GACHAS DE LECHE

Esta preparación, típica de Andalucía, se conoce también, sobre todo en Sevilla, Cádiz o Huelva, como Poleás. Aunque las tres variantes que se especifican, se referencian con nombres concretos, en realidad se podrían localizar por zonas geográficas concretas. Desde el norte de Almería, hasta la frontera granadina, Córdoba, y desde Jaén hasta Huelva. 

Leche, azúcar, limón, canela y harina. Se pone a hervir la leche, con azúcar, canela y cáscara de limón. En el momento en que rompa a hervir se retira y se deja enfriar, momento en el que se empieza a añadir la harina, sin dejar de remover. Una vez añadida la harina se vuelve a llegar al fuego y se mantiene, sin dejar de remover, hasta que adquiera la consistencia deseada. Se pueden hacer con diferentes harinas, aunque las más utilizadas son la de maíz, y la de harina, no debemos descartar la de almendras, o la de avena. También se pueden adornar con tostones, frutos secos, canela en polvo o chocolate rallado, según los gustos.

Variantes:

De Purchena, gitanas o granadinas: 

Agua, sal, harina de maíz, leche, azúcar, canela y nueces.

Se pone a hervir agua con sal , y cuando entra en ebullición se añade la harina poco a poco, moviéndola hasta conseguir una masa blanda a la que se le añaden las nueces. Cuando esta masa este bien cocida, se vierte la leche que previamente habremos hervido con el azúcar y la canela.

Cordobesas

Leche, aceite, harina de trigo, azúcar, limón, matalahúva, canela y pan. Se tuesta la harina y se reserva. En la misma sartén se echa aceite, y se pone al fuego  junto con la cáscara de limón y la matalahúva, para que aromaticen el aceite. Se aparta, se cuela, y se vuelve a poner al fuego, añadiendo la leche. Cuando la leche esté caliente, se restira una parte, en la que se disolverá la harina, junto con el azúcar y sal, removiendo para que no queden grumos. Una vez disuelta la harina se agrega a la sartén, poco a poco, hasta que espese ligeramente, con la consistencia de una crema. Las gachas se sirven adornando por encima con picatostes, azúcar y canela en polvo. Es habitual que se sirvan frías.   

De Todos los Santos (Jaén), Poleás.

Leche, canela en rama, piel de limón, aceite, pan de hogaza en rebanadas, harina de trigo, azúcar, anís dulce, canela molida, miel de caña y matalahúva. Se hierve la leche con la piel de limón, la canela en rama y matalahúva. Cuando rompe a hervir se retira y se deja reposar para que coja bien los sabores. El aceite de freír los picatostes, convenientemente colado, se vuelve a calentar agregándole, para aromatizarlo, piel de limón y matalahúva. Esto solo suele hacerse si no se ha aromatizado la leche. Se retiran la piel de limón y la canela, y en el aceite caliente se añade la harina, con un poco de sal, y se tuesta ligeramente, incorporando a continuación la leche, y se deja hacer hasta que empieza a espesar, momento de añadir el anís y el azúcar, y dejándolo al fuego hasta que alcanza la textura deseada. Se sirve, según el gusto, con los picatostes, canela molida y miel de caña.