Olla Tensina

Alubia, borraja, ajo, cebolla, hueso de jamón, careta de cerdo, costilla, garbanzo, longaniza y morcilla. Se cuecen la alubia y el garbanzo a partes iguales junto con cebolla, ajo, hueso de jamón, careta y costilla. Aparte se cuece la borraja y se añade. Al final de la cocción se incorporan longaniza y morcilla y se retiran la cebolla y el ajo, que se trituran y agregan hasta que engorde la salsa. Se separa la carne y se sirve aparte troceada. Su nombre proviene de su origen, el valle del Tena.

 

Habas de San Antón

Habas secas, garbanzos, tomate, cebolla, puerro, oreja de cerdo, rabo de cerdo, costilla de cerdo, tocino, hueso de espinazo salado, hueso de jamón y comino. Se ponen a cocer todos los derivados del cerdo y cuando el agua adquiera un tono blanquecino se tira y en agua limpia se vuelven a poner junto con los garbanzos, las habas, el tomate, la cebolla, el puerro y comino. Se deja cocer a fuego lento desespumando de vez en cuando. Se retiran la cebolla y el tomate y se trituran y cuelan vertiendo el jugo sobre el puchero hasta que las legumbres estén tiernas. Para ligar más el caldo se sacan algunos garbanzos y habas cuando ya están blandos, se trituran y se vuelven a echar y se deja una última cocción. No siempre se usa el puerro, que es opcional. Es habitual acompañarlas con un Remojón. Como su propio nombre indica es un plato propio de las fiestas de San Antón.

Olla de cerdo de Cartagena

Habichuelas cocidas, rabo de cerdo troceado, cardo, canela, costilla de cerdo, tocino, morcilla, cebolla, apio, nabo, arroz, patata y azafrán. Se ponen la carne, el tocino, el apio, la cebolla, el cardo, el nabo y canela en rama, cubriendo con agua y dejando cocer. Cuando la carne esté tierna se añaden la patata troceada, las habichuelas, el arroz y el azafrán. Finalmente se incorpora la morcilla con el tiempo necesario para que se haga, aunque hay cocineros que prefieren cocerla aparte e incorporarla en el último momento. 

Fava pelada

Haba. cebolla. cebolla roja. manitas de cerdo. costilla de cerdo. hueso de ternera,  calabaza, sobrasada. tomate rallado. pimentón y pimienta. Se corta la cebolla en rodajas finas y se sofríe. Cuando empieza a transparentar se añade la carne, se deja hacer levemente y se incorpora el tomate triturado previamente. Se deja reducir y se agregan la sobrasada y el pimentón, removiendo sin parar para evitar que se queme. Se añade agua, se pone el fuego al máximo y se echa agua abundante, al tiempo que las habas. Ante de que rompa a hervir se baja el fuego al mínimo y se deja hacer. Se añade la calabaza en dados con el tiempo necesario para que pueda hacerse. 

Rancho aragonés con congrio

Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, ajo, cordero, conejo, costilla de cerdo, congrio seco, patata, arroz, azafrán y tomillo. Se cuece el congrio dos veces. Se sazonan y sofríen las carnes hasta que se doran. Se reservan. Se hace un sofrito con el ajo y la cebolla y casi inmediatamente el pimiento. Cuando la cebolla empieza a dorarse se añade el tomate. Cuando el sofrito está en su punto se incorporan las carnes removiendo para conseguir que se mezcle bien. Se agrega la patata troceada y casi simultaneamente el congrio, los condimentos restantes y agua. Cuando la patata empieza a estar tierna se agrega el arroz y se deja hacer a fuego medio. Se deja reposar brevemente antes de servir.

Fava parada

Haba, patata, cebolla, tomate, costilla de cerdo salada, tocino, morro salado, butifarrón, longaniza o sobrasada, col blanca, fideos. Se hace un sofrito con la cebolla y el tomate, se le añaden las habas y las carnes, se cubre todo con agua y se pone a fuego lento. A mitad de la cocción se añaden la patata, la col y un poco de aceite. Cuando la carne está lista se retira y se deja seguir cociendo para que el haba y la patata se vayan deshaciendo y espesando el caldo, momento en el que se vuelven a añadir las carnes, los embutidos y los fideos y se deja acabar de hacer brevemente. Hay cocineros que prefieren cocer los fideos aparte y añadirlos en el último momento. Algunos ingredientes optativos son el puerro, la mejorana, y diversas carnes de cerdo como las patas. 

Paella de cullerá i mosca

Conejo, pollo, costilla de cerdo, bajoqueta, alubia, alcachofa, pimiento rojo, ajo, tomate, tirabeque, arroz, caracol y azafrán. Se fríen las carnes deshuesadas en una paella. Cuando están doradas se añaden la alcachofa, la judía verde y el pimiento. En breve el ajo, los caracoles y el tomate rallado. Se cubre con agua y se deja que rompa a hervir. Si apresurarse se incorporan los tirabeques, la bajoqueta y el azafrán. Llegado el momento se agrega el arroz y se cambia a fuego lento hasta que esté hecho. El nombre significa cucharada vacía o fallida, o sea paella de cucharada vacía.

Olla alcorina

Patata, judía verde, costilla de cerdo, morcilla de cebolla, ajo, almendra, laurel y tomillo. Se sofríen, hasta dorar, la costilla, la patata, la judía verde y la morcilla. Cuando están doradas se cubre con agua y se agregan el laurel y el tomillo. Se pone a fuego fuerte hasta que rompe a hervir, momento en el que se baja el fuego a lo más lento posible. Un poco antes de retirar se añade un majado de ajo y almendra y se remueve para que se disuelva.

Salsilla de patata

Patata, costilla de cerdo, cebolla, pimiento verde, tomate, ajo, comino, laurel  y pimentón. Se sofríe la carne y cuando esté dorada se añaden el pimiento, la cebolla, la patata y el tomate. A continuación se incorporan un majado de ajo y comino y el pimentón. Se echa agua junto con el laurel y se deja cocer hasta que la patata esté en su punto. Hay una versión que se hace sustituyendo la costilla por bacalao. En este caso el bacalao se incorpora justo antes de la majada.

Gachas de la Alpujarra

Harina, longaniza, costilla de cerdo, cebolla, almendra, azafrán, comino y perejil. Para hacer la masa se pone a hervir agua con sal. Justo antes de romper se incorpora la harina y se remueve hasta que empieza a borbotear. Aparte se sofríe la cebolla. Cuando empieza a dorarse se añade la costilla, luego la longaniza troceada y finalmente la almendra y las especias previamente majadas. Se cubre con agua y se deja cocer hasta que la carne esté en su punto, momento en el que se separan la carne y la longaniza del caldo de la cocción que se vierte sobre la masa, sirviendo las carnes por un lado y el caldo con la masa por otro.

Olla

Careta de cerdo, cola de cerdo, pata de cerdo, costilla de cerdo, hueso de jamón, pollo, morcilla, pata de cordero, garbanzos, patata, cardo, cebolla y ajo. Se cuecen a fuego medio los garbanzos con las carnes, cuidando de retirar antes la morcilla. Cuando la carne empieza a ablandarse se añade el cardo previamente blanqueado y a continuación la patata. Se deja hacer a fuego lento. Aparte se sofríen ajo y cebolla evitando que se doren y se añade el sofrito cuando falte poco para retirar y se deja acabar de hacer Preparamos un sofrito con el ajo y la cebolla picado muy fino en aceite de oliva, procurando que no tome demasiado color. Lo añadimos al guiso cuando estén todos los ingredientes casi cocidos, y acabar de cocer. Se le pueden añadir pelotas. Existe la costumbre de preparar arroz con el caldo sobrante al día siguiente. 

Ajo de mataero de Bonete

Se cuece parte del hígado y una vez cocido se pica. La otra parte se trocea y se fríe junto con el tocino y las costillas. En el mismo aceite se echa el pimentón y el hígado previamente cocido y picado y se añade agua de cocer el hígado. Cuando empieza a hervir se incorpora el ajo asado y picado, las especias, los piñones y finalmente el pan rallado, por ese orden. Se remueve sin parar hasta que los piñones y la grasa suben a la superficie. Se sirve junto con las tajadas fritas.

Aguinaldo

Guiso elaborado con patata, arroz, chorizo y costilla de cerdo, adornado con huevo cocido, aceituna, pimientos y naranja, que se realizaba en el día de Reyes, por la fiesta de los quintos, en el pueblo vallisoletano de Serrada, .

Adobo de matanza

En Cabra de Santo Cristo (Jaén) se conservan la costilla y papada del cerdo preparándolos de esta forma: se echan el costillar y la papada, previamente cortados, y ajo machacado, en un lebrillo -recipiente de barro-, junto con orégano, vinagre, pimienta en grano, pimentón y matalahúva, se cubren con agua y se deja reposar una semana. Transcurida la semana se retiran y escurren los trozos de carne y se fríen en aceite de oliva. Las tajadas ya fritas se van metiendo en una orza y se cubren con el aceite de freir.

Adobo de costilla de cerdo, de lomo

Se prepara un majado de ajos y se mezcla con orégano, alcaravea, limón, laurel, pimentón, un toque de canela, se pone en gua y se añade a la carne hasta cubrirla. Se deja macerar unos días, se fríe y se envasa cubierta por el aceite de freirla. Exactamente lo mismo se hace con el lomo de cerdo.

Adobo con caracoles

Plato a base de longaniza, lomo, costilla de cerdo, caracoles, pimientos verdes, guindilla y jamón. Es típico de la zona del Bajo Cinca.