De Gastronomía y Lenguaje (02-11)
Todo proyecto suele nacer de una sugerencia o como
decía una conocida de un “sucedido”. Este proyecto nace de tres “sucedidos” y
un enamoramiento.
Durante un tiempo mi desposada vivió en Albacete,
tanto que allí nos casamos y allí nació nuestra hija. Esa estancia que se
prolongó por varios años depositó en mí una parte durante tiempo dormida de la
idea de esta obra. Los dueños de la vivienda que allí alquilamos, Pili Podio Y
Jesús Boira, maravillosas personas, nos introdujeron en el conocimiento de los
restaurantes albaceteños y de su increíble cocina tradicional, y viendo mi
entusiasmo me prestaron un libro que marcó un interés y el menú de nuestra
boda, degustación de especialidades albaceteñas con un magnífico vino manchego.
Entre los platos, ajo de mataero, atascaburras, lomo en orza con alioli, queso
frito, tortilla en salsa, gazpachos manchegos… El libro, “Mil Recetas de Cocina
de Albacete y su Provincia” de Carmina Useros, una gran labor de investigación
y de amor a la materia investigada.
Discutiendo con un conocido francés sobre la
abundancia y calidad de la cocina francesa comentaba con cierto desdén la
simplicidad y escasez de la cocina española comparada con la francesa. Cuando
yo intenté explicarle que no existía una cocina española como el intentaba
definirla, si no varias cocinas zonales, cada una de ellas completa y
seguramente más variada que la cocina francesa de la que me hablaba, que lo que él tomaba por cocina española no era más que un compendio de los platos
más conocidos de cada una de ellas y que si existía una cocina francesa era gracias a lo que aprendieron durante la invasión napoleónica de España, aprendí que el
desconocimiento -posiblemente interesado- en Francia de la cocina en nuestro país es absoluto -y no solo
en Francia, puntualizo-, lo ha sido, como demuestra cierta obrita de las
barbaridades gastronómicas cometidas por Balzac en su "Viaje A Través
De España" ensalzando la materia prima y barbarizando los asados como
forma de cocinar el cordero entre otras, y lo sigue siendo. Que ellos cuentan
con obras especializadas y apabullantes para demostrar una falacia y que yo me
sentí impotente y sobrepasado cuando intenté llevar a la demostración
documentada mis argumentos. Y me dolió tanto que esa frustración me llevó a
incorporar ese tema al catálogo de conversaciones habituales y a empezar a
estudiar, aún de forma muy rudimentaria en lo teórico aunque entusiasta en lo
práctico, la gastronomía de mi país.
Fruto del “sucedido” anterior y de mi interés
creciente fue la irrupción en mi casa un domingo por la mañana de mi amigo Juan
Manuel Riego con un libro que marcó para mí un antes y un después, ya que me
demostró que incluso en lugares donde yo jamás hubieras supuesto había una
cocina tradicional abundante y que contaba mucho de la historia y las
costumbres de la zona. El libro: “Un Paseo Gastronómico por España”.
Ese libro me abrió las puertas a la investigación y
como consecuencia al enamoramiento. Mientras leía me enamoraba de términos
rotundos, palabras golosas por su sonido, y en algunos casos por lo que
describían, de las que yo no había oído hablar a pesar de haber frecuentado los
lugares, de palabras que sonaban a refranes y a especias y lugares. Términos
como técula-mécula. zarangollo, atascaburras, alboronía, cachuela, filloa, morteruelo,
ajilimójili, sobreusa, trempó, xató...
¿Cómo podíamos estar permitiendo que toda esa
riqueza idiomático-gastronómica estuviera restringida a los pueblos en los que
quedara alguien que aún pudiera prepararlos? Y ante esta pregunta empecé a
investigar algunas especialidades que recordaba de cuando era pequeño y
comprobé con estupor que no encontraba ni una sola referencia a ellas, habían
desaparecido de la memoria general. ¿Dónde estaba la empanada de pota
gallega? ¿Y el habarroz aragonés? Y… escarbando un poco más ¿Qué estaba
sucediendo con los productos artesanales y los caseros?¿Dónde estaban los
sabores puros no industriales?¿Sucedía lo mismo en el resto de países
globalizados?
Quizás suene duro, pero las respuestas fueron
contundentes y amargas, las gastronomías tradicionales españolas sufrían el olvido,
el descrédito y el desinterés de las autoridades que tendrían que defenderlas.
La gastronomía española solo existía en los restaurantes de moda, con nombres
rimbombantes y cocineros mediáticos en tanto los políticos legislaban de
espaldas, en la ignorancia, de la cocina tradicional que sobrevivía a duras
penas en pequeños locales y en festividades populares. Solo se podía acceder a
quesos, aguardientes, embutidos y chacinas mediante la industria, que sin entrar
a analizar su calidad, no consigue los sabores artesanales y, desgraciadamente,
prohibidos en aras a una salubridad que sería difícilmente defendible con los
números en la mano. Y no, en los demás países no sucedía lo mismo y encontraban
canales y legislaciones que las preservaban.
Así pues me pareció de perentoria necesidad crear
una relación, enciclopedia, que recogiera todos los platos de esas cocinas tradicionales y que de alguna manera alertara y dejara memoria de lo que todos
comimos de pequeños, de esos sabores de navidad, de semana santa, de romería y
de fogón de abuela. De cuándo, cómo y por qué nacieron esas delicias. Y
entonces descubrí otras particularidades de la cocina española como todo sobre
partes:
- Las cocinas viajaban, como el bacalao ajoarriero que según caminaba evolucionaba o como cierta especialidad manchega conocida en una zona de Zamora por el nombre de la persona que la llevó desde su lugar original
- Las cocinas se agrupaban por zonas que no respetaban los límites políticos modernos y dibujaban un precioso y bastante preciso mapa de la cultura.
- La cocina tradicional sufrió su big bang y cada plato se ha extendido por su zona generando en cada pueblo una variación, de ingredientes o de preparación o de ambas cosas, dando lugar en un entorno geográfico a auténticas familias. Los ajos manchegos, la cocas levantinas, las empanadas del noroeste,… Y todas las variaciones merecen la pena y tiene su punto.
Asi que finalmente el proyecto se
encontró con una dimensión inicialmente insospechada y con una diversidad de
objetivos que traspasaban su propio contenido
El primero de ellos era preservar
la memoria de esas cocinas que en algunos casos provienen de la época romana o
celta o incluso fenicia, y que con el descubrimiento de América incorporan nuevas materias primas con las que se reinventan y florecen. El segundo
inventariar productos caseros ya prácticamente desaparecidos y llamar la
atención sobre ellos a profesionales, políticos y estudiosos para que se puedan
tomar las medidas legales y administrativas necesarias para recuperarlos,
a ellos y a los artesanos que los produzcan y eliminar esa lamentable situación
en la que gente como los aguardenteiros gallegos son tratados legalmente como
delincuentes por una cuestión puramente fiscal generada a espaldas de una
realidad social y cultural.
El tercero generar un movimiento
de reivindicación de los sabores tradicionales y buscar la colaboración de toda
persona o institución que defienda objetivos semejantes. De esta forma se
provocaría una obra viva que crecería con las aportaciones que fuera recibiendo
Y finalmente, no menor aunque si más inconfesable, obtener
una obra que me permita aplastar con el peso de sus páginas un nuevo debate
sobre la riqueza y diversidad de nuestras cocinas frente a cualquiera otra del
“mundo mundial” que diría Manolito Gafotas al que su madre sin duda incluirá en
su dieta alguno de los platos recogidos en esta obra y originales de su pueblo
natal ya que de momento no hemos descubierto la gastronomía propia de Los
Carabancheles, sin que descartemos a priori que exista.
Rafael López Villar
Rafael López Villar
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