ALBONDIGAS A LA MONTIJANA

Típicas de Montijo, Badajoz, también se conocen con el nombre de albóndigas escaldás. Para el caldo, hueso de espinazo, hueso de jamón, cebolla, pimienta en grano, tocino y laurel. Para la masa: carne picada de cordero, tocino, cebolla, ajo, azafrán, perejil, huevos, pan rallado, pimienta negra molida. Para el refrito: aceite, cebolla, guindilla, laurel, ajo, cardillo, pimentón y pan. (Guía de Montijo de Antonino Vara) página 43. En una olla se ponen los ingredientes del caldo. Mientras se hace el caldo, y después de dejar reposar la pasta de carne, se hacen las albóndigas y se añaden a la olla del caldo, dejando que cuezan juntos alrededor de media hora.

Calabaza frita

Calabaza pelada, pan duro, ajo, vinagre, aceite, orégano y perejil. Se maja el ajo con sal, se añade el pan, previamente tostado y mojado en vinagre y se sigue trabajando en tanto se agregan el perejil y el orégano, hasta formar una pasta homogénea. Se pone la calabaza troceada a freir en fuego fuerte, y cuando empieza a estar dorada, se baja el fuego, se añade el majado y se deja hacer sin dejar de remover. Este plato es uno de los habituales durante ala fiesta de la uva moscatel en Iznate.

Congrio a la arandina

Congrio fresco, pimientos rojos grandes, ajo, azafrán, caldo de pescado, harina, vino blanco y perejil. Se corta el congrio en rodajas y se sazona, se enharina y se fríe y se reserva. Aparte se pone aceite en una cazuela y se doran levemente el ajo cortado en láminas. Cuando empiezan a dorarse se añade harina y se remueve para que no se queme. A continuación se le añade el perejil, el azafrán, el caldo y el vino blanco y se reducir. Una vez haya empezado a espesar la salsa, se le añade el congrio se tapa y se deja cocer hasta que la salsa esté en su punto. Se sirve con los pimientos, asados previamente, aparte.

Sopa de congrio a las dos majadas

¿Es un plato? o ¿Es un menú? De ambas formas puede considerarse esta especialidad leonesa también conocida como Congrio a las dos majadas. Hay, como en todo plato popular, infinidad de variantes, pero hemos elegido dos como las más representativas. Una de ellas básica y la otra con mayor cantidad de ingredientes.  

Básica: Congrio en rodajas, sin espinas, pimentón, laurel, pan de hogaza asentado, ajo, perejil y aceite. Se pone agua con sal al fuego y cuando rompe a hervir se echa el congrio. Se deja cocer brevemente (algo menos de cinco minutos), y se pasa a otro recipiente, reservando el agua de la cocción. Al congrio se le añade el pimentón y aceite, y se pone a fuego lento. Aparte se machacan en un mortero ajo, perejil y un poco del agua de cocer el congrio. Este machacado se vierte sobre el congrio, al tiempo que se agrega el laurel. Se deja hacer todo durante algo menos de diez minutos, moviendo la cazuela para que la salsa ligue. Por otro lado se parte el pan en láminas finas y se pone en una cazuela, preferiblemente de barro. y en otro recipiente se pone a calentar el agua de la cocción a la que se le añade un majado de ajo pimentón y aceite en el momento en que rompa hervir. Se deja hervir un par de minutos y se virte sobre el pan. Se sirve inicialmente la sopa y, a continuación, el congrio.

Enriquecida: Congrio en rodajas, pan de hogaza, asentado, pimentón, ajo, laurel, aceite, cebolla, pimiento verde, harina, huevo y unto (manteca de cerdo rancia). Se pone agua a hervir con cebolla, lau rel y pimiento. En el momento que empieza a hervir se añade el congrio. Cuando el congrio está hervido se retira, y se reserva el pescado. Se cuecen los huevos, se pelan y se reservan. Se corta el pan en lascas o rebanadas gruesas. En un mortero se machaca ajo, sal, pimentón, aceite, unto y un pco de agua de la cocción del congrio. Se trabaja hasta formar una pasta homogénea que se mezclará con el agua, e ingredientes, de cocer el congrio, y una vez diluida se vierte sobre el pan, previamente dispuesto en una cazuela de barro. Se debe de añadir este caldo hasta que el pan esté empapado pero no rezume. Se pone al fuego rápido, para que elimine el caldo sobrante del pan, y luego se baja y se deja hacer hasta que el pan borbotee. Aparte se fríe ajo en láminas, cuando está tostado se retira y se añade pimentón y harina, removiendo para evitar que se quemen y lograr que cojan cuerpo, momento en el que se añade algo del caldo de hervir el congrio, el congrio y el huevo cocido partido en cuartos. Se deja hacer un par de minutos a fuego lento, y listo para servir.

Huevos al salmorrejo

Huevo, longaniza, espárragos, ajo y perejil. En un recipiente, preferiblemente cazuela de barro, se fríe ajo bien picado y se la añade la longaniza cortada en rodajas y, tras darle un par de vueltas, los espárragos, para a continuación añadir el jugo de los espárragos y el perejil muy picado. Finalmente se agregan el huevo entero y se deja que cuaje la clara, intentando que no se seque la yema. Como siempre que se usa longaniza, es conveniente utilizar la propia de la zona original del plato. Dicen algunos expertos que este plato nación del aprovechamiento de las matanzas, e incluso dan una versión más compleja ya que incorpora lomo, jamón, caldo de carne y harina. En este caso primero se fríen el jamón, el lomo y la longaniza, y se retiran. En el aceite se fríe el ajo, se añade caldo y harina, y se deja tomar cuerpo, momento en el que se empiezan a añadir el resto de ingredientes en el orden ya descrito. También apuntan los entendidos que aunque por influencia de la más popular cocina andaluza se ha dado por hablar de salmorejo, en realidad la denominación original aragonesa es salmorrejo.

Chupacharcos

Huevo, ajo, perejil, jamón, miga de pan, harina, hierbabuena, cebolla, tomate, laurel y vino. Se hace un picadillo con ajo, perejil, jamón y hierbabuena, al picado se le añade huevo batido, harina y miga de pan, se mezcla bien y se fríe formando pequeñas tortillas. Aparte se fríen cebolla, ajo y tomate agregando un poco de harina. Cuando está preparado se vierte sobre las tortillas agregando agua, vino, laurel y, si es del gusto, un toque de pimienta. Se deja hacer hasta que las tortillas estén tiernas. Existe una variante, moderna, que sustituye el jamón por queso rallado.

Bacalao a la manchega sencillo

Bacalao, tomate, cebolla, ajo, pimentón, huevo, perejil, pimiento morrón y laurel. Se ponen a dorar el ajo y la cebolla picada menuda. Cuando la cebolla empieza a dorarse se agregan el tomate rallado, pimentón, el pimiento cortado en tiras y el laurel. Se añade el bacalao cortado en dados y el huevo. Cuando el huevo esté cuajado se retira y se espolvorea con perejil. 

Alas de pollo a la riojana, otras

Alas de pollo, harina, ajo, tomillo, perejil, cebolla, laurel, pimentón, vino blanco, miel y pimienta molida. Se rebozan las alas en harina, se añade la pimienta y se fríen hasta dorarlas y se retiran. Se corta la cebolla en aros finos, se pelan los ajos y se aplastan antes de dorarlos en el aceite de freír las alas, junto con la cebolla y el perejil picado, el laurel y el tomillo. En el momento en que se ha dorado la cebolla se agrega el pimentón  y el vino blanco. Cuando el vino va reduciendo se añade la miel. Se remueve bien para mezclar y se vierte sobre la miel. Se debe de dejar varias horas para que macere y calentar justo antes de servir.

Alas de pollo a la riojana

Alas de pollo, patata, cebolla, ajo, perejil y vino blanco. Se fríe la patatas en rodajas, se retira y, en el mismo aceite, se fríe la cebolla en rodajas. Se ponen en una fuente, se colocan encima las alas de pollo, junto con el ajo laminado y el perejil y se añade el vino. Se dejan hacer al horno hasta que se doren.

Tarbinas nazarenas

Rebozado de bacalao típico de la localidad de Dos Hermanas. Bacalao desmigado, harina, cebolla, ajo, hierbabuena, perejil, pimentón y levadura. Se pican muy menudos la cebolla, el ajo, la hierbabuena y el perejil y se ponen en un bol junto con el bacalao, el pimentón, la levadura y la harina. Se ira agragando agua y trabajando hasta conseguir una masa fluida, o una crema espesa. Se deja reposar levemente y se pone aceite a calentar. Cuando esté caliente se van friendo porciones de la masa hasta que estén doradas. Se habla de que este plato nació durante un asedio a la ciudad por parte de Fernando III y como solución a la falta de alimentos ya que solo quedaban bacalao y harina. respecto al nombre no hay constancia del motivo de llamarse tarbinas, ya que estan más claramente emparentadas con los buñuelos, o las pavías, que con el resto de tarbinas. En cuanto al apelativo de nazarenas viene de su consumo preferente en tiempos de Semana Santa.

Salsa bilbaina

Ajo, perejil, guindilla, pimentón y vinagre. En una sartén se pone a dorar el ajo cortado en láminas junto con la guindilla, cuando el ajo empieza a dorarse se retira del fuego y se agregan el pimentón y el vinagre y se mueve de forma circular para que mezcle y ligue. En el momento de servir se añade el perejil y se remueve de nuevo. Se utiliza habitualmente con pescados.

Rancho riojano

Pierna de cordero lechal, conejo, patata, cebolla, pimiento verde, tomate, ajo, vino blanco, laurel, tomillo y perejil. Se trocean las carnes y se doran en sartén. Se les incorporan el ajo, en laminas, la cebolla picada y el pimiento menudo y se remueve bien para que se mezcle. Se agrega el tomate pelado y picado. Se deja hacer brevemente y removiendo de cuan en cuando. Se añade el vino y cuando rompa a hervir la patata tronzada, el laurel y el tomillo y se cubre con agua. Se deja hacer a fuego medio. Al retirarlo se espolvorea con perejil. Se deja reposar un momento y listo. Según los cocineros se pueden usar otras hortalizas propias de la zona: guisantes, espárragos o alcachofas.

Potaje lorquino

Chorizo, acelgas, patatas, cebolla, garbanzos, tomate, ajo, aceite, piñones, perejil y limón. Se ponen a hervir los garbanzos, las patatas cortadas en cuadrados y las acelgas. Aparte se hace un sofrito con la cebolla, el tomate y los chorizos, que se añade a la cazuela donde están los garbanzos, patas y acelgas.. Se pica muy menudo el ajo y con el perejil, los piñones piñones, el aceite se hace una picada que se completa con limón y que también se agrega a todo lo anterior. Se deja que cueza todo junto lentamente durante algo menos de una hora y está listo para servir.

Langosta a la vizcaina

Langosta, cebolla, pimiento morrón, harina, sidra, tomate, limón, galleta molida, ajo, azafrán, perejil, mantequilla, nuez moscada y pimienta. Se rehogan por orden la cebolla y el ajo con el perejil, la harina y el tomate. Se agrega la sidra y el pimiento asado y pelado, el azafrán, pimienta y nuez moscada y se deja hacer antes de pasar por el tamiz. Aparte se cuece la langosta. Una vez cocida se pasa por agua fría, se quita el caparazón y se corta en medallones que se colocan en una cazuela de barro cubiertos por la salsa poniendo por encima la galleta molida y algunos trozos de mantequilla. Se mete al horno hasta que se dore y se sirve con una rodajas de limón por encima.

Joecas de Montemayor

Patata, ajo, perejil, pimienta, laurel, vinagre, pan y azafrán o colorante. Se corta la patata a medallones y se fríe. Se machacan el ajo, el comino, el perejil, la pimienta, el pan, una parte del aceite de freír la patata, vinagre y sal. El majado se pone en una cazuela con agua y azafrán, o colorante, y se pone al fuego hasta que rompe a hervir, momento en el que se incorpora la patata, dejándolo al fuego brevemente para que la patata coja el sabor y acabe de hacerse la salsa.

Arroz con liebre de Villaharta

Liebre, arroz, tomate, ajo, laurel, perejil, vino blanco, pimiento verde, pimiento rojo y azafrán. Se trocea la liebre y se sazona, se sofríe en la sartén durante unos minutos, se le añade el vino y se deja cocer unos minutos. En una cazuela aparte se sofríe el pimiento verde y rojo, el tomate y el ajo. Una vez listo el sofrito se le añade la liebre, el azafrán, el perejil, el laurel y el agua, hasta que esté tierna; entonces se añade el arroz y se deja hervir unos minutos.

Jamali andalusí.

Carne de ternera, garbanzos, huevo, cebolla, hinojo, ajo, almendra, perejil, pimienta blanca y vinagre. Se corta la carne en trozos medianos y se macera brevemente con perejil, ajo, cebolla, hinojo, aceite, vinagre y pimienta. Una vez que ha cogido sabor se coloca en una cazuela con los garbanzos, la almendra molida y un poco de agua. Se deja hacer a fuego lento hasta que la carne y los garbanzos estén tiernos. Se agrega un toque de vinagre y se sirve acompañada de un huevo cocido por cada plato. Receta andalusí de origen cristiano.

Zancarrón a la jardinera.

Zancarrón, patata, zanahoria, ajo, espárrago verde, champiñón, vino blanco, harina y perejil.Se dora ligeramente el zancarrón y se añade perejil, vino blanco y agua, dejándose hacer a fuego lento algo menos de una hora.  Aparte se se dora la patata y se elimina el exceso de aceite, antes de incorporar troceados el champiñón, el esparrago verde, el ajo y la zanahoria, se agrega harina y parte del caldo del zancarrón. Se deja hacer muy brevemente, que se diluya bien la harina, se retira y se sirve fileteado sobre los vegetales y la salsa ya preparados. Se puede agregar un toque de pimienta.

Maimones con hinojo

Pimiento verde, cebolla, chorizo, tomate, la parte verde de un bulbo de hinojo, patata, pimentón, harina y perejil picado. Se sofríen el pimiento troceado, la cebolla, el chorizo y el tomate previamente rallado. Se añade el hinojo y el pimentón y se cubre con agua. Se espera a que rompa a hervir y se agrega la patata troceada. Finalmente se espolvorea la harina sin dejar de mover hasta que alcance la consistencia de una salsa. Antes de retirar se espolvorea el perejil picado. En muchos casos se da un toque de picante añadiendo una guindilla en el sofrito o usando chorizo picante. Según la época se puede sustituir o complementar el hinojo con habas, alcachofas o espárragos. Se prepara habitualmente en invierno y es propio de la cuenca del Almanzora y de la Alpujarra almeriense.

Bacalao a la asturiana

Bacalao, ajo, sidra y perejil. Se quitan las espinas del bacalao y se trocea grueso. Se fríe el ajo fileteado y cuando empiezan a dorarse se retiran y sobre el aceite se ponen los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, poniéndola al fuego y moviendo de forma suave y constante. pasado un tiempo se da la vuelta a las tajadas y sin cesar el movimiento se va incorporando la sidra muy lentamente. Cuando ya está casi a punto se espolvorea todo con perejil picado. Conviene utilizar una cazuela de barro para esta preparación.