Aguardiente

Licor que se obtiene de la destilación de elementos vegetales previamente fermentados -residuos del vino, de la caña de azúcar o de ciertos cereales-. Se le conoce también con el nombre de orujo aunque este debería de aplicarse únicamente al producido a partir de los residuos de fermentación del vino y no a los que provienen del vino en si mismo. En España los aguardientes proceden, casi todos, de la destilación del vino o sus residuos según técnica heredada de los Árabes y el resultado es un destilado de alta graduación y que se utiliza directamente, macerado con hierbas o frutas o preparado de diferentes formas. En nuestro país se elaboran en toda la geografía y cada región tiene su especialidad. Son especialmente apreciados los de Galicia, Cantabria y la zona galaico-leonesa, siendo el gallego el único que tiene denominación de origen reconocida a nivel europeo como Orujo de Galicia. Aunque su producción casera es de altísima calidad la legislación vigente desde 1989 lo está condenando a la extinción y dejando solo en el mercado la versión industrial, para mi gusto muy inferior a la de los grandes artesanos, oficio que se extingue al tiempo que la posibilidad de la salida de sus productos. Quiero aclarar que la diferencia entre las artesanas y las industriales no tiene por que provenir de una diferencia en las calidades del producto de base si no en que los materiales o tamaño de los alambiques industriales varían el resultado final. Se considera que el alambique idóneo ronda los trescientos litros y debe de estar realizado en cobre.

Existe la máxima de que cuanto peor es el vino mejor es el aguardiente, pero independientemente de ello el buen aguardiente debe de saborearse en boca, calentar en el estómago y hacer inadvertido su trayecto entre la una y el otro.

Es habitual darle sabor mediante dos técnicas: maceración o instilación. Estos sabores son tan diversos como productores ya que cada uno utiliza su propia combinación de elementos para aromatizar y tienen su origen en remedios que monjes y alquimistas elaboraban a base de añadir hierbas en una base de alcohol para tratar diferentes enfermedades.

Aunque se tiene como cierto que son los árabes los iniciadores de las técnicas actuales, unos sostienen que a través de la dominación árabe en España, otros que a través de Sicilia en tiempos de Alejandro Magno, existen indicios de que algunos pueblos antiguos y con diferentes técnicas ya sabían de la elaboración de esta sustancia.

Como esta enciclopedia trata de la gastronomía española hablaremos solo de los aguardientes españoles y enumeraremos aquellos más particulares. Es difícil defender documentalmente el origen exacto de algunos sabores que existen ya en muchos lugares y todos reclaman como suyos, pero la tradición más arraigada popularmente es la de que los aguardientes más conocidos son los que tienen su origen en Galicia, tal vez su tradición monástica y mágica lo justifiquen. De todas formas resulta curiosa la elaboración de aguardiente en zonas de escasa tradición, y producción, vitivinícola.