Salsa de origen romano que se producía en Baelo Claudia, cerca de Cádiz y que está considerada como el exponente máximo de esta preparación. Se distribuía por todo el imperio y lleva el nombre de su creadora, Junia Rufina. Esta salsa "es el licor resultante de la maceración hasta su transformación en un líquido pútrido, de la mezcla en salmuera de las vísceras del atún (ventrem et sanguis) apud foeniculi, coriandri atque anethi, mentam, silphium, apium, olivarum, et vinum, que han de ser removidas con frecuencia al sol durante ocho días. Cuando esta mezcla queda convertida en un fluido lentecido, ha de dejarse filtrar a través de una cesta tupida, obteniéndose entonces un compuesto totalmente esterilizado (por las altas temperaturas que se desarrollan en todo el proceso entre 40 y 50 grados), agridulce, salado y umami."
Mi especial agradecimiento a Mar Campillo.
También era sumamente reconocido el garum sociorum de Carthago Nova(Cartagena),especialmente del mar que rodea a la isla de Escombreras.
ResponderEliminarSi tienes documentación sería un placer incorporarlo.
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