Garum

El garum era la salsa, condimento, que más ha trascendido de la cocina del imperio romano. Su preparación con base de pescado, habitualmente caballa, daba como resultado un producto altamente aromático y cotizado por encima de los metales. Existían varias versiones según su consitencia y grado de maceración, de putridez también podría decirse. Algunas de las variantes, o fases de aprovechamiento, más conocidas hoy en día son: Muria, que era una salmuera aromatizada, el Hallec, el Liquamen y la Junia Rufina Sociorum Exquisitus, la más afamada de todas, que se producía en una población romana cercana a Cádiz y cuya principal característica era el uso del atún en su preparación. Receta básica: Se prepara en un recipiente de madera una salazón de trozos y vísceras de pescado, caballa, anchoa o pequeños pescados, y se deja al sol hasta que fermente. Se recoge, se filtra y se envasa el líquido proveniente de la fermentación. El liquamen se obtenía lavando repetidamente el residuo seco que quedaba después de extraido el garum. Ese residuo seco se conocía como hallec y se comercializaba como una pasta de pescado que parece una clara predecesora del tonato italiano, de la olivada aragonesa  o del tapenade provenzal.