domingo, 22 de marzo de 2015

Arroz murciano-Azucarillo de limón

§  Arroz murciano. Murcia.
§  Arroz negro. Andalucía. Almería. Esta versión tiene los mismos ingredientes básicos que la levantina, pero se le añade rape, hinojo, perejil y  fumet de pescado.
§  Arroz negro. Baleares.
§  Arroz negro. Cataluña. Los catalanes hacen una versión del arroz negro típica de su cocina de mar y montaña, sustituyendo el calamar por sepia y añadiendo conejo, pollo, cigalas, gambas, costilla de cerdo y tomate.
§  Arroz negro. Cataluña. Gerona.
§  Arroz negro. Navarra.
§  Arroznegro. Tradicional. Cocina para pobres y cocina de pueblo.
§  Arroz negro. Valencia. Preparado con calamares y la tinta de estos que le da el color y aspecto característicos.
§  Arroz negro caldoso. Valencia. Alicante.
§  Arroz negro con calamares. Navarra.
§  Arroz negro con chipirones. País Vasco.
§  Arroz Nicolás. Murcia.
§  Arroz norteño. Cantabria.
§  Arroz notario. Baleares.
§  Arroz orillao. Andalucía.
§  Arroz, patatas y bacalao. Extremadura. Ver los tres hermanos.
§  Arroz pobre. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Arroz pobre de ayuno. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Arroz rojiblanco. Valencia.
§  Arroz rosero. Valencia. La manchuela.
§  Arroz salteado. Tradicional. Cocina de pueblo.
§  Arroz santanderina. Cantabria.
§  Arroz silvestre, arroz indio. Es la semilla de un césped acuático.
§  Arroz sucio. Ver arrós brut.
§  Arroz tonto. Cataluña. Lerida.
§  Arroz tropical. Canarias.
§  Arroz verde con almejas. Asturias.
§  Arroz viudo. Andalucía. Mancha Real (Jaén).
§  Arroz y alubiones. Murcia. Ver empedrao.
§  Arroz y gallo muerto. Arroz con gallo de corral y una fritada.
§  Arroz y garbanzos con pezuña. Murcia.
§  Arroz y granos. Castilla La Mancha. La Manchuela.
§  Arroz y pavo. Murcia.
§  Arrucaique. Castilla la Mancha. toledo-Santa Olalla.
§  Arrugao. Castilla La Mancha. En la zona de cuenca es una salsa que se realiza cociendo almortas, previamente puestas en remojo, bacalao, que se ha asado antes, ajo, aceite, tomate seco, laurel y pimentón. Cuando la salsa está finalizada se sirve con huevos cocidos.
§  Arruparpago, repampano. Castilla La Mancha. guadalajara.
§  Artabellacos. Castilla La Mancha.
§  Artabellacos. Murcia.
§  Artabellacos. Valencia.
§  Artaguitón. Castilla León. En Magaña(Soria), guiso de cuaresma que se hace con pan desmigado, huevo, ajo, perejil, leche, aceite, cebolla y laurel. Se llama también ataitón o matambre.
§  Artatunos. Cuenca.
§  Arveja. Ver algarroba.
§  Arzolla. Castilla La Mancha. En algunas zonas nombre de las almendras verdes.
§  Arzollas en aguasal. Castilla La Mancha. En al zona de La Manchuela(Albacete) preparación de las almendras verdes en salmuera.
§  Arzúa Ulloa. Galicia. Queso
§  Asadillo. Plato vegetal a base de pimiento y tomate.
§  Asadillo. Andalucía. En Santa Eufemia (Córdoba), receta elaborada con tomate, pimiento, ajo, aceite y cominos.
§  ASADILLO. CASTILLA La Mancha. ciudad Real-zona de los montes.
§  ASADILLO. CASTILLA La Mancha. ciudad Real
§  ASADILLO. CASTILLA La Mancha. toledo-madridejos.
§  Asadillo. Castilla Leon.
§  Asadillo. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Asadillo con pisto. Castilla León. Soria
§  Asadillo de pimientos. Madridejos.
§  Asadillo de pollo. Andalucía. Jaén. El sabor de la campiña del norte.
§  Asadillo manchego. Castilla la Mancha. Parecido a un pisto guisado en vez de frito.
§  Asado. Preparación de carne al horno. Normalmente son carnes jóvenes, de lechazo de cordero o cabrito o de lechón, también caza. Existen tres formas de preparar la carne, si se desea hacerlo, aunque es aconsejable utilizar alguna de ellas en la caza, para el asado, que son: albardar, mechar y macerar o adobar. Son típicos en toda castilla donde se disputan incluso pueblo a pueblo ser los mas sabrosos. En Segovia, en Pedraza, en la zona de Guadalajara, en Sepúlveda, en Riaza, son innumerables los pueblos y provincias que se disputan la hegemonía de tan sabrosa preparación. Yo me quedo sin dudar con Aranda de Duero y sobre todo con Lerma. Seguramente es una cuestión de materias primas pero los asados que he probado en el Mesón del Duque y en Casa Brigante de Lerma, me producen una sensación de necesidad de volver como ningún otro lugar. De todas formas, esté donde esté en Castilla, si el asado es honrado, es exquisito. Honrado significa que el animal sea de la edad que se oferta. Casi todos los corderos que se sirven son recentales, no lechales, esto es con unos días de destete, y en la mayor parte de los casos es conveniente que así sea porque el cordero lechal de madre criada con pienso no sabe a nada. Este detalle es fundamental, como lo es que el cordero se haya matado dos o tres días antes de ser asado, para que pierda el sudor del miedo que sufre en el momento de matarlo y que le produce un sabor fuerte y desagradable al cocinarlo. Los asados de cabrito son más típicos en la zona de Guadalajara, Zamora y Galicia.
§  Asado con guarnición. Navarra.
§  Asado de cabrito sobre torta de criadillas. Extremadura.
§  Asado de conejo. Castilla La Mancha. Albacete-Chinchilla.
§  Asado de cordero. Castilla Leon. Soria.
§  Asado de cordero con patatas. Navarra.
§  Asado de leche. Tradicional. Cocina de pueblo.
§  Asado de gato. Cataluña.
§  Asado de pobre. Castilla La Mancha.
§  Asado de quijadas. Andalucía. Almería. Plato reivindicado por el municipio de Tíjola, se realiza con quijadas de cerdo, patatas, ajo, tomate, laurel, pimienta perejil y vino blanco, todo ello al horno y de una sola vez.
§  Asado de salinero. Castilla La Mancha. guadalajara-Imon.
§  Asado regental. Canarias.
§  Asadura. Según el número 2 de las Cartillas Rurales, dedicado a la matanza familiar, la asadura se compone del pulmón (bofe, liviano, asadura blanca), el corazón y el hígado( asadura negra).
§  Asadura al ajillo pastor. Canarias.
§  Asadura blanca, bofe, liviano. Nombre que recibe el pulmón en casquería. Entre otras muchas preparaciones es la base fundamental del badulaque.
§  Asadura con pringue. Preparación de la asadura frita y rehogada con vinagre. En algunos casos se le puede añadir guindilla y/o patatas fritas.
§  Asadura de matanza. Andalucía. Granada.
§  Asadura en salsa negra. Castilla León. León.
§  Asadura negra. Denominación que también se le da al hígado.
§  Asadurilla. Nombre que recibe la asadura de ternera y que no contiene el bofe. Suele tomarse frita o en salsa.
§  Asadurilla con pisto. Castilla Leon. Soria.
§  Asadurilla de cordero. La rioja.
§  Asadrilla de cordero con unte. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Asadurilla de cordero lechal con landrillas. Navarra.
§  Asadurilla frita. Extremadura.
§  Asadurilla guisada. Castilla León. León.
§  Asaillo de pimientos rojos. Andalucía. En Guarromán (Jaén), ensalada de pimientos rojos asados con aceite y ajo.
§  Asao de cordero. Castilla La Mancha(Molinicos).
§  Asar. Cocinar un alimento directamente con la acción del fuego o sus brasas. Se asa habitualmente con horno, con parrilla, con espetón o directamente en los rescoldos o brasas que produce el fuego.
§  Ashure, poleadas. Sefardí. Sémola de trigo, leche entera, miel, canela, cáscaras de naranja, agua de rosas, piñones y almíbar de frutas. Se sirven con el almíbar por encima, o con mermeladas. Originalmente se hacía con cebada. Según la tradición judía este plato fue el primero que cocinó Noé al finalizar el diluvio con los restos de granos, frutas y frutos secos que encontró. Se suele cocinar con diez ingredientes, uno por cada mandamiento.
§  Asientos de lomo. Andalucía. Cordoba. Priego de Cordoba.
§  Asopao.
§  Aspic. Preparación en la que el alimento va envuelto en gelatina. De origen francés.
§  Asubias. Extremadura. Olivenza.
§  Asustar. Añadir agua fría a un preparado en ebullición para que al dejar de hervir se puedan realizar manipulaciones.
§  Asustar. Galicia. Acción de sumergir el pulpo en el agua hirviendo con el fin de relajar los tendones de los tentáculos. Aunque popularmente se considera que son suficientes tres veces el punto correcto de “asustar” al pulpo es cuando se rizan las puntas de las patas.
§  Ataitón. Castilla León. En Yanguas(Soria) artaguitón.
§  Atapurres. Navarra.
§  Atascaburras. Andalucía. Jaén. Fuensanta de Martos. Se cuecen patats con monda, se pelan y se machacan. Se les añade huevo cosido y tomate pelado cortados en trozos yajo majado. Se mezcla y se adereza con aceite.
§  Atascaburras. Castilla La Mancha. Plato albaceteño consistente en ligar bacalao y patata con aceite hasta que forman una pasta, a la que se le añaden nueces y huevo cocido picado. Exquisitez de gran valor energético.
§  Atascaburras. Castilla La Mancha. En Barchín (Cuenca), ver ajo mortero.
§  Atascaburras. Castilla La Mancha. Cuenca-San Clemente.
§  Atascaburras. Castilla La Mancha.  Toledo-Dos Barrios.
§  Atascaburras, empedrado, zorocotroco. Castilla La Mancha. Ciudad Real-Alcazar de San Juan-Herencia.
§  Atascaburras. Murcia. Ver ajo de patata.
§  Atascaburras. Murcia. Puerto Lumbreras.
§  Atascaburras al estilo de Villavaliente. Murcia.
§  Atascaburras. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Atascaburras de Barchin del Hoyo. Ver ajo mortero.
§  Atascaburras de La Roda. Ver ajo mortero.
§  Atascaburro. Andalucía. Larva (Jaén).
§  Atascaburros. Castilla la Mancha. En madridejos guiso compuesto de picado, cebollas y tomates secos, aderezado con aceite y vinagre.
§  Atascaperros. Castilla La Mancha. Guadalajara. Patatas cocidas aplastadas y ligadas con aceite, ajo y pimentón picante.
§  Atriyya. Tradicional andalusí. Guiso a base de cordero, utilizando las partes mas grasas en una salsa a base de cebolla, cilantro seco y aceite. Se clarifica y se añade mantequilla, grasa de cordero y aceite. Cuando todo esto ha hervido se añaden fideos finos y se pone al fuego, agitandolo suavemente hasta que se seca. Podrían sustituirse los fideos por arroz.
§  Atuarro(p). Andalucía. Atún pequeño de aproximadamente 40 Kg.
§  Atún(p). Responden a este nombre toda la familia de túnidos. Pescado azul de gran tamaño y magnífica calidad. Su forma más habitual de consumo es en conserva o escabeche, dando cuerpo y sustancia a ensaladas y ensaladillas, o simplemente frito. Fresco es la base de platos como el marmitako. La variedades son rojo del Atlántico, barrilete, blanco o Albacora, listado, Melva, Bonito, Ojo grande y Yellowfin o Rabil.
§  Atún a la plancha. Andalucía. Cadiz.
§  Atún a la vinagreta. Tradicional. Cocina de pueblo.
§  Atún al ajillo. Andalucía. Huelva. Se cuece atún en agua con sal y una vez cocido se desmenuza. Se pone en una fuente y se cubre con aceite, dejandolo macerar durante toda una noche. Al día siguiente se se cubre con ajo picado y perejil justo antes de servirlo. Este plato nació a principios del siglo XX.
§  Atún al horno.
§  Atún al modo de mahón. Baleares. Mas conocido en la actualidad como atún con salsa mahonesa.
§  Atún aliñado. Andalucía.
§  Atun asado. Castilla Leon. Salamanca.
§  Atún barrilete(p). Katsowonus pelamis. Atún pequeño. Mide menos de un metro y pesa alrededor de 20 Kg. Es especialmente abundante en las costas del Pacífico, sobre todo Ecuador y Perú.
§  Atún blanco(p). Ver Albacora.
§  Atún braseado a la casera. Navarra.
§  Atun con fritada. Andalucía.
§  Atún con gambas. Navarra.
§  Atún con tomate. Andalucía. Guiso de atún típico de Huelva en el que al atún, sazonado con limón y sal, enharinado y frito, se cubre con tomate frito y se espolvorea con ajo y perejil y se mete al horno.
§  Atún en escabeche. Tradicional.
§  Atún en fiambre. tradicional. cocina de pueblo.
§  Atún en fritada. Navarra.
§  Atún en manteca. Andalucía. Cadiz.
§  Atún en salsa. Castilla La Mancha(Molinicos). En una cazuela de barro se cubre el fondo con ajps en tiras, perejil, piñones y trozos de tomate. Encima se coloca el atún y se repiten sucesivamente las capas, terminando por una capa igual a la inicial. Se hecha aceite, pimentón y se mete al horno.
§  Atún en salsa. Tradicional. Cocina de pueblo.
§  Atún encebollado. Andalucía. Cadiz.
§  Atún en manteca. Andalucía. Cádiz.
§  Atún en salsa amarilla. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Atún encebollado. Canarias.
§  Atun entomatado. Tradicional. Cocina para pobres.
§  Atún listado(p). Euthynnus pelamis. Mide menos de un metro y pesa en torno a los 10 Kgs.
§  Atún mechado. Andalucía. cádiz.
§  Atún mezclado a la malagueña. Andalucía.
§  Atún ojo grande(p). Thunnus obesus. Se pesca en el Pacífico en el primer y cuarto trimestres del año. Mide casi dos metros y pesa alrededor de 120 kgs.
§  Atún provinciano. Tradicional. Cocina de pueblo.
§  Atún resalao.
§  Atún rojo del Atlántico(p). Thunnus thynnus. También lamado de aleta azul. Es el de mayor tamaño, llega a medir 4 metros y pesar 500 Kg. Y el considerado como más sabroso. El mejor momento de su pesca es cuando pasa para desovar hacia el mediterraneo, entre marzo y junio. Son de magnífica calidad los de las costas de Huelva y Cádiz.
§  Atún salao y aliñao. Andalucía. Huelva. Es una ensalada de atun en salazón, al que una vez desalado se le incorporan picados, tomate, cebolla, pimiento verde y perejil. Finalmente se aliña con aceite y vinagre. Hay cocineros que utilizan el orégano en lugar del perejil.
§  Atunara. Ver almadraba.
§  Aurora. Salsa bechamel con tomate.
§  Auzate. Navarra.
§  Ave.
§  Avellana. Fruto del avellano que se sirve frita o tostada. Pertenece al grupo de frutos secos. En España están protegidas con denominación de Origen las de Reus (Tarragona).
§  Avellana de los toros. Andalucía. Espresión gaditana que parte de un error, en tiempos pretéritos a los cacahuetes también se les conocía como avellanas. Para distinguirlos, se llamaba así a una avellana que se vendía con cáscara y un tueste especial y que se consumían preferentemente en las tardes de festejo taurino.
§  Avena. Aunque es alimento habitual de las caballerizas, su harina también se utiliza en la cocina humana, aunque escasamente en España.
§  Aves. Las aves dan origen a múltiples platos y preparados por toda la geografía española, pudiendo dividirse en dos grandes familias, las de corral, que actualmente podrían subdividirse en corral y granja, y las de caza. La industria moderna ha llevado a criar las de corral en granjas de explotación masiva. Los animales de granja industrial se alimentan con pienso, tiene un color más pálido y un sabor menos marcado. El pollo es el rey del corral. Entre las de caza, en España, hay que destacar la perdiz, el faisán, la becada, el pato y la codorniz. Son materia prima fundamental en la cocina manchega.
§  Avillones. Castilla La Mancha. ver judías verdes.
§  Avíos. Andalucía. En la zona de Cádiz ingredientes del cocido que se toman aparte.
§  Axoa. Euskadi. Vizcaya. Paletilla de ternera, cebolla, pimientos rojos, pimientos verdes (dulces), ajo, aceite, tomillo y laurel (opcional y al gusto).
§  Ayada. Cataluña. Tradicional. salsa de ajos picados, con caldo de carne o de pescado, espesado con miga de pan, que servía igual para cerdo asa­do como para la anguila. Aparece el Libre de Sent Soví del siglo XIV y se considera precursora de la mahonesa.
§  Ayamontinas. Andalucía. Huelva-ayamonte.
§  Ayuyo. Andalucía.
§  Azafrán(p). Condimento de color naranja, que se extrae del estambre de la flor del azafrán o rosa del azafrán. Su valor supera el de cualquier metal precioso. Se necesitan al menos 75.000 flores para obtener medio Kg. El suave aroma que confiere a las comidas en las que se utiliza lo hace irremplazable. Los de mayor fama son los de Murcia y La Mancha. En la actualidad se utiliza en su sustitución un colorante alimentario que no aporta a los platos más que el color. Para utilizar el azafrán es conveniente envolver las hebras, no más de cinco o seis, en papel para grasa y calentarlo suavemente al fuego en una sartén. Una vez secas se machacan y disuelven en agua o vino para posteriormente añadir el liquido a la preparación.
§  Azahar(p). Flor del naranjo que directamente o en agua aromatizada se utiliza para dar aroma a diversos platos y postres. Su utilización proviene de la influencia de la cocina árabe.
§  Azalimojea. Andalucía. Almería. Receta tradicional de bacalao preparado con cebolla, ajo, pimientos rojos secos y aceitunas negras. Aderezado con aceite y servido preferentemente frío.
§  Azmizqueles(p). Niscalos?. Lactarius delicious.
§  Azofairón. Tipo de aceituna.
§  Azolimoje alpujarreña. Andalucía. Almería. Ver azalimojea.
§  Azotabarbas. Castilla La Mancha. Albacete-Chinchilla.
§  Azúcar(p). Normalmente extraída de la remolacha, puede obtenerse también a partir de la caña. Es sinónimo y base de todo lo dulce. Existen, según su grado de refino o mezclas a las que se les somete, varios tipos
  • Flor. El más refinado de todos
  • Glas. Mezcla de azúcar flor y harina de arroz, tamizada, que se utiliza en repostería.
  • Morena. Azúcar  con mezcla de melaza.
§  Azucarillo. Dulce formado con azúcar condensado y aromatizado. En muchos casos se le dan formas divertidas.
§  Azucarillo. Madrid. Dulce con aspecto de masa esponjosa que se hace con almibar, clara de huevo y zumo de limón. Era típico en los cafés y en los vendedores ambulantes y su nombre se recoge en el túlo puesto por Chueca a una de sus obras “Agua, Azucarillos y Aguardiente”.

§  Azucarillo de limón. En un recipiente que después pueda cerrar, vierta azúcar y después exprima o gotee zumo puro de limón sobre ella hasta que se compacte. Cuando desee beber una deliciosa limonada ponga una cucharadita de azucarillo en el vaso y disuelva en agua helada.

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