sábado, 13 de mayo de 2017

Pa amb tumaquet

Aunque la traducción literal es pan con tomate, la mayoría de los panes con tomate no son pa amb tumaquet. Seguiremos a este respecto las indicaciones aportadas por Leopoldo Pomés en su "Teoría y Práctica del Pan con Tomate". Comida de origen campesino se sitúa su nacimiento, a causa del uso gastronómico del tomate, allá por el siglo XVII. Su receta es tan simple como equívoca, como suele suceder en toda exquisitez. Cualquiera puede prepararlo mal y muy pocos lo preparan correctamente. Pan, tomate, aceite y sal. Empecemos por los defectos de preparación: usar tomate rallado o tomate en conserva. Usar un pan que no permita, por tamaño o por textura, la correcta preparación, usar tomate poco maduro o de una variedad con poca carne o poco jugo, untar el pan con una cantidad escasa de tomate o de aceite, salar mal. Así que si quiere llegar a averiguar como sabe un pan con tomate parecido al original debe de poner especial cuidado a la hora de seleccionar los componentes y sus cantidades. El pan debe de ser de harina de trigo, de corteza no muy horneada, que no amargue, y miga de agujero pequeño para que no filtre excesivamente el aceite, pero no muy densa que le impida absorber los jugos de los que va a ser soporte. Es preferible que sea en hogaza, si es posible de payés, y aprovechar solo las rebanadas que ronden los veinte centímetros de longitud, cortadas con un grosor no superior a los 15 milímetros. El tomate debe de tener la madurez justa, esto es, maduro pero terso, y debe de usarse tomate madurado en la mata que tenga el aroma y sabor adecuados. Debe de ser un tomate que tenga poca agua y una pulpa tierna, lo que permitirá untar sin mojar excesivamente el pan. Existe una variedad que es especialmente valorada, el tomate de colgar o tomaquet de penjar. Y, finalmente, el aceite. Los expertos recomiendan un aceite de oliva refinado de acidez 0,4 y a ser posible de las denominaciones de origen catalanas que nos acercarán al sabor original. Y ya solo nos queda como prepararlo. No siempre lo simple es sencillo. Se corta el tomate por la mitad y se unta la rebanada de pan con movimientos circulares sin hacer excesiva presión para evitar que deje tropezones. Toda la superficie de la rebanada debe de quedar del color del tomate sin resquicios ni decoloraciones. La operación debe de repetirse con la otra cara de la rebanada. Una vez untada la rebanada se pone la sal y finalmente el aceite procurando que quede uniformemente extendido. En algunos casos el pan se tuesta previamente, pa turrat amb tumaquet. Puede tomarse como acompañamiento, como soporte o simplemente solo.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Nombre de la receta, zona y pueblo.

Mi lista de blogs

  • Un paraíso penal - Con un cierto asombro, en realidad con un cierto recochineo interno, leo las noticias sobre los requerimientos de información que el sistema legal belga re...
    Hace 18 horas
  • Amantes en el río - Era en verano, era una tarde, tarde de estío. Lo sé porque el agua, en el río, se ofrecía con voz arrancada de las piedras de la orilla, con canto de agua ...
    Hace 1 mes