejor fuera del fuego, pimentón. Inmediatamente, para evitar que se quemen el ajo o el pimentón, se añade parte del caldo de cocción y se remueve hasta conseguir una salsa homogénea, ajada gallega, con la que regar el bacalao y las patatas. Se suele servir la salsa aparte para que cada uno se sirva la cantidad que prefiera.

Ajo colorao de Cartagena

Besugo, patata, cebolla, tomate, ñora, comino, ajo, pimentón y azafrán. Se pone a cocer tomate, ñora, cebolla y ajo. Se retiran y se majan en un mortero con pimentón y comino. Se pone a cocer el pescado y la patata. Cuando rompe se añade el majado y se deja hacer. Se suele hacer también con cazón, con mero o con raya. Se le conoce también como pescado en ajo colorao.

Codiciado

Carne de ternera, cebolla, berenjena, ajo, vinagre, almorí, huevo, azafrán, hinojo, cidra, pimienta, cilantro, comino y alcaravea. Receta procedente de un manuscrito del siglo XIII de cocina musulmana. Se pela, corta en trozos grandes y escalda la berenjena. Aparte se corta la ternera en trozos medianos y se le añade la cebolla previamente asada, la berenjena, el almorí, el vinagre y todas las especias previamente majadas. Se deja hacer hasta que la carne esté próxima a su punto, momento en el que se añade el azafrán majado y desleido en agua. Cuando el caldo se reduce y la carne ya esta en su punto se añade huevo y se remueve para que se rompa y cuaje.

Almorí

Harina, miel, pasa de corinto, almendra molida, avellana y piñones. Con todos los ingredientes se elabora una masa con la que se hacen unas tortas cocidas al horno que posteriormente se desmenuzan para sazonar y dar densidad a diferentes preparaciones. Su nombre procede del hispano árabe almuri que a su vez toma el nombre del latín muria que significa salmuera.

Queique

Del vocablo inglés cake. Bizcocho de nata al estilo inglés, de acabado compacto y sabor característico debido a la nata. Suele llevar frutas, nueces o pasas en su interior.

Pa amb oli

Literalmente traducido pan con aceite que seguramente era la receta original, y que aún se prepara, pero que tras la llegada del tomate incorporó este ingrediente sin variar el nombre. Se diferencia del pa amb tomaquet catalán en el tipo de pan, aunque su nombre sea igual y en el tipo de tomate, que debe de ser de la variedad de ramillete (de ramellet, raza autóctona). El tomate se parte por la mitad y se frota sobre el pan que puede estar previamente tostado, o previamente regado con aceite. Nunca se debe de usar tomate triturado o tomate en conserva. Hay versiones para todos los gustos, con tomate, sin tomate, con sal, sin sal, con el aceite regado antes que el tomate, después, y toda la suerte de combinaciones que estas opciones nos dan.

Obao

Pan duro, aceite, ajo, sangre de cerdo e hígado de cerdo. 

Ñáñara

Popularmente en Jaén caldo sobrante de cualquier preparación al que se le añade pan migado. Restos de cualquier alimento o condimento.

Naranjas picás con bacalao.

Naranja, cebolla, aceite, huevo, bacalao y atún. Se cuece el huevo. Se pican todos los ingredientes, se sazonan y se riegan con aceite. En algunas cocinas se le añade pimiento, o tomate, o ambas cosas.

Lacón con grelos

Lacón, grelo, patata, chorizo, aceite y pimentón. Se pone a cocer el lacón previamente desalado. A continuación se añade el chorizo, la patata pelada y el grelo que ya ha debido de escaldarse. Se deja cocer hasta que la patata esté en su punto. Se retira todo, se escurre y se aliñan el grelo y la patata con aceite y pimentón. En algunos casos también se aliña el lacón. Si en vez de patata cocida quiere acompañar el plato con cachelo debe de preparar este aparte. En la provincia de Orense se añade un ceboleiro o chorizo de cebolla que debe de cocerse aparte para evitar que suelte su grasa en el resto de los ingredientes.

Macarrones a la catalana

Macarrones, huevo, leche, queso, caldo de carne y mantequilla. Se cuecen los macarrones y se pasan a una fuente de horno untada con mantequilla. Aparte se bate el huevo y se mezcla con leche, caldo de carne y queso, el queso debe de fundir con facilidad. Se vierte esta mezcla sobre los macarrones y se mete al horno hasta que la parte superior esté gratinada. Se suele servir adornado con queso rallado por encima. Hay algunas versiones que añaden butifarra o incluso hacen mezclas de quesos para enriquecerlos.

Macarrón

Tipo de pasta de origen italiano con forma de tubo hueco por dentro y elaborada con agua y harina, excepcionalmente huevo. A pesar de que su origen no sea español su consumo se ha popularizado en este siglo dando lugar a recetas propias y características, por sus ingredientes, españolas.

Lacón a la gallega

Aunque extendido por toda España debido a su sencillez y su adopción en bares y restaurantes como tapa o aperitivo esta elaboración ni siquiera se puede asegurar que naciera en Galicia, aunque se da por supuesto ese origen debido a su nombre. Pero es precisamente su nombre, lo erróneo de su nombre, lo que hace que la duda sea aún más acentuada. Si usted consulta una multitud de recetas en la mayoría de ellas apuntan a que esta nace como una derivación del pulpo a la gallega, lo cual es rigurosamente falso, ya que en todo caso sería una derivación del pulpo a'feira que por mayor facilidad, pero con absoluta falsedad, se denomina en la mayoría de los lugares pulpo a la gallega, pero que son dos recetas diferentes. Lacón cocido, aceite y pimentón. Se corta un lacón previamente cocido en lonchas o lascas y se adereza con aceite en crudo y pimentón. Se puede servir sobre pan o acompañado de unos cachelos aderezados de igual forma.

Jabalí a la cazadora

Jabalí, cebolla, zanahoria, patata, chalota, caldo de carne, vino blanco, tomillo, pimienta, laurel, almendra tostada, ajo y perejil. Se corta la carne en dados. Se prepara un adobo con cebolla, tomillo, laurel, pimienta y vino blanco y se pone la carne en él. Se deja macerar durante al menos un día. Transcurrido el tiempo se saca, se escurre y se fríe levemente, usando el mismo aceite para saltear los ingredientes del adobo antes de incorporarlos a una cazuela junto con la carne. Se cubre con caldo y se deja hacer a fuego lento hasta que la carne esté en el punto deseado. A la mitad del proceso se añaden la zanahoria, la chalota, las patatas previamente doradas y un majado de ajo, almendra y perejil.

Habas a la asturiana

Habas tiernas, patata, jamón, ajo, zanahoria, cebolla, pimentón, caldo y vino blanco. Se rehogan la cebolla y el ajo, cuando la cebolla se va dorando se añaden el jamón en taquitos, las habas y la zanahoria. Se remueven y se incorpora el pimentón al tiempo que el vino blanco y el caldo. Se deja hacer y se hecha la patata. Cuando la patata esté hecha se retira y está listo para servir. Se puede adornar con huevo, frito o cocido.

Fardelejos

Este dulce tiene una clara ascendencia sefardí aunque cuentan los cronistas que fueron los árabes los que trajeron su receta. para elaborar la masa hace falta manteca de cerdo, harina y ralladura de limón. En agua a punto de ebullición se agrega poco a poco la harina removiendo sin parar y finalmente la ralladura de limón. Se deja reposar. Para el relleno se usan almendra molida, huevo y azúcar y se elabora haciendo una pasta mezclando los ingredientes. Con la masa se estira y se van haciendo porciones de forma rectangular con el relleno en medio de dos porciones que se sellan y se fríen. Se dejan escurrir y se adornan con azúcar glass.

Embuchado de lomo

Se limpia el lomo de grasa y huesos. Se prepara un adobo majando ajo, pimentón y orégano y se se le añade aceite. El lomo, frotado previamente con sal nitro y azúcar, se pone en remojo en el majado. Se añade pimienta y se embute en tripa. Es conveniente darle un toque de picante.

Derrita

Del manto o capa de grasa, se obtenía la manteca, susceptible de ser derretida para obtener el unto que habrá de utilizarse como condimento a falta o en sustitución del aceite. Con los restos de esta operación de derretido, conocida en estos pueblos como derrita, se preparaban los chicharrones.

Cabrillas

Otala punctata, molusco gasterópodo terrestre de la familia Helicidae, Se encuentra en todo el Mediterráneo occidental. Se distingue por el labio, zona de embocadura de la concha, blanco.Muy conocida y apreciada por los romanos que destinaban huertos a su cría. Plinio el Viejo era un admirador fervoroso y criador de las cabrillas. Hay una adivinanza popular:

¿Qué es, qué es, 

del tamaño de una nuez,

sube la cuesta y no tiene pies?

En cuestión de sabor es conveniente elegir la autóctona sobre la marroquí, de menor sustancia. Las andaluzas se distinguen porque las estrías del caparazón son menos pronunciadas.

Cabrillas a lo pobre

Tomate, cabrillas, pimiento molido, ajo, arroz, cebolla, chorizo, pan y vino blanco. Se ponen las cabrillas a cocer a fuego lento hasta que sacan la cabeza, momento en que se aviva el fuego y se deja seguir cociendo bastante tiempo. Se retira el caldo de la cocción y se añade vino blanco y tomate. Se pone al fuego brevemente para que se rehogue. Aparte se fríen separadamente el ajo, al pan y la cebolla, que una vez fritos se majan en un mortero y se añade a las cabrillas. Se incorporan el pimiento molido, el chorizo cortado menudo y agua. Se deja cocer levemente y se añade el arroz. Se deja hacer hasta que el arroz esté en su punto y se deja reposar antes de servir.

Bacalao a la cacerola

Bacalao, patata, laurel, ajo, perejil y azafrán.  Se enharina el bacalao y se fríe. Se reserva. En una cacerola se pone el bacalao, patata, ajo, laurel, perejil y azafrán. Se añade aceite y se cubre con agua. Se pone a fuego fuerte hasta que rompe la ebullición, que se cambia el fuego a lento hasta que las patatas estén a punto.

Ablandao

Pan blanco y esponjoso, de poca cochura y forma redondeada que se hace en las tahonas de Bornos.

Carnerete valdepeñero

Pan, ajo, pimiento seco, vinagre, orégano y huevo.Se fríen por separado el pan cortado en rebanadas, el ajo y el pimiento. Se majan el ajo y el pimiento y la pasta resultante se pone sobre las rebanadas de pan dispuestas en un utensilio hondo. Aparte se pone a hervir agua con vinagre y orégano. Cuando rompe a hervir se echa el huevo batido. Cuando cuaja se retira y se vierte sobre el pan. Se mueve y se sirve. Si queda muy claro se puede espesar con un poco de harina. Plato típico de las gañanías de la Sierra de Valdepeñas.

Ñáñara

Restos que quedan después de consumida la sopa del carnerete. Se sirve añadiéndoles higo seco picado, patata cocida y aceite de oliva.

Nabos

Garbanzo, patata, nabo, rabo, oreja, tocino, pollo, morcilla, pimiento rojo seco, tomate seco, pimiento asado, canela, cebolla, ajo, tomate y pimentón.En una olla con agua ponemos garbanzo, rabo, oreja, tocino y pollo y se deja hervir hasta que los garbanzos estén en su punto. Se saca la carne y se incorpora al caldo pimiento seco, tomate seco, patata y nabo. Con ajo, cebolla, tomate y pimentón se hace un refrito que se vierte en la sopa junto con pimiento asado y un toque de canela. Finalmente se añade la morcilla. Se deja hacer y se sirve el caldo por un lado y las carnes aparte.

Machacón alcazareño

Ajo, tomate, pimiento verde, comino, vinagre y aceite. Se maja el ajo y se incorpora el pimiento , el tomate rallado, el comino y el vinagre y se trabaja hasta formar una pulpa. Se agrega poco a poco el aceite sin dejar de mover hasta conseguir que sea homogéneo. Se sirve frío

Lacón

El lacón es un aprovechamiento de la pata delantera, sin pezuña, del cerdo, fundamentalmente del cerdo celta aunque pueda proceder de otras razas criadas en Galicia, salada, lavada, asentada y oreada. Aunque su ámbito de utilización se ha expandido a las cocinas limítrofes, asturiana y leonesa, su origen es gallego, teniendo incluso de la denominación específica "Lacón gallego". Su tiempo de salado se marca en torno a los 35 días. Es conveniente a la hora de desalarlo tener en cuenta que el tiempo es mayor cuanto más "edad" tenga. El tiempo idóneo de cocido en fuego y olla normal es a partir de una hora por kilo.

Jabalí en salsa del Valle del Guadiato

Jabalí, cebolla, ajo, tomillo, vino, laurel, harina, azafrán y pimienta. Se cuece la carne parcialmente con cebolla y tomillo, aproximadamente media hora. Se retiran el la cebolla y el tomillo con algo del caldo y se trituran. En una olla se pone aceite, vino, pimienta, laurel, el triturado, la carne, parte del caldo de cocer la carne, harina y azafrán. Se deja hacer a fuego lento hasta que la salsa coja cuerpo.

Habas a la andaluza

Habas frescas desgranadas, jamón, pan, cebolla, ajo, hierbabuena, vino blanco y pimentón, Se fríe el pan ligeramente mojado en aceite y se maja en un mortero con hierbabuena y pimentón. Se doran la cebolla y el ajo, añadiéndoles cuando la cebolla se pone transparente, el jamón picado, las habas, el majado y vino blanco. Se deja hacer hasta que las habas estén tiernas. En algunos casos se sustituye la hierbabuena por menta.

Gachas con caldo de Navas de San Juan

Boquerón, harina, pimiento verde asado, tomate, ajo, comino, aceite, pimentón y colorante. Se limpia el boquerón y se pone a hervir junto con el pimiento y el tomate. Cuando rompe a hervir se saca el tomate y se maja con el comino, el ajo, el pimentón y aceite. El majado se añade al caldo. Se retira una cantidad de caldo que se mezcla con harina hasta formar una pasta, pasta que se incorpora al resto del caldo y se deja hervir de nuevo. 

Falda

En despiece de vacuno, parte baja del animal que está comprendida entre las dos patas y por debajo del lomo y del costillar. Se utiliza preferentemente para cocido y guisos.

Emberzao

Propia de la época de matanza esta preparación tiene elementos comunes con la morcilla, la sangre, y características propias, la harina de maíz y la berza, de la que toma el nombre. Los ingredientes varían según quien lo elabore y finalmente la pasta resultante se envuelve en hojas de berza previamente escaldadas. Algunos de los ingredientes más mencionados son la calabaza, la cebolla, la manteca, el tocino y el pimentón, lo que no significa que coincidan ni estén en todas las variantes. Según algunos autores es una versión del boronchu envuelto en hojas de berza. Algunas fuentes consultadas defienden que servido en rodajas y pasado por la sartén o la plancha recibe el nombre de pantrucu.

Dátiles rellenos

Se coge en dátil y se corta longitudinalmente por la mitad, sin llegar a separar ambas mitades, se quita el hueso y se rellena el hueco con la pasta que se haya dispuesto a tal fin. El relleno más habitual es la crema de queso, pero no hay que descartar rellenos dulces o pastas de diferentes frutos secos. Esta preparación se conocía ya en la antigüedad tanto en la cocina sefardí como en la magrebí, o árabe, que tanta influencia tuvieron en la formación de cocina tradicional española.

Cabezada

La cabezada del lomo es la parte anterior del lomo. Es un corte de medio kilogramo de forma triangular con grasa entreverada. recibe también el nombre de mogote y puede ser preparada de todas las formas.

Bacalao a la donostiarra

Bacalao, pimientos del piquillo, cebolla, ajo, vinagre y guindilla. Se pone el bacalao con aceite en el horno a temperatura media durante unos minutos. Mientras se fríe ajo con guindilla y se vierte sobre el bacalao en el momento de sacarlo del horno. Aparte se pocha la cebolla con ajo a fuego lento y cuando esté dorada se añade el pimiento. Se reservan los jugos de ambas preparaciones que se mezclan con un poco de vinagre y se baten y se incorpora al bacalao en el momento de servirlo. Se puede usar vinagre de manzana, vinagre de txacolí o sidra según el gusto del cocinero. Es preferible usar pimientos en conserva para que aporten mayor cantidad de jugo.

Adobillo de jabalí

Jabalí, tocino, huevo, ajo, pimentón y vino blanco. Se prepara la carne picada junto con el tocino y el ajo. Se pone en un recipiente con el vino blanco y el pimentón y se deja macerar durante unas horas. Se sirve frito en su propio jugo y acompañado de huevo frito.

Nabiza

En Galicia nombre que recibe la hoja del nabo ya florecida. Se venden habitualmente como grelos y se distinguen por la flor.

Macaco

Cordero de unos veinte kilos y más de un año de edad. 

La Mancha

Los vinos de esta DO se producen en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Las uvas blancas más utilizadas son: Airén, Moscatel, Parellada, Pedro Ximénez, Riesling, Sauvignon blanca, Torróntés, Verdejo, Viognier, Macabeo, Chardonnay Y Gewürztraminer. Y las tintas: Tempranillo, Pinot Noir, Garnacha tinta, Graciano, Malbec, Mencía, Merlot, Monastrell, Moravía dulce, Petit verdot, Syrah, Cabernet sauvignon y Bobal. Produce vinos blancos, tintos y rosados.

Para más información: Vinos de La Mancha

Jabalí en caldereta

Jabalí, tomate, cebolla, ajo, perejil, laurel y vino blanco. Se rehoga la carne, cortada en trozos pequeños, junto con cebolla, ajo, perejil, laurel y vino blanco. posteriormente se añade el tomate troceado y se deja hacer hasta que la carne esté tierna.

Habas a la alicantina

Habas frescas desgranadas, lechuga, ajo, vinagre, pimentón, pan y pimienta. Se fríen el pan y el ajo y se majan, se les añade pimentón y la mezcla se disuelve en vinagre y agua. Se pica la lechuga y se rehoga mezclada con las habas en el mismo aceite que el ajo y el pan. Se añade la mezcla, se tapa y se deja cocer muy lento hasta que las habas estén tiernas. Antes de retirar del fuego se añade la pimienta. Conviene recordar que las habas se menean para que no se peguen, pero no se deben mover con ningún utensilio porque pueden romperse.

Gachas con matalahuva

Harina de trigo, pan, leche, cáscara de limón, canela en rama y en polvo, matalahuva, anís seco, azúcar y aceite. Se mezclan harina de trigo y leche y se baten. Se pone leche a calentar. En una sartén se fríe la cáscara de limón, se escurre y se añade a la leche que está en el fuego. En el mismo aceite se fríe la canela en rama que se añade también a la leche. También la matalahuva la pasamos levemente por la sarten antes de incorporarla a la leche. Se aparta el aceite, se cuela y se reserva. Se mezclan la leche que se esta calentando y la harina con leche batida, removiendo para evitar que se pegue, En el momento en que empiece a espesar se le añade sal y azúcar. Si parar de remover se incorpora entonces el aceite y el anís. Se sirve adornado con picatostes y canela en polvo según el gusto. originalmente se utilizaba agua en vez de leche.

Empanada de pota

Esta variante, prácticamente desaparecida, de empanada, se caracteriza por su forma, no de plancha como las demás si no de cazuela o pota, y porque los alimentos se cocinan enteros en su interior. Si habitualmente la carne, el pescado o el marisco se trocean a la hora de preparar el relleno, en esta empanada, sin que esto sea absolutamente obligatorio, se cocina con el ingrediente tan entero como se desee o permita. La cazuela consta de cuerpo y tapa y a la hora de comer se retira la tapa y las raciones se sirven cortando trozos del cuerpo, o de la tapa, de la pota con el relleno encima. Yo tuve la suerte de probarla hace ya cincuenta años en Caldas de Reis. Se usan las mismas masas, técnicas e ingredientes que en la empanada tradicional.

Fardel

Hígado de cerdo, magra, ajo, perejil, pimienta, canela, huevo, piñones, pleura y anís. Se cuece el hígado y junto con la magra se pica lo más fino posible hasta que quede como carne picada, se le añaden las especias y el huevo batido y se va mezclando para formar una masa. Finalmente se incorpora el anís, se amasa y se deja reposar varias horas. Se vuelve a amasar levemente al tiempo que se le añaden los piñones. Una vez acabada esta operación se envuelven en la telilla de pleura que tendremos previamente remojada. Se pueden preparar fritos o a la brasa, en ambos casos hay que contar con la grasa que aporta el envoltorio de pleura. Podrían considerarse parientes de los filetes rusos o los figatells valencianos. también se pueden adquirir ya preparados en las carnicerías.

Despiece

Partes o zonas en las que se divide un animal. Cada una de las partes tiene una aplicación y características diferentes. El despiece varía según el tipo de animal e incluso según las zonas geográficas en las que se realice.

Cabezada rellena

Cabezada, jamón cocido, queso, huevo, pimiento morrón, cebolla, vino dulce y caldo. Se cuece el huevo. Se hacen tajos longitudinales en la pieza de carne sin que llegue  cortarse y en esos tajos se introducen el jamón, el queso, el huevo y el pimiento. Se cierra, se ata y se dora levemente. En una bandeja para horno se pone la cebolla a trozos, el caldo y la carne. A mitad del asado se añade el vino dulce. Se sirve cortado en rodajas con el jugo del asado por encima. Es conveniente utilizar el queso y el jamón en lonchas y el pimiento en tiras para facilitar el relleno. El jugo del asado se debe de usar lo más fino de textura posible.

Bacalao a la cazuela

Bacalao, cebolla, tomate, pimiento verde, pimiento rojo, harina y huevo.  Se fríe el bacalao rebozado en harina y huevo y se reserva. En una cazuela grande se sofríen pimiento cebolla y tomate. Cuando el sofrito está listo se añade el bacalao y se deja hacer brevemente. Se sirve adornado con tiras de pimiento rojo asado.

Acelgas con jamón y patata

Aunque la cocina extremeña reclama el origen de este plato, es posible que con cierto fundamento, se puede encontrara por toda la geografía peninsular. Acelga, patata, jamón, ajo, vinagre y pimentón. se trocean y ponen a hervir cortadas en trozos la patata y la acelga. Justo antes de retirarlas del fuego se añade el pimentón y se apartan. Por otro lado se rehogan el jamón y el ajo en mitades. Se añade el sofrito sobre la acelga y la patata y se rehoga con aceite y vinagre. Existen múltiples variaciones que cambian ingredientes o que añaden otros nuevos.

Macarrón

En la zona de Biel comida que se hacían los segadores a las diez de la mañana, y posteriormente a las tres de la tarde, consistente en una rebanada de pan remojada en vino y rociada con azúcar.

Jabalí con castañas

Jabalí, castañas, vino blanco, vino tinto, tocino, ajo, zanahoria, cebolla, apio, puerro, tomillo y perejil. En un recipiente se ponen el jabalí troceado, vino blanco, zanahoria, cebolla, apio, puerro, tomillo, perejil y ajo, y se deja macerar varios días. pasado el tiempo de maceración se escurre la carne y se dora junto con tocino. Se añade el vino tinto y se deja cocer. Pasado un tiempo se incorporan las castañas peladas y se deja hacer hasta que alcance el punto. Se acompaña con una crema elaborada con las hortalizas retiradas del adobo.

Ajo blanco de Peloche

Ajo, huevo, miga de pan, aceite y vinagre. Se maja el ajo en mortero y cuando se consigue una pasta fina se añade la yema del huevo y miga de pan previamente humedecida y escurrida. Se mezcla bien y se añade el aceite poco a poco sin dejar de remover para que ligue. Cuando esté bien ligado se añaden el agua y vinagre y trazos de pan asentado. Es plato de pastores.

Habas a la alavesa

Habas frescas, jamón, cebolla o cebolleta y patata. Se cuecen las habas y se reservan. En el mismo a gua o al tiempo se cuece la patata. Aparte se pica la cebolla, o la cebolleta, se pocha y se le añade el jamón cortado en taquitos. Finalmente se añaden las habas y se remueven para que mezclen bien. Se sirven en una fuente las patatas y se echa el refrito por encima. Hay quien lo enriquece con pimentón, con chorizo o con morcilla, pero esta es la receta básica. Era habitual comerlas el día de San Prudencio. Los alaveses en este día en armonía y buena unión, celebran fiestas a San Prudencio, a San Prudencio que es su patrón, buenas tortillas de perretxicos y habas frescas con buen jamón.

Gachas almerienses

Harina de maíz. En un recipiente se pone agua a hervir y se le va añadiendo la harina removiendo hasta que empiece a burbujear y que de con una consistencia parecida a una bechamel. Con la masa conseguida se forran las paredes del utensilio en el que se vayan a servir y a continuación se vierte el caldo o guiso. Se comen mezclando la masa adherida con el preparado del centro. Aunque las originales se hacen con harina de maíz en ocasiones se hacen con harina de trigo o, incluso, con la sémola que se utiliza para las migas. Los caldos más utilizados son el pimentón y el ajo quemao.