lunes, 30 de marzo de 2015

R

§  Rabil(p). Thunnus albacares. También conocido como atún de aleta amarilla o por su nombre inglés yellowfin. Es el segundo de los atunes en tamaño llegando a medir 2 metros y pesar 150 kgs.
§  Rabo de toro, rabo de buey.
§  Rabo de toro a la cordobesa. Andalucía.
§  Racho de abadejo. La Rioja. Los Arcos.
§  Rairrán. Andalucía.  Córdoba. Peñarroya.
§  Ramo. Aragón.
§  Rana. Batracio abundante en ríos, lagos y pantanos. La carne de la rana es firme, blanca y suave, tanto al tacto como al paladar. Se ha consumido desde la antigüedad, excepto la cabeza, ya que se consideraba que la lengua era venenosa. En la actualidad es difícil de encontrar debido a su escasez y protección.
§  Rapante. Galicia.
§  Rapazalla. Tipo de aceituna.
§  Rape, rata de mar, peixe sapo. Pez marino de gran cabeza y enorme boca, con  esqueleto cartilaginoso, llega a medir hasta dos metros y es de color gris rojizo. Su carne es blanca, prieta y muy sabrosa, por lo que se utiliza en combinados con marisco, aunque esa combinación lleva en algunos desafortunados casos a ser una sustitución. Es base en suquets, cazuelas, salpicones y los catalanes hablan del mar i cel( mar y cielo), un plato prácticamente imposible de conseguir, de rape con conejo y butifarra. Las cazuelas de rape con langostino que sirven en Casa Bigote de Sanlucar de Barrameda( Cádiz), son difíciles de olvidar.
§  Rape a la mazarroneña. Murcia. Mazarrón.
§  Rape alangostado, langosta de pobre. Se ata el rape fuerte para compactar la carne y se cuece. El resultado final es una carne muy parecida en consistencia a la langosta.
§  Rata de mar. Ver rape.
§  Ratafía. Cataluña.
§  Raxo. Galicia.
§  Raya.
§  Raya a la gallega.
§  Raya al uso de Cimadevilla. Asturias,
§  Rebollones. Aragón.
§  Recau. Aragón. Zaragoza.
§  Receta. Documento que pretende transmitir las proporciones y pasos para obtener una preparación. Dada su complejidad y el animus docenti del transmisor, siempre se suele olvidar el hecho diferencial, de ahí que no existan dos platos iguales aunque su denominación sea la misma.
§  Rechigüelas, rechihuelas trozos pequeños de la carne del cuello fritos.
§  Refrito extremeño. Extremadura. Era ésta una receta que solía hacerse el día de la matanza y aún hoy he podido comprobar cómo en algunos lugares del suroeste de Extremadura se conserva esta tradición: me refiero concretamente al pueblo de Higuera la Real, al sur de la Provincia de Badajoz, en el límite de la provincia con la de Huelva. Pertenece este invento culinario, como tantos otros, a la cocina de subsistencia; y solía ponerse en la mesa el Domingo de Resurrección para reponer las fuerzas después del ayuno cuaresmal, es decir, pasaba en la despensa hasta tres meses antes de ponerla en la mesa. Pasada la Cuaresma, se reúne en torno a la mesa toda la familia y también era habitual en la gente que vivía en el campo, en los cortijos, invitar a la familia de los cortijos cercanos celebrando el Domingo de Resurrección con cantes, historias, poesías, dichos populares, chistes y cuentos que los más pequeños aprendían de memoria de sus padres y abuelos. Para aquellas personas que no son de esta zona decirles que en esta parte de Suroeste de Extremadura llamamos pajarilla a una víscera de color parecido al hígado de unos 35 a 40 cm de larga que se encuentra en el mondongo del cerdo. Al igual que la pajarilla, las landrias también se encuentran en la misma zona del cerdo. Debido a las características de estas vísceras, es necesaria su preparación en un espacio breve de tiempo pues de lo contrario se estropean.La cantidad de ingredientes varia en función de los cerdos que se hayan sacrificado, de esta manera donde se sacrificaban tres, pues se preparaban las vísceras de los tres y donde eran dos, pues las de dos; la sal y las especias, al gusto de cada uno. Sirva como ejemplo emplear 3 pajarillas, 3 landrias, 3 sesos 6 riñones a lo que se añadirán 2 cabezas de ajos machacados.Se abren los riñones por la mitad y se ponen en agua unas 24 horas, cambiando ésta de vez en cuando. Una vez que estén bien desangrados, se pican a trozos los riñones, la pajarilla y las landrias y se ponen a freír en el caldero con abundante manteca, que esten bien cubiertos, se sazona y se le agregan los ajos machacados. Cuando todo esté bien frito, se agregan las especias y por último los sesos y se deja enfriar. Tiene que dejarse bien cubierto de manteca.
§  Refollau. Aragón.
§  Refrito benaocaceño. Andalucía. Cádiz. Benaocaz.
§  Regañao. Aragón. Teruel.
§  Reinosas.
§  Relleno.
§  Relleno. Murcia. Jumilla. Ver pelotas.
§  Relleno de carnaval. Andalucía. En el pueblo de Cuevas de San Marcos( Málaga), embutido a base de carne, jamón, huevo, pan y perejil.
§  Relleno de magro de cerdo. Valencia. Ayora.
§  Relleno villenero. Valencia. Villena.
§  Rellenos en dulce. Castilla La Mancha. Cuenca. San Clemente.  Se pone una olla al fuego con dos o tres litros de agua, según los comensales. Se añade 1/4 de kilo de azúcar, una varita de canela y un poco de vainilla. Cuando se haya hecho el almíbar, se agregan los rellenos, previamente fritos y se dejan cocer entre 3/4 de hora y una hora.
§  Remojón con costillas. Andalucía. Almería. Costillas de cerdo, chorizos, tocino salado, tomates, pimientos choriceros, pimientos asados verdes secos, patatas, aceite, ajos, pimienta, agua y huevos duros. Se ponen a cocer las patatas con los pimientos y los tomates y aparte se fríe en una sartén las costillas cortadas pequeñas. El tocino cortado como papel de fumar y el chorizo en trozos de 1 cm se añaden en la cazuela con el resto de los ingredientes. Al cabo de una hora retiramos los tomates y los pimientos rojos y los trituramos como las patatas añadiéndole parte del caldo en el que hemos cocido los ingredientes. Picamos el ajo y lo mezclamos todo muy bien y terminamos echándole un chorreón de aceite y los huevos duros cocidos, fuera del fuego para no matar el sabor del ajo.
§  Remojón cordobés. Andalucía. Córdoba. Patatas medianas, pimientos rojos de asar, tomates maduros, cebolla, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, comino. Cocer las patatas lavadas y con piel, una vez cocidas y frías, pelarlas y cortarlas en rodajas medianas, colocarlas en una fuente, asar las cebollas, los pimientos y los ajos, limpiarlos y pelarlos. Cortar a tiras el pimiento y la cebolla, esparcir por encima de las patatas. Escaldar el tomate con agua hirviendo, un minuto. Sacarlo, refrescarlo, pelarlo y cortarlo a tiras despepitado ya agregar por encima de la ensalada. Pelar los ajos asados, colocarlos en el mortero junto con el comino, machacarlos y montarlo con el aceite de oliva, sazonar con la sal y agregar el vinagre. Remover bien y aliñar la ensalada.
§  Remojón cordobés. pimientos rojos, habichuelas blancas, cebolla dulce, melva en aceite, huevos duros, ajo (opcional), aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez y sal. La noche antes de preparar la ensalada se ponen en remojo las habichuelas blancas para hidratarlas. Se cuecen. Cuando estén listas se cuelan y se dejan enfriar. Lavar los pimientos rojos, secarlos con un paño y ponerlos a asar. Quitar la piel y cortarlos en tiras con los dedos. Reservar un poco del líquido que sueltan. Cocer los huevos y pelarlos. Frotar un cuenco grande para ensalada con el diente de ajo partido, añadir los pimientos, las habichuelas blancas y la melva desmenuzada en lascas. Añadir unas tiras de cebolla, regar con aceite, vinagre, sal y un poco del caldo de los pimientos y decorar con los huevos duros cortados a cascos. Servirlo frío.
§  Remojón cordobés. Andalucía. Córdoba. Es igual al granadino pero añadiendo pimentón y el bacalao asado. Hay alguna versión que cambia las aceitunas negras por verdes y/o que añade patatas.
§  Remojón de Cónchar. Andalucía. Granada. Cónchar.  Remojón conchúo, salpicón conchúo, ensalada de Cónchar. Se fríen ajos partidos con piel y se sacan. Se fríen los tomates secos y en remojo previo. Hacer un majado de 2 ajos crudos, pimentón y vinagre y se echan a los tomates fritos dándoles unas vueltas. Añadir también un tomate de pera picado o natural triturado. Reunir el 3 con el 1 y añadir bacalao desmigado, aceitunas aliñadas, cebolla cruda y naranjas partidas.
§  Remojón de San Antón. Andalucía. Huéscar. Tradicionalmente se come en familia la noche de San Antón junto a un plato de Careta de Cerdo frita.  Patata, cebolla, huevos, bacalao salado, pimiento choricero, aceitunas negras, aceite de oliva y sal. Se ponen a asar las patatas y el bacalao, se cuecen los huevos y se torra el pimiento al fuego. Una vez listo se pelan y cortan las patatas y los huevos a tacos pequeños. Se desmiga el bacalao, se trocea la cebolla y el pimiento, mezclando todo en una fuente junto a las aceitunas.
§  Remojón granadino. Andalucía. Granada. Huevo, patata, bacalao, desalado, naranja, cebolleta, aceitunas partidas, aceite, vinagre y sal. Plato típico e Semana Santa.
§  Repápalos. Extremadura. La Zarza. Garbanzos cocidos, huevos, ajo, perejil, laurel,.vinagre, sal, pimienta negra en grano, cáscara de naranja rallada, azafran un chorrito de aceite. Hacemos un puré con los garbanzos, los huevos , el ajo y el perejil y lo llevamos al congelador para que se endurezca el puré pues después hay que hacer una especie de croquetas con el, ok. Una vez en su punto formamos las croquetas y reservamos. Para la salsa freimos en el aceite 2 hojas de laurel y la rayadura de la naranja durante 1 minuto aproximadamente entonces añadimos el agua, el vinagre, la sal, la pimienta y el azafra dejamos reducir un poco y listo. Dejamos enfriar. Cogemos las croquetas que hemos creado anteriormente y las freímos en abundante aceite, las pasamos a papel de cocina para quitar el exceso de aceite y las metemos en la salsa. Dejamos reposar 2 o 3 horas.
§  Repollo.
§  Repollo al ajo arriero. Castilla León. Avila.
§  Repollo con patatas.
§  Repollo con patatas y bacalao.
§  Resol de café. Jaen.
§  Resol de café. Andalucía. Zuheros-Malaga.
§  Resol de naranja. Andalucía. Zuheros-Malaga.
§  Resoleo. Extremadura.
§  Resoli. Cuenca. Licor dulce típico de la zona que se se suele vender en botellas características que imitan las casas colgantes.
§  Restos de matanza.
§  Revoltijo de callos, revoltillo de callos.. Andalucía. Aroche-Huelva.
§  Revoltillo de cordero. Extremadura. Los revoltillos se hacen con trozos de callo, libro y cuajar se enrollan sobre sí mismos y se atan con un trozo de la tripa delgada encallada. Se utilizan como complemento en guisos como por ejemplo el guisao con revoltillo y morcilla lustre.
§  Revorvón. Extremadura.
§  Revuelto.
§  Revuelto jarote. Andalucía. Córdoba. Villanueva de Córdoba. Preparación: En un cuenco de madera, se machaca el ajo y la sal hasta dejarlos triturados. Se le añade un chorreón de aceite y la miga de pan con algunas almendras y la clara de huevo. Se tritura todo bien y se mueve sin parar, añadiendo varias veces aceite, pero evitando que se emborrache. La masa debe quedar compacta y crujiente. Se le va echando agua hasta diluirla y vinagre al gusto. En el caldo, muy blanco, que resulta, se le pica tomate, cebolla y pepino, muy menudos. En el momento de servir, se le migan pedazos de pan duro. De esta manera se sirve como postre a mediodía. Utilizado en la cena, se toma como sopa acompañado de morcilla, sardinas fritas o bacalao.
§  Richelieu, pastel. Ver pastel.
§  Rigateli. Valencia.
§  Rin-ran. Puré de patata, pimientos secos y bacalao que se cocina en la zona de Murcia, Jaen y Granada. La versión mas extendida incorpora aceitunas machacadas y huevo cocido. Existe una versión en la zona norte de Murcia que incorpora tomate, e incluso una tercera que sustituye la patata por pan migado y mojado hasta formar una masa de consistencia semejante a la del puré de patata. En Tíjola se hace con cominos, cebolla, chorizo y huevo crudo Es pariente cercano del atascaburras manchego y el ajocolorao almeriense. Parece que su nombre proviene del ruido que hace la mano del mortero cuando se maja el pimiento y se liga la patata con el aceite.
§  Rin-Ran. En Pedrobernardo(Ávila), es una ensalada de tomate y pepino.
§  Rin-Ran. En Talaván trozo de pan agujereado en el que se deposita aceite y azúcar.(*).
§  Rin-ran. Extremadura.
§  Rin-Ran setagüero. Plato típico del Pueblo de Siete Aguas(Valencia).
§  Riñones.
§  Riñones al jerez.
§  Riñones con zumo de naranja. Extremadura.
§  Rixón. Galicia. Filloa gruesa.
§  Robaliza. Galicia.
§  Rodaballo.  . Cuenta Cunqueiro respecto a este pez, al que denomina faisán del mar, que los monjes de Samos consultaron a los de Poyo si era posible comerlo en Cuaresma, ya que era tan graso que temían que a efectos de observar la abstinencia se le considerase carne.
§  Rodrejo. Murcia. Se llama así a los limones de segunda floración que se recogen entre agosto y septiembre.
§  Rojo del Aramo. Asturias. Ver Afuega’l Pitu.
§  Rollets d’anis. Valencia.
§  Rollets d’ou. Valencia.
§  Rollos de miel. Valencia. Ayora.
§  Romaza. Ver acedera.
§  Romesco, romescu. Cataluña. Salsa catalana compuesta por tomate, almendras y/o avellanas, ajo y guindilla. Muy utilizada con pescado y hortalizas, sin rechazar la carne y fundamental para acompañar los calçots.
§  Romesco de langostinos. Plato típico catalán de langostinos en salsa de romesco.
§  Ronmiel.
§  Ropavieja. Madrid.
§  Rosada
§  Rosado. Vino.
§  Rosas. Andalucía. Huelva.
§  Rosca de Pascua. Aragón, Teruel, Calanda.
§  Roscas raborratas. Extremadura.
§  Rosca de Villalba. Galicia. Lugo. Villalba. Rossca que se hace con una masa de almendra recubierta de almendra picada y adornada con almendras enteras.
§  Rosca de yema. Galicia. La Guardia.
§  Rosco.
§  Rosco de Pampaneira. Andalucía.
§  Rosco frito. Almería.
§  Rosegons. Valencia.
§  Rosquillas. Guadalajara.
§  Rosquilla de alfajor. Extremadura.
§  Rosquillas de palo. Castilla León. Valladolid(Nava del Rey).
§  Rosquilletas. Aragón. En Teruel.
§  Rossejat. Plato típico catalán que es semejante a la fideuá valenciana, pero con fideo fino. Toma su nombre del color rojizo que tiene la preparación final. Se cocina de la misma forma que el arroz, pero sustituyendo el arroz por el fideo.
§  Rossinyols.
§  Rostit. Baleares. Cerdo al horno relleno con un preparado a base de hígado, huevo, pan, manzanas y ciruelas.
§  Rotllos d’aiguardent. Valencia.
§  Rotllos de matalafuga. Valencia.
§  Rovellons. Cataluña.
§  Roxu de trapu. Asturias. Ver Afuega’l Pitu.
§  Rublacones. Extremadura. Patas guisadas.
§  Rúmex. Ver acedera.
§  Rusa, ensaladilla. Ver ensaladilla rusa.
§  Ruso, filete. Ver filete ruso.

§  Ruso, pastel. Ver pastel.

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