Ajo de patata de la Sierra del Segura

Este un plato que se elabora cociendo patatas y pimiento seco por un lado y sofriendo ajo picado, con pimentón por otro evitando que se queme. Con la patata y la carne del pimiento seco se hace un puré que se añade al sofrito y se le va añadiendo el agua de cocer las patatas poco a poco mientras se remueve hasta que alcance la textura deseada. Se puede servir acompañado de unos tropezones de panceta frita.

Ajo de patata de Villaviciosa de Córdoba

Se elabora este plato friendo patatas, sofriendo unos ajos, que luego se machacan. Se cubren las patatas con agua y se añade el ajo machacado y miga de pan y se deja cocer hasta que espesa. Comida típica de segadores. Como tantos otros platos de campo el utensilio para comerlo era la propia corteza de pan cuya miga se había utilizado. En tiempos de escasez de patata se sustituía esta por nabo.

Ajo de patata de Vélez Blanco

Patata, ajo, pimiento rojo seco y jamón o tocino. Se cuecen las patatas. Se fríen el jamón o el tocino, se apartan las tajadas y en el mismo aceite se fríe el pimiento rojo seco y la patata previamente cocida y machacada. Se incorpora el ajo majado en mortero, se deja hacer y se sirve con las tajadas por encima.

Ajo de patata tradicional andaluz

Se fríen patatas, ajos y cebolla. Una vez fritos se añade agua, laurel, perejil, cominos, vinagre, azafrán, pan y huevo batido.

Ajos de patata

El ajo de patata es una clara evolución de la cocina rural a partir del siglo XVII/XVIII cuando el tubérculo se populariza y empieza a sustituir con ventaja económica y alimenticia a las diferentes harinas en tantas elaboraciones del yantar cotidiano que hasta ese momento habían sido las reinas.

Se llama ajo de patata, genéricamente, a toda elaboración con base de aceite, ajo y patata, que evolucionando a lo largo del tiempo y de la geografía va tomando diferentes ingredientes y nombres.

Son ajo de patata los atascaburras, rinranes, ajoataos, y tantos otros que abandonan sus nombres originales por denominaciones mas específicas y populares.

Sin duda las provincias que mantienen mayor número de variantes de tan extendida especialidad son Albacete y Jaén, pero hay ajos de patata en Córdoba, Málaga, Granada, Cádiz, Almería, Toledo, Ciudad Real, Guadalajara, Murcia, Extremadura e incluso Valencia, sin olvidar algún que otro ajo de patata viajero que marca rutas y aventuras de pastores y arrieros.

Existen dos familias fundamentales en esta elaboración: los que utilizan la patata cocida y los que la utilizan frita. Aparte de esto es significativa la presencia del bacalao, siempre en salazón, que es el acompañamiento más habitual a la hora de dar proteina y sabor al día a día.

Ajo de pastor

Guiso que hacían los pastores el día 1 de mayo en la zona de Madridejos (Toledo). Los ingredientes principales son cordero, ajo, guindilla, laurel, pimienta y vino blanco, todo puesto en crudo y a fuego muy lento. Durante la elaboración, en el momento de desespumar, se debe de añadir aceite que tenga un grado de acidez alto para conseguir el sabor adecuado. A pesar de denominarse ajo en este caso se trata de una caldereta. 

Ajo de patata gaditano

Ver ajo de papas

Ajo de papas

Se elabora con patata, ñora y tomates enteros, todo ello cocido. Se separan la ñora y el tomate y se majan junto con pimiento, ajo y aceite. Una vez preparado el majado se va añadiendo a la patata en tanto se machaca y se remueve hasta que ligue.

Ajo campero

Tomate, ajo, pimiento verde y pan de telera. Se maja todo y se le añade agua hirviendo y aceite y se deja hacer hasta que adquiera la consistencia deseada.

Ajo de pan con bacalao

§ Ajo de pan con bacalao. Andalucía. Jaén. Santiago-Pontones. Bacalao, aceite, patata, ajo, pimentón y pan. Se fríen las patatas cortadas muy finas ,cuando están a medio freír se les echa el bacalao desalado y desmigado , el ajo picado y la miga de pan y se le da una vuelta , después se añade el pimentón y cuando está refrito se le echa el agua y se deja que hierva dándole vueltas y picándolo con la cuchara hasta que esté cocido.

Ajo de pan a la cazuela

§ Ajo de pan a la cazuela. Andalucía. Jaén. Génave. En una cazuela bacalao en trozos pequeños, patata en rodajas, pimiento seco, pimentón, aceite y agua. Se cuece todo y se le añade ajo machacado. Se vuelca sobre miga de pan y se le da vueltas hasta que se forme una pasta.

Ajo de pan irolense

Pan, patata, pimiento rojo seco, ajo, bacalao, pimentón, azafrán y pimienta negra. Se pochan los ajos y se retiran. En el mismo aceite se frie el bacalao, retirándolo también. Sin cambiar el aceite se fríen los pimientos rojos secos, apartándolos también. Se continúa friendo las patatas y cuando estén fritas se les añaden el pimentón, los ajos, el bacalao y los pimientos rojos secos previamente machacados, el azafrán y la pimienta. Se rehoga todo y se añade agua. Cuando empiece a hervir, se aparta. El pan en rebanadas finas se añade y se deja reposar hasta que tenga la textura apropiada. Conviene calentarlo un poco justo antes de servir.

Ajo de pan de Robledo

Patata, ajo, tomate, pimiento y pan. Se pelan y lavan las patatas, cortándolas en rodajas finas, y se fríen junto con el pimentón y el ajo. Se añade el tomate, el pan y se deja rehogar en el aceite, se añade el agua y se remueve hasta que tenga la apariencia de una tortilla.

Ajo de pan de Puente de Génave, otro

Se cogen unos trozos de pan, un ajo machacado, huevo, aceite y vinagre, o limón, y se liga.

Ajo de pan de Santiago-Pontones

Patata, cebolla, pimiento, tomate, ajo, laurel, pimentón, aceite, pan y azafrán. Se pelan unas patatas y se cortan muy finas, se ponen a freír, cuando se les da una vuelta se añade el pimiento, la cebolla, el ajo, el tomate y el laurel y se sofríe todo. Se añade el pimentón y la molla de pan, se le da otra vuelta, y se le añade el agua y un poco de azafrán y se deja hervir lentamente. Se le puede añadir chorizo.

Ajo de Pan de Puente de Génave

En una sarten se fríen patatas que se han cortado redondas. Cuando estén fritas se les añade miga de pan, habas, bacalao, pimiento colorado, laurel, ajo machacado, pimienta, comino, pimentón y agua. Se deja hervir hasta alcanzar la consistencia deseada. 

Ajo de pan

Ajo que se elabora con pan, patata y ajo y que según los lugares incorpora diferentes ingredientes. Su zona de influencia es Andalucía, principalmente Jaén, y Castilla La Mancha.

Ajo de pan de la Sierra del Segura

En la Sierra del Segura se elaboran dos versiones diferentes de este plato, independientemente de las particulares de pueblos.

1.Se fríen patatas con ajos tiernos y chorizo. Una vez fritos se les añade miga de pan y pimentón, se vierte agua y se deja cocer hasta que se reduzca el caldo.

2.Se fríen patatas cortadas finas y se les añade miga de pan, tomate y pimentón y se mezcla. A continuación se incorporan agua, matalahuva, ajo picado y trozos de chorizo. Se deja cocer hasta alcanzar la consistencia adecuada.

Aunque se puede observar unos elementos básicos comunes los separan la elaboración y algunos ingredientes.

Ajo de pan de La Matea

Aceite, pimentón, patatas, pan, ajo y pimiento rojo seco. En una sartén se fríen las patatas en aceite abundante y a fuego lento, después se añaden el ajo picado, el pimiento seco y la miga de pan. Se fríe todo y se le incorpora el pimentón. Se deja hacer brevemente, unas vueltas, se cubre con agua y se deja cocer hasta alcanzar la textura de un ajo.

Ajo de pan de la Sierra de Aracena

Morcilla tonta, patatas, pimiento rojo, ajo, comino y aceite. Se cuece la morcilla, las patatas en rodajas y un pimiento rojo. Una vez cocido se echa en ese agua migas de pan, para que esponje. En un recipiente se maja ajo, comino y el pimiento rojo cocido, se liga el pan y la patata con aceite, el majado se le echa al agua que teníamos cociendo con la morcilla y las patatas y que apunte a hervir. Este plato se suele hacer en días de frío y agua acompañado con sardinas asadas. Dicho popular del plato: (ajo “jervído” mujer de otro marido, por “jerver” marido de otra mujer).

Ajo de pan granadino

Es un plato que se elabora friendo patatas y pimientos. Antes de que estén fritos se añade el ajo y el tomate. Cuando todo está convenientemente frito se le añade el bacalao y el pimiento seco molido, agua y pan. Se espera a que el pan este bien empapado y se pone de nuevo al fuego hasta que el pan se seque y se dore. Existen versiones en las que el bacalao se sustituye por güeña granadina.

Ajo de pan gaditano

Ver ajo, el gaditano.